烘焙项目理论考试试题及答案1.docx

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烘焙项目理论考试试题及答案1

2021年烘焙项目理论考试试题及答案1

1、（）欧美流行之“比萨”——意大利发面属于

A、面包项

B、饼干项

C、中点项

D、西点项。

（正确答案）

2、（）下列何种产品不需经过油炸而成

A、开口笑

B、萨其玛

C、多纳滋

D、松饼。

（正确答案）

3、（）最适合制作鲜奶油蛋糕及冰淇淋蛋糕是

A、买糊类蛋糕

B、乳沫类蛋糕

C、戚风类蛋糕（正确答案）

D、磅蛋糕。

4、（）哪一种蛋糕之烤温最低

A、轻奶油

B、海绵蛋糕

C、水果蛋糕（正确答案）

D、天使蛋糕。

5、（）同种蛋糕哪一种面糊的著色最深

A、低酸性

B、中性

C、碱性（正确答案）

D、强酸性。

6、（）右边哪一种蛋糕面糊理想比重最轻

A、海绵类

B、戚风类

C、面糊类

D、天使类。

（正确答案）

7、（）右列何种为硬式面包？

A、全麦面包

B、甜面包

C、可松面包

D、法国面包。

（正确答案）

8、（）何种蛋糕在搅拌前，蛋先予加温到40～43℃容易起泡及膨胀？

A、轻奶油蛋糕

B、重奶油蛋糕

C、海绵蛋糕（正确答案）

D、水果蛋糕。

9、（）右列蛋糕配方中何者宜使用高筋粉？

A、魔鬼蛋糕

B、水果蛋糕（正确答案）

C、果酱卷

D、戚风蛋糕。

10、（）派皮须有脆和酥的特性，面粉宜选用

A、高筋面粉

B、低筋面粉（正确答案）

C、玉米粉

D、地瓜粉

11、（）右列何种产品一定要使用高筋面粉？

A、海绵蛋糕

B、比萨饼

C、白吐司（正确答案）

D、天使蛋糕。

12、（）蛋糕依面糊性质和膨大方法的不同可分为

A、二大类

B、三大类（正确答案）

C、四大类

D、五大类。

13、（）长崎蛋糕是属于

A、面糊类蛋糕

B、乳沫类蛋糕（正确答案）

C、戚风类蛋糕

D、重奶油蛋糕。

14、（）配方中采用液体油脂，可制作右列何种蛋糕？

A、水果蛋糕

B、重奶油蛋糕

C、海绵蛋糕（正确答案）

D、轻奶油蛋糕。

15、（）右列何种产品配方中使用酵母有利产品之膨胀？

A、松饼

B、酥松性小西饼

C、绿豆碰（凸）

D、丹麦式甜面包。

（正确答案）

16、（）配方中采用高筋面粉，比较适合制作右列何种产品？

A、挤出小西饼

B、魔鬼蛋糕

C、法国面包（正确答案）

D、天使蛋糕。

17、（）欧美俗称的磅蛋糕是属于

A、戚风蛋糕

B、面糊类蛋糕（正确答案）

C、乳沫类蛋糕

D、天使蛋糕。

18、（）右列何种产品之面团是属于发酵性面团？

A、奶油小西饼

B、蛋黄酥

C、广式月饼

D、美式甜面包。

（正确答案）

19、（）右列何种产品面团配方其中糖油含量最低？

A、苏打饼干（正确答案）

B、口粮饼干

C、戚风蛋糕

D、海绵蛋糕。

20、（）右列何种产品，其面糊须经加热熬煮？

A、广式月饼

B、太阳饼

C、天使蛋糕

D、奶油空心饼。

（正确答案）

21、（）以烘焙百分比而言，右列何种产品其配方中用蛋量超过100%？

A、面包

B、松饼

C、中点

D、蛋糕。

（正确答案）

22、（）右列何种产品，不经烤焙过程？

A、法国面包

B、戚风蛋糕

C、奶油空心饼

D、开口笑。

（正确答案）

23、（）奶油鸡蛋布丁派是属于

A、生派皮生派馅（正确答案）

B、熟派皮熟派馅

C、双皮派

D、油炸派。

24、（）牛肉派是属于

A、生派皮生派馅

B、熟派皮熟派馅

C、双皮派（正确答案）

D、油炸派。

25、（）右列材料中，甜度最低的是

A、果糖

B、砂糖

C、麦芽糖

D、乳糖。

（正确答案）

26、（）目前我国使用的白油，每桶重量约为

A、5公斤

B、10公斤

C、16公斤（正确答案）

D、30公斤。

27、（）奶粉的重量2.2磅相当于公制单位的

A、半公斤

B、1公斤（正确答案）

C、1.5公斤

D、4.4公斤。

28、（）一般天使蛋糕的主要原料为

A、太白粉

B、蛋白（正确答案）

C、乳酪

D、鲜奶油。

29、（）派皮用的面粉应以哪种面粉为宜？

A、低筋粉

B、中筋粉（正确答案）

C、高筋粉

D、太白粉。

30、（）塔塔粉是属于

A、中性盐

B、酸性盐（正确答案）

C、碱性盐

D、低碱性盐.

