餐厅6S管理知识.docx

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餐厅6S管理知识

餐厅6S管理知识

第一部分：

6S的起源与释义

6S起源于日本的5S法，大伙儿都明白，日本是个岛国，在古代，日本的居民以渔民为主。

刚开始只是为了船不下沉，经常整理渔船，将超过一年都不用的东西处理掉。

中国是个农业大国，居民则以农民为主。

农民和渔民有什么区别呢？

就在于农民的家一样差不多上大房子，有什么东西往房子里放，再加上中国人历来有勤俭节约的传统，只要是自家的东西就舍不得扔，不管它到底有没有用，以致十年甚至二十年的前的东西都放在房子里，整个家经常是乱七八糟的。

6S的起源与释义

渔民则不同，由于渔民常常以船为家，吃住都在船上，假如他们也像农民一样，什么东西都往家里放，船专门快就会因不堪重负而下沉。

因此，为了使自己的家――船能正常使用，渔民就不得不经常整理渔船，将超过一年都不用的东西处理掉。

几千年来，以渔民为主的日本的就形成了极具特色的日本文化――简单、有序与整洁。

渔民则不同，由于渔民常常以船为家，吃住都在船上，假如他们也像农民一样，什么东西都往家里放，船专门快就会因不堪重负而下沉。

因此，为了使自己的家――船能正常使用，渔民就不得不经常整理渔船，将超过一年都不用的东西处理掉。

几千年来，以渔民为主的日本的就形成了极具特色的日本文化――简单、有序与整洁。

20世纪50年代，日本制造企业将“5S”法（即：

整理、整顿、清扫、清洁、素养）作为企业现场治理的基础，并在现场治理中对人员、机器、材料、方法、环境等生产要素进行有效地治理，从而形成了日本企业专门的一种治理方法。

其目的确实是要让工作场所的工具摆放有序，提高工作效率，降低产品不合格率。

1986年日本的6S专著逐步问世，从而对整个现场治理模式起到了冲击的作用，掀起了6S的热潮。

6S治理提出目标简单、明确，为职员制造一个洁净、整洁、舒服的科学合理的工作场所和空间环境，并通过实施有效的5S治理，最终提升人的素养，为企业造就一个高素养的优秀群体，其活动对象是现场“环境”和“人”。

它对生产现场环境进行综合考虑，制定出切实可行的打算和措施，从而达到规范化、标准化治理。

1986年日本的6S专著逐步问世，从而对整个现场治理模式起到了冲击的作用，掀起了6S的热潮。

6S治理提出目标简单、明确，为职员制造一个洁净、整洁、舒服的科学合理的工作场所和空间环境，并通过实施有效的5S治理，最终提升人的素养，为企业造就一个高素养的优秀群体，其活动对象是现场“环境”和“人”。

它对生产现场环境进行综合考虑，制定出切实可行的打算和措施，从而达到规范化、标准化治理。

现在，6S不但在日本流行，而且差不多成为世界企业学习与应用的一种潮流和现代治理的方法，并被中国众多的企业和酒店广泛应用于规范治理中，逐步形成了现在的“清理、整顿、清洁、爱护、素养、安全”等一套有机的6S治理体系。

★“6S”进展

源于日本整理（SEIRI）整顿（SEITON）清扫（SEISO）清洁（SEIKETSU）素养（SHITSUKE）安全（SAFETY）

进展于美国清理（Sort）整理（Straighten）清洁（Sweep）保持（Standardize）不断改进（Sustain）安全（safety）

期望完善于中国整理（SEIRI）整顿（SEITON）清扫（SEISO

清洁（SEIKETSU）素养（SHITSUKE）安全（SAFETY）

6S治理不能连续运行的缘故分析

6S失败的缘故

得不到高层领导的支持

中层治理者的热情不高

基层职员不积极参与，消极应对

推进者对6S明白得不深，缺少体会

没有打算和明确的目标，停留于形式

未开展各项宣传和竞赛活动来连续爱护.

