食工班腊肠加工厂.docx
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食工班腊肠加工厂
一、项目简介
1.1基础情况
广东省博罗县位于广东省东南部，珠江三角洲东北端，东江中下游北岸。
东邻惠州，南接深圳，西邻广州、东莞，毗邻港澳，区位优越、交通发达。
全县总面积2858平方公里，辖16个镇。
博罗是珠三角最大的可连片开发的县区，是广东省两个全国百强县之一。
博罗土地肥沃，四季如春，年平均气温21℃，属亚热带季风气候，发展“三高”农业条件优越，是广东重要的农业生产基地。
水力资源和土地资源都非常丰富，具备发展大工业的条件。
优良的投资环境。
博罗自然资源丰富。
是广东重要的农产区，拥有近百万亩可耕地，是著名的渔米之乡，优质大米、荔枝、龙眼、柑桔、中国黑糖、红糖、酥醪菜等名扬海内外。
有巴戟、鸡血藤、沙仁等10多种名贵药材；有金钱龟、穿山甲、云豹等珍稀野生动物。
改革开放的春风吹绿了博罗，催生了一大批以花卉、水果、蔬菜、生猪、三鸟为主产品的外向型“三高”农业基地和龙头企业，农业不断迈向产业化、现代化。
1.2必要性和重要性
广式香肠具有外形美观、色泽明亮、香味醇厚、鲜味可口、皮薄肉嫩的特色。
香肠（腊肠）距今已有1000多年的历史，比较驰名的有广东香肠、四川香肠、江苏如皋香肠、浙江猪牛肉混合香肠、湖南大香肠等，各种香肠各有不同的加工方法及其特色。
作为绝对的主角的“广式香肠”的产业化生产的极其重要的。
市场上销售的腊肠普遍存在挥发性盐基氮超标、亚硝酸盐添加量超标，生产环境恶劣的问题，导致产品的质量较劣。
所以通过改进生产工艺，在保证香肠的“独特风味”的同时保证安全性，是目前腊肠生产所要解决的首要问题。
广东省范围内生产腊肠的大小作坊数不胜数，但是正却缺乏规模较大的企业，导致腊肠生产很难做到规范性。
该项目年产值大，产业化程度高，可以有效地避免目前大多数小作坊在生产上的弊端。
1.3主要依据
中国传统的腊肉制品加工技术具有悠久的历史，对世界肉制品加工理论的发展做出很大的贡献，而广式腊肠占有中国腊肠市场的百分之六十以上。
由于广式腊肠加入较多的蔗糖和酒，加之高温的环境，使广式腊肠在加工和贮藏过程中容易形成特殊的风味物质。
但高温高湿的环境也容易导致酸价过高、过氧化值等变化从而对广式腊肠质量造成不利的影响。
传统的广式腊肠加工工艺多为家庭作坊式生产，生产过程的控制多凭经验，腊肠灌肠后即放置在自然环境中干燥，受外境环境影响较大，基本是看天生产，遇到阴雨连绵的天气只能停产。
且传统的腊肠生产多集中在秋冬两季。
基于以上腊肠生产的特点我们大胆提出了日产5吨的项目计划。
采用大规模产业化生产，引入先进的灌肠设备、干燥设备、包装设备，最大程度保证产品的数量和质量。
二、市场情况预测
我国的腊肠距今已有1000多年的历史，比较驰名的有广东香肠、四川香肠、江苏如皋香肠、浙江猪牛肉混合香肠、湖南大香肠等，各种香肠各有不同的加工方法及其特色。
根据消费者的不同需要，腊肠可以制成麻辣味的，咸甜味的，香蕉、柠檬、玫瑰、桂花味的，或添加虾米、花生仁、芝麻、枣子的，还有用橘红等蜜饯制成的。
近年来又发展了用牛肉、羊肉或兔肉灌制的香肠，风味独特。
腊肠不仅美味，其营养价值也很高，含丰富的蛋白质，且食用、携带方便，大受消费者的喜爱。
近年来，腊肠市场发展迅速。
经过近几年的快速发展，世界腊肠行业已经形成一定的产业规模，相关腊肠产业也日渐完善，但是国内腊肠市场还远未成熟，同发达的欧美国家相比，无论市场规模、产品档次、品种规格、消费水平等方面都还有相当大的差距。
