开题报告杨红.docx

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开题报告杨红

开题报告---杨红

石河子大学

毕业论文（设计）开题报告

课题名称：

枸杞保健酸奶的工艺研究

学生姓名：

杨红

学号：

2007112724

学院：

食品学院

专业年级：

食品科学与工程07-01班

指导教师：

许程剑

职称：

副教授

起止时间：

2010.11—2011.6

血压、便秘和胃肠功能障碍。

SOD双歧防癌酸奶：

美国一家公司推出的这种抗肿瘤酸奶，是将双歧杆菌剂按一定比例混合后加酸奶中制成的一种疗效型功能型酸奶。

Culture酸奶：

丹麦一家食品公司开发出名为“Culture”酸奶，添加了5%的番茄汁或胡萝卜汁合肝硬化者食用；

枸杞（LyciumchinenseMill.）是中国特产，既是常用中药材，又是保健食品。

枸杞色泽鲜红、味甘甜美，果肉柔润，含有人体所需的各种营养成分。

每100g枸杞鲜果中含蛋白质12.0g，碳水化合物46.3g，膳食纤维12.6g，胡萝卜素19.6mg，B族维生素10.2mg，尼克酸4.5mg抗坏血酸13.0mg，钙37.0mg，铁6.5mg，磷224mg镁41.0mg，锌15.0mg，锰0.79mg，硒1.67mg。

此外，枸杞还含有丰富的枸杞多糖、甜菜碱、生物碱、苷类等生物活性成分。

Toyode-Ono等[1]从枸杞中首次分离到2-O-（β-D-吡喃葡糖基）抗坏血酸系维生素C的前体化合物，含量达0.5%，与新鲜柠檬中维生素C的含量相当。

现代研究表明，新鲜枸杞含有枸杞是一种经济效益较大的特种经济作物,值得在农产品开发创收和产业化研究中加以重视。

近年来,随着枸杞种植面积不断扩大和产量的增加,一方面为枸杞系列产品的开发创造了条件;另一方面又为枸杞的深加工提出了要求。

在酸奶中添加枸杞，在保留了酸奶营养价值和独特风味的同时，强化了枸杞的功能特性，生产出具有独特风味、营养保健的新产品，同时又提供了枸杞加工新途径，适合现代人群的消费需求，市场空间较大。

3．任务要求及预期目标

3.1任务要求

1.查阅资料，撰写开题报告：

收集有关国内外文献资料，了解本课题国内外的研究现状、和发展趋势。

2.设计实验方案：

（1）确定技术路线和关键技术难点，优化实验方案。

（2）确定检测方法。

3.实验研究：

详细列出课题研究所需仪器设备、材料、实验条件等，确定实验的各种影响因素，进行单因素及正交实验。

4.撰写毕业论文：

5.准备答辩所需的各种材料。

3.2预期目标

1.收集有关国内外文献资料及相关专业著作，了解本课题国内外的研究现状、水平和发展趋势，积累资料与数据。

2.确定影响枸杞酸奶成品感官性质的各种因素，进行单因素及正交实验，确定枸杞酸奶的最佳制作工艺。

3.对成品进行感官评定及各种理化指标的测定。

4.可行性分析

枸杞是我国特产，盐碱等性能,因此在我国各地均有野生和栽培，主要分布在

宁夏、甘肃、新疆、内蒙古、河北等省（区）,资源极为丰富，较易获得。

食品工程学院现有条件基本具备了完成本论文所需的部分实验条件和设备，此外，还可借助于生物化工重点实验室的部分设备。

经过大学四年的学习，本人已经掌握了本试验中所涉及的基本操作，而且，课题相关资料收集充分，前期工作准备充分。

相信，在老师的细心指导下，通过个人的努力，可以达到实验的预期目标。

另外，石河子大学食品工程学院实验室拥有实验设备、实验环境均可满足该课题的实验要求。

5.关键问题及解决方法

5.1关键问题

枸杞酸奶最佳配方的确定：

根据枸杞添加量、白砂糖添加量、接种量等三个因素，进行三因素四水平正交实验。

不同澄清剂对枸杞汁澄清作用的影响：

枸杞浸提液用尼龙滤布粗滤后，可将不溶性物质大部分除去，但汁液仍不够透明，久置后仍有沉淀产生这可能是由于汁液中存在单宁等物质，在放置过程中将发生聚合而产生不溶性的大分子物质，因此必须将它们去除，所以进行了外加澄清剂加速枸杞汁澄清的试验，澄清效果以完全澄清所需时间来表示。

