计划手册.docx
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计划手册
*******有限公司
精制干制香菇
HACCP计划手册
文件编号：
****-HACCP-2011
发放号码：
版本编号：
A
受控状态：
编制:
***审核：
***批准：
***
发布日期：
****年**月**日
HACCP计划手册
第一章、目录
第一章、目录
第二章、发布令
第三章、管理者代表任命书
第四章、公司简介
第五章、HACCP计划手册修订页
第六章、组织结构图
第七章、总则
第八章、HACCP手册正文
一、HACCP小组成员及职责
二、手册适用范围
三、产品描述和识别预期用途
四、工艺流程图和工艺描述及工艺流程图的现场确认
五、危害分析工作单
六、关键控制点和关键限值确定
七、关键控制点的监控程序及纠偏行动控制程序
八、验证控制程序
九、记录保持程序
一十、HACCP计划表
HACCP计划手册
第二章、发布令
HACCP是预防性的，用于保护食品，防止产生生物、化学、物理危害的食品安全控制体系。
本手册是根据联合国法典委员会（CAC）HACCP体系及其应用准则标准，依据美国FDA的HACCP法规要求，结合本公司的实际进行编写，目的是对香菇、木耳等产品安全生产，确保公司生产的香菇、木耳等产品符合国家规定。
******有限公司制定的《干制香菇HACCP计划书》的主要目的是：
在生产加工的过程中，经过危害分析找出关键控制点，制定科学合理的HACCP计划，并通过HACCP的有效运行实施，达到预期控制，降低和消除生物的、物理的、和化学的显著危害，确保产品的安全卫生。
经审定，此HACCP计划切实可行，可以满足消费者对食品安全卫生的要求，公司全体员工必须遵照执行。
现予以批准发布，并定于****年**月**日实施。
总经理：
****
****年**月**日
HACCP计划手册
第三章、管理者代表任命书
公司各部：
现任命公司***为管理者代表，其职责是：
1．负责组织建立、实施和保持公司的质量管理体系；
2．向总经理报告质量管理体系业绩和改进的需求；
3．通过培训不断提高员工满足顾客要求的意识；
4．代表公司就质量管理体系有关事宜与外部各方面联络工作。
望公司有关人员服从协调，共同履行质量职能，以确保质量管理体系的效运行。
此令自签发之日起生效。
总经理：
***
****年**月**日
HACCP计划手册
第四章、公司简介
HACCP计划手册
第五章、HACCP计划手册修订页
章节号
修改条款
修改内容说明
修改人/
日期
审核人/
日期
批准人/
日期
01
02
03
04
05
06
07
08
09
10
HACCP计划手册
第六章、组织结构图
本章阐述了本公司的行政机构和质量管理机构的设置，规定了质量管理机构，部门各级人员的质量责任，以保证各质量机构、部门和各级人员有效地、协调地开展各项质量活动，确保本公司质量方针、质量目标的实现。
2.组织机构图
总经理
管理者代表/食品安全小组组长
HACCP计划手册
第七章、总则
1．手册编写的目的
通过危害分析和建立关键控制点，在企业加工干制香菇的过程中，控制、降低和消除生物的、物理的、和化学的显著危害，确保产品的安全性。
2．手册编写的依据
A．我国《出口食品生产企业卫生要求》。
B．FAO/WHO食品法典委员会（CAC）《HACCP体系及其应用准则》
C．美国FDA的HACCP法规要求
D．公司的实际要求
E．其它法律法规
3．范围:
适用于干制香菇的加工全过程.
