全西式面点师高级作业模拟考试.docx

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全西式面点师高级作业模拟考试

西式面点师（高级）作业模拟考试

1、【判断题】（）打蛋机是西点中常用的机械设备。

（√）

2、【判断题】（）竞争的实质是科技和资金的竞争。

（×）

3、【判断题】（）脆皮面包成型常用的工艺方法有捏、抹、搓等。

（×）

4、【判断题】（）制作风味蛋糕最不常用的原料是干果。

（×）

5、【判断题】（）西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、丰登糖、巧克力等。

（√）

6、【判断题】（）竞争实际上也是劳动生产率的较量。

（√）

7、【判断题】（）脆皮面包在烘烤的初始阶段，要避免制品受剧烈振动。

（√）

8、【判断题】（）成本核算一般采用“以销计耗”，倒求成本的方法。

（×）

9、【判断题】（）“cheese”是一种西式蛋糕。

（×）

10、【判断题】（）加色巧克力的颜色是人为加入产生的。

（√）

11、【判断题】（）动物油营养价值比植物油营养价值低。

（√）

12、【判断题】（）为防止面坯抽缩，在烘烤前，清酥面坯要扎一些眼。

（√）

13、【判断题】（）发酵箱是西点中常用恒温设备。

（√）

14、【判断题】（）翻砂糖又称封糖。

（√）

15、【判断题】（）切割、挤、使用模具是巧克力装饰物的常用方法。

（√）

16、【判断题】（）和面机主要用于大量面坯的调制。

（√）

17、【判断题】（）热苏夫力成熟时间的长短与制品大小有关，与温度无关。

（×）

18、【判断题】（）点心案台是西点常用案台。

（×）

19、【判断题】（）制作热苏夫力时，煮开的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。

（√）

20、【判断题】（）具有层次分明、松软可口特点的发酵制品是松质面包。

（√）

21、【判断题】（）风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。

（√）

22、【单选题】（）是产品定价程序之一。

（C）

A、计算毛料成本

B、计算净料成本

C、分析同行竞争对手价格

D、分析消耗原料成本

23、【单选题】厨师在选择刀具时，要考虑其重量和（），尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。

（D）

A、大小

B、锋利程度

C、加工用途

D、几何形状

24、【单选题】黑森林蛋糕和是（）均是我国较有名的西方风味蛋糕。

（D）

A、奶油蛋糕

B、黄油蛋糕

C、清蛋糕

D、巧克力核桃蛋糕

25、【单选题】一般吃混合食物的人群，两餐间隔以（）小时为宜。

（C）

A、2~3

B、3~4

C、4~5

D、6

26、【单选题】正确掌握制品烘烤的温度和（）和解决制品馅料破裂的方法之一。

（D）

A、质量

B、硬度

C、湿度

D、时间

27、【单选题】“ovensheet”是指（）。

（C）

A、铲片

B、炉片

C、烤盘

D、容器

28、【单选题】选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择（）（A）

A、固定的食物载体

B、多种食物载体

C、适宜的食物载体

D、有针对性的食物载体

29、【单选题】下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是（）。

（A）

A、公正廉洁

B、为人民服务

C、货真价实

D、公平交易

30、【单选题】餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的（）。

（B）

A、毛利额

B、成本

C、原料成本

D、人工费用

31、【单选题】昆虫食品具有（）含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。

（D）

A、水分

B、碳水化合物

C、脂肪

D、蛋白质

32、【单选题】奶油类馅料组织应（），符合产品卫生标准。

（B）

A、细腻光滑

B、紧密细腻

C、紧密光滑

D、膨松

33、【单选题】在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是（）存在换算关系。

（D）

A、损耗率

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率

34、【单选题】为制定菜点价格提供依据的定价程序是（）。

（D）

A、判断市场需求

B、确定定价目标

C、量本利综合分析法

D、预测菜点成本

35、【单选题】松质面包具有层次分明的（）和松软香甜的口味。

（B）

A、外部结构

B、内部结构

C、表面结构

D、坚实结构

36、【单选题】不能用细菌总数反映的食品卫生指标是（）。

（C）

A、一般卫生质量

B、生产、储运、销售中的卫生措施

C、粪便污染

D、生产、储运、销售中的管理情况

37、【单选题】无味巧克力加入，可用于制作（）等。

（D）

A、模型

B、可可粉

C、夹心巧克力

D、黄油酱

38、【单选题】清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的水面团和（）组成的。

（D）

A、酥面团

B、松面团

C、热水面团

D、油面团

39、【单选题】不属于西式面点的烘烤设备是（）。

（D）

A、烘烤炉

B、微波炉

C、电烤箱

D、发酵箱

40、【单选题】爱祖国、（）、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

（C）

A、爱集体

B、爱社区

C、爱人民

D、爱知识

41、【单选题】色相的差异在15℃左右的较弱对比是（）对比。

（C）

A、暖色

B、冷色

C、同类色

D、对比色

42、【单选题】（）是指构成产品的各项耗费之和。

（D）

A、餐饮成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、广义成本

43、【单选题】案台使用后，要用（）将案台擦净。

（C）

A、洗涤剂

B、金属清洁球

C、湿布

D、海绵

44、【单选题】厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（）擦盘，以防生锈。

（B）

A、水

B、油脂

C、带手布

D、纸

45、【单选题】对比色相配合使图案的形象（），产生明显的衬托感。

（D）

A、生动

B、活泼

C、鲜明活泼

D、鲜明突出

46、【单选题】含水原料多，馅料成熟后易出现（）现象。

（B）

A、结块

B、出水

C、变软

D、变硬

47、【单选题】原料加工后的单位成本等于（）乘以原料购进价。

（D）

A、出材率

B、损耗率

C、定价系数

D、成本系数

48、【单选题】冷苏夫力具有（）、清凉爽口，、口味香甜的特点。

（A）

A、质地细腻

B、表面有气孔

C、内质有蜂窝

D、质地粗糙

49、【单选题】奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、（）等。

（D）

A、淀粉

B、黄油

C、打起黄油

D、蛋白

50、【单选题】我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和（）。

（C）

A、绞馅机

B、灌肠机

C、锯骨机

D、剔骨机