西式面点师ACIC理论测试题.docx

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西式面点师ACIC理论测试题

西式面点师ACIC理论测试题

1．下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）。

A、《劳动法》

B、《野生动物保护法》

C、《婚姻法》[正确]

D、《消费者权益保护法》

2．运用（）成型方法制作出的饼干成品，既可归入饼干类，也可归入甜点类。

A、挤制法

B、花戳法

C、二次成型法

D、复合法[正确]

3．西式面点原料的合理选择，首先是在原料品种上要多样化，包括（）。

A、原料品种的多样化和原料营养的多样化

B、原料色彩的多样化和原料质地的多样化

C、原料品种的复杂化和类别的多样化

D、原料品种的多样化和类别的全面化[正确]

4．甜汁冷却后会变（）。

A、稀

B、硬

C、软

D、稠[正确]

5．（）属于气体燃料。

A、轻柴油

B、液化石油气[正确]

C、煤油

D、煤

6．分割面包面团时，无论是手工分割还是机器分割，动作（）。

A、必须快速[正确]

B、必须缓慢

C、必须轻柔

D、果断、有力

7．尽管硬质面包具有较硬的质地，但质优的制品仍具有硬中带有一定（）的特点。

A、塑性

B、柔韧性

C、弹性[正确]

D、延伸性

8．调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是（）。

A、等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内

B、烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲[正确]

C、将面粉烫透并搅拌均匀

D、加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液

9．成本核算一般采用（）倒求成本的方法。

A、“以存计销”

B、“以销计耗”

C、“以耗计销”

D、“以存计耗”[正确]

10．在制作饼干卷时，在入炉烘烤之前（）。

A、要小心平稳，不要振动烤盘

B、要用力振动烤盘几次[正确]

C、喷上少许水

D、盖上一层锡纸

11．西点中常见的巧克力制品有无味巧克力、（）、白巧克力和黑巧克力等。

A、花色巧克力

B、甜味巧克力

C、咸味巧克力

D、牛奶巧克力[正确]

12．尽职尽责的关键是（）。

A、尽[正确]

B、职

C、忠

D、责

13．圆形泡夫的英文名称是（）。

A、Creampuff[正确]

B、Rollpuff

C、Roundbuff

D、Creambuff

14．当用食品包装法给木司造型时，不常选用的食品原料是（）。

A、糖粉

B、巧克力[正确]

C、脆皮饼干面

D、花色清蛋糕坯

15．使用（）作为裱型原料时，需要很熟练的基本功，才能制作出高质量的成品。

A、糖粉酱[正确]

B、巧克力

C、黄油酱

D、鲜奶油

16．不属于包装材料污染的有毒物质是（）。

A、炸油中的3-4苯并芘[正确]

B、油墨中的多氯联苯

C、陶器中的铅

D、塑料袋中的氯乙烯

17．在一般西点制作中大都使用（）。

A、轻质奶油[正确]

B、中质奶油

C、重质奶油

D、特质奶油

18．不会引起砷中毒的砷化物是（）。

A、三氧化二砷

B、氧化砷[正确]

C、砒霜

D、信石

19．触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和（）。

A、能否尽快抢救

B、能否尽快判断触电原因

C、人工呼吸

D、正确的紧急处理[正确]

20．在测定面粉的湿面筋含量时，如果用碘液滴到洗面筋的水中，呈（），则仍需继续浸洗。

A、蓝[正确]

B、无色

C、灰白色

D、白色

21．香料的英文名称为（）。

A、Sugar

B、Spice[正确]

C、Malt

D、MilkB、Spice

22．在西式面点工艺中，饼干的成型方法多种多样，其中（）是大多数饼干的成型方法。

A、切割法

B、挤制法[正确]

C、花戳法

D、复合法

23．“butter”是指（）。

A、奶油[正确]

B、人造黄油

C、奶酪

D、起酥油

24．色彩的三要素是指：

色相、色度和（）。

A、色差

B、色调

C、色阶

D、色性[正确]

25．硬质面包的质量标准是：

色泽（），质硬而甜香，不生糊。

A、浅黄

B、浅棕

C、金黄[正确]

D、红棕

26．花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合（）原则。

A、等价交换[正确]

B、利益交换

C、公平合理

D、市场规律

27．硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、（）、包、擀、切、割等。

A、搓[正确]

B、捏

C、挂

D、磨

28．（）宜冷藏贮存。

A、奶粉

B、面粉

C、白砂糖

D、计司[正确]

