西式面点师ACIC理论测试题.docx
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西式面点师ACIC理论测试题
西式面点师ACIC理论测试题
1.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。
A、《劳动法》
B、《野生动物保护法》
C、《婚姻法》[正确]
D、《消费者权益保护法》
2.运用()成型方法制作出的饼干成品,既可归入饼干类,也可归入甜点类。
A、挤制法
B、花戳法
C、二次成型法
D、复合法[正确]
3.西式面点原料的合理选择,首先是在原料品种上要多样化,包括()。
A、原料品种的多样化和原料营养的多样化
B、原料色彩的多样化和原料质地的多样化
C、原料品种的复杂化和类别的多样化
D、原料品种的多样化和类别的全面化[正确]
4.甜汁冷却后会变()。
A、稀
B、硬
C、软
D、稠[正确]
5.()属于气体燃料。
A、轻柴油
B、液化石油气[正确]
C、煤油
D、煤
6.分割面包面团时,无论是手工分割还是机器分割,动作()。
A、必须快速[正确]
B、必须缓慢
C、必须轻柔
D、果断、有力
7.尽管硬质面包具有较硬的质地,但质优的制品仍具有硬中带有一定()的特点。
A、塑性
B、柔韧性
C、弹性[正确]
D、延伸性
8.调制泡夫面糊时,下列操作是错误的是()。
A、等面糊晾凉后,将鸡蛋分次加入烫面的面团内
B、烫制面糊时,适当搅拌几次即可,以免面团起劲[正确]
C、将面粉烫透并搅拌均匀
D、加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后,再加入蛋液
9.成本核算一般采用()倒求成本的方法。
A、“以存计销”
B、“以销计耗”
C、“以耗计销”
D、“以存计耗”[正确]
10.在制作饼干卷时,在入炉烘烤之前()。
A、要小心平稳,不要振动烤盘
B、要用力振动烤盘几次[正确]
C、喷上少许水
D、盖上一层锡纸
11.西点中常见的巧克力制品有无味巧克力、()、白巧克力和黑巧克力等。
A、花色巧克力
B、甜味巧克力
C、咸味巧克力
D、牛奶巧克力[正确]
12.尽职尽责的关键是()。
A、尽[正确]
B、职
C、忠
D、责
13.圆形泡夫的英文名称是()。
A、Creampuff[正确]
B、Rollpuff
C、Roundbuff
D、Creambuff
14.当用食品包装法给木司造型时,不常选用的食品原料是()。
A、糖粉
B、巧克力[正确]
C、脆皮饼干面
D、花色清蛋糕坯
15.使用()作为裱型原料时,需要很熟练的基本功,才能制作出高质量的成品。
A、糖粉酱[正确]
B、巧克力
C、黄油酱
D、鲜奶油
16.不属于包装材料污染的有毒物质是()。
A、炸油中的3-4苯并芘[正确]
B、油墨中的多氯联苯
C、陶器中的铅
D、塑料袋中的氯乙烯
17.在一般西点制作中大都使用()。
A、轻质奶油[正确]
B、中质奶油
C、重质奶油
D、特质奶油
18.不会引起砷中毒的砷化物是()。
A、三氧化二砷
B、氧化砷[正确]
C、砒霜
D、信石
19.触电者的生命能否得救,在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和()。
A、能否尽快抢救
B、能否尽快判断触电原因
C、人工呼吸
D、正确的紧急处理[正确]
20.在测定面粉的湿面筋含量时,如果用碘液滴到洗面筋的水中,呈(),则仍需继续浸洗。
A、蓝[正确]
B、无色
C、灰白色
D、白色
21.香料的英文名称为()。
A、Sugar
B、Spice[正确]
C、Malt
D、MilkB、Spice
22.在西式面点工艺中,饼干的成型方法多种多样,其中()是大多数饼干的成型方法。
A、切割法
B、挤制法[正确]
C、花戳法
D、复合法
23.“butter”是指()。
A、奶油[正确]
B、人造黄油
C、奶酪
D、起酥油
24.色彩的三要素是指:
色相、色度和()。
A、色差
B、色调
C、色阶
D、色性[正确]
25.硬质面包的质量标准是:
色泽(),质硬而甜香,不生糊。
A、浅黄
B、浅棕
C、金黄[正确]
D、红棕
26.花很少钱吃鱼翅席是不可能的,因为它不符合()原则。
A、等价交换[正确]
B、利益交换
C、公平合理
D、市场规律
27.硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、()、包、擀、切、割等。
A、搓[正确]
