水饺春卷类速冻食品出口HACCP计划.docx
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水饺春卷类速冻食品出口HACCP计划
**食品有限公司
速冻方便食品HACCP计划
（水饺、春卷）
第三版
**年八月一日
颁布令
为了加强我公司产品的质量管理，促进质量保证体系和质量控制体系的不断完善，以生产出消费者满意放心的食品，特制定此次体系；经研审，符合本公司生产实际，领导层一致同意，本体系自颁布之日起开始实施。
总经理:
**
**年08月01日
公司简介
HACCP小组成员及职责
为了保证食品安全，制定和有效实施HACCP计划，经总经理批准，成立HACCP小组。
小组具体成员名单见下表。
姓名
公司职务
部门
培训
负责项目
总经理
参加了HACCP培训
HACCP小组组长，负责HACCP计划的批准发布，对整个HACCP计划的有效实施负责。
品管课
课长
参加了HACCP培训及HACCP小组培训
HACCP小组副组长，负责HACCP计划的制定、实施及验证。
对整个HACCP计划的有效实施负责。
对CCP监控记录及日常记录进行审核验证。
总经理
助理
参加了HACCP培训及HACCP小组培训
HACCP小组组员，负责新产品设计开发及生产工艺的改善，负责HACCP计划的制定、实施及验证。
对整个HACCP计划的有效实施起监督作用。
生产部
车间主任
参加了HACCP培训及HACCP小组培训
HACCP小组组员，负责调度、安排生产，为HACCP计划验证提供条件；并负责组织生产管理人员进行HACCP计划的培训工作。
生产部
参加了HACCP培训及HACCP小组培训
HACCP小组组员，负责加工过程中现场管理，对加工过程中HACCP计划的有效实施负责。
对于偏离关键限值能够及时采取纠偏措施。
品管部
参加了HACCP培训及HACCP小组培训
HACCP小组组员，监督加工过程中现场管理，对加工过程中HACCP计划的有效实施负责，对于偏离关键限值能够及时采取纠偏措施。
行政部
参加了HACCP小组培训
职工培训的组织和记录
化验室主任
多次参加检验检疫部门组织的微生物检验技术的培训，以及HACCP培训
HACCP小组组员，负责药残、微生物的检测，在生产加工过程中对设备、工器具及人员卫生状况进行涂抹化验，对存在污染隐患加以清理。
设备部
HACCP小组培训
HACCP小组组员，负责加工过程中机械设备的维修及日常设备的保养
质检员
HACCP小组培训
HACCP小组组员，负责监督现场操作，对加工过程中HACCP计划的有效实施负责，对于偏离关键限值能够及时采取纠偏措施。
水饺原辅料描述
名称
物理、化学和生物特性
原料/成分
包装
产地
交付方式
和保质期/贮存情况
采购渠道
使用前处理和接受准则
生产方式
小麦粉
具有正常的色泽
水分≤14%；含砂量≤0.2%
磁性金属物≤0.003%；无机砷≤0.1mg/kg
铅≤0.2mg/kg；镉≤0.1mg/kg
汞≤0.02mg/kg；甲基毒死稗≤5mg/kg
六六六≤0.05mg/kg；滴滴涕≤0.05mg/kg
溴氰菊酯≤0.5mg/kg
黄曲霉毒素B1≤5mg/kg
过氧化苯甲酰≤0.06g/kg
25kg/件，塑料袋/编织袋
汽车运输；到货后感官检验、理化检验/保质期3个月/专库储存，阴凉通风
厂家直接供货
GB1355
GB2715
磨粉
味精
具有特殊鲜味的白色结晶或粉末。
透光率≥98%
比旋光度［ɑ］d20+24.9～+25.3
氯化物（以CI-计）≤0.1%
砷≤0.5mg/kg
铅≤1mg/kg
谷氨酸钠含量%≥99.0
塑料袋
汽车运输
按规定的协议采购
符合企业验收准则
在调馅时添加
食盐
水分≤0.3%
灰份（克） 99.9%
NaCl
袋装
自行提货
自行购买
符合企业验收准则
砂糖
水份1.9,灰份0.03、