29．某产品销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案（）。

A、成本率40%

B、成本毛利率150%[正确]

C、成本率20%

D、成本毛利率40%

30．面包面团的成型过程包括分割、（）、中间发酵、造型等一连串的步骤与技巧。

A、滚圆[正确]

B、称重

C、搓条

D、切割

31．泡夫的英文译音是（）。

A、Pauffe

B、Puff[正确]

C、buffle

D、buche

32．原料、辅料的合理配备，应考虑（）的合理搭配，以保证生理上的平衡和营养素的充分利用。

A、原料色彩

B、原料成分

C、原料酸碱性[正确]

D、原料组织

33．下面属于公务员的职业道德规范的是（）。

A、一视同仁

B、公正廉洁[正确]

C、救死扶伤

D、为人师表

34．泡夫面糊（）的好坏，直接影响到成品的形态、大小及质量。

A、调制

B、成熟

C、成型[正确]

D、装饰

35．合理配备原料、辅料，要保证各种（）之间的质量和数量的平衡。

A、原料

B、辅料

C、营养素[正确]

D、化学成分

36．在欧美国家，无论是午茶时的茶点、（），还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。

A、日常的主食

B、日常的零食[正确]

C、宴会甜点

D、夜宵

37．糖对热有敏感性，当糖加热到（）以上的温度时，会形成多分子聚合物，并转化成焦糖。

A、140℃

B、160℃[正确]

C、180℃

D、200℃

38．净料单位成本计算的基本条件有（）。

A、1条

B、4条

C、3条

D、2条[正确]

39．中国居民膳食宝塔的第三层是：

（）。

A、调味品

B、鱼、虾类

C、鱼、禽、肉、蛋[正确]

D、奶类、豆类

40．批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是（）。

A、毛料数量

B、净料数量

C、半制品数量

D、成品数量[正确]

41．尽职尽责和忠于职守的反面就是（）。

A、消极怠工

B、偷懒耍滑

C、玩忽职守[正确]

D、凑合应付

42．（）在水果甜汁中起稳定和黏稠的作用。

A、蔗糖

B、淀粉

C、果胶[正确]

D、面粉

43．建立健全菜点的（）标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

A、质量标准

B、加工标准

C、用料定额[正确]

D、品质标准

44．调制焦糖汁时，下列操作是错误的是（）。

A、糖液沸腾后，不再搅动

B、刚上火熬糖时，要搅拌使糖溶解

C、熬糖时，随时将锅边出现的结晶搅入糖液中[正确]

D、熬糖时，随时将糖液表面的泡沫和杂质去除

45．（）不是定型用工具。

A、木板[正确]

B、面团刮刀

C、平刀

D、片刀

46．臭碱的化学分子式为（）。

A、NaHCO3

B、NH4HCO3[正确]

C、Na2CO3

D、（NH4）2CO3

47．在木司制作过程中，（）是决定木司形状、质量的关键步骤。

A、调制

B、成型[正确]

C、定型

D、装饰

48．制作出来的饼干卷质量要求是：

大小一致，颜色均匀，（）。

A、松脆可口[正确]

B、酥软香甜

C、硬脆可口

D、酥松、有层次

49．下列中以下属于人工合成色素的是（）。

A、焦糖

B、叶绿素

C、胡萝卜素

D、柠檬黄[正确]

50．蛋清类饼干一般以（）作为主料，经过低温烘烤后成熟。

A、蛋清、面粉

B、蛋清、糖[正确]

C、鸡蛋、面粉

D、鸡蛋、糖

51．使用粉筛时，下列操作不正确的是（）。

A、将粉料放入粉筛内，装满[正确]

B、将粉料放入粉筛内，不易过满

C、双手左右摇晃粉筛

D、让粉料从筛眼中通过

52．触电事故有电击和（）两类。

A、电伤[正确]

B、电痛

C、电麻

D、电死

53．（）就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务。

A、爱岗敬业

B、忠于职守[正确]

C、遵守纪律

D、兢兢业业

54．（）用于擀制体积较大的面坯。

A、大刮刀

B、大分刀

C、大面杖

D、大走槌[正确]

55．通过测定面粉的（）可检验面粉的含水量。

A、含水率

B、吸水率[正确]

C、面筋质

D、湿面筋

56．在相同条件下烘烤成熟时，油脂蛋糕比（）所需的温度要低，时间也要长。

A、清蛋糕

B、硬质面包[正确]