4．HACCP体系文件的内容及关系
4.1体系文件由4个层次组成,包括:
HACCP手册、程序文件、支持文件、记录。
4.2HACCP体系文件各组成部分之间的关系：
HACCP手册是企业建立和实施HACCP体系的法规性文件，对本企业建立的HACCP体系做出各项规定。
程序文件是企业实施HACCP体系的执行文件，通过过程方法而制定和程序，为实施HACCP体系做出各项规定。
支持文件是企业建立和实施HACCP体系的技术文件，支持程序文件的执行，保证HACCP体系的运行，能有效控制食品的安全危害。
HACCP计划手册
记录是企业实施HACCP体系的证据性文件，证实体系运行的有效性，并通过记录反映的问题改进HACCP体系。
建立HACCP计划，必须依据HACCP的七个原理进行危害分析，确定关键控制点，建立关键限值，建立监控关键控制体系，建立纠正措施，建立验证程序，建立保持记录来控制食品安全危害，HACCP计划有效执行。
4.3HACCP计划管理说明
4.3.1我公司HACCP计划手册经HACCP小组共同讨论编写，管理者代表审核，总经理批准发布实施。
4.3.2质检部负责文件发放和回收。
销售部、质检部、生产部、采购部负责使用和保存。
4.3.3本手册经运行或内审时，如发现与实际偏离或不符时应对体系加以修改，修改后必须经总经理批准后方可实施。
4.3.5本手册应由质检部按《文件控制程序》统一发放到相关部门，并作登记，更换新版时由质检部统一收回。
4.3.6本手册是公司的法规性文件，是受控文件，由总经理批准合颁布执行，计划书的管理所有相关事宜均由质检部统一负责、未经总经理批准，任何人不得将计划书提供给公司以外的人员。
计划书持有者在调离工作岗位时，应将计划书交还办公室，办理核收手续。
4.3.7本手册持有者应妥善保管，不得丢失，损坏，随意涂抹。
HACCP计划手册
第八章、HACCP计划手册正文
一、HACCP小组成员及职责
HACCP小组成员名单
姓名
职务
学历
HACCP职务
HACCP职责
领导整个HACCP计划运行
指导HACCP计划的实施和修改
实施HACCP计划的实施和修改
检查HACCP计划的具体实施
执行HACCP计划的具体实施
执行HACCP计划的具体实施
执行HACCP计划的具体实施
执行HACCP计划的具体实施
执行HACCP计划的具体实施
HACCP计划手册
二、手册适用范围
1.适用范围
适用于精制干制香菇生产加工全过程的管理，包括厂房建设、车间布局、原料购进、过程控制、仓储、运输及售后服务等控制。
A、监督HACCP计划和SSOP的实施。
B、负责对制定的HACCP计划进行验证。
C、负责对HACCP计划的修订。
HACCP计划手册
三、产品描述及识别预期用途
A:
终产品描述：
1．产品名称：
干制香菇
2．主要配料：
干香菇
3．重要产品特性：
水份≤13%；粗蛋白≥10；粗纤维≤15；灰份≤7；Pb:
≤1.0mg/kgAs≤0.5mg/kgHg≤0.2mg/kg
执行GH/T1013-1998《香菇》标准
4．计划用途：
主要消费对象为东南亚及欧美等地。
以分销的方式或客户代理。
5．食用方法：
温水浸泡淘洗后，熘炒或煨汤。
6．包装类型：
真空包装。
7．保质期：
十八个月。
8．销售地点：
欧美及东南亚。
9．特殊运输要求：
集装箱海运。
预期用途：
加工食用。
消费者：
一般公众。
销售及贮存方法：
常温下贮存和销售。
B包装材料：
内包装用食品级塑料复合膜
名称或类似标识：
食品级塑料复合膜
产地
具有国家生产及卫生许可证的生产企业
重要的特性
无毒无害，透明，隔绝空气中的灰尘，能抵受一般拉扯的压力
主要用途
主要用于包装加工后的产品
主要成分
聚乙烯
交付方式
直接从生产厂家购买
包装方式
密封包装
储存方式
通风、干燥
接收准则
符合GB10457-2009的相关要求
C外包装材料：
瓦楞纸箱
1．产品名称：
瓦楞纸箱
2.重要产品特性：
无毒、无味、无污染，无明显的损害和污渍，箱体方正，箱体表面印刷的字迹清晰、深浅一致，位置准确，抗压强度、耐冲击强度、抗转载强度符合GB6543-2008的相关要求。
3．计划用途：
用来包装产品。
4．保质期：
（常温保存）生产日起，2年；
5.接受准则：
符合瓦楞纸箱GB6543-2008标准.