B、捏
C、挂
D、磨
28.()宜冷藏贮存。
A、奶粉
B、面粉
C、白砂糖
D、计司[正确]
29.某产品销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答案()。
A、成本率40%
B、成本毛利率150%[正确]
C、成本率20%
D、成本毛利率40%
30.面包面团的成型过程包括分割、()、中间发酵、造型等一连串的步骤与技巧。
A、滚圆[正确]
B、称重
C、搓条
D、切割
31.泡夫的英文译音是()。
A、Pauffe
B、Puff[正确]
C、buffle
D、buche
32.原料、辅料的合理配备,应考虑()的合理搭配,以保证生理上的平衡和营养素的充分利用。
A、原料色彩
B、原料成分
C、原料酸碱性[正确]
D、原料组织
33.下面属于公务员的职业道德规范的是()。
A、一视同仁
B、公正廉洁[正确]
C、救死扶伤
D、为人师表
34.泡夫面糊()的好坏,直接影响到成品的形态、大小及质量。
A、调制
B、成熟
C、成型[正确]
D、装饰
35.合理配备原料、辅料,要保证各种()之间的质量和数量的平衡。
A、原料
B、辅料
C、营养素[正确]
D、化学成分
36.在欧美国家,无论是午茶时的茶点、(),还是配咖啡的小食品,饼干均占有重要的地位。
A、日常的主食
B、日常的零食[正确]
C、宴会甜点
D、夜宵
37.糖对热有敏感性,当糖加热到()以上的温度时,会形成多分子聚合物,并转化成焦糖。
A、140℃
B、160℃[正确]
C、180℃
D、200℃
38.净料单位成本计算的基本条件有()。
A、1条
B、4条
C、3条
D、2条[正确]
39.中国居民膳食宝塔的第三层是:
()。
A、调味品
B、鱼、虾类
C、鱼、禽、肉、蛋[正确]
D、奶类、豆类
40.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。
A、毛料数量
B、净料数量
C、半制品数量
D、成品数量[正确]
41.尽职尽责和忠于职守的反面就是()。
A、消极怠工
B、偷懒耍滑
C、玩忽职守[正确]
D、凑合应付
42.()在水果甜汁中起稳定和黏稠的作用。
A、蔗糖
B、淀粉
C、果胶[正确]
D、面粉
43.建立健全菜点的()标准,是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。
A、质量标准
B、加工标准
C、用料定额[正确]
D、品质标准
44.调制焦糖汁时,下列操作是错误的是()。
A、糖液沸腾后,不再搅动
B、刚上火熬糖时,要搅拌使糖溶解
C、熬糖时,随时将锅边出现的结晶搅入糖液中[正确]
D、熬糖时,随时将糖液表面的泡沫和杂质去除
45.()不是定型用工具。
A、木板[正确]
B、面团刮刀
C、平刀
D、片刀
46.臭碱的化学分子式为()。
A、NaHCO3
B、NH4HCO3[正确]
C、Na2CO3
D、(NH4)2CO3
47.在木司制作过程中,()是决定木司形状、质量的关键步骤。
A、调制
B、成型[正确]
C、定型
D、装饰
48.制作出来的饼干卷质量要求是:
大小一致,颜色均匀,()。
A、松脆可口[正确]
B、酥软香甜
C、硬脆可口
D、酥松、有层次
49.下列中以下属于人工合成色素的是()。
A、焦糖
B、叶绿素
C、胡萝卜素
D、柠檬黄[正确]
50.蛋清类饼干一般以()作为主料,经过低温烘烤后成熟。
A、蛋清、面粉
B、蛋清、糖[正确]
C、鸡蛋、面粉
D、鸡蛋、糖
51.使用粉筛时,下列操作不正确的是()。
A、将粉料放入粉筛内,装满[正确]
B、将粉料放入粉筛内,不易过满
C、双手左右摇晃粉筛
D、让粉料从筛眼中通过
52.触电事故有电击和()两类。
A、电伤[正确]
B、电痛
C、电麻
D、电死
53.()就是要求把自己职责范围内的事做好,合乎质量标准和规范要求,能够完成应承担的任务。
A、爱岗敬业
B、忠于职守[正确]
C、遵守纪律
D、兢兢业业
54.()用于擀制体积较大的面坯。
A、大刮刀
B、大分刀
C、大面杖
D、大走槌[正确]
55.通过测定面粉的()可检验面粉的含水量。
A、含水率
B、吸水率[正确]
C、面筋质
D、湿面筋
56.在相同条件下烘烤成熟时,油脂蛋糕比()所需的温度要低,时间也要长。
A、清蛋糕
B、硬质面包[正确]
C、木司
D、苏夫力
57.饼干烘烤时的温度,受饼干重量、大小、配方中原料的性质以及()等多方面的影响。
A、饼干对色泽的要求
B、所用糖原料的种类