C、木司

D、苏夫力

57．饼干烘烤时的温度，受饼干重量、大小、配方中原料的性质以及（）等多方面的影响。

A、饼干对色泽的要求

B、所用糖原料的种类

C、放入烤箱中饼干的多少[正确]

D、饼干模具的厚度

58．在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的（）耗费之和。

A、燃料

B、人工

C、原料[正确]

D、全部

59．制作硬质面包时，影响硬质面包成熟的主要因素有：

温度、（）和时间。

A、水分

B、湿度[正确]

C、烤箱

D、烤盘

60．货真价实是（）的重要组成部分。

A、社会公德

B、职业道德[正确]

C、公平交易

D、注重信誉

61．亚硝酸盐的致死量是（）克。

A、1

B、2

C、3[正确]

D、4

62．泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度为（）左右，时间约为15～25分钟，烘烤至金黄色，内部成熟为止。

A、180℃

B、190℃

C、200℃[正确]

D、220℃

63．（）的成熟方法有两种，一种是烘烤成熟，另一种油炸成熟。

A、果冻

B、泡夫[正确]

C、木司

D、蛋塔

64．糖类的主要食物来源是谷类和（）食品。

A、根茎类[正确]

B、家禽类

C、家畜类

D、海产类

65．硬质面包面团的成型过程包括分割、滚圆、（）、造型等一连串的步骤与技巧。

A、称重

B、擀形

C、中间发酵[正确]

D、成形

66．同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率（）。

A、相同

B、不变

C、一定减少

D、不一定相同[正确]

67．人工香料是以（）为原料经合成而得到的化学物质。

A、植物精炼产品

B、石油化工产品[正确]

C、动物油脂产品

D、无机合成产品

68．蛋糕类包括（）、油蛋糕、艺术蛋糕和风味蛋糕。

A、戚风蛋糕

B、清蛋糕[正确]

C、海绵蛋糕

D、乳酪蛋糕

69．质地较硬、经久耐嚼，越吃越香，纯正浓郁是（）的特点。

A、脆皮面包

B、松质面包

C、软质面包

D、硬质面包[正确]

70．英式重油水果蛋糕成品要求内部不可有未溶化的红糖和呈颗粒的（）。

A、面粉

B、水果

C、杏仁膏[正确]

D、油脂

71．指出（）成本的途径，是成本核算的任务之一。

A、降低[正确]

B、提高

C、改变

D、完善

72．原料、辅料的合理利用，既包括西点加工制作中的主料、配料和调料的合理利用，还包括原料（）。

A、质地的互相搭配

B、形状的合理搭配

C、所含营养素相互间的营养搭配[正确]

D、所含营养素的统一性

73．下列面包中，中间发酵时间最短的是（）。

A、软质面包

B、松质面包

C、硬质面包[正确]

D、脆皮面包

74．（）的成熟方法有两种，一种是烘烤成熟，另一种油炸成熟。

A、泡夫[正确]

B、蛋糕

C、布丁

D、苏夫力

75．道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和（），以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。

A、国家法律

B、个人理想

C、集体约定

D、内心信念[正确]

76．在相同条件下烘烤成熟时，（）比清蛋糕所需的温度要低，时间也要长。

A、松质面包

B、脆皮面包

C、油脂蛋糕[正确]

D、饼干

77．（）是产品定价程序之一。

A、计算毛料成本

B、计算净料成本

C、分析同行竞争对手价格[正确]

D、分析消耗原料成本

78．道德是人类社会生活中依据（）、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。

A、社会法则

B、社会舆论[正确]

C、国家法律

D、集体守则

79．用木勺将泡夫面糊调起，若糊流得过慢，说明（）。

A、面粉量不够

B、水量不够

C、鸡蛋量不够[正确]

D、黄油不够

80．当油脂蛋糕采用挤制灌模的方法成型时，要求制品（）。

A、大小一致[正确]

B、形状统一

C、表面平整

D、不能太薄

81．各种产品的各项耗费之和是（）的概念。

A、餐饮成本

B、广义成本[正确]

C、燃料成本

D、人工成本

82．油脂蛋糕的成型主要是依靠模具，当我们选用较大模具制作油脂蛋糕时，一般采用（）的成型方法。

A、挤制灌模

B、批制灌模

C、浇注灌模[正确]

