第7章 营养与健康.docx

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第7章营养与健康

第7章营养与健康

教学目的、要求：

理解营养与免疫、肿瘤、高血压、冠心病、糖尿病、肥胖的关系及膳食原则。

教学主要内容：

第一节营养与免疫

第二节营养与肿瘤

第三节营养与高血压

第四节营养与冠心病

第五节糖尿病的营养

第六节营养与肥胖

教学重点：

肿瘤、高血压、冠心病、糖尿病、肥胖的膳食原则。

教学难点:

营养与免疫、肿瘤、高血压、冠心病、糖尿病、肥胖的关系。

主要内容:

人类所需的各种营养素由食物供给，食品是保证营养的物质基础。

任何一种天然食物不可能包含所有的营养素，进人体内的营养素还涉及消化、吸收、利用等种种因素，在代谢过程中各营养素又必须比例适宜才能协同作用，相互制约，发挥最大的营养效能。

人体健康在很大程度上取决于合理营养。

营养不当，无论是缺乏或过剩都属于营养失调，并引起疾病。

第一节营养缺乏

营养缺乏的原因：

营养素供给与组织需要间不平衡。

一、蛋白质-能量营养不良

是目前发展中国家较严重的营养问题，主要见于儿童。

两类：

严重营养不良（消瘦型和恶性营养不良）中等程度营养不良.

二、维生素缺乏病

（一）佝偻病

（二）坏血病

（三）脚气病

（四）癞皮病

三、营养性贫血

（一）缺铁性贫血

原因（缺铁）、预防措施

（二）巨幼红细胞性贫血

原因（维生素B12，叶酸）、预防措施

四、甲状腺肿

单纯性甲状腺肿是以缺碘为主的代偿性甲状腺肿大，但一般不伴有甲状腺功能失常。

依发病原因分：

地方性和散发性两种。

（1）缺碘

（2）致甲状腺肿物质

（3）碘相对不足

（4）其他因素

第二节营养与肥胖

一、肥胖定义及判断

1.定义：

是体内能量摄入超过能量消耗，导致脂肪堆积过多，体重增加，达到危害健康程度的慢性代谢性疾病。

2、判断标准：

体重超过理想体重20%或体重指数大于28。

3、类型

苹果型肥胖：

腹部肥胖，俗称“将军肚”，多见于男性。

脂肪主要在腹壁和腹腔内蓄积过多，被称为“中心型”或“向心性”肥胖，对代谢影响很大。

是多种慢性病的最重要危险因素之一。

这种肥胖很危险，与心脏病、脑卒中高度相关。

鸭梨型肥胖：

肚子不大，臀部和大腿粗，脂肪在外周，所以叫“外周型肥胖”，多见于女性，患心血管疾病、糖尿病的风险小于苹果型肥胖。

二、肥胖发生的原因

遗传因素

环境和社会因素

1、饮食因素

2、体力活动

3、内分泌代谢紊乱

三、肥胖的危害

在发达国家，由于食品供应丰富，工作中以静坐为主，生活中体力劳动减少，肥胖病检出率高。

不仅如此，在发展中国家也面临迅速增长的趋势，现已成为全球性多发病。

1、对循环系统的影响（动脉硬化，冠心病，高血压）

2、对呼吸系统的影响（呼吸窘迫综合症）

因心肺功能不全，心脏担过重，常心慌、气喘、易疲劳

3、对消化系统的影响（胆石症）

发生胆石症的危险是非肥胖者的3-4倍。

4、手术风险性高

5、糖尿病:

70%-80%的40岁以上糖尿者患者合并有肥胖症

肥胖对生长发育的影响：

肥胖儿童生长发育提前，第二性征发育显著早于正常体重儿童。

肥胖对心理行为、智力也有不良影响。

行为商数（ADQ）肥胖儿童明显低于对照组。

肥胖男生倾向于抑郁和情绪不稳肥胖女生倾向于自卑和不协调反应速度低、阅读能力、大脑工作能力指数等指标的均值低于对照组。

肥胖导致的社会和心理问题：

在发达国家和迅速发展的国家中，肥胖者必须与来自社会和环境的偏见和歧视作斗争。

肥胖者也往往受社会观点、新闻媒介宣传的影响，对自身的体形不满，总认为在社交中会受到排斥，尤其在受到中、高等教育的年轻女性中易受这种心理驱使，把减肥作为时尚；往往出现体重处于正常范围的人还在奋力减重的现象，有人甚至因此导致厌食症。