粒度0.28
袋装
自行提货
自行购买
符合企业验收准则
芝麻油
水分及挥发物0.1%以下,杂物0.1%以下,酸价3.0以下
瓶装
自行提货
自行购买
符合企业验收准则
大豆油
热量921kcal/100g水份0.02g/100g碳水化合物0，灰份0，钠0。
脂肪99.9
铁桶（马口铁）包装
自行提货
自行购买
符合企业验收准则
包装材料
密封性能合格，蒸发残渣≤30mg/L
高锰酸钾消耗量<10mg/L
重金属以铅计）≤1mg/L
脱色试验呈阴性符合GB9687
PE
汽车运输
到货验收后暂存于仓库中
按规定的协议采购
符合企业验收准则
吹塑
蔬菜
水分90%左右
散装
汽车运输
按计划送货
洗净切细
鱼泥
水份76.5，蛋白质8.4，脂肪0.86,
袋装
汽车运输
送货
解冻
虾仁
色泽、气味正常
so2:
＜100mg/kg
内为食品级PE袋,外为瓦楞纸箱/食品级塑料筐
运送到公司-18℃以下贮存。
严禁与有毒、有害、有腐蚀性、有异味的物品混存
解冻
去头去肠腺,速冻
水
H2O
自来水
春卷原辅料描述
名称
物理、化学和生物特性
原料/成分
包装
产地
交付方式
和保质期/贮存情况
采购渠道
使用前处理和接受准则
生产方式
小麦粉
具有正常的色泽
水分≤14%；含砂量≤0.2%
磁性金属物≤0.003%；无机砷≤0.1mg/kg
铅≤0.2mg/kg；镉≤0.1mg/kg
汞≤0.02mg/kg；甲基毒死稗≤5mg/kg
六六六≤0.05mg/kg；滴滴涕≤0.05mg/kg
溴氰菊酯≤0.5mg/kg
黄曲霉毒素B1≤5mg/kg
过氧化苯甲酰≤0.06g/kg
25kg/件，塑料袋/编织袋
汽车运输；到货后感官检验、理化检验/保质期3个月/专库储存，阴凉通风
厂家直接供货
GB1355
GB2715
磨粉
味精
具有特殊鲜味的白色结晶或粉末。
透光率≥98%
比旋光度［ɑ］d20+24.9～+25.3
氯化物（以CI-计）≤0.1%
砷≤0.5mg/kg
铅≤1mg/kg
谷氨酸钠含量%≥99.0
塑料袋
汽车运输
按规定的协议采购
符合企业验收准则
在调馅时添加
食盐
水分≤0.3%
灰份（克） 99.9%
NaCl
袋装
自行提货
自行购买
砂糖
水份1.9,灰份0.03、
粒度0.28
袋装
自行提货
自行购买
芝麻油
水分及挥发物0.1%以下,杂物0.1%以下,酸价3.0以下
瓶装
自行提货
自行购买
大豆油
热量921kcal/100g水份0.02g/100g碳水化合物0，灰份0，钠0。
脂肪99.9
铁桶（马口铁）包装
自行提货
自行购买
包装材料
密封性能合格，蒸发残渣≤30mg/L
高锰酸钾消耗量<10mg/L
重金属以铅计）≤1mg/L
脱色试验呈阴性符合GB9687
PE
汽车运输
到货验收后暂存于仓库中
按规定的协议采购
符合企业验收准则
吹塑
蔬菜
水分90%左右
散装
C
汽车运输
按计划送货
洗净切细
竹笋
鲜笋含水份88-93%
蛋白质1.5-4%
脂肪0.25-0.95%
总糖0.78-5.86%，
瓶装
汽车运输
按生产计划送货
洗净切细
虾
色泽、气味正常
so2:
＜100mg/kg
内为食品级PE袋,外为瓦楞纸箱
运送到公司-18℃以下贮存。
严禁混存。
去头,去肠腺,速冻
鱿鱼
每100克产品中含量
水分（g）：
81.4
蛋白质（g）：
18.3
脂肪（g）：
8
钠（mg）：
134.7
内为食品级PE袋,外为瓦楞纸箱
运送到公司-18℃以下贮存。
水
H2O
自来水
香菇
每100克干菇中：
蛋白质13克
脂肪1.8克
碳水化合物54克
粗纤维7.8克
散装
自行提货
自行购买
木耳
每百克干木耳含：
蛋白质10.6克
脂肪0.2克
碳水化合物65.5毫克
磷201毫克
铁185毫克
散装
自行提货
自行购买
粉条
每百克粉条含：
水分14.3