C、放入烤箱中饼干的多少[正确]
D、饼干模具的厚度
58.在厨房范围内,菜点成本是指构成产品的()耗费之和。
A、燃料
B、人工
C、原料[正确]
D、全部
59.制作硬质面包时,影响硬质面包成熟的主要因素有:
温度、()和时间。
A、水分
B、湿度[正确]
C、烤箱
D、烤盘
60.货真价实是()的重要组成部分。
A、社会公德
B、职业道德[正确]
C、公平交易
D、注重信誉
61.亚硝酸盐的致死量是()克。
A、1
B、2
C、3[正确]
D、4
62.泡夫成型后,即可放入烘烤箱内烘烤,烘烤泡夫的温度为()左右,时间约为15~25分钟,烘烤至金黄色,内部成熟为止。
A、180℃
B、190℃
C、200℃[正确]
D、220℃
63.()的成熟方法有两种,一种是烘烤成熟,另一种油炸成熟。
A、果冻
B、泡夫[正确]
C、木司
D、蛋塔
64.糖类的主要食物来源是谷类和()食品。
A、根茎类[正确]
B、家禽类
C、家畜类
D、海产类
65.硬质面包面团的成型过程包括分割、滚圆、()、造型等一连串的步骤与技巧。
A、称重
B、擀形
C、中间发酵[正确]
D、成形
66.同一规格、质量的原料,由于加工技术的不同,原料的出材率()。
A、相同
B、不变
C、一定减少
D、不一定相同[正确]
67.人工香料是以()为原料经合成而得到的化学物质。
A、植物精炼产品
B、石油化工产品[正确]
C、动物油脂产品
D、无机合成产品
68.蛋糕类包括()、油蛋糕、艺术蛋糕和风味蛋糕。
A、戚风蛋糕
B、清蛋糕[正确]
C、海绵蛋糕
D、乳酪蛋糕
69.质地较硬、经久耐嚼,越吃越香,纯正浓郁是()的特点。
A、脆皮面包
B、松质面包
C、软质面包
D、硬质面包[正确]
70.英式重油水果蛋糕成品要求内部不可有未溶化的红糖和呈颗粒的()。
A、面粉
B、水果
C、杏仁膏[正确]
D、油脂
71.指出()成本的途径,是成本核算的任务之一。
A、降低[正确]
B、提高
C、改变
D、完善
72.原料、辅料的合理利用,既包括西点加工制作中的主料、配料和调料的合理利用,还包括原料()。
A、质地的互相搭配
B、形状的合理搭配
C、所含营养素相互间的营养搭配[正确]
D、所含营养素的统一性
73.下列面包中,中间发酵时间最短的是()。
A、软质面包
B、松质面包
C、硬质面包[正确]
D、脆皮面包
74.()的成熟方法有两种,一种是烘烤成熟,另一种油炸成熟。
A、泡夫[正确]
B、蛋糕
C、布丁
D、苏夫力
75.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和(),以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。
A、国家法律
B、个人理想
C、集体约定
D、内心信念[正确]
76.在相同条件下烘烤成熟时,()比清蛋糕所需的温度要低,时间也要长。
A、松质面包
B、脆皮面包
C、油脂蛋糕[正确]
D、饼干
77.()是产品定价程序之一。
A、计算毛料成本
B、计算净料成本
C、分析同行竞争对手价格[正确]
D、分析消耗原料成本
78.道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念,以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。
A、社会法则
B、社会舆论[正确]
C、国家法律
D、集体守则
79.用木勺将泡夫面糊调起,若糊流得过慢,说明()。
A、面粉量不够
B、水量不够
C、鸡蛋量不够[正确]
D、黄油不够
80.当油脂蛋糕采用挤制灌模的方法成型时,要求制品()。
A、大小一致[正确]
B、形状统一
C、表面平整
D、不能太薄
81.各种产品的各项耗费之和是()的概念。
A、餐饮成本
B、广义成本[正确]
C、燃料成本
D、人工成本
82.油脂蛋糕的成型主要是依靠模具,当我们选用较大模具制作油脂蛋糕时,一般采用()的成型方法。
A、挤制灌模
B、批制灌模
C、浇注灌模[正确]
D、勺注灌模
83.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫,必要时可用()擦盘,以防生锈。
A、水
B、油脂[正确]
C、带手布
D、纸
84.一般情况下,油脂蛋糕在烘烤时,所需的温度在()。
A、160~180℃
B、170~190℃[正确]
C、180~200℃
D、190~220℃
85.“Scissor”是指()。
A、刮板