6．特殊运输要求：
避免潮湿和阳光直射，常温或低温下贮存、不得与有毒、有害、有异味的物品混运。
HACCP计划手册
四、工艺流程图和工艺描述及工艺流程图的现场确认
一、工艺流程图：
原料验收（CCP1）
筛选
剪茎
初选
蒸汽抹面
烘烤
微波杀菌
真空包装
成品储藏
分装
称重
金属探测
内包装材料验收
外包装材料验收
内包装材料贮存
外包装材料贮存
内包装材料贮存
外包装
精选
（CCP2）
HACCP计划手册
二、工艺描述
1.原料验收：
香菇原料严格按照公司制定的分级标准和验收标准进行采购和验收。
在采购前由公司质检员对原材料采购点进行抽样检验，对采购点确认合格后再由采购员进行采购。
进厂前首先目测对病虫害菇、变质霉菇等外菇拒绝验收；再进行抽样检验,对农残菇、变质菇、受微生物病菌污染的菇坚决拒收；收购后的香菇严禁日晒雨淋。
对包装材料应检验是否受有毒病菌污染、或含有重金属；或有检验检疫部门出具的合格证。
对不合格的包装材料拒收。
2.筛选：
原材料进入车间后进行筛选，按菇形的大小进行分级装袋。
按级别送入下道工序。
3.剪茎：
此道工序是对香菇的长脚进行修整，修整后并装袋交付初选车间重新初选。
4.初选：
此道工序是对香菇的等级形状进行分选，对长脚菇应选出装袋。
对不合格的次品应装袋分开隔离处理。
对产品出现的可见的玻璃和金属等杂质选出剔除。
合格的半成品按级别送入下道工序。
5.蒸汽抹面：
此道工序是对香菇进行光泽处理，使用高温产生和水蒸汽和热风对菇面的灰尘进行抹擦，使香菇更具诱人的光泽。
6.烘烤：
此道工序是用热风对香菇中大于16%的水份进行处理。
使香菇在经过微波杀菌工序时能有效的杀灭香菇中的微生物细菌。
7.微波杀菌：
是对产品中的有害微生物细菌进行杀灭，根据各种细菌属性调节杀菌时间和温度。
结束后对加工后的半成品成行严格的控制，避免受污染，交付下一道工序。
如在杀菌过程中设备出现故障，使杀菌达不到预期的效果，应请专业维修人员对设备进行纠偏、验证。
8.精选：
此道工序是对香菇的等级形状的再次精选。
对光泽无变化的和不合格的次品进行装袋隔离。
对产品出现的可见的玻璃和金属等杂质再次精选剔除。
将合格成品传送至下道工序。
9.分装：
是对香菇进行包装，使产品在感官上更能吸引消费者。
发现在以上流程中遗留的破损菇及时隔离处理。
10.称重：
针对客户要求规定重量进行称量.每包的限值只能在±1G;在每次称重之前应对称量器具进行校准；校准之后方能投入使用。
每隔一班次对磅校准一次。
11.真空包装：
将对已经过杀菌的半成品，装入杀菌后的包装袋，放入真空包装机内，根据香菇的品种调整抽气时间，密封后交付下一道工序。
12.金属探测：
将已经密封而且已经抽好真空的产品经过金属探测,使食品和包装材料都能安全的交付消费者手中。
每次探测工作开始前操作员用标准的检验块对机器进行验证，确保机器能达到预期的探测效果。
在加工过程中每1小时进行一次验证。
13.外包装：
将已密封好的香菇产品装入检验合格的纸箱内。
存贮在成品库内。
14．成品储藏：
将外包装完好后的成品按规格、等级、品牌进行标示，仓库温度控制在12℃以下。
三、工艺流程图的现场确认：
工艺流程图确定后，HACCP小组负责在生产过程中确定加工操作与流程图的一致性，必要时负责对流程图加以修改并记录。
HACCP计划手册
五、危害分析单
产品名称：
精制干香菇罐头贮存和销售方法：
常温下贮存、分销或客户代理
公司名称：