蛋白质（克）0.5
碳水化合物（克）84.2
散装
自行提货
自行购买
速冻水饺终产品描述
化学、生物和物理特性
成分
包装
交付方式
和保质期/贮存情况
产品标识
销售渠道/预期用途
符合饺子应有的外观，大小均匀，不变型，不漏馅。
具有该产品应有的色泽，均匀一致。
具有该产品应有的滋味、气味，无异味。
外表及内部均无肉眼可见杂质
铅≤0.5mg/kg
砷≤0.5mg/kg
黄曲酶毒素B1≤5ug/kg
致病菌不得检出
菌落总数≤300000cfu/g
霉菌≤150cfu/g0
鱼泥、面粉、蔬菜、水、调味料等
PE塑料袋包装，瓦棱纸箱外包装
低温冷冻车/船运输
保质期两年
在-20℃±2℃储存
在包装上标识供货商、地址、原产国、客户要示的标签、净含量、储藏方法、保质期、产品标准编号、生产日期等内容。
纸箱上应标有以下内容：
供货商、地址、原产国、客户要求标示的标签、净重、加工日期
出口、-20℃以下保存期、保质期
主要出口，极少超市销售，熟制后食用适用于一般消费者
速冻春卷终产品描述
化学、生物和物理特性
成分
包装
交付方式
和保质期/贮存情况
产品标识
销售渠道/预期用途
本产品为各种蔬菜、调味料做馅，用面糊成皮后包裹而成的产品。
大小均匀，不变型，不漏馅。
具有该产品应有的色泽，均匀一致。
具有该产品应有的滋味、气味，无异味。
外表及内部均无肉眼可见杂质
铅≤0.5mg/kg
砷≤0.5mg/kg
黄曲酶毒素B1≤5ug/kg
致病菌不得检出
菌落总数≤300000cfu/g
霉菌≤150cfu/g
虾仁、鱿鱼、面粉、蔬菜、水、调味料等
PE塑料袋包装，瓦棱纸箱外包装
低温冷冻车/船运输
保质期两年
在-20℃±2℃储存
在包装上标识供货商、地址、原产国、客户要示的标签、净含量、储藏方法、保质期、产品标准编号、生产日期等内容。
纸箱上应标有以下内容：
供货商、地址、原产国、客户要求标示的标签、净重、加工日期
出口、-20℃以下保存期、保质期
主要出口，极少超市销售，熟制后食用适用于一般消费者
饺子流程图
鱼泥虾仁蔬菜调味料小麦粉水
CCP1入荷入荷入荷入荷入荷
保管保管保管保管保管
解冻解冻洗净检品检品
绞碎检品检品
检品绞碎细切
配合和面
成型制皮
检品
蒸煮（CCP2）
冷却
速冻
检品
装袋内袋入荷检品
金探、X射线（CCP3）
装箱纸箱入荷检品
冷冻保管
出荷
春卷工艺流程
调味料 虾、鱿鱼蔬菜竹笋香菇木耳粉条小麦粉水
CCP1入荷入荷入荷入荷入荷入荷入荷
检品检品检品检品检品检品检品
保管解冻保管保管保管保管保管
洗净洗净洗净泡水
检品检品检品检品检品检品检品
鱿鱼斩拌细切细切细切
计量计量计量计量计量计量计量
CCP2
H练成
冷却
合成熟成
检品
速冻
装袋
检品
金检、X射线（CCP3）
装箱
检品
保存
出荷
速冻饺子危害分析工作单
产品描述：
速冻饺子销售和贮存方法：
出口、-20℃贮存
公司地址：
预期用途和消费者：
加热或油炸后即食、一般公众
加工步骤
确定这步中引入的、可控制的或增加的潜在危害
是否为显著危害？
对第三栏的判断提出的依据
应用什么措施来预防显著危害
这一步是CCP吗？
（是/否）
蔬菜原料验收
生物的:
细菌性病原体，致病菌，寄生虫
是
原料中可能含有致病菌
蒸煮
否
化学的:
农药残留
是
用药制度的不合理性造成农药等的残留，进口国对农药残留有要求
备案基地证明、供货证明、验收时农残检测
是CCP1
物理的:
有沙子、金属加入
是
原料可能含有毛发异物、金属碎片，对人体造成伤害
SSOP控制和金探工序
否
鱼泥虾仁原料验收
生物的:
微生物、寄生虫、致病菌
是
运输过程及偶然因素造成致病菌的繁殖，可能产生生物毒素
厂检单及分析检测。
是CCP1
化学的:
兽药残留
是
海洋水的污染及养殖过程中用药不合理造成兽药的残留
对原料进行检验，检查证明文件
是CCP1
物理的:
金属、沙粒等
是
捕捞过程或生物本身所造成含有金属、沙粒等异物
SSOP
否
调味料原料验收
生物的:
杂菌、微生物繁殖
是
加工过程的偶然因素造成致病菌的繁殖
蒸煮
否
化学的:
重金属、农残、兽残等
是
加工过程的不合理，导致有害添加剂及农药、兽药残留的存在
对原料进行检验，检查证明文件
是CCP1
物理的:
无
否
否
小麦粉验收
生物的：
无
否
物理的：
金属、沙粒等
是
原料可能含有毛发异物、沙粒、金属碎片，对人体造成伤害
SSOP控制和金探工序
否
化学的：
增白剂过量添加、铅砷、DON超标
是
过量添加或控制失误残留化学物质对人体造成危害
对原料进行检验，检查证明文件
是CCP1
保管
生物的：
生物繁殖
是
工作环境内会有微生物的繁殖
SSOP控制
否
化学的：
无
否
否
物理的：
异物
是
储存过程造成灰尘等的混入
SSOP控制
否
解冻
生物的：
生物繁殖
是
工作环境内会有微生物的繁殖
SSOP控制
否
化学的：
无
否
否
物理的：
异物
是
工作过程中造成纸屑、塑料片等的混入
SSOP控制
否
洗净
生物的:
无
否
否
化学的:
无
否
否
物理的:
无
否
否
检品
生物的:
微生物繁殖
是
工作环境内会有微生物的繁殖
SSOP控制
否
化学的:
无
否
否
物理的:
异物
是
工作过程中造成纸屑、塑料片等的混入
SSOP控制
否
绞碎
生物的：
生物繁殖
是
工作环境内会有微生物的繁殖
SSOP控制
否
化学的：
无
否
否
物理的：
异物
是
工作过程中造成纸屑、塑料片等的混入
否
细切
生物的:
无
否
否
化学的:
无
否
否
物理的:
无
否
否
和面
生物的:
无
否
否
化学的:
无
否
否
物理的:
无
否
否
配合
生物的：
杂菌
是
加工环境、人为因素等都可能引入致病菌，人食用后可能致病
SSOP控制
否
化学的：
无
否
否
物理的:
无
否
否
充填
生物的:
微生物繁殖
是
工作环境内会有微生物的繁殖
SSOP控制
否
化学的:
无
否
否
物理的:
异物
是
工作过程中造成纸屑、塑料片等的混入
SSOP控制
否
成型
生物的：
杂菌
是
加工环境、人为因素等都可能引入致病菌，人食用后可能致病
SSOP控制
否
化学的：
无
否
否
物理的：
无
否
否
蒸煮
生物的：
致病菌
是
原料、加工环境、人为因素等都可能引入致病菌，人食用后可能致病
中心≥80℃至少保持1分钟。
是CCP2
化学的：
无
否
否
物理的：
无
否
否
冷却
生物的：
无
否
否
化学的：
无
否
否
物理的：
无
否
否
速冻
生物的：
无
否
否
化学的：
无
否
否
物理的：
无
否
检品
生物的：
无
否
否
化学的：
无
否
否
物理的：
无
否
否
装袋
生物的：
无
否
否
化学的：
无
否
否
物理的：
无
否
否
金检、X射线
生物的：
无
否
否
化学的：
无
否
否
物理的：
金属碎片、塑料等
是
原料中或加工过程偶然因素造成金属碎片、塑料等的混入
CCP控制
是CCP3
装箱
生物的：
无
否
否
化学的：
无
否
否
物理的：
无
否
否
冷冻保管
生物的：
致病菌增生
是
冷冻温度没有达到规定的要求，易兹生致病菌
通过SSOP控制
否
化学的：
无
否
否
物理的：
无
否
否
出荷
生物的：
无
否
否
化学的：
无
否
否
物理的：
无
否
否
速冻春卷危害分析工作单
产品描述：
速冻春卷销售和贮存方法：
出口、-20℃贮存
公司地址：
预期用途和消费者：
加热或油炸后即食、一般公众
加工步骤
确定这步中引入的、可控制的或增加的潜在危害
是否为显著危害？
对第三栏的判断提出的依据
应用什么措施来预防显著危害
这一步是CCP吗？
（是/否）
竹笋香菇木耳粉条蔬菜原料验收
生物的:
细菌性病原体，致病菌，寄生虫
是
原料中可能含有致病菌
蒸煮
否