B、剪刀[正确]
C、刷子
D、机器
86.下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是()。
A、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用
B、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益
C、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展
D、职业道德建设能够促进职业的多元化发展[正确]
87.()材料制成的拌料盆,可用于调拌各种面点的配料及汁类等。
A、铝质
B、不锈钢
C、紫铜[正确]
D、搪瓷
88.西式面点原料的合理选择,首先原料的类别要()。
A、全面化[正确]
B、多样化
C、复杂化
D、统一化
89.黄油蛋糕是配方中含有较多()的松软制品。
A、油脂[正确]
B、鸡蛋
C、水分
D、糖
90.在白色鲜奶油中加入巧克力少司成为可可色的奶油酱,这种色彩称为()。
A、原料的装饰色
B、原料的固有色
C、原料的加工色[正确]
D、原料的复合色
91.燃烧是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的()的化学反应。
A、发烟放热
B、发烟吸热
C、放光放热[正确]
D、放光吸热
92.抽子又称()。
A、拌料盆
B、木板
C、木勺子
D、打蛋器[正确]
93.()不是出材率的同类名称。
A、损耗率[正确]
B、涨发率
C、熟品率
D、拆卸率
94.()是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质或天然物质。
A、食品着色剂
B、食品添加剂[正确]
C、膨松剂
D、食品原料
95.沙门氏菌属引起的食物中毒属于()食物中毒。
A、感染型[正确]
B、毒素型
C、过敏型
D、抗体型
96.泡夫的成熟方法有两种,一种是()成熟,另一种油炸成熟。
A、冷冻
B、煎制
C、烘烤[正确]
D、蒸制
97.膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。
A、乳、蛋类
B、肉类
C、饮料
D、食物[正确]
98.在燃烧过程中,燃气喷离火孔的速度大于燃烧速度,火焰难以维持稳定,这种现象称为“()”。
A、脱火[正确]
B、回火
C、过火
D、小火
99.裱制蛋糕时,裱制的图案或花纹要具有()。
A、实用性
B、美观性
C、个性化
D、艺术性[正确]
100.在相同条件下烘烤成熟时,()比清蛋糕所需的温度要低,时间也要长。
A、天使蛋糕[正确]
B、油脂蛋糕
C、海绵蛋糕
D、泡夫
101.饼干烘烤时的温度,受饼干()、大小、配方中原料的性质以及放入烤箱内饼干的多少等多方面的影响。
A、重量[正确]
B、形状
C、状态
D、本身特性
102.油脂是泡夫面糊中所必需的原料,它具有起酥性和(),使泡夫烘烤后外表松脆。
A、可塑性
B、延伸性
C、保湿性
D、柔软性[正确]
103.商品的买与卖之间是按照()原则进行的。
A、价格交换
B、等价交换[正确]
C、利益交换
D、等同交换
104.()不属于蛋糕烘烤模具。
A、塔形糕饼套模[正确]
B、西饼圈
C、花边饼圈
D、高身圆形饼模
105.调制木司时,如果配方用到鱼胶粉,则应()。
A、将鱼胶粉直接投到面糊中
B、将鱼胶粉先与奶油混合
C、先用水将鱼胶粉溶化[正确]
D、先用水将鱼胶粉加热溶化
106.()是将黄油、水或牛奶煮沸后,烫制面粉,搅入鸡蛋等,先制作成面糊,再通过成形、烤制或炸制而成的制品。
A、清酥类制品
B、混酥类制品
C、蛋糕类制品
D、泡夫制品[正确]
107.泡夫的成熟方法有两种,一种是烘烤成熟,另一种()成熟。
A、油炸[正确]
B、煎制
C、冷冻
D、蒸制
108.在家庭中和工业中发生的触电事故主要是()事故。
A、单相触电
B、两相触电
C、接触电压触电[正确]
D、跨步触电
109.果酱是由先是的糖和去皮水果一起加热熬制而成的,是由()的性质所决定的。
A、糖的溶解性和水果中的果胶质[正确]
B、糖的黏稠性和水果中的淀粉
C、糖的结晶性和水果中的果胶
D、糖的黏稠性和水果中的酶
110.在商品经济条件下,衡量质量标准的尺度是()。
A、生产时间
B、所用的原料
C、价格[正确]
D、价值
111.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制,其中()压力容器不属于限制的项目。