31、（）不需要使用酵母的烘焙产品是

A、包子

B、馒头

C、面包

D、重奶油蛋糕。

（正确答案）

32、（）蛋黄中含量最多的成分

A、水（正确答案）

B、油脂

C、蛋白质

D、灰分。

33、（）蛋白成分除了水以外，含量最多的是

A、油脂

B、葡萄糖

C、灰分

D、蛋白质。

（正确答案）

34、（）一般最适合于面包制作的水是

A、软水

B、蒸馏水

C、碱水

D、中硬度水。

（正确答案）

35、（）面包配方烘焙百分比中含糖量占20%以上的是

A、吐司面包

B、法国面包

C、甜面包（正确答案）

D、全麦面包。

36、（）面包在中种法中，中种面团的原料不含

A、发粉（正确答案）

B、酵母

C、面粉

D、水。

37、（）以下哪一种原料不属于化学膨大剂？

A、发粉

B、小苏打

C、酵母（正确答案）

D、阿摩尼亚（碳酸氢铵）。

38、（）无水奶油是来自于右列哪种原料？

A、牛肉

B、猪肉

C、牛奶（正确答案）

D、植物油。

39、（）油脂面粉与水先煮沸糊化之产品是

A、油条

B、奶油空心饼（正确答案）

C、甜面包

D、小西饼。

40、（）右列烘焙用原料较不常使用的是

A、新鲜奶油

B、全脂奶粉

C、脱脂奶粉

D、炼乳。

（正确答案）

41、（）右列哪种油脂含有约10%的气体（氮气）

A、清香油

B、玛琪淋

C、雪白乳化油（正确答案）

D、奶油。

42、（）有香味、颜色，不含水的油脂是

A、雪白乳化油

B、酥油（正确答案）

C、沙拉油

D、派酥玛淇淋。

43、（）没有分析检验的情况下，如何由外观判断油炸油的好坏？

A、颜色加深

B、黏度增加

C、有蟹泡并提前冒烟

D、以上皆是。

（正确答案）

44、（）面包中哪种材料越多发酵越快？

A、油脂

B、蛋黄

C、酵母（正确答案）

D、细砂糖。

45、（）国产面粉每袋的重量以哪种最多

A、22磅

B、30磅

C、25公斤（正确答案）

D、30公斤。

46、（）海绵蛋糕（基本）配方的配料为

A、细砂糖、面粉、盐、牛奶

B、面粉、水

C、面粉、细砂糖、发粉

D、面粉、细砂糖、蛋。

（正确答案）

47、（）右列何种材料可提高小西饼产品的脆性？

A、盐

B、水

C、糖（正确答案）

D、蛋。

48、（）若快速酵母粉取代新鲜酵母，快速酵母粉的用量应为新鲜酵母的

A、等量

B、1/3（正确答案）

C、1/2

D、2倍。

49、（）制作某种面包使用新鲜酵母4%，今因某种原因需改用快速即发酵母粉，其用量应改为

A、4%

B、2%

C、1.6%

D、2倍。

（正确答案）

50、（）配方内使用60%鲜奶制作面包，比用4%的脱脂奶粉作面包时，其实际奶粉固形量是

A、较少

B、相同

C、较多（正确答案）

D、大同小异。

判断题

1、（）海绵类蛋糕与天使蛋糕同属面糊类蛋糕，并使用发粉作为膨大剂。

A、正确

B、错误（正确答案）

2、（）新鲜酵母使用在软式面包，而干酵母使用在硬式面包，不可互换使用。

A、正确

B、错误（正确答案）

3、（）面粉类（奶油）蛋糕其中油脂为面粉量80%视为重奶油，对面粉量35%视为轻奶油。

A、正确（正确答案）

B、错误

4、（）乳沫类小西饼之面糊须使用挤花袋来整形。

A、正确（正确答案）

B、错误

5、（）软性小西饼水份为面粉量35%以上，必须先放进冰箱，再制作不同形状之小西饼。

A、正确

B、错误（正确答案）

6、（）面糊类蛋糕含油脂成份越高，搅拌时拌入空气越多，故比重较轻。

A、正确（正确答案）

B、错误

7、（）酥硬性小西饼，糖和油用料相当，水份较少，面团较硬，放入冰箱后整形又称为冰箱小西饼。

A、正确（正确答案）

B、错误

8、（）西点中，派又分双皮派、单皮派、油炸派，使用酵母可增加派皮之松脆性。

A、正确

B、错误（正确答案）

9、（）松饼为面团包入（ROLLIN）油脂再予折叠，形成很多层次，经烘烤成松酥之产品。

A、正确（正确答案）

B、错误

10、（）乳沫类蛋糕可分为蛋白类（天使蛋糕）和全蛋或蛋黄类（海绵蛋糕）。

A、正确（正确答案）

B、错误

11、（）戚风蛋糕面糊是综合面糊类与乳沫类蛋糕之面糊。

A、正确（正确答案）

B、错误

12、（）配方平衡时，配方之水量，轻奶油蛋糕较重奶油蛋糕多。

A、正确（正确答案）

B、错误

