烹调中级理论试题.docx

烹调中级理论试题.docx

《烹调中级理论试题.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《烹调中级理论试题.docx（20页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

烹调中级理论试题

中式烹调中级理论试题

班级___________姓名____________学号____________成绩______________

一、单选题（每题0.5分）

1.脆浆糊主要用（）、生粉、发酵粉、盐、油调成，油炸后成品饱满、松脆。

（A）滑粉（B）面粉（C）栗粉（D）糖粉

2.煎是以（）与金属作为导热体，用中、小火将原料的两面加热至金黄并成熟的一种烹调方法。

（A）油（B）水（C）汽（D）火

3.焖的时间长短同营养素损失大小成（），时间越长损失越大。

但有助于消化。

（A）几何级数比（B）正比（C）不成比（D）反比

4.丁香的香味来源于挥发油中的丁香油酚或丁香酮、（）等物质。

（A）山姜素（B）油脂（C）肉桂醛（D）番樱桃素

5.生食象鼻蚌一定要用鲜活货，只用中间的（）。

（A）肉体（B）身体（C）内脏（D）肉足

6.饮食业菜肴售价=（）+毛利。

（A）主料成本（B）成本（C）辅助成本（D）调料成本

7.酿菜制作要做到（）与酿料紧密配合，这是保持成菜形态完整的先决条件。

（A）主料（B）毛料（C）调料（D）装饰料

8.家禽一般采用（）保藏方法，温度在-8℃左右。

要取出内脏洗涤后才能冷冻。

（A）低温（B）高温（C）常温（D）干燥

9.调味的要点是下料必须恰当、（）。

（A）尽早（B）足量（C）适时（D）多次

10.以下菜肴中（）属于在主料名称前加上烹调方法的命名方法

（A）鱼香腰花（B）干烧明虾（C）兰花鸽蛋（D）砂锅大鱼头

11.（）水解生成的水溶性甘油很容易经血液吸收。

（A）矿物质（B）骨骼（C）脂肪（D）结缔

12.（）指从腰子到分水骨的一条肉，是猪身上最细嫩的部位。

（A）夹心（B）通脊（C）里脊（D）磨档肉

13.清蒸指单一主料、单一（）原料，直接调味蒸制，成品汤清味鲜质嫩的烹法。

（A）辅助（B）质地（C）口味（D）刀法处理

14.与家畜相比，（）是鱼类特有的结构。

（A）鳃（B）骨（C）肉（D）尾

15.爆的操作要选脆性原料，一般剞花刀，（）加热成熟，最后兑汁勾芡。

（A）小火短时间（B）小火长时间（C）旺火长时间（D）旺火短时间

16.新鲜蟹（），脐部饱满，外壳呈青色，腹部发白，肉质鲜嫩。

（A）腿肉坚实、肥壮（B）腿肉肥嫩（C）腿肉嫩松（D）腿肉软嫩

17.肌肉组织在家畜各部分分布不均匀，品质也不同，（）肌肉较少，品质较差。

（A）腿部（B）背部（C）臀部（D）腹部

18.腌拌是原料先经盐腌，再调入其他（）一起拌和腌制。

（A）糖（B）装饰料（C）矿石料（D）调料

19.蒸的特点是，热量稳定，能保持（）、原味和原型态。

（A）汁变多（B）汁减少（C）原汁（D）汁增多

20.饮食业生产、（）、服务三个过程一般都在一个店内实现。

（A）参观（B）批发（C）销售（D）交流

21.（）的特点：

辛辣冲鼻、香味浓郁、提味抑腥。