评判不公,职员失去信心

工作忙时放手松懈,有空再做

自我感受不错,不进则退

公司什么缘故要推行6S

公司职员都期望有一个良好的工作环境、融洽的治理气氛和诱人的薪酬、福利待遇；作为企业，在猛烈的市场竞争条件下，力求不断创新、不断壮大的进展愿景。

而6S确实是为职员造就安全、舒服、明亮的工作环境，提升职员的品质，从而塑造公司良好的形象，提高公司经济效益，从而实现共同进展的理想，达到互利共赢的目的。

为塑造公司形象，提高工作效率，为职员制造一个良好的工作环境，不断提升职员品质，公司决定大力推行6S治理，并针对每位职员日常行为规范提出要求，倡导从小事做起，从我做起，养成事事“讲究”的好适应，为公司参与市场竞争、营造良好的企业文化奠定基础。

第二部分：

6S治理的差不多知识

6S治理的内容

众多企业6S治理整理（SEIRI）整顿（SEITON）清扫（SEISO）

清洁（SEIKETSU）素养（SHITSUKE）安全（SAFETY）

公司6S治理清理（SORT）整顿（SEITON）清洁（SEIKETSU）

爱护（STANDARDIZE）素养（SHITSUKE）安全（SAFETY）

6S之间的关系

6S之间的关系

6个S并不是各自独立、互不相关的，它们之间是相辅相成、缺一不可的关系。

清理是整顿的基础，整顿是对清理的巩固，清洁显现清理、整顿的成效；而通过清洁、爱护和素养，则在企业形成整体的改善氛围；安全则能够保证以上成果的实现。

6S之间的关系—口诀表述

只有清理没整顿，物品总难找得到；

只有整顿没清理，无法取舍乱糟糟；

清理整顿没清洁，物品使用不规范；

3S之成效怎保证？

巩固成果来爱护；

标准作业练素养，安全防范最重要；

日积月累勤改善，基础治理大提升

6S治理的方针、目标

6S治理具体目标：

●安全——“零”事故目标；

●效率——30秒内取存放物品；

●卫生——无卫生“死角”，纤尘不染；

●品质——顾客中意度100%；

●形象——营造一流企业形象；

●职员——有修养，礼貌和遵守规则。

6S治理的目的

1、提高品质

优良的品质来自于优良的工作环境。

通过经常性的清洁、爱护、改善和提高，不断净化工作环境，幸免污物损坏设备设施，坚持设备的高效率运转，提高现场出品品质。

2、提高效率

良好的工作环境和工作气氛，物品摆放有序，职职员作精力集中，办事效率提高。

3、降低成本

通过实施6S能够减少人员、设备、场所、时刻等等的白费，从而降低消耗,节减成本。

4、确保安全

加强现场安全文明及消防安全等安全防范意识,减少意外事故的发生,使安全有保证。

5、提高素养

人人都成为文明礼貌、敬业爱岗的职员，有威严和成就感，对自己的工作尽心尽力，并带动改善意识（积极主动提合理化建议和创新提案等改善活动），增加公司的凝聚力。

6、提升形象

整齐，清洁的工作环境，容易吸引顾客，让顾客有信心；同时，由于口碑相传，顾客中意度得到提高，塑造企业良好形象。

实施6S治理的目的

6S活动以塑造一个清新、明朗、洁净的工作场所为目的，使全体职员，专门是现场操作职员，能更安全、更轻松、更愉快、更有效地完成任务，提高职员素养,提升企业形象。

由于6S活动关于企业的安全、卫生、效率、品质、成本等方面有极强的改善力，因此是企业治理的基础。