*********有限公司地址：
**********
预期用途和消费者：
一般公众
原料/加工
步骤
可能存在的危害
是否是显著危害
对第3栏的判断提出依据
应用什么来防止这种显著危害？
本步骤是关键控制点吗？
（是/否）
1
原
料
验
收
生物危害：
霉菌、虫卵、寄生虫、细菌等
否
原料在种植采集期间有寄生虫卵或在运输过程中受细菌侵入
残留由后道工序
微波杀菌控制
否
物理危害：
铁钉等金属异物
否
菇农为了牟利加工过程中有意放入铁钉等增加重量或无意掺入其它杂质
金属探测控制
否
化学危害：
重金属、二氧化硫、甲醛等残留
是
原料在种植时可能因产地土壤或空气等受重金属污染，原料在生长或种植中可能受培养基地的污染或催长环境污染
对合格产地、合格品种、合格供方以及合格证明实施验收控制
是
2
筛
选
生物危害：
机器接触面上的细菌残留会污染香菇
否
设备定期清洁消毒
残留由后道工序
微波杀菌控制
否
物理危害：
机器上崩离的机械零件或金属碎片
否
设备剧烈震动时会发生崩离
金属探测控制
化学危害：
润滑油的污染
否
设备结构，润滑方式决定的可能性很小
SSOP控制
3
剪径
生物危害：
细菌及人手分泌物的污染
否
传送带的材质安全，且定期清洁；员工进入岗位前对手清洗、消毒
残留由后道工序
微波杀菌控制
否
物理危害：
无
化学危害：
无
4
初选
生物危害：
细菌及人手分泌物的污染
否
传送带的材质安全，且定期清洁；员工进入岗位前对手清洗、消毒
残留由SSOP和后道工序
微波杀菌控制
否
物理危害：
剪刀崩刃产生的金属屑等异物
否
可能性很小
SSOP控制
化学危害：
无
5、
蒸
汽
抹
面
生物危害：
残留细菌的繁殖生长
是
香菇含水率明显增加、温湿度均易于细菌生长繁殖
残留由后道工序
微波杀菌控制
否
物理危害：
传送带所产生的非金属异物，传送带破损、小块脱落等
否
可能性、严重性均很小
SSOP控制
化学危害：
润滑油污染
否
可能性很小
SSOP控制
6
烘烤
生物危害：
细菌及人手分泌物的污染
否
传送带的材质安全，且定期清洁；员工进入岗位前对手清洗、消毒
残留由SSOP和后道工序微波杀菌控制
否
物理危害：
无
化学危害：
无
7
微波杀菌
生物危害：
上道工序细菌残留，细菌继续繁殖
否
本身是加热干燥的过程，可以抑制细菌的繁殖
残留由后道工序
微波杀菌控制
否
物理危害:
无
化学危害：
燃烧所产生的气体的污染
是
烘烤时使用木柴燃烧加温，木柴燃烧产生的气体可能使产品受到污染
使用全封闭式烤房并加强通风处理，气体不会进入烤房
8
精选
生物危害：
上道工序细菌残留，细菌继续繁殖
否
前段工序遗留的细菌污染
控制微波杀菌温度、时间，抑制细菌芽孢的生长繁殖
否
物理危害：
设备中的异物掺入
否
可能性很小
SSOP控制
否
化学危害：
无
SSOP控制
内
包
装
验
收
贮
存
生物危害：
细菌超标
是
购进、运输、贮存中的细菌残留
交由SSOP使用前的表面杀菌处理
否
物理危害：
由包装袋含杂质
否
容易发现和控制
SSOP和供方控制
否
化学危害：
塑料袋本身含挥发性、腐蚀性的致癌物质。
否
采用食用级的材料制成、对原料、印刷材料、均有要求、使之可能性很小。
SSOP控制
否
内
包
装
杀
菌
生物危害：
细菌残留
是
包装物的细菌残留超标会污染袋内食品
紫外线杀菌2小时，属于SSOP控制范围
否
物理危害：
无
否
化学危害：
无
否
9．
分
装
生物危害：