（A）椒麻糊（B）咖喱糊（C）芥末糊（D）怪味糊

22.一般清汤也称鸡清汤，熬制时必须用（），否则汤要混浊。

（A）中火（B）大火（C）小火（D）旺火

23.甜菜以其（）的口味区别于所有带咸味的菜。

（A）半甜（B）全甜（C）半酸（D）半咸

24.（）是动物机体的支持组织。

（A）结缔组织（B）肌肉组织（C）脂肪组织（D）骨骼组织

25.干料涨发，即将干制后的原料通过涨发重新吸入（），使原料恢复原来的形状或改变原料的质地，便于烹调成菜。

（A）养分（B）调味（C）油脂（D）水分

26.干燥保藏法就是降低原料（），控制微生物的活动和酶的活性，延长保藏期。

（A）含油量（B）含盐量（C）含碱量（D）含水量

27.碱水发料要特别注意碱汁浓度，由（）决定涨发时间，然后清水漂浸。

（A）湿度（B）温度（C）浓度（D）醇度

28.倘要计入成本，可按成本价的（）核算。

（A）5%（B）10%（C）15%（D）20%

29.常见的一般冷盘拼摆形式有（）、双拼、三拼、四拼、什锦拼等几种形式。

（A）动物造型拼（B）植物造型拼（C）单拼（D）风景造型拼

30.新鲜鸡蛋壳清洁、无裂纹、（），用手摸蛋壳表面有粗糙感，手颠有沉淀感。

（A）光泽明亮（B）无光泽（C）光泽暗淡（D）光泽鲜亮

31.下列不属于茸胶用途的是（）。

（A）通常用来制作芙蓉菜（B）可以装饰菜肴（C）可制作清汤鱼圆（D）可以粘合原料

32.（）是保证菜肴品种丰富多样的前提。

（A）进货（B）调料（C）价格（D）需求

33.烹是先将（）原料用旺火热油炸成呈金黄色，再喷入调料的一种烹调方式。

（A）小型（B）大型（C）中型（D）整只

34.陈皮味型中陈皮的用量不宜过多，以免（）突出。

（A）香味（B）辣味（C）苦味（D）辛味

35.人体为了满足生理活动的需要，从食物中摄取、消化、吸收和利用食物中养料的整个过程统称为（）。

（A）消化（B）吸收（C）营养（D）利用

36.以下菜肴中（）属于在主要原料前表示色、香、味、形的特征的命名方法

（A）鱼香腰花（B）干烧明虾（C）兰花鸽蛋（D）砂锅大鱼头

37.冷菜拼摆时要做到物尽其用，并要注意（）、讲究卫生。

（A）清洁（B）养分（C）养料（D）营养

38.养黑鱼的池水不宜（），更不能与其他鱼类混养在一起。

（A）太热（B）太冷（C）太浅（D）太深

39.“酿”菜的烹调方法主要有四种，即蒸、烧、（）、煎。

（A）爆（B）氽（C）炸（D）腌

40.挂（）的脆炸也叫香炸。

（A）水粉糊（B）全蛋糊（C）发粉糊（D）拖蛋拍粉糊

41.（）越高，净料单位成本越低。

（A）成本率（B）毛利率（C）净料率（D）利润率

42.原料挂上（）后待其冷却成玻璃体，表面形成一层琉璃状薄壳，透明光亮，酥脆香甜这种方法叫琉璃。

（A）粉浆（B）糖浆（C）糊浆（D）浆糊

43.干燥保藏法是（）原料含水量，控制微生物的活动和酶的活性，延长保藏期。

（A）保留（B）降低（C）保存（D）保护

44.海螺干涨发，先将其煮透后放锅里加碱和（），慢煮至回软膨胀时取出，用水浸泡即可。

（A）盐（B）醋（C）硼砂（D）料酒

45.拔丝是将经（）的小型原料。

挂上熬制的糖浆，食用时糖浆能拔出丝来，这种烹制方法就是拔丝。

（A）调味（B）油炸（C）蒸煮（D）初熟