实施6S治理能够为公司的经营进展带来庞大的好处：

1．6S是最佳的推销员

●被顾客赞扬为洁净整洁的餐饮场所，顾客对廖老四的信誉度高、口碑相传，专门多顾客慕名而来，忠实的顾客越来越多，为公司制造无限商机。

●整洁明朗的工作环境，让职员作起来更加舒心，为公司招来优秀人才。

2．6S是节约专家

●降低专门多不必要的材料及工具的白费，减少工作中“查找”、“等待”、“避让”等动作引起的白费，节约出宝贵时刻。

●能降低成本，提高效率。

●遵守定置治理，堆积限制，排除事故隐患。

●通道畅通，可不能造成杂乱情形，而阻碍工作。

4、6S是标准化的推动者

●三定（定点、定容、定量）、三要素（场所、方法、标识）原则规范现场作业。

●全体职员都能按照程序、标准和规定去执行任务，使各项工作井然有序。

●程序稳固，作业规范，从而带来品质稳固，成本受控。

5、6S形成令人中意的工作场所

●宽敞明亮、视野开阔的工作场所，物品一目了然。

●造就全体职员对现场治理不断改善和提高的气氛。

●整洁、优美的现代化企业，职员有成就感和家的温馨。

因此，通过6S治理，使公司能够健康、稳固、快速进展，成为对具有阻碍力的品牌企业。

达到“立足西部,麻辣中国”的经营目标,使客户中意、职员中意、社会中意。

实施6S治理的好处

关于个人前言：

1.使您的工作和环境更舒服；

2.使您的工作更方便；

3.使您的工作更安全；

4.……

实施6S治理的好处

关于企业而言：

1、零次品---提高产品质量；

2、降低成本；

3、零“耽搁”---提高交付可能性；

4、零事故---提高安全性

5、零停机---提高设备利用率；

6、零埋怨---提高信心和信任；

对6S的错误认识

6S简单，不确实是搞搞卫生吗？

打扫跟工作中存在的问题有什么关系

6S那么简单，为必兴师动众，找几个人做做就行了整理、整顿能生产出更多的产品吗？

我们差不多实施5S了，问题不大。

生产太忙了，那有时刻做什么6S？

确实是我想做好，别人也未必。

6S日本企业能成功，我们不可能成功

什么缘故要做清扫，它赶忙就又会脏的？

我们是什么样的企业

每个人都随处乱扔垃圾而没有人拣起来。

三流企业

每个人都随处乱扔垃圾而没有人拣起来。

二流企业

由专人将别人乱扔的垃圾拣起来。

一流企业

每个人都自觉爱护环境的清洁，没人乱扔垃圾。

这是什么样的店?

物品摆放没有规则

杂乱无章的工作环境

各式各样的杯子随处放

食品卫生、安全隐患

我们是什么样的店？

您见过这么整洁有序的店吗？

实行6S后的库房

图例:

我们是什么样的店?

您见过吗？

你见过这么卫生的工作环境吗？

整洁洁净的菜房货架

6S治理的差不多内容

●6S治理是指：

清理、整顿、清洁、爱护、素养、安全等六大要素，构成一个具有现代企业先进的治理方法和治理模式—即6S治理（也有称“六常法”：

即常分类、常整理、常清洁、常爱护、常规范和常教育）。

●6S治理是一种先进的治理方法，目前，差不多为众多杰出企业广泛采纳。

“1S”清理（SORT）

定义:

将工作场所中的任何物品区分为要用与不用的东西，要用的留下来，不要的物品完全清除。

目的:

a.腾出“空间”；

b.防止误用、误售；

c.防止变质和积压资金；

d.营造整洁清新的工作场所。

原则：

区分要与不要，有用的留下，不用的撤除，留下物品、数量、时刻

“1S”（清理）的推行要领

1、对工作场所（范畴）进行全面检查，包括看得到的和看不到的。

检查参考：

存物间、柜、架；文件、资料；原料、工具、设备；工作场所、公共场所；门、墙面、广告栏等。

2、制定“要”与“不要”的判别基准。

3、不要物品的赶忙清除。

4、要的物品要调查使用频度，确定日常用量及放置位置。

5、从易到难逐步清理。

如不能一次整理完的，就分次清理，从易到难是一个专门好的方法。

6、从零乱根源着手。

源头治理是治全然，零乱的例子有：

未定期清理；未及时舍弃无用的物品。

7、每日进行自我检查。

检查自己的工作岗位，将不需要的物品及时处理掉。

建立存弃规则

●分层治理——依照物品“需要”，按不用、低、中、高的利用度和使用频率分别进行分类清理；

●需要与不要的区别；

●规划出不要物的暂放区，明确要与不要的物品；

●明确每个职员负责的区域，依照标准及范畴实施清理。

注意点：

要有决心，不必要的物品应断然地加以处置。

物品的分类处理

确定有用和没有用的标准

真正需要

1、正常的机器设备、电器装置

2、工作台、材料架；

3、正常使用的用具、工具；

4、有使用价值的消耗用品；

5、原材料、半成品、成品和样品；

6、办公用品、文具；

7、使用中的清洁工具、用品；

8、各种有用的海报、看板、资料；

9、有用的文件资料、表单记录、书报杂志、其它必要的私人用品。

确实不要

地板上：

1、废纸、杂物、油污、灰尘、烟头；

2、不能或不再使用的机器设备、工具；

3、不再使用的办公用品；

4、破烂的图框、塑料箱、纸箱、垃圾桶；

5、呆滞料或过期品。

工作台或文件架上：

1、过时的文件资料、表单记录、书报杂志；

2、余外的物品、材料损坏的工具和样品；

3、私人用品、破的压台玻璃、破的椅子。

墙壁上：

1、蜘蛛网、污渍；

2、过期和破旧的海报、看板、公告信息

3、过时的挂历、损坏的时钟、没用的挂灯

必需物品和非必需物品判定基准

非必需物品使用价值判定与处理

实施“1S”（清理）的关键

抽屉理论：

将抽屉里的东西全部倒出，把要的东西捡回来，保留优势产品。

樱桃理论：

将坏的樱桃选出丢掉，预防感染其它的。

清理不是仅仅将物品打扫洁净后整齐摆放而是“处理”所有持怀疑态度的物品

“2S”　　整頓（SEITON）

定义：

对工作现场必要的物品实行分类治理，按照规定的位置定位、定量地摆放整齐，标识清晰，图实相符。

目的：

排除“查找”物品的白费，有一个整齐的工作场所，排除过多的积压物品。

三原则：

A、“三易”：

易取、易放、易治理；

B、“三定”；定点、定容、定量；

C、“三要素”：

场所、方法、标识

“2S”（整顿）的推行要领

1、必要品的分类。

2、依使用频率决定放置位置与放置量

3、整顿的“3定”原则:

定点：

放在哪里合适

定容：

用什么容器、颜色

定量：

规定合适的数量

4、确定的放置区域、方法，按规则将各类物品分类、定名存放并标识。

5、标识的方法。

标识起着指示、提醒的作用，不但让老职员连续按规范进行，新职员也容易据标识提示做到符合规范。

6、决定每个放置区物品的责任人。

你看到过如此的后堂定位吗？

如何实施“2S”（整顿）？

确定合适的物品放置地点

1、使用频次

2、同时使用的工具

3、自动归位的工具

4、放置地点的大小

5、合并“同类项”

6、依照“功能”或“物品”放置

标识地点

1、标识板

2、标识线

3、颜色策略

4、轮廓策略

5、各责任区分布图

保证任何人在最短的时刻内能将任何物品放进和取出，提高工作效率

实施“2S”（整顿）的关键

可视化治理：

什么、哪里、

多少、预备好复原

视觉化

一目了然

实施“2S”（整顿）

标牌战

　　将物品摆放得井然有序之后，就要给这些物品贴上标签，这些物品的标签应如何贴？

而且能保证服务员在最短的时刻内找到想找的物品？

就好比寄信写地址。

（一）标志地点

　　1、店面整体平面分布图

　　在店面进门墙面醒目的地点，贴上店面平面分布图，如吧台、大厅、前堂桌位、后堂布局、物料库房、初加工房及门牌区位等平面图。

2、库房平面分布图

假如要领用物品就到库房。

库房内墙也贴有平面分布图，内容：

食品架、调料架、办公用品架、炊餐用品架等。

3、酒水超市物品分类存放表

酒水超市贴有物品分类存放表，表上标明。

如：

第一层，白酒类的各种白酒；第二层，黄酒类的各种黄酒；第三层，则是红酒类的各种红酒。

按照酒水分类摆放在酒水架，存放架边应贴有物品名称、价格等，假如客人需要酒水，吧台服务人员能赶忙到酒水超市找到所需的酒水。

（二）标签的类型和标准　　　　

1、库房物品领用卡。

物品库存标准：

最高、最低存量，领用时“左进右出”