从小就发胖的儿童容易产生自卑感，对各种社交活动产生畏惧而不愿积极参与，造成心理问题。

四、肥胖的预防

防治肥胖的方法：

要根据不同的病因采取不同对策。

遗传性肥胖不易治疗；内分泌紊乱所引起的肥胖先治愈内分泌，才能根本消除肥胖症；对于热能输入超过热能消耗所致的单纯性肥胖的治疗，主要预防措施是调整膳食及增加体力活动。

（一）调整膳食

①限制能量、脂肪、碳水化合物的摄入，保证蛋白质、维生素、矿物质的供给，减少食量而不改变食物中三大营养素的比例；

②合理选择食物，多选脂肪含量低的蛋白质食物，如瘦肉、鱼、虾、鸡、蛋、脱脂奶、豆及豆制品，多选富含维生素、无机盐、膳食纤维丰富的新鲜蔬菜、水果及粗粮，限食高能量食物，甜点等；

③改变不良的饮食习惯，采用健康的饮食行为。

如：

一日三餐定时定量，晚餐少吃，睡前不进食，烹调少用煎、炸，尽量用煮、蒸、烧等，食物要大众化、多样化，只要采用低能量的平衡膳食，任何普通饮食都可成为好的减肥饮食，这只是一招，另一个重要部分是制定体力活动计划。

对于轻度肥胖者只需在饮食上适当调整，并增加体力活动即可；中度及以上肥胖者需就医、遵医嘱，因为节食减肥是个复杂的过程，有个体差异并常有反弹，减肥不当还可能给身体带来损害。

18岁以上成年人从事轻体力活动者每天需要能量2400千卡（男）、2100千卡（女）。

肥胖病患者饮食安排的禁忌：

1、少吃或不吃含糖高及肥腻食品，如奶油巧克力、奶糖、肥肉等等。

2、切忌因工作或学习太忙不吃早餐。

3、杜绝饮食不规律的不良习惯，如暴饮、暴食、饥一餐、饱一顿等都要克服掉。

（二）运动减肥

运动减肥是通过增加体内能耗而达到减重的目的。

应根据肥胖程度和个体的体质，选择较适宜的运动项目和运动量。

运动减肥应选择有氧运动的耐力性项目，如长跑、长距离步行、游泳、自行车等。

近年来研究认为：

增加体力活动和适当限制饮食相结合是减肥的最好处方。

第三节营养与心血管疾病

心血管疾病主要包括动脉粥样硬化、冠心病、高血压等，是危害人类健康的严重疾病，也是造成死亡的主要原因之一。

心血管疾病与营养密切相关。

其形成过程是个慢性过程，在周围多因素作用下，尤其是长期膳食失衡导致体内的碳水化合物、脂肪、胆固醇等代谢异常而发生的一系列病理变化。

一、营养与动脉粥样硬化、冠心病

发病原因，除内因外，主要与环境因素有关，特别是营养因素。

（一）膳食营养因素与动脉粥样硬化、冠心病

（1）脂肪

总摄入量（尤其是饱和脂肪酸）与动脉粥样硬化发病率和死亡率呈显著正相关，膳食脂肪可促进胆固醇的吸收，使血胆固醇升高，饱和脂肪酸对胆固醇的升高影响明显，而多不饱和脂肪酸及单不饱和脂肪酸有降低血胆固醇的作用。