46.冷菜制作时，“覆”是将切好的原料先排在（）再扣入盆，原料装碗时应把好料整料摆在碗底。

（A）盆中（B）碟中（C）碗中（D）勺中

47.干爽、不霉烂是衡量干货原料质量的（）标准

（A）首要（B）重要（C）一般（D）最低

48.福建菜包括福州、（）、厦门等地方菜。

擅长烹制海鲜，口味清淡。

（A）广州（B）徐州（C）泉州（D）德州

49.川菜味型有：

鱼香味型、荔枝味型、（）味型、麻辣味型、红油味型等等。

（A）咸鲜（B）蚝油（C）家常（D）糖醋

50.涮是汆的应用，是自助式的汆，即（）自己烫食。

（A）自取生料（B）自取熟料（C）自购调料（D）自制调料

51.食盐称（），食盐不仅起调味作用，还有渗透、防腐等作用。

（A）百味之王（B）百菇之王（C）百菜之王（D）百珍之王

52.原料挂上糖浆后待其冷却成玻璃体，表面形成一层琉璃状薄壳，透明光亮，（）香甜这种方法叫琉璃。

（A）软脆（B）烂脆（C）硬脆（D）酥脆

53.炒虾仁一盘，原材料成本为30元，核定销售毛利率为42%，那么这盘炒虾仁的售价是：

（）。

（A）50.70元（B）51.70元（C）52.70元（D）53.70元

54.家禽肉的蛋白质含量一般为（）左右，还含有大量无机盐。

（A）10%（B）15%（C）20%（D）30%

55.干燥保藏法就是降低原料含水量，控制微生物和（）的活性，延长保藏期。

（A）细胞（B）水（C）酶（D）病毒

56.米饭是朝鲜人主食，一日三餐离不开（）。

口味喜辣、喜有香辣、蒜味的菜。

（A）面条（B）副食（C）猪肉和鱼（D）汤和泡菜

57.根据炒的加热特征，可分滑炒和（）两种。

（A）水炒（B）煸炒（C）快炒（D）油炒

58.干货原料（）、越均匀、越完整，质量就越好。

（A）个越大（B）越鲜艳（C）越鲜香（D）越整齐

59.拌是把（）或晾凉的熟菜原料：

加工成丝、条、片等小料，再加入各种调味料拌均匀的做法。

（A）生菜（B）腌菜（C）腊菜（D）糟菜

60.爆菜操作速度快，外加调味一般比较轻，以（）为主。

（A）咸鲜（B）香辣（C）咸鲜（D）鲜甜

61.烧的第二过程中，原料经表面处理之后，最先投入的应该是作料，作料中要第一个放入的是（）。

（A）酒（B）酱油（C）盐（D）糖

62.广东菜由广州、潮州、（）等地方菜组成，常用海鲜，口味清淡。

（A）东莞（B）梅州（C）东江（D）汕头

63.要做好花色菜，必须严格（），以方便造型，菜样的图案要美丽大方。

（A）清洗盛具（B）选择色素（C）选择原料（D）选择调料

64.“熏”会使维生素及（）损失，但会使食物别有风味。

（A）纤维素（B）矿物质（C）味之素（D）脂肪

65.在主料名称前加上烹调方法命名的有（）、生煸草头、清蒸鲥鱼等。

（A）盐水鸭（B）干烧明虾（C）咕咾肉（D）怪味鸡

66.传统的辣味系列调味料有干辣椒、辣椒粉、（）、泡辣椒、胡椒等。

（A）香辣酱（B）蕃茄酱（C）豆瓣酱（D）凤梨酱

67.碳水化合物能供给热能，维持体温，辅助脂肪的（），帮助肝脏解毒，促进胃肠蠕动和消化。

（A）气化（B）氧化（C）分解（D）分化

68.浓香肥糯型甜汁一般都用上等（）调制。

（A）砂糖（B）绵白糖（C）果糖（D）冰糖