　如保宁醋，标牌上规定库存标准：

最高存量，最低存量，左进右出。

存放卡和库房账本物品进、出时

间和数量及时填写。

做到账、卡、物“三相符”。

最高存量：

是指3天的存量；最低存量是指1天的存量。

最低存量时，库房保管员应及时通知补货。

最高存量是3天的量，最高存量不超过。

库存量太大，不仅占用了大量的资金，还造成了不同程度的物品积压与过期食品。

“左进右出”即是左边进货，右边出货，能保证只是期。

例表：

2、开封但有保质期的食品牌

在开封但有保质期的食品牌上，注明：

品名、开启时刻、保质期等信息。

3、寄存物品牌

　客人用餐终止，假如有剩酒水或其它物品，要求店面寄存，就要写寄存物品牌，标名：

品名、物品开启时刻、寄存时刻、寄存客人单位、姓名、保管责任人等。

4、物品标识

厨房、菜房、水果间等摆放的各类物品，都要对应贴好物品标识，如厨房将调味料的瓶外贴上调味料的名称，或用具上贴有垃圾桶、潲水桶等。

（三）每个分区、电器设备设施、消防安全设施、清洁区、备餐柜等都要贴责任标识，有责任人的姓名。

（四）统一治理私人物品

　假如职员的水杯统一款式、统一贴标签、统一定位集中摆放，能表达规范现场的治理水平。

6S及目视治理事例介绍

行动指针：

求新！

求快！

求变！

“3S”清洁（SEIKETSU）

定义：

排除工作场所内的脏污，防止污染的发生。

目的：

保持工作场所洁净、亮丽、整洁，减少脏污对出品质量的阻碍。

清洁的三扫原则：

扫黑：

即扫除垃圾、灰尘、粉尘、纸屑、蜘蛛网等；

扫漏：

即扫除漏水、漏油、漏气、漏处理等

扫怪：

即扫除专门之声音、温度、震动等。

通过分类清理、整顿完以后，要做好清洁工作，以保证所有地点纤尘不染。

清洁是在清理、整顿之后进行认真爱护，保持完美和最佳的状态。

清洁不是做表面性的工作，而是对前实施活动的坚持和深入，从而排除发生安全事故的根源，制造一个良好的工作环境，使职员能够愉快地工作；另外，清洁依旧对清理、整顿的做法规范化、标准化。