D、勺注灌模

83．厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（）擦盘，以防生锈。

A、水

B、油脂[正确]

C、带手布

D、纸

84．一般情况下，油脂蛋糕在烘烤时，所需的温度在（）。

A、160～180℃

B、170～190℃[正确]

C、180～200℃

D、190～220℃

85．“Scissor”是指（）。

A、刮板

B、剪刀[正确]

C、刷子

D、机器

86．下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是（）。

A、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用

B、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益

C、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展

D、职业道德建设能够促进职业的多元化发展[正确]

87．（）材料制成的拌料盆，可用于调拌各种面点的配料及汁类等。

A、铝质

B、不锈钢

C、紫铜[正确]

D、搪瓷

88．西式面点原料的合理选择，首先原料的类别要（）。

A、全面化[正确]

B、多样化

C、复杂化

D、统一化

89．黄油蛋糕是配方中含有较多（）的松软制品。

A、油脂[正确]

B、鸡蛋

C、水分

D、糖

90．在白色鲜奶油中加入巧克力少司成为可可色的奶油酱，这种色彩称为（）。

A、原料的装饰色

B、原料的固有色

C、原料的加工色[正确]

D、原料的复合色

91．燃烧是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的（）的化学反应。

A、发烟放热

B、发烟吸热

C、放光放热[正确]

D、放光吸热

92．抽子又称（）。

A、拌料盆

B、木板

C、木勺子

D、打蛋器[正确]

93．（）不是出材率的同类名称。

A、损耗率[正确]

B、涨发率

C、熟品率

D、拆卸率

94．（）是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质或天然物质。

A、食品着色剂

B、食品添加剂[正确]

C、膨松剂

D、食品原料

95．沙门氏菌属引起的食物中毒属于（）食物中毒。

A、感染型[正确]

B、毒素型

C、过敏型

D、抗体型

96．泡夫的成熟方法有两种，一种是（）成熟，另一种油炸成熟。

A、冷冻

B、煎制

C、烘烤[正确]

D、蒸制

97．膳食制度是指把全天的（）按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。

A、乳、蛋类

B、肉类

C、饮料

D、食物[正确]

98．在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于燃烧速度，火焰难以维持稳定，这种现象称为“（）”。

A、脱火[正确]

B、回火

C、过火

D、小火

99．裱制蛋糕时，裱制的图案或花纹要具有（）。

A、实用性

B、美观性

C、个性化

D、艺术性[正确]

100．在相同条件下烘烤成熟时，（）比清蛋糕所需的温度要低，时间也要长。

A、天使蛋糕[正确]

B、油脂蛋糕

C、海绵蛋糕

D、泡夫

101．饼干烘烤时的温度，受饼干（）、大小、配方中原料的性质以及放入烤箱内饼干的多少等多方面的影响。

A、重量[正确]

B、形状

C、状态

D、本身特性

102．油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和（），使泡夫烘烤后外表松脆。

A、可塑性

B、延伸性

C、保湿性

D、柔软性[正确]

103．商品的买与卖之间是按照（）原则进行的。

A、价格交换

B、等价交换[正确]

C、利益交换

D、等同交换

104．（）不属于蛋糕烘烤模具。

A、塔形糕饼套模[正确]

B、西饼圈

C、花边饼圈

D、高身圆形饼模

105．调制木司时，如果配方用到鱼胶粉，则应（）。

A、将鱼胶粉直接投到面糊中

B、将鱼胶粉先与奶油混合

C、先用水将鱼胶粉溶化[正确]

D、先用水将鱼胶粉加热溶化

106．（）是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、烤制或炸制而成的制品。

A、清酥类制品

B、混酥类制品

C、蛋糕类制品

D、泡夫制品[正确]

107．泡夫的成熟方法有两种，一种是烘烤成熟，另一种（）成熟。

A、油炸[正确]

B、煎制

C、冷冻

D、蒸制

108．在家庭中和工业中发生的触电事故主要是（）事故。

A、单相触电

B、两相触电

C、接触电压触电[正确]

D、跨步触电

109．果酱是由先是的糖和去皮水果一起加热熬制而成的，是由（）的性质所决定的。

A、糖的溶解性和水果中的果胶质[正确]

B、糖的黏稠性和水果中的淀粉

C、糖的结晶性和水果中的果胶

D、糖的黏稠性和水果中的酶

110．在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是（）。

A、生产时间

B、所用的原料

C、价格[正确]