69.调味的要点是要根据原料的不同（）掌握好调味。

（A）规格（B）性质（C）产地（D）形状

70.火腿分档可分（）、火踵、中腰峰、滴油、骨头五部分。

（A）上方（B）火爪（C）中方（D）下方

71.蛋白质有构造（）、修补组织、调节生理功能和供给热能等作用。

（A）骨骼（B）机体（C）体力（D）体型

72.生食鲈鱼宰杀时须在其头部与身体连接处，从（）下刀斩断龙骨放尽鱼血，以使鱼肉洁白、透明。

（A）头部（B）侧面（C）背部（D）腹部

73.（）的烹调法适用于沸水下料，一滚即成的菜。

（A）烧（B）汆（C）炒（D）爆

74.保存食物时，-18℃属于（）保管。

（A）冷藏（B）冷冻（C）常温（D）高温

75.汤中有多种（）与脂肪，口味鲜醇。

（A）味精（B）氨基酸（C）肉（D）菌菇

76.芙蓉菜的制作，一要确保（）特色；二要保持菜肴的成品完整、别致、色彩和谐。

（A）清淡（B）艳丽（C）白嫩（D）柔嫩

77.陈皮味辛苦，气芳香，烹饪中能除异味，增香，提味解腻，名菜有（），陈皮牛肉。

（A）陈皮兔肉（B）陈皮鹿肉（C）陈皮鸡肉（D）陈皮狗肉

78.烹调时忌用碱，碱能（）蛋白质和维生素等多种营养素。

（A）保存（B）保护（C）破坏（D）保藏

79.“蒸、煮”对（）部分有水解作用，对脂肪影响不大，但会使水溶性维生素溶于水中。

（A）糖类及蛋白质（B）矿物质及酸（C）脂肪（D）纤维及矿物质

80.盐焗是原料经调味、包裹之后，埋人热盐中焖熟，成菜讲究（）的一种烹调方法。

（A）酥烂肥香（B）外焦里嫩（C）味鲜质嫩（D）原汁夲味

81.汆适于制作（）下料，一滚即成的菜。

（A）冷水（B）温水（C）热水（D）沸水

82.“烤”的烹调方式会使维生素和（）受到损失，如直接明火烤，还能产生致癌物质。

（A）盐（B）糖（C）脂肪（D）弹力素

83.蛋白质有构造机体、修补组织、调节（）功能和供给热能等作用。

（A）物质（B）物理（C）生理（D）心理

84.“烹”菜要油量多、旺火热油，要复炸。

原料炸好，即应（），卤汁收紧，立即出锅。

（A）品尝（B）口味（C）出锅（D）调味

85.炒是选用（）原料，用中、旺火在较短时间内加热成熟的一种烹调方法。

（A）小型（B）中型（C）大型（D）整只

86.八角茴香主要成分有（）、油脂、树脂、树胶等。

（A）茴香醛（B）茴香醚（C）丁香酚（D）番樱桃素

87.供食用的果实大部分是（），其特征就是果皮肉质化。

（A）干果（B）肉果（C）荚果（D）坚果

88.爆菜源于山东、北京，正规的操作法都取（）调味。

（A）事先（B）兑汁（C）腌渍（D）二次

89.只有单糖才能被（）吸收。

（A）肺（B）胃（C）食道（D）肠粘膜

90.要作纯净透明的冻制菜，（）是关键。

（A）原料选择（B）原料调味（C）汤的熬制（D）胶汁熬制

91.软氽要注意以下几点：

软氽菜以软为特点，软氽菜加（）锅大油多。

（A）淀粉适量（B）面粉适量（C）面包粉（D）苏打粉

92.滑炒就是经过精细的刀工处理或自然形态的小型原料，在（）内加热成熟，再拌入调味料，成菜滑爽柔嫩，卤汁紧包的烹调方法。

（A）冷油锅（B）温油锅（C）热油锅（D）沸油锅

93.（）是影响净料单位成本的主要因素之一。

（A）净料率（B）毛利率（C）成本率（D）利润率