“3S”（清洁）实施要点

1、建立清洁责任区，明确责任人

2、清洁要领

◆调查污染源及污染发生计策；

◆对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、物架等地点都要清扫。

◆注意清洁隐藏的地点，执行例行清扫，清理脏污；

◆工作台、灶具及设备设施每次用完清洁洁净并做好爱护。

◆破旧的物品要清理好。

◆定期进行清扫活动。

3、履行个人清洁责任。

如何实施“3S”（清洁）？

●清洁的一样程序确实是清洁、检查和修理。

（一）清洁的类型：

日常清洁和打算清洁。

日常清洁：

每天要做的清洁叫日常清洁，比如服务员、保洁员每天要清扫地面、擦桌子、清洗餐具做好消毒卫生等。

打算清洁：

不需要每天都擦，只要三天、每周或每月擦一次就能够了，如玻璃窗、空调机风口等。

（二）检查

检查指清洁人员的自我检查，查清洁过后是不是洁净了，查物品摆放是否整齐、到位；设施设备是否正常运转。

（三）检修

假如检查到设施设备有问题，就要进行修理。

如：

作业现场空调开放时发觉不能正常运转，或服务员在清洁时发觉机没有声音，计量仪器不准确等，就要及时报修或处置，并放置“待修理”标识牌。

●清洁检查。

要使成效连续保持，治理人员必须不定期对清洁区域进行监督检查。

做好检查记录，必要时公布检查内容。

“4S”爱护（STANDARDIZE）

1、含义：

将前面“3S”实施的做法制度化、规范化，并认真贯彻执行和爱护前3S成果。

2、目的：

保持和爱护清理、整顿、清洁的成果。

3、三不原则：

不复原脏乱不制造脏乱不扩散脏乱

4、爱护的关键：

标准化，目视化。

整洁的现场是如此爱护的吗？

“4S”（爱护）的推行要领

推行要领

1、连续地、反复不断地坚持前面3S活动推行的方法及取得的成效。

2、对3S治理流程和运行成效，通过视觉治理，规范现场，增加透亮度，用制度和标准化的形势来加以规范。

3、经常。

不搞突出，贵在坚持和坚持

实施“4S”（爱护）的关键

标准化----艺术化

“5S”素养（SHITSUKE）

素养

1、含义：

人人养成好适应，遵章守纪，按规定行事；树立讲文明、讲礼貌和敬业爱岗的优良品质。

2、目的：

●培养具有好适应、遵守规则的职员。

●提高职员的综合素养。

●营造团体精神。

推行要领

1、连续推动前4S活动。

2、建立共同遵守的规章制度。

如：

职员手册、6S治理推行手册、礼仪规范、卫生安全手册、节约法则……

3、将各种规章制度规范化、目视化。

4、实施各种教育培训。

治理者对新进人员实行6S教育，指导实践。

作为职员，主动学习6S知识。

设立样板区、示范岗让职员参观，百闻不如一见，参观是最好的教育方法。

5、推动各种修养提升活动。

如：

晨会（班前会、周会）、礼貌运动、良好的态度等。

6、推动各种鼓舞活动，对做得好的部门或个人实行夸奖和奖励，不行的给予处罚和指导改正。

7、违反规章制度的要及时给以纠正。

同意批判教育者应赶忙改正。

8、不断强化职员综合素养的锤炼和培养。

注意点：

●长期坚持，才能养成良好的适应。

●素养是“6S”活动核心，没有职员素养的提高，各项活动就不能顺利开展，确实是开展了也坚持不了，甚至事半功倍。

●成为一名有素养的职员，能够专门好的做好上述工作，相反，一名缺乏素养的职员，是专门难做好的。

而我们也相信，职员高素养形成的要紧途径是：

通过企业和职员不断地进行专业技能的培训和文化素养的提高，增强综合素养，不是天生就具备的。

你见过如此的寝室吗?

寝室洁净整洁寝室凌乱无序

“6S”安全（SAFETY）

安全——让人身与财不受损害

“6S”安全的推行要领

1、建立系统的安全治理体制

不要因小失大，应建立、健全各项安全治理制度。

2、重视职员的培训教育

对操作人员的操作技能进行训练，进行安全意识教育。

3、进行安全操作标示

4、实行现场巡视，排除隐患

及时检查安全情形，对显现专门的设备赶忙进行修理，使之复原正常。

5、制造整洁、有序、安全的作业环境。

如整体布局，配置完善的安全设备等综合设施。

作业现场的6S活动表区分活动内容

五分钟6S活动1检查你的着装状况和清洁度

2检查是否有物品掉在地上，将掉在地上的物品都捡起来，如零件、废料、用品及其他

3用抹布擦洁净外表、设备、机器的要紧部位以及其他重要的地点

4擦洁净溅落或渗漏的水、油或其他脏污

5重新放置那些放错位置的物品

6将标识牌、标签等擦洁净，保持字迹清晰

7确保所有必需品都放在应该放置的地点

8处理所有非必需品

十分钟6S活动1实施五分钟5S活动的所有内容

2用抹布擦洁净关键的部件及机器上的其他位置

3固定可能脱落的标识

4清洁地面

5倾倒垃圾桶内的垃圾

6检查标签、说明书、入油口和纠正任何差错

办公室6S活动表区分活动内容

五分钟6S活动1检查你的着装状况和清洁度

2检查是否有物品掉在地上，将掉在地上的物品都捡起来，如橡皮擦、回形针、文件及其他

3整理和完全清洁桌面

4检查存放文件的位置，将文件放回应该放置的地点

5扔掉不需要的物品，包括抽屉内的私人物品

6检查档案柜、书架及其他用品用具等，将放得不恰当的物品改正过来

十分钟6S活动1实施五分钟5S活动的所有内容

2用抹布擦洁净电脑、机及其他办公设备

3固定可能脱落的标识

4清洁地面

5倾倒垃圾篓内的垃圾

6检查电源开关、门窗、空调等是否已关上

你见到如此的配电箱吗？