（2）胆固醇

体内的胆固醇直接来源于膳食的约占30%-40%，其余主要在肝脏内合成。

调查发现，膳食胆固醇摄入量与动脉粥样硬化发病率呈正相关。

（3）能量与碳水化合物

膳食中总能量摄入大于机体对能量的消耗则引起单纯性肥胖，同时引起血甘油三酯升高引起高甘油三酯血症。

碳水化合物对血脂的影响与种类有关，果糖作用大于葡萄糖；膳食纤维有降低血胆固醇的作用，尤其是果胶。

（4）蛋白质和氨基酸

（5）维生素

足量的维生素C、维生素E、烟酸、维生素B6等对疾病的预防有促进作用。

（6）矿物质

（二）冠心病的饮食预防

（1）控制热能

（2）控制脂肪及胆固醇

（3）调整膳食中蛋白质的构成

（4）供给充足的维生素和矿物质

（5）保证膳食纤维供给，减少精制糖摄入

二、营养与高血压

高血压是动脉血压持续升高到一定水平而导致对健康产生不利影响或引发疾病的一种状态。

按病因种类，分为：

原发性高血压（90%）：

病因不明，但与遗传、年龄、营养和环境有关。

继发性高血压（10%）：

继发于某一种疾病或某一种原因之后发生的血压升高。

在营养因素中，高热能、高盐等都可能导致高血压。

（一）膳食营养因素与高血压

（1）食盐

（2）钾

（3）钙

（4）脂肪与碳水化合物

（5）维生素C

（6）膳食纤维

（二）高血压的饮食治疗原则

控制体重、限制钠盐摄入、限制饮酒等。

1.限制钠盐摄入

类型食盐

轻度高血压3～5

中度高血压1～2g

重度高血压咀嚼无盐膳

2.控制总能量

　体重超标，热能降低20-30%，三餐合理分配热能，特别是晚餐控制。

3．摄入适量钾、钙

4．优质蛋白质：

1g/（kg.d）左右，鱼类、大豆蛋白

5.限制刺激性食物，戒烟禁酒适宜饮茶

酒精不超过25克/日。

6．脂肪：

占总热量的25％以下选用植物油

增加不饱和脂肪酸比例，

胆固醇<300mg/d

7.碳水化合物：

总能量50％～60％，限精制糖摄入。

8.维生素及膳食纤维：

多吃深色蔬菜和新鲜水果

食物选择

宜用食物

降压食物芹菜胡萝卜西红柿黄瓜木耳海带香蕉

降脂食物山楂大蒜蘑菇木耳

高钙食物奶类及其制品豆类及其制品

高维生素食物蔬菜水果鲜枣猕猴桃苹果柑橘

忌用（少用）食物

高脂肪食物动物油脂油炸食物（油条）

高盐食品腌制食品

另，在注意合理营养的同时，应尽早积极参加体育锻炼。

研究表明，长期有规律的有氧锻炼能改善和增强心血管疾病，有效预防心、脑血管疾病。

第四节营养与癌症

一、营养与癌症

概念：

癌症是一类严重威胁人类健康和生命的疾病，其特征为异常细胞生长失控，并由原发部位向其他部位播散。

这种播散如果无法控制，将侵犯要害器官并引起功能衰竭，最后导致个体死亡。

常见的营养相关性癌症

1、食管癌

2、胃癌

3、肝癌

4、结肠、直肠癌

5、乳腺癌

6、其他

二、膳食因素对癌症的影响

恶性肿瘤的发病原因目前尚不十分清楚，但是大量的实验研究及临床观察资料显示，约有三分之一恶性肿瘤的发生和膳食营养因素密切相关。

有30%到60%的癌症是由饮食结构不合理、饮食习惯不卫生和烹调加工不科学而引起的。

膳食结构和某些特殊饮食习惯与癌症发生的关系：

1.高脂肪膳食：

脂肪摄入增加可促进胆酸分泌至肠道，从而影响肠道微生物菌群组成并刺激次级胆酸产生，结果促进结肠癌的发生。

另外，乳腺癌的发生和脂肪酸的组成有关，可能还与前列腺癌、膀胱癌、卵巢癌等发生有关。

2.高胆固醇膳食：

可增加乳腺癌、结肠癌、肺癌、膀胱癌、胰腺癌的危险性。

3.高能量：

能量过多使体重增加，从而增高乳腺癌和子宫内膜癌的危险性。

4.蛋白质：

提高蛋白质含量或补充某些氨基酸，可抑制动物肿瘤的发生。

5.微量元素:

碘缺乏，引起单纯性甲状腺肿，继而可能引起甲状腺癌。

高硒降低肝癌、皮肤癌等发病率。

锌缺乏可能与食管癌有关。

6.维生素:

维生素A与肿瘤发生率负相关；维生素C缺乏易发生癌症；维生素E可降低某些化学物质致癌作用；B族维生素缺乏增强化学致癌物的致癌作用。

7.某些特殊的饮食习惯：

如喜欢吃腌制、发酵、熏烤加工的熟食品与癌症的发生有着密切的关系，喜欢高盐食品的人群患胃癌的发病率高，饮酒与结肠直肠癌、原发性肝癌及乳腺癌的发生也有关系。

三、食物中的致癌因素

（一）食品中自然致癌物

1、霉菌毒素（黄曲霉毒素）

2、N-亚硝基化合物

3、蕨类

4、黄樟素、异黄樟素及二氢黄樟素

5、苏铁素

6、槟榔

7、酒精性饮料

（二）食品污染物中致癌物

种类多，如多环芳烃类、某些有致癌作用的农药、容器包装材料及设备中某些潜在的致癌性因素等。

食品添加剂的使用也要注意（如滑石粉）。

（三）食品烹调加工过程中的致癌物

除受致癌物质污染外，烹调加工过程本身也会产生致癌物质。

如食品成分热解或热聚可产生多环芳烃类，鱼、肉经烹调后可形成亚硝胺等；冷藏可减少胺类、亚硝酸盐及亚硝胺形成，并可减少过氧化物生成；食品加工中使用的某些添加剂可能有抑癌作用或防止致癌物质生成，如肉制品中添加维生素C可抑制亚硝胺形成。

四、癌症的饮食预防

预防癌症的发生，饮食的卫生比饮食的营养更重要。

食物中存在的某些物质具有一定的致癌性，应避免或减少这类物质的摄入，遵循原则如下：

1、食物要多样

2、减少脂肪的摄入量

3、适当增加膳食纤维特别是可溶性膳食纤维的摄入量

4、增加蔬菜和水果的摄入量

5、增加锌、硒等矿物质和抗氧化维生素的摄入量

6、限制饮酒

7、提高饮食卫生质量，减少食品中致癌物质的摄入。

具有防癌抗癌作用的食物：

1.含维生素C丰富的食物（各种新鲜蔬菜和水果）：

如荠菜,香菜,青蒜,菜花,柿椒,圆白菜,绿豆芽,各种萝卜,四季豆,番茄,冬笋,莴笋,芥菜,柑橘,鲜枣,山楂,草莓,香蕉,苹果,杏,猕猴桃等.

2.含维生素A丰富的食物:

鸡肝,牛肝,鸭肝,猪肝,带鱼,蛋,胡萝卜,红薯,碗豆苗,油菜苔,柿椒,芹菜,莴笋叶等.

3.含大蒜素丰富的食物:

有资料表明含大蒜素的食物有明显的抗癌作用,主要有大蒜,葱.

4.含微量元素丰富的食物:

肉,海产品,谷物,大蒜,葱,芝麻.

5.提高免疫力的食物:

猕猴桃,无花果,苹果,沙丁鱼,蜂蜜,牛奶,猪肝,猴头菌,海参,牡蛎,乌贼,鲨鱼,海马,甲鱼,山药,乌龟,香菇等.

讨论、思考题、作业：

1、蛋白质营养对免疫有何影响？

2、维生素C的抗癌机理。

3、高血压的饮食预防与治疗原则。

4、冠心病的饮食预防与治疗原则？

5、一位65岁退休男性，身高168cm，体质量为78kg，身患有二型糖尿病，请为该患者高计一天的饮食。

6、设计一位35岁，身高158cm，体质量为65kg的职业女性的减肥计划。