94.咖喱的辣味成分是姜黄酮和（）。

（A）辣椒素（B）山姜素（C）姜辛素（D）辣椒碱

95.醋有（）、增加鲜味、分解钙质和保护维生素的作用。

（A）解麻去咸（B）解苦去腥（C）解腻去腥（D）解辣去酸

96.基围虾蘸料的原料是（）、蚝油、生抽、糖、味精、葱姜末等。

（A）黄酱（B）豆瓣酱（C）辣椒酱（D）海鲜酱

97.酿菜制作要做到主料与（）紧密配合，这是保持成菜形态完整的先决条件。

（A）调料（B）酿料（C）毛料（D）装饰料

98.（）时忌用碱，碱能破坏蛋白质和维生素等多种营养素。

（A）烹调（B）涨发（C）洗涤（D）发面时

99.测定结果表明，在胃中只有不足（）的蛋白质被分解成氨基酸。

（A）10%（B）15%（C）20%（D）25%

100.爆是（）原料以油为主要导热体，在旺火、热油、短时间内灼烫成熟，兑汁调味一气呵成。

（A）韧性（B）脆性（C）硬性（D）软性

101.维吾尔族信奉（）。

饮食特点以面食和纯肉类小吃为主。

炒菜忌用酱油。

（A）佛教（B）道教（C）天主教（D）伊斯兰教

102.甲鱼初加工时，必须把甲鱼的膜刮干净，（）去净，洗涤干净，以免有腥味。

（A）指甲（B）背壳（C）内脏和油脂（D）头尾

103.原料以（）作为导热体，大火烧开后用中小火作长时间加热，成菜汤宽汁浓醇，这种烹调方法叫煮。

（A）汤（B）油（C）水（D）盐

104.烩菜要选用鲜嫩无骨刺、（）、易热原料，勾薄芡，汤宽汁厚，口味鲜浓。

（A）无香味（B）无腥味（C）无鲜味（D）无咸鲜味

105.软氽要注意以下几点：

软氽菜以软为特点，软氽菜加淀粉要适量（）。

（A）锅大油多（B）锅大油少（C）火大油旺（D）火小油温

106.脆炸所用的糊大致可分为水粉糊、全蛋糊、蛋黄糊（）和拖蛋拍粉糊等。

（A）发酵糊（B）蛋粉糊（C）酵母糊（D）发粉糊

107.传统的辣味系列调味料有干辣椒、辣椒粉、（）、泡辣椒、胡椒等。

（A）香辣酱（B）蕃茄酱（C）豆瓣酱（D）凤梨酱

108.原料以（）为导热体，用中旺火加热，成菜熟嫩、酥烂，这种烹调方法叫蒸。

（A）蒸汽（B）水（C）油（D）盐

109.消化道的运动包括咀嚼和吞咽以及食管、胃、（）的蠕动。

（A）肺（B）肝（C）心脏（D）肠

110.一般虾身较挺、头尾完整、虾壳青绿色或青白色、（），为新鲜优质虾。

（A）肉质松软（B）肉质坚实且细嫩（C）肉质松散（D）肉质粗、硬

111.（）是衡量肉的质量的重要因素。

（A）结缔组织（B）肌肉组织（C）脂肪组织（D）骨骼组织

112.销售毛利率（外加毛利率）=毛利额÷（）×100%

（A）经营成本（B）原材料成本（C）人工成本（D）销售成本

113.活禽的检验，看头部、鼻部、（）、冠等部位有无异物或变色。

（A）尾部（B）爪部（C）口腔（D）腹部

114.涨发令原料复水，还能除去部分原料中的（）

（A）鲜味（B）涩味（C）香味（D）异味

115.花冠位于（）的里面，由若干花瓣组成。

（A）花柄（B）花托（C）花萼（D）花蕊

116.芙蓉菜是以（）为主料或主要配料，成菜强调白嫩的一类菜肴。

（A）蛋清（B）蛋黄（C）全蛋（D）蛋液

117.姜醋味型的盐、醋、姜的比例为1：

5：

（）。

（A）5（B）10（C）15（D）20

