食品质量检测技术空.docx
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食品质量检测技术空
食品质量检测技术重点复习内容
第10章食品添加剂测定
1.食品添加剂定义：
食品添加剂是在食品生产、加工或贮存过程中，添加进去的天然或化学合成的物质，对食品的色、香、味或质量起到一定的作用，本身不作为食用目的，也不一定具有营养价值，它并不包括残留的农药、污染物和营养强化剂。
2.食品添加剂分类：
按其来源可分为天然食品添加剂和化学合成添加剂。
天然食品添加剂是利用动物与植物组织或分泌物及以微生物的代谢产物为原料，经过提取、加工所得到的物质。
化学合成添加剂是通过一系列化学手段所得到的有机或无机物质或多或少都有毒性，在剂量上应该严格控制。
3.常用防腐剂（苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾）、抗氧化剂（BHA、BHT、PG等）、发色剂（亚硝酸盐、硝酸盐NaNO3）腌肉用；漂白剂（如蘑菇罐头，一般加工时氧化褐变，所以用亚硫酸盐浸泡，还有生产粉条也如此，如SO2等，制出产品白色）、增稠剂（如淀粉、糖浆等）、甜味剂（如糖精钠、糖精等，不产生能量的木糖醇等）、着色剂（食用染料、色素）饮料及糖果里加入；调味剂（味精谷氨酸钠，各种香精单体等）；
4.人工合成的添加剂是通过氧化、还原、缩合、聚合等合成反应制得，有的具有毒性，所以对于添加剂的含量多少与规格、剂量都要进行分析、标定。
5.简述食品添加剂的要求及测定它们的意义
要求：
一是是无毒无害和有营养价值，二是色、香、味、形态，三是严格控制其使用量和适用范围。
测定意义：
1）合成添加剂具有毒性，有个别的在食品中起变质反应，对添加剂的剂量加以限制，保障人民身体健康；2）通过检测能保证食品的卫生质量。
6.防腐剂定义：
防腐剂是一种能够抑制食品中微生物生长和繁殖的化学物质。
7.防腐剂使用应注意的问题：
⑴凡加入食品中的防腐剂，首先是对人体无毒、无害、无副作用的；
⑵长期使用添加防腐剂的食品，不应该使机体组织产生任何的病变
⑶加入防腐剂之后，对食品的质量不能有任何的影响和分解；
⑷食品加入防腐剂之后，不能掩蔽劣质食品的质量或改变任何感官性状。
8.防腐剂测定常用的方法包括：
（1）中和法（碱滴定法）--应用广泛；
（2）紫外分光光度法；（3）薄层层析法；（4）气相色谱法；（5）高效液相色谱法
9.中和法测定苯甲酸原理：
在弱酸条件中，用乙醚将样品中的苯甲酸提取出来，将乙醚挥发后，用中性酒精或醇醚混合物溶解内容物，用酚酞做指示剂，采用0.1N标准NaOH滴定至终点，然后根据氢氧化钠消耗的体积计算苯甲酸或苯甲酸钠的含量。
10.外标法：
以待测组分纯品为对照物，与试样中待测组分的响应信号相比较进行定量的方法
11.液-固吸附色谱：
固定相为固体吸附剂；流动相为各种不同极性的一元或多元溶剂
基本原理：
组分在固定相吸附剂上的吸附与解吸；适用于分离相对分子质量中等的油溶性试样，对具有官能团的化合物和异构体有较高选择性；
12.液-液分配色谱：
固定相与流动相均为液体（互不相溶）；
基本原理：
组分在固定相和流动相上的分配；
流动相：
对于亲水性固定液，采用疏水性流动相，即流动相的极性小于固定液的极性（正相normalphase），反之，流动相的极性大于固定液的极性（反相reversephase）。
正相与反相的出峰顺序相反；
13.油脂氧化机制 ：
（1）链引发；
（2）链传播；（3）终止
抗氧化剂的作用机制是遇到游离基后将游离基破坏，也就是说反映关键是把R*，RO2*作用掉，这样就终止了链传播，延长了酸败。
14.抗氧化剂：
阻止或延迟脂肪自动氧化作用的物质称为抗氧化剂。
15.甜味剂是以赋予食品甜味为主要目的的食品添加剂。
常用的甜味剂有糖精、甜叶菊苷、甜密素、三氯蔗糖等。
16.测定糖精的方法较多，有薄层色谱法、纳氏比色法、硫代二苯胺比色法及紫外分光光度法等。
17.亚硝酸盐用于肉类制品中作为发色剂，肉类制品由于使用亚硝酸盐而呈红色，亚硝酸盐是一种防腐剂能抑制微生物的生长。
发色剂在食品中的作用：
（1）可发色作用；
（2）抑菌作用；（3）产生风味。
18.在食品的加工生产中，为了使食品保持特有的色泽，常加入漂白剂，依靠其所具有的氧化或还原能力来抑制，破坏食品的变色因子，使食品褪色或免于发生褐变。
一般在食品的加工过程中要求漂白剂除对食品的色泽有一定作用外，对食品的品质、营养价值及保存期均不应有不良的改变。