化学的:
农药残留
是
用药制度的不合理性造成农药等的残留，进口国对农药残留有要求
备案基地证明、供货证明、验收时农残检测
是CCP1
物理的:
有沙子、金属加入
是
原料可能含有毛发异物、金属碎片，对人体造成伤害
SSOP控制和金探工序
否
鱿鱼虾仁原料验收
生物的:
微生物、寄生虫、致病菌
是
运输过程及偶然因素造成致病菌的繁殖，可能产生生物毒素
厂检单及分析检测。
是CCP1
化学的:
兽药残留
是
海洋水的污染及养殖过程中用药不合理造成兽药的残留
对原料进行检验，检查证明文件
是CCP1
物理的:
金属、沙粒等
是
捕捞过程或生物本身所造成含有金属、沙粒等异物
SSOP
否
调味料验收
生物的:
杂菌、微生物繁殖
是
加工过程的偶然因素造成致病菌的繁殖
蒸煮
否
化学的:
重金属、农残、兽残等
是
加工过程的不合理，导致有害添加剂及农药、兽药残留的存在
对原料进行检验，检查证明文件
是CCP1
物理的:
无
否
否
小麦粉验收
生物的：
无
否
物理的：
金属、沙粒等
是
原料可能含有毛发异物、沙粒、金属碎片，对人体造成伤害
SSOP控制和金探工序
否
化学的：
增白剂过量添加、铅砷、DON超标
是
过量添加或控制失误残留化学物质对人体造成危害
对原料进行检验，检查证明文件
是CCP1
保管
生物的：
生物繁殖
是
工作环境内会有微生物的繁殖
SSOP控制
否
化学的：
无
否
否
物理的：
异物
是
储存过程造成灰尘等的混入
SSOP控制
否
解冻
生物的：
生物繁殖
是
工作环境内会有微生物的繁殖
SSOP控制
否
化学的：
无
否
否
物理的：
异物
是
工作过程中造成纸屑、塑料片等的混入
SSOP控制
否
洗净泡水
生物的:
无
否
否
化学的:
无
否
否
物理的:
无
否
否
检品
生物的:
微生物繁殖
是
工作环境内会有微生物的繁殖
SSOP控制
否
化学的:
无
否
否
物理的:
异物
是
工作过程中造成纸屑、塑料片等的混入
SSOP控制
否
鱿鱼斩拌
生物的：
生物繁殖
是
工作环境内会有微生物的繁殖
SSOP控制
否
化学的：
无
否
否
物理的：
异物
是
工作过程中造成金属的混入
SSOP控制
否
细切
生物的:
无
否
否
化学的:
无
否
否
物理的:
无
否
否
计量
生物的:
微生物繁殖
是
工作环境内会有微生物的繁殖
SSOP控制
否
化学的:
无
否
否
物理的:
异物
是
工作过程中可能混入纸屑、塑料片等
SSOP控制
否
练成
生物的：
无
否
否
化学的：
无
否
否
物理的：
无
否
否
熟成
生物的：
无
否
否
化学的：
无
否
否
物理的:
无
否
否
蒸煮
生物的：
致病菌
是
原料、加工环境、人为因素等都可能引入致病菌，人食用后可能致病
中心温度≥88℃至少2分钟
是CCP2
化学的：
无
否
否
物理的：
无
否
否
冷却
生物的：
无
否
否
化学的：
无
否
否
物理的：
无
否
否
合成
生物的：
杂菌
是
加工环境、人为因素等都可能引入致病菌，人食用后可能致病
SSOP控制
否
化学的：
无
否
否
物理的：
无
否
否
检品
生物的：
无
否
否
化学的：
无
否
否
物理的：
无
否
否
速冻
生物的：
无
否
否
化学的：
无
否
否
物理的：
无
否
装袋
生物的：
无
否
否
化学的：
无
否
否
物理的：
无
否
否
检品
生物的：
无
否
否
化学的：
无
否
否
物理的：
无
否
否
金检、X射线
生物的：
无
否
否
化学的：
无
否
否
物理的：
金属碎片、塑料等
是
原料中或加工过程偶然因素造成金属碎片、塑料等的混入
CCP控制
是CCP3
装箱
生物的：
无
否
否
化学的：
无
否
否
物理的：
无
否
否
冷冻保管
生物的：
致病菌增生
是
冷冻温度没有达到规定的要求，易兹生致病菌
通过SSOP控制
否
化学的
升级会员 