13、（）重奶油蛋糕组织松软、颗粒粗大，而轻奶油组织紧密，颗粒细腻。

A、正确

B、错误（正确答案）

14、（）海绵蛋糕加入油脂可增加柔软性及口感，但不宜直接添加固体油脂。

A、正确（正确答案）

B、错误

15、（）烘焙食品会膨松柔软，其发生膨胀作用之要素为空气、水蒸汽、化学膨大剂及酵母。

A、正确（正确答案）

B、错误

16、（）布丁蛋糕为面粉类蛋糕的一种产品。

A、正确（正确答案）

B、错误

17、（）海绵蛋糕是属于面糊类蛋糕。

A、正确

B、错误（正确答案）

18、（）目前台湾省技术士检定考试将烘焙产品分为面包、西点蛋糕及饼干三大类。

A、正确（正确答案）

B、错误

19、（）依CNS的分类，硬式面包和软式面包的分类法是根据配方内水分含量多寡来区别。

A、正确

B、错误（正确答案）

20、（）奶油类蛋糕是属于面糊类蛋糕。

A、正确（正确答案）

B、错误

21、（）美式生派皮、生派馅的派属于牛奶鸡蛋布丁派。

A、正确（正确答案）

B、错误

22、（）美式与欧式丹麦面包是在于面团配方不同，前者糖油用量较多，后者较少。

A、正确（正确答案）

B、错误

23、（）玛琍饼干是属于软面团的小西饼。

A、正确

B、错误（正确答案）

24、（）丹麦式甜面包与可松面包不同之处是前者大都为牛角形。

A、正确

B、错误（正确答案）

25、（）美式熟派皮熟派馅的派，属于奶油布丁类派。

A、正确（正确答案）

B、错误

26、（）苏打饼干属于调味的甜饼干。

A、正确

B、错误（正确答案）

27、（）口粮饼干是属于不包馅的硬质饼干。

A、正确（正确答案）

B、错误

28、（）蛋糕的分类可分为面糊、海绵、戚风等三大类。

A、正确

B、错误（正确答案）

29、（）糖粉的颗粒比细砂糖的颗粒细小。

A、正确（正确答案）

B、错误

30、（）韧性原料亦称为结构原料，是构成蛋糕骨架之主要原料。

A、正确（正确答案）

B、错误

31、（）蛋糕配方中添加柔性原料，可增加蛋糕的韧性。

A、正确

B、错误（正确答案）

32、（）产生香味的原料是包括了糖、奶水、油、蛋、可可粉、香料。

A、正确（正确答案）

B、错误

33、（）蛋含有45%的水份。

A、正确

B、错误（正确答案）

34、（）制作葡萄干蛋糕时，葡萄干在使用前必须泡水或泡酒，待软化后再使用。

A、正确（正确答案）

B、错误

35、（）盐具有调节蛋糕甜度的功能。

A、正确（正确答案）

B、错误

36、（）面包制作时，添加奶粉的量增加表皮颜色加深。

A、正确（正确答案）

B、错误

37、（）生乳用于面包时，必须先经加热处理后再予使用，否则搅拌后的面团会减少吸水性、产生黏手及影响面包体积。

A、正确（正确答案）

B、错误

38、（）葡萄干如用在面包、蛋糕或西点时应先泡水，时间以不超过30分钟为宜。

A、正确（正确答案）

B、错误

39、（）果胶（PECTIN）是从动物皮、骨抽取而来的胶体。

（正解说明：

由植物胶、海藻胶等胶质，经加工调制而成）。

A、正确

B、错误（正确答案）

40、（）蛋糕配方中之总水量，蛋量不包括含在内。

A、正确

B、错误（正确答案）

41、（）在重奶油蛋糕中，蛋是主要的湿性原料。

A、正确（正确答案）

B、错误

42、（）好的重奶油蛋糕，必须加入铵粉使其膨发。

A、正确

B、错误（正确答案）

43、（）鲜奶油霜饰的口感比一般奶油霜饰为佳。

A、正确（正确答案）

B、错误

44、（）派的分类中，油炸派的主要原料是利用油炸油制成派皮。

A、正确（正确答案）

B、错误

45、（）松饼配方中，如使用低筋面粉，最好超过70%。

A、正确（正确答案）

B、错误

46、（）蛋糕油炸甜圈饼（多纳兹）使产品膨大的原料是酵母。

A、正确

B、错误（正确答案）

47、（）焦糖（CARAMELIZEDSUGAR）是砂糖加热熔化后使成深褐色，用于著色并赋予香味。

A、正确（正确答案）

B、错误

48、（）打发蛋白时添加之塔塔粉是一种碱性盐。

A、正确（正确答案）

B、错误

49、（）制作面包添加乳化剂，有助于产品品质之改善。

A、正确（正确答案）

B、错误

50、（）戚风蛋糕中所使用的发粉越多，所制作出来的蛋糕体积越大，组织越细.

A、正确

B、错误（正确答案）

注：

此试题中答案仅为参考，如有不对的地方，请以相关文献资料为准