A、设计
B、检验
C、运输[正确]
D、修理
112.饼干烘烤时的温度,受饼干重量、大小、()以及放入烤箱内饼干的多少等多方面的影响。
A、形状
B、配方中原料的性质[正确]
C、色泽的要求
D、厚度
113.一般情况下,()的交流电对人体的危害最大。
A、20~300Hz[正确]
B、300~500Hz
C、500~1000Hz
D、1000Hz以上
114.饼干有()两种,重量一般在5~15克,食用时以一口一块为宜,适用于酒会、茶点或餐后食用。
A、清酥和混酥[正确]
B、奶油和鸡蛋
C、酥皮和脆皮
D、甜和咸
115.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、()和卤代烷灭火器等。
A、二氧化碳灭火器[正确]
B、二氧化硫灭火器
C、泡沫灭火器
D、2402灭火器
116.道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。
A、社会舆论
B、传统习惯
C、内心信念[正确]
D、共同约定
117.成本核算在厨房范围内主要是对()成本的核算。
A、主料
B、辅料
C、调料
D、原料[正确]
118.蛋糕的英文名称为()。
A、cake[正确]
B、bread
C、cookie
D、pie
119.在使用()裱型时,要掌握好其溶化的温度及使用温度,使裱制出的制品及造型立体感强,制品有光亮、不易破损。
A、鲜奶油
B、巧克力[正确]
C、马司板
D、糖粉酱
120.面包的生产需要一个比较暖和的环境,一般室温不低于()。
A、30℃
B、25℃
C、20℃[正确]
D、15℃
121.面包面团的成型过程包括分割、滚圆、中间发酵、()等一连串的步骤与技巧。
A、装饰
B、造型[正确]
C、擀形
D、称重
122.如果油脂蛋糕在烘烤时,时间不够,蛋糕内部()。
A、组织发黏,不能完全成熟[正确]
B、湿润,水分太多
C、孔隙太小,造成蛋糕体积小
D、组织不细腻、光滑
123.()是一种内部组织水分少,结构紧密、结实的面包。
A、脆皮面包
B、硬质面包[正确]
C、松质面包
D、油脂面包
124.油脂蛋糕在烘烤成熟时,如果时间过长,则会造成()。
A、蛋糕内部组织发黏
B、蛋糕内部组织硬化
C、蛋糕四周表层脆硬[正确]
D、蛋糕四周表层焦糊
125.当采用切割法进行饼干成型时,为了方便下一步的加工成型,为了使烘烤后的成品产生松脆的效果,往往在切割前要对面坯进行()。
A、反复揉制
B、多次擀平
C、冷却[正确]
D、醒发
126.道德是人类社会生活中依据社会舆论、()和内心信念,以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。
A、国家法律
B、社会法则
C、传统习惯[正确]
D、个人约定
127.如果油脂蛋糕烘烤()不够,蛋糕内部组织发黏,不能完全成熟。
A、温度
B、时间[正确]
C、湿度
D、火力
128.西式面点原料的合理选择,首先原料要()。
A、新鲜
B、在品种上多样化[正确]
C、在色彩上多样化
D、质量合格
129.饼干的种类很多,一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干、清蛋糕类饼干、()、圣诞饼干等。
A、蛋黄类饼干
B、蛋清类饼干[正确]
C、水果饼干
D、干果类饼干
130.面包面团的成型过程包括()、滚圆、中间发酵、造型等一连串的步骤与技巧。
A、成形
B、分割[正确]
C、称重
D、表面装饰
131.下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是()
A、构成骨骼和牙齿
B、辅助血液凝固
C、延缓衰老[正确]
D、维持肌肉的伸缩性
132.起酥的英文名称是()。
A、Creampuff
B、Puffpastry[正确]
C、Pastrycream
D、Muffin
133.“Brush”的中文意思为()。
A、炸
B、打
C、煮
D、刷[正确]
134.一般情况下,烘烤饼干的温度在()左右。
A、180℃
B、190℃
C、200℃[正确]
D、220℃
135.“Bakingpowder”是指()。
A、烘烤面粉
B、发粉[正确]
C、烘烤盘
D、麦芽
136.在调制圣诞节饼干时,要根据(),各种原料的性能,合理采用适合的面坯调制工艺,才能制作的高质量的成品。
A、饼干的性质[正确]
B、顾客的要求