护色剂的选择：

在制备枸杞汁的过程中，枸杞中多酚类物质和氧化酶在水、空气中的氧参与下会发生褐变，使枸杞汁颜色变暗，影响产品的色泽。

因此本试验分别选择抗坏血酸、柠檬酸以及二者的复合物作为护色剂，在打浆后进行护色，室温下避光放置24h观察枸杞汁颜色。

稳定剂对成品品质的影响：

酸奶产品的稳定性受pH值（酸度）、甜味剂（糖度）

温度等因素的影响。

当酸奶的pH值接近于酪蛋白等电点（约pH4.6）时，这样可失去同性电荷的相斥力而使酸奶蛋白均匀地凝聚为一体。

当酸奶中加入蔗糖甜味剂时，因蔗糖分子中含羟基较多，有良好的分散性，可组织乳蛋白粒子的重力作用而下沉分离，并且蔗糖溶液本身具有较好的黏度，也可提高酸奶的稳定性。

在乳蛋白液中，蛋白质颗粒的稳定性与分散介质的黏度成正比。

为了防止在加热灭菌和发酵产酸过程中，乳蛋白质因“热变性”和“酸变性”而发生快速凝集沉淀，大量乳清析出通过添加稳定剂可适当提高酸奶黏度来阻滞蛋白质微粒的集聚下降，并能促进蛋白质胶溶作用，促进胶体保持稳定，使蛋白质集聚反应缓慢地进行，以致形成细腻稠密的蛋白质网状结构，一般来采用稳定剂达到理想的稳定效果。

5.2解决方法

A.充分发挥自己的主观能动性，利用现有的外部条件；B.与相关的课题组多进行交流；C.虚心地向各位老师、学长和同学请教。

6．工作条件及解决办法

本课题主要在石河子大学食品工程学院分析实验室完成，该实验室拥有实验设备、实验环境均可满足该课题的实验要求。

6.1主要实验器材

打浆机、纱布、高压灭菌锅、恒温培养箱、冰箱、牛奶比重计、酸度计、手持折光仪、电子天平、电磁炉

6.2主要实验材料试剂

生鲜牛乳、枸杞、白砂糖、乳酸菌、CMC稳定剂、明胶、抗坏血酸、柠檬酸、单宁

7.工作方案及进度计划

7.1工作方案

工艺流程：

护色液澄清剂

↓　　　　　　↓

枸杞汁制备：

枸杞→清洗→浸泡→打浆→粗滤→澄清→精滤→原汁

白砂糖与稳定剂枸杞汁

↓↓

枸杞酸奶：

生鲜牛乳→标准化→调配→预煮→冷却→调配→均质→杀菌→冷却→接种→恒温培养→后熟→成品

7.2拟定的工作进度

（1）查阅资料，搜集文献，确定实验方案（2010年11月至2010年12月）

（2）撰写开题报告（2010年12月）

（3）进行课题实验（2010年1月至2011年4月）

（4）撰写毕业论文（2011年4月至5月）

（5）准备毕业答辩（2011年5月至6月）

8.主要参考文献

[1]李群英，曲多功能性软质发酵乳的研制[J].粮油食品科技，2003，11（5）:

16-17.

[2]崔海辉，栾金水.保健型酸奶的制作工艺及功能性研究[J].食品研究与开发，2004,6（12）:

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[3]薛效贤.酸奶饮料、饮料加工工艺及配方[M].北京：

科学技术文献出版社，2005，135-137.

[4]郭本恒.功能性乳制品[M].北京：

中国轻工业出版社，2001.56-63.

[5]许本发.酸奶和乳酸菌饮料加工[M].北京:

中国轻工业出版社,1994.

[6]王凤翼.功能性食品与功能性乳制品的开发[J].中国乳品工业，2000,

（2）:

50~53.

[7]崔爱萍,王年锁.枸杞的价值及栽培技术.山西林业科技,2000,（4）:

31-35

[8]阚健全,黄家勇.枸杞汁生产技术.食品工业科技,1998,

（1）:

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[9]宋国安．枸杞籽的药用保健价值与开发前景[J]．中国食物与营养，2005，（7）；24-26

[10]薛立交,李以暖.枸杞子的营养和保健功能[J].广东微量元素科学,2000,6（7）:

1-4.

[11]周建华.枸杞系列保健食品的研制[J].食品工业科技,2000,（4）:

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[12]刘世民，吕长鑫.枸杞营养保健酸牛奶加工技术研究[J].粮油加工与食品机械，2004（5）：

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[13]李刚，王树宁，曾维丽.凝固型枸杞酸奶的研制[J].食品科学，2005，9（26）：

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[14]康生文，李斌，王学峰，等.枸杞发酵酸奶的研制[J].试验报告与理论研究，2006，2（9）：

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[15]栾金水.山楂枸杞保健酸奶[J].食品科学，2006,27（4）:

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[16］肖华志，胡晓松．我国枸杞的加工利用现状及深加工的发展趋势［J］．中国农业科技导报，2002（3）：

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[17]阎淳泰,张春祥等.枸杞乳酸发酵饮料和枸杞乳酸菌制剂的研制.中国酿造,2000,（3）:

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[18]易美华等.枸杞保健饮料的技术研究〔J〕.食品工业,2000,

（2）

[19］齐宗韶．枸杞子和枸杞叶化学成分的研究［J］．中药通报，1996（11）：

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指导教师审阅意见：

开题报告成绩：

指导教师（签字）年月日

备注：