118.蔬菜的叶一般由叶片、叶柄和（）组成。

（A）嫩叶（B）老叶（C）托叶（D）枯叶

119.制作OK酱的主要调味料有OK汁、海鲜酱、（）、糖、味精等。

（A）色拉酱（B）花生酱（C）泰国鸡酱（D）果酱

120.油浸鱼鱼体一般不能选择过大或过小，以（）之间为宜。

（A）250—500g（B）500—750g（C）500—1000g（D）1000—1500g

121.拔丝菜“炒”糖要恰到好处，把握好糖化的四个阶段：

熔化→浓稠→稀薄→（）。

（A）出油（B）出锅（C）出丝（D）出水

122.菜点的（）可以反映不同饮食企业经营的同类饮食品的价格，便于企业定价时作为参考依据。

（A）销售毛利率（B）成本毛利率（C）综合毛利率（D）分类毛利率

123.勾芡能使（）混为一体以保护营养素，还能保温、突出主料、增加滋味。

（A）料与量（B）汤、料（C）料与食物（D）料与食品

124.下列不属于茸胶用途的是（）。

（A）可制作清汤鱼圆（B）可以制作百粒虾球（C）可以制作拔丝菜（D）可以粘合原料

125.干贝涨发，是将干贝洗涤、（），放入碗中加调味品后上屉蒸透，取出揉成丝状即可。

（A）去皮（B）去膜（C）去筋（D）去沙

126.烹调起源于（）和盐的发现及利用。

（A）火（B）碱（C）糖（D）煤

127.由微生物引起食物变质的现象不包括（）。

（A）蒸发（B）发酵（C）腐败（D）霉变

128.饮食业生产、销售、（）三个过程一般都在一个店内实现。

（A）比赛（B）口味（C）品尝交流（D）服务

129.苏打有软化纤维的作用，可使原料滑嫩爽口，但同时也增加（），破坏营养。

（A）鲜香（B）鲜咸（C）鲜辣味（D）苦涩味

130.盐腌乌鱼蛋涨发，先用（）浸泡，洗涤干净，撕去筋膜，焖煮至透，将乌鱼蛋片拨离，漂清盐分，放入清水中待用。

（A）碱水（B）清水（C）酸水（D）温水

131.鸡鸭的整体拆骨应划破颈皮、（）、去翅骨、去身骨、去腿骨、翻转、恢复原形。

（A）斩断爪骨（B）斩断颈骨（C）去背骨（D）去胸骨

132.销售毛利率（内扣毛利率）=毛利额÷（）×100%

（A）原料价格（B）净料价格（C）毛料价格（D）销售价格

133.净料率=（）÷毛料重量×100%。

（A）净料重量（B）损耗重量（C）废料重量（D）下脚料重量

134.（）是人体的重要组成部分。

水有调节体温、输送营养素和氧气、排泄废物等作用。

（A）水（B）蛋白质（C）脂肪（D）无机盐

135.广东菜由（）、潮州、东江等地方菜组成，常用海鲜，口味清淡。

（A）广州（B）东莞（C）梅州（D）汕头

136.北京菜综合体现出汉、（）、满、回等民族的烹调技艺。

（A）白（B）藏（C）羌（D）蒙

137.秦统一中国后，烹调技术有了进一步的发展，最明显的标志是铁制炊具和（）应用于烹调。

（A）炭（B）盐（C）植物油（D）动物油脂

138.塌的特殊之处在于原料经挂糊煎、炸后，再烧制使菜肴带特有干香味、（）色泽，以及酥松软嫩的质感。

（A）褐红（B）姜黄（C）金黄（D）金红

139.用于拔丝的含水分较少的根茎类原料一般炸前（）。

（A）拍粉（B）挂糊（C）上浆（D）腌制

140.用炼熟的多量温热植物油，注入适量的（）中，可自制辣油。