D、价值

111．国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中（）压力容器不属于限制的项目。

A、设计

B、检验

C、运输[正确]

D、修理

112．饼干烘烤时的温度，受饼干重量、大小、（）以及放入烤箱内饼干的多少等多方面的影响。

A、形状

B、配方中原料的性质[正确]

C、色泽的要求

D、厚度

113．一般情况下，（）的交流电对人体的危害最大。

A、20～300Hz[正确]

B、300～500Hz

C、500～1000Hz

D、1000Hz以上

114．饼干有（）两种，重量一般在5～15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。

A、清酥和混酥[正确]

B、奶油和鸡蛋

C、酥皮和脆皮

D、甜和咸

115．厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、（）和卤代烷灭火器等。

A、二氧化碳灭火器[正确]

B、二氧化硫灭火器

C、泡沫灭火器

D、2402灭火器

116．道德主要是依靠人们自觉的（）来维持的。

A、社会舆论

B、传统习惯

C、内心信念[正确]

D、共同约定

117．成本核算在厨房范围内主要是对（）成本的核算。

A、主料

B、辅料

C、调料

D、原料[正确]

118．蛋糕的英文名称为（）。

A、cake[正确]

B、bread

C、cookie

D、pie

119．在使用（）裱型时，要掌握好其溶化的温度及使用温度，使裱制出的制品及造型立体感强，制品有光亮、不易破损。

A、鲜奶油

B、巧克力[正确]

C、马司板

D、糖粉酱

120．面包的生产需要一个比较暖和的环境，一般室温不低于（）。

A、30℃

B、25℃

C、20℃[正确]

D、15℃

121．面包面团的成型过程包括分割、滚圆、中间发酵、（）等一连串的步骤与技巧。

A、装饰

B、造型[正确]

C、擀形

D、称重

122．如果油脂蛋糕在烘烤时，时间不够，蛋糕内部（）。

A、组织发黏，不能完全成熟[正确]

B、湿润，水分太多

C、孔隙太小，造成蛋糕体积小

D、组织不细腻、光滑

123．（）是一种内部组织水分少，结构紧密、结实的面包。

A、脆皮面包

B、硬质面包[正确]

C、松质面包

D、油脂面包

124．油脂蛋糕在烘烤成熟时，如果时间过长，则会造成（）。

A、蛋糕内部组织发黏

B、蛋糕内部组织硬化

C、蛋糕四周表层脆硬[正确]

D、蛋糕四周表层焦糊

125．当采用切割法进行饼干成型时，为了方便下一步的加工成型，为了使烘烤后的成品产生松脆的效果，往往在切割前要对面坯进行（）。

A、反复揉制

B、多次擀平

C、冷却[正确]

D、醒发

126．道德是人类社会生活中依据社会舆论、（）和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。

A、国家法律

B、社会法则

C、传统习惯[正确]

D、个人约定

127．如果油脂蛋糕烘烤（）不够，蛋糕内部组织发黏，不能完全成熟。

A、温度

B、时间[正确]

C、湿度

D、火力

128．西式面点原料的合理选择，首先原料要（）。

A、新鲜

B、在品种上多样化[正确]

C、在色彩上多样化

D、质量合格

129．饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干、清蛋糕类饼干、（）、圣诞饼干等。

A、蛋黄类饼干

B、蛋清类饼干[正确]

C、水果饼干

D、干果类饼干

130．面包面团的成型过程包括（）、滚圆、中间发酵、造型等一连串的步骤与技巧。

A、成形

B、分割[正确]

C、称重

D、表面装饰

131．下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是（）

A、构成骨骼和牙齿

B、辅助血液凝固

C、延缓衰老[正确]

D、维持肌肉的伸缩性

132．起酥的英文名称是（）。

A、Creampuff

B、Puffpastry[正确]

C、Pastrycream

D、Muffin

133．“Brush”的中文意思为（）。

A、炸

B、打

C、煮

D、刷[正确]

134．一般情况下，烘烤饼干的温度在（）左右。

A、180℃

B、190℃

C、200℃[正确]

D、220℃

135．“Bakingpowder”是指（）。

A、烘烤面粉

B、发粉[正确]

C、烘烤盘

D、麦芽

136．在调制圣诞节饼干时，要根据（），各种原料的性能，合理采用适合的面坯调制工艺，才能制作的高质量的成品。

A、饼干的性质[正确]

B、顾客的要求