19.漂白剂从作用机理分为两类：
（1）还原型（SO2、亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、焦亚硫酸等）；
（2）氧化型（H2O2、次氯酸等）
20.天然色素优缺点：
优点：
⑴其色素是从一些动物、植物组织中提取出来；⑵安全性高；
缺点：
⑴稳定性差（对光、热、酸、碱等条件敏感）；⑵着色能力差；⑶难以调出任意的色泽；⑷资源短缺，不能满足食品工业的需求；⑸价格昂贵。
21.合成色素的优缺点：
优点：
⑴资源十分丰富（来自于煤焦油及其副产品）；⑵稳定性好、色泽鲜艳、着色力强、能调出任意颜色；⑶价格低廉；⑷应用广泛；
缺点：
⑴毒性较大（因为属合成所以毒性大，有的甚至致癌）；⑵食用剂量加以限制。
22.常用色素分离方法：
（1）滤纸层析法；
（2）薄层层析法；（3）柱层析法；
第11章食品中重金属测定
1.食品污染领域中的“重金属”，是指对生物有显著毒性的元素。
如铅、镉、汞、铬、锡、镍、铜、锌、钡、锑、铊等；轻金属铍、铝，过渡金属砷、硒，非金属元素氟，摄入过量也会对人体造成食源性危害，也归于“有害金属”这一类。
2.食品中有害金属的来源：
（1）工业“三废”的排放，农田投施化肥和农药，造成环境污染，并通过植物、动物的摄取，食物链的富积，造成食品污染。
（2）自然环境的高本底，某些土壤含重金属显著高于一般地区。
（3）食品加工过程所使用的金属机械、管道、容器，或食品添加剂品质不纯，含有有毒金属杂质，可以污染食品。
3.有害金属的毒作用特点
（1）存在形式：
有害金属进入人体后，多以原形金属元素或金属离子形式存在，但有的转变为毒性更强的化合物。
有机汞比无机汞的毒性更强，其中甲基汞更强。
（2）易溶于水的氯化镉、硝酸镉比难溶于水的硫酸镉、碳酸镉等毒性更强。
（3）致毒作用：
有毒金属大多数通过抑制酶系统的活性发挥毒性作用，因酶蛋白活性的许多功能（如巯基、羧基、氨基、羟基等），可以与重金属发生结合，使酶活性减低甚至丧失活性。
如铅、镉、汞等均能与肝、肾中含巯基氨基酸结合，与酶巯基结合后，具有很强的亲和力。
（4）砷引起的病变，系砷与巯基形成稳定的化合物，抑制巯基酶的活性。
（5）机体内含巯基蛋白质与重金属结合，被称为金属蛋白，具有保护作用。
（6）有些含硫氨基酸对有毒金属具有拮抗作用。
4.铅对人体健康的影响：
影响儿童的智力发育；侵犯神经系统、造血器官和肾脏。
铅中毒影响凝血酶活性，使凝血时间延长，在后期出现急性腹痛或瘫痪。
5.食品中汞的污染途径：
1）早期含汞农药的使用；2）含汞废水灌溉；3）含汞废水养鱼；
6.砷污染的来源
①含砷矿石的冶炼和煤的燃烧产生的三废
②含砷农药的使用；
③畜牧业中含砷制剂的使用.如五价砷作为促生长添加剂，苯砷酸造成的兽药残留；
④水生生物的富集，通过食物链可富集3300倍。
龙虾含砷可高达170，大虾40mg/kg。
⑤食品加工中原料、添加剂、容器及包装材料的污染。
被砷污染的日本永森奶粉事件，英国葡萄糖制啤酒的中毒死亡案例。
7.食品中砷的毒性与其存在的形式有关：
元素砷几乎无毒，砷的硫化物的毒性低，而砷的氧化物和盐类的毒性较大。
有机砷的毒性一般随着甲基数量的增加而递减，但三甲基砷具有高毒性。
8.食品中所含的元素，从营养学的角度，可分为必需元素、非必需元素和有毒元素三类；从人体需要的角度，可分为常量元素（含量在0.01%以上）、微量元素（含量低于0.01%）两类。
9.常量元素：
需求比例较大如钾、钠、钙、镁、磷、氯、硫等；（>50ug/g（ml）。
人体必需的微量元素有：
碘、锌、硒、铁、铜、钼、铬、钴；有毒元素：
其极小的剂量即可导致机体呈现毒性反应，而且人体中具有蓄积性，随着在人体内的蓄积量的增加，机体会出现各种中毒反应，如汞、镉、铅、砷等；限量元素：
按食品卫生的要求有一定限量规定的元素，包括：
必需微量元素及有害元元素。
10.重金属：
密度在5以上的金属统称为重金属，如金、银、铜、铅、锌、镍、钴、镉、铬和汞等。
从污染方面所说的重金属，实际上主要是指汞、镉、铅、铬以及类金属砷等生物毒性显著的重金属，也指具有一定毒性的一般重金属如锌、铜、钴、镍、锡等。
目前最引起人们注意的是汞、镉、铬等。
11.重金属的危害
重金属离子对活的有机体有严重的毒理效应。
重金属对人体的危害，一方面通过直接饮用造成重金属中毒而损害人体健康；另一方面，间接污染农产品和水产品，通过食物链对人体健康构成威胁。
重金属能抑制人体化学反应酶的活动，使细胞质中毒，从而伤害神经组织，还可导致直接的组织中毒，损害人体解毒功能的关键器官——肝、肾等组织。