人手工作服环境带入的细菌、病原体等
否
人\手工作服环境带入
SSOP控制
否
物理危害：
无
否
化学危害：
无
否
10．
称
重
物理危害：
细菌、病原体
否
人\手工作服环境带入
SSOP控制
否
生物危害：
无
化学危害：
无
11．
真
空
包
装
物理危害：
细菌、病原体
否
人\手工作服环境带入
SSOP控制
否
生物危害：
无
SSOP控制
化学危害：
无
SSOP控制
12．
金
属
探
测
物理危害：
铁钉等金属异物、碎片残存
是
残留在产品里的金属类异物在
消费者食用时会导致口和脏器损伤，该危害只能在本工序加以防止
金属探测发现和剔除金属异物
是
生物危害：
细菌、病原体
否
人\手工作服环境带入
SSOP控制
否
化学危害：
无
13．
外
包
装
物理危害：
无
否
生物危害：
无
化学危害：
无
14．
入库
储藏
物理危害：
无
否
生物危害：
无
化学危害：
无
HACCP计划手册
六、关键控制点和关键限值的确定
一、关键控制点的确定:
1．根据以上的加工工序
A．在该点或加工步骤上存在一种或一种以上不能由SSOP措施控制的显著危害。
B．在该点或加工步骤上存在一项或一项以上可能将存在的显著危害防止、消除或降低到可接受水平的预防措施。
C．在该点或加工步骤上存在一项或一项以上可能将存在的显著危害，在本步骤实施控制后不会在以后的加工步骤上再次出现。
D．在该点或加工步骤上存在一种或一种以上显著危害，在以后的加工步骤上虽存在可以实施控制的预防措施，但在本步骤上采用预防控制措施可以更经济、更有效地实施控制，或必须在本步骤上实施控制，以实现与后续共同控制某种显著危害。
2．只有同时满足上述四项判定原则的点或加工步骤才能确定为关键控制点；同时满足上述四项判定原则的加工步骤也必须确定为关键控制点。
3．根据以上判定原则及出口干制香菇加工程序、加工过程危害分析可以看出，干制香菇在生产过程中，作为有效控制和消除因素的关键控制点包括以下三个方面：
CCP1：
原料验收
CCP2：
金属探测
HACCP计划手册
二、关键控制点的关键限值的确定:
1．原料香菇的采购验收：
（CCP1）
从源头开始控制，通过对采购市场的前期调查和必要的检验，对不合格产地不派采购员进驻采购。
对调查合格的供方产地要采样检验，对本公司实验室不能自行检验的农残和重金属等项目委托检验检疫局或有相应资格的实验室进行代检。
检验合格后出具检验报告单。
合格产地按《合格供方评估准则》来评估合格的供货方。
并要求其在检验检疫局进行备案，确保供方能长期有效的提供合格的原、辅料。
每批货物供方都应出具合格的检验检疫证书。
坚决拒购有农残、化学品和重金属超标的原辅料和包装材料。
进厂前由质检部对原材料进行抽样检验；对本公司实验室不能自行检验的农残、化学品、重金属等项目委托检验检疫局或有相应资格的实验室进行代检。
检验合格后出具检验报告单。
对农残、化学物质和重金属超标和受有毒病菌的污染拒绝验收。
采购员采购时还应注意焦菇、霉菇、变质菇等目测不合格产品进行采购控制。
HACCP计划手册
验收理化指标参照值：
二氧化硫≤50mg/kg水份含量％：
≤16六六六:
≤3.0μg/kg滴滴涕:
≤5.0μg/kg甲醛:
≤5mg/kgPb:
≤1.0mg/kgAs≤0.5mg/kgHg≤0.2mg/kg
2．金属探测：
探测方式：
散装探测、小包装探测
探测方式：
磁性感应
关键限值（CL）：
FeΦ：