（A）干辣椒（B）辣椒粉（C）泡辣椒（D）辣椒酱

二、判断题（每题0.5分）

1.要做好花色菜，须严格选择原料，以方便造型，菜样的图案要美丽大方。

（）

2.所谓调味，简言之，就是调和滋味。

（）

3.油发是原料放入冷油浸泡至初步回软，温油油炸至体积膨胀。

（）

4.冷藏温度设定为-2～15℃，冷冻温度设定为-23～-12℃。

冷冻贮藏可使原料较长期保存。

（）

5.干燥保藏法就是降低原料含水量，延长保藏期。

（）

6.焖的时间越长营养素损失越大。

但有助于消化。

（）

7.原料裹附上油淀粉、蛋等原料组成的糊浆再入油锅加热，成菜外脆里嫩、色泽金黄的一种炸法称为挂糊炸。

（）

8.哈士蟆涨发，先用凉水泡软，再用沸水泡开，成若干条状后取油待用。

（）

9.根是蔬菜的重要环节。

它的功能是呼吸和贮藏水分。

（）

10.购得芹菜5kg（单价为1元/kg），经过拣洗损耗1kg，净芹菜的单位成本为1.5元/kg。

（）

11.饮食业菜肴毛利=利润+税金+成本。

（）

12.冷菜制作时，“叠”的方法要与刀工结合，将切好的片形一片一片地盖在有垫底的原料上。

（）

13.干烧是川菜的擅长，原料烹制完成后，卤汁较干，装盆后见油不见汁。

（）

14.熬汤的原料，一般均应热水一次下锅，中途不宜加水。

（）

15.比烩菜勾芡稀一点即为羹，羹是烩的应用。

羹的原料型态更细小。

（）

16.生料或熟料拌上、撒上盐，静置一段时间直接食用的方法叫盐腌。

（）

17.油爆也叫葱爆，是所有技法中操作程序最多，操作时间最短的一种技法。

（）

18.冷菜拼摆时要注意软硬面的结合。

手法要富于变化，否则会单调呆板。

（）

19.习惯上，菜肴成本为主料成本、辅料成本和调料成本之和。

（）

20.各种蔬菜应先清洗，再切配，这样能减少水溶性营养物质的损失。

（）

21.熘是先将原料用炸、煎、爆、滑油方法加热成熟，然后调制卤汁浇淋于原料上与原料搅拌在一起的一种烹调方式。

（）

22.副料是配角，使用数量不多，因此计算菜肴成本时可忽略。

（）

23.蔬菜一般由叶片、叶柄和托叶组成。

（）

24.水发有冷水涨发和热水涨发及温水涨发。

（）

25.芥末糊的特点：

辛辣冲鼻、香味浓郁、提味抑腥。

（）

26.红烧和白烧是烧的二种基本形式，代表菜有红烧鳜鱼和白烧鮰鱼。

（）

27.剞制后的形态有荔枝花、大头花和牡丹花等。

（）

28.在麻辣味型中含盐率较轻，约为2%。

。

（）

29.浙江菜由杭州、义乌、温州等地方菜组成，口味以鲜辣为主。

（）

30.茸胶制作要求是色白粒粗、适度搅拌。

（）

31."烹"菜要油量多、旺火热油，要复炸。

原料炸好，即应调味，卤汁收紧，立即出锅。

（）

32.荔枝味型中葱、姜、蒜仅取其香味，不宜重。

（）

33.煎的主料大多数都要先用各种调料浸渍人味。

（）

34.挂霜是小型原料加热成熟后，粘上一层颗粒状白糖的制法。

（）

35.牛蛙加工时将头部剪掉，撕去外皮，清除内脏，剁去爪尖，洗净即可。

（）

36.花椒是产生麻味唯一的来源，是调制辣椒味、怪味、葱椒味和椒盐味的重要原料。

（）

37.醪糟其香味成分是酯、醛及醇类物质。

（）

38.烹调起源于火和盐的发现及利用。