12.重金属检测的意义
评价食品的营养价值
开发和生产强化食品具有指导意义
有利于食品加工工艺的改进和食品质量的提高
了解食品污染情况，以便查清和控制污染源
13.测定重金属时先要进行样品预处理，包括破坏有机物、进行浓缩和除去干扰。
破坏有机物的方式包括干法灰化和湿法氧化。
14.湿法氧化：
在样品中加入强氧化剂如浓硫酸、浓硝酸、高氯酸等，把样品消化从而分解有机物为无机物的方法。
15.干扰离子的消除
1）控制酸度：
控制溶液的pH值；2）使用掩蔽剂，如EDTA可以掩蔽除Hg2+、Au2+以外许多金属离子；3）改变干扰离子化合价：
螯合往往与元素的一种化合价形式作用，加入相应的氧化（还原）剂实现。
16.原子吸收光谱分析法是利用物质的气态原子对特定波长的光的吸收来进行分析的方法。
原理：
使光源辐射出的待测元素的特征光谱通过样品的原子蒸汽时，被待测元素的基态原子所吸收，在一定范围与条件下，入射光被吸收而减弱的程度与样品中待测元素的含量呈正相关，由此可得出样品中待测元素的含量。
基本点是：
基态自由原子可以吸收特定波长的光。
17.原子吸收分光光度计由光源、原子化系统、分光系统及检测显示系统四个部分构成。
18.原子吸收分光光度计常用光源：
空心阴极灯；钨棒构成的阳极和一个圆柱形的空心阴极，空心阴极是由待测元素的纯金属或合金构成，或者由空穴内衬有待测元素的其它金属构成。
19.原子吸收分光光度计的原子化器是将样品中的待测组份转化为基态原子的装置；火焰原子化器：
是利用气体燃烧形成的火焰来进行原子化的。
20.标准曲线法：
配制一系列不同浓度的待测元素标准溶液，在选定的条件下分别测定其吸光度，以测得的吸光度A为纵坐标，浓度为横坐标作图，得到标准曲线。
再在相同条件下测定试液的吸光度，由标准曲线上就可求得待测元素的浓度或含量。
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9、对玉米、大米、麦类、面粉、薯干、豆类、花生、花生酱等食品中黄曲霉毒素检测，其检测试样的提取、净化流程。
1、物理检验法：
2、变旋光作用：
3：
相对密度：
4:
、真固形物：
5、视固形物：
6、折光法：
7、旋光法：
8、光学活性物质：
9、旋光度：
10、比旋光度：
11、变旋光作用：
12、农药残留：
1、
其中右上角t1表示？
，右下角t2表示？
2、蔗糖、酒精等溶液的相对密度随溶液浓度的增加而？
3、正常的液态食品，其相对密度都在？
内。
例如全脂牛乳为？
，植物油（压榨法）为？
。
4、食品工业中常用的密度计按其？
的不同，可分为？
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？
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等。
5、食品工业中测量折光率最常用的仪器是？
和？
。
6、旋光度的大小与？
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有关。
7、粘度的测定方法按测试手段分为？
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等。
8、邻苯二甲酸酯测定的主要方法有？
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9、食品中苯并（a）芘的测定方法有？
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等。
10、目前，农药残留的现代仪器分析方法有？
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等。
11、福尔马林溶液中甲醛浓度为？
。
12、反式脂肪酸的分析方法很多，如？
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等，其中以？
和？
最为常用。
13、挥发性盐基氮常用于判定？
和？
，其检测方法有？
和？
1.食品安全
2.食品卫生
3.索氏提取法
4.准确度
5.精确度
6.变异系数
7.水分活度
8.灰分
9.总酸度
10.酸不溶灰分
11.还原糖
12.总糖
13.准确称取
14.准确吸取
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