≤2.0；SUSΦ：
≤2.5
根据供方公司提供的使用说明书和咨询专家制定以上关键限值，可以将食品的物理危害降低到消费者可接受水平。
HACCP计划手册
七、关键控制点的监控
1.监控目的：
1.1通过跟踪CCP点，查明和注意可能偏离关键限值的趋势及时采取措施进行加工调整，使其控制在关键限值范围之内。
1.2确定CCP是否失控或是偏离关键限值，进而应采取纠正措施。
1.3提供加工控制系统的书面文件。
说明产品在符合HACCP计划要求下生产的，即加工控制系统的支持性文件，而且在验证时特别是官方审核验证是非常有用的资料
2.适用范围：
适用于干制香菇加工控制过程中的所有关键控制点。
即CCP1：
原料验收
CCP2：
金属探测
3.职责：
3.1管理者代表负责关键控制点的审核。
3.2操作员负责关键控制点和监控。
3.3质检部负责关键控制点的验证。
3.4控制程序
4.每个关键点的监控程序
4.1原料验收：
HACCP计划手册
4.1.1通过对采购市场的前期调查和必要的检验。
对合格的供方要求其在直属的检验检疫局进行备案，确保供方能长期有效的提供合格的原、辅料。
每批货物供方都应出具合格的检验检疫证书，每半年对采购原料进行一次抽样送检。
根据供方提供的检验检疫报告（官方出具）拒收检验出农残、化学物质、重金属超标和受病毒菌污染的原料。
4.1.2公司实验室检验员对每批原料进行外观检验和批次验证。
对不能自行检验的项目每半年一次委托直属的检验检疫局代检，并出具检验报告。
审核每一批原、辅料和包装材料的验收记录和检验报告。
4.2金属探测：
4.2.1机器操作面板上装有探测感应度显示窗、检测位置显示窗，内部装有自动报警装置，并装有计数器。
当检测到钢针或铁金属物、机器就会自动报警，指示灯能显示检测位置，输送带停止运行，不合格品退回到操作者面前，合格品则顺利通过并对合格品进行计数。
（不合格品不计数）每次检测前，先用检验块对探测仪进行验证确定机器能正常工作时，才能开始检测。
之后每小时复测一次并作好记录。
5.1CCP1:
关键限值偏离：
当发现农残、重金属超标和受有毒病菌的污染要对该批货物进行标识、隔离拒绝验收。
并通知质检部和供销部进行评估后处理：
退货。
分析产生不合格的原因，对供方能力和供方的检验检疫证书进行重新评估或取消其供货资格。
对该关键限值偏离及纠正措施做好记录。
5.2CCP2:
关键限值偏离：
当在杀菌过程中发现机器故障或关键限值的偏离时，应对该批产品进行标识、隔离。
通知生产部负责人、操作员、质检部人员对该批产品进行评估后处理：
销毁、返工、降级；分析机器故障或关键限值偏离的原因，采取有效的措施：
由设备员对机器进行维护验证或由操作人员对机器的关键限值进行验证。
（操作人员经培训合格后方可上岗）填写好关键限值偏离和纠偏记录。
5.3CCP3:
关键限值的偏离：
当在金属检测仪发生故障或在检测工作中关键限值发生偏离即设备没有正常工作时，应对该批产品在可操作的条件进行标识、隔离；通知生产部负责人、操作员、质检部对该批产品进行评估后处理：
销毁、返工、降级；分析机器产生故障或关键限值偏离的原因，采取有效的措施：
设备员进行维护验证或由操作员对关键限值进行验证。
（操作员经培训合格后方能上岗）填写好关键限值偏离和纠偏记录。
6．相关文件
《不合格控制程序》
《产品标识、质量追
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