随着市场经济的发展，腊肠技术水平、产品质量的提高，应用领域的不断扩展，我国的腊肠将会有巨大的市场需求和发展空间。
本厂预定发展初期目标市场主要是国内，随着生产规模的扩大，我们将进一步出到欧美等西方国家。
三、厂址选择
由于本厂引进了先进的腊肠加工设备（如干燥设备等）而使得腊肠的生产没有季节性，而惠州博罗县自然条件优越（具体情况见于下面的建厂条件分析）、生猪养殖业发达、交通便利、外来劳动力（较为廉价）资源丰富。
因此我们把厂址定为广东省惠州市博罗县的杨侨工业区。
四、资源
4.1原料资源
博罗县的畜牧业生产保持平稳较快的发展。
2010年第三季度，肉猪出栏61.52万头，增长4.5%，预计未来几年生猪出栏量都有所上升。
畜牧业生产已成为推动博罗县农业生产发展的主力军。
尤其是杨侨镇，近几年，通过温氏集团、吴波畜牧水产公司和李艺金钱龟养殖场三个龙头企业的带动，畜牧水产养殖业规模不断扩大，正在逐步成为农业的主导产业。
因此博罗县杨侨镇有充足的猪肉资源进行腊肠生产。
4.2劳力资源
惠州市博罗县杨侨镇总面积89.6平方公里，下辖12个办事处、2个社区，户籍人口3.33万人，其中归侨7000多人，有较广泛的海外侨胞基础。
而且惠州市位于珠三角地区，外来人口资源丰富，劳动力较为廉价，不仅有充足的劳动力资源，还能降低腊肠加工工厂的生产成本。
五、建厂条件
5.1地理位置
杨侨镇位于珠江三角洲东北端,广东省惠州市博罗县的东部，总面积89平方公里，东邻河源，北接龙门，南濒东江。
距惠州、博罗40公里；广州125公里；深圳120公里；东莞80公里。
处于东经113度50分至114度42分，北纬23度07分至23度43分，北回归线穿过全境。
5.2自然条件
杨侨镇气候温和,年平均气温21.8℃，年平均降雨量1932.7毫米，年平均日照2023小时，无霜期345天。
离海岸（约60公里），不受海风侵蚀，常年不受台风影响；森林植被保护在珠江三角堪称独好，空气洁净，能见度很高，水质优等；土地性质大部分属国有，工业后备用地较多，没有酸雨等污染。
5.3社会经济条件
杨桥镇正位于博罗东部的经济、文化中心，国土资源丰富，交通发达；商贾云集、社会安定，民风淳朴，百姓祥和，生活环境美好。
这里，现已建成汽车装备制造基地、精细化工、高新技术产业等基地，更大大地促进了当地的经济发展。
5.4交通、通讯、能源
交通：
杨侨镇交通发达，有内地进入沿海的重要交通枢纽之一的广梅汕铁路贯穿其南北，此外还有京九铁路，惠河高速公路（设有出入口）和金龙大道（即韶深公路）。
通讯：
这里，除了传统的邮政业务外，邮政储蓄、邮政快件、特快专递等邮政业务一应俱全。
现在，杨侨镇已开通了DDN、LAN、ADSL，其通信建设已进入了国际先进水平，程控电话交换机总容量2万门。
能源：
供电：
电力充足，镇内有110KV输变电站一座，能保证生产、生活用电。
供水：
日供2万吨自来水，能满足工业和居民生活用水的需要。
六、项目的进度、产品品种和生产计划安排
6.1项目进度：
2012年1、2月：
筹建广式腊肠加工厂，联系各种原料供应商。
2012年3~7月：
设计出广式腊肠加工厂厂房平面布置图。
2012年8月：
完成水、电、汽的基本建设。
2012年9、10月：
完成基本生产设备的选型、安装与调试（工艺与设备调试）。
2012年11月~12月：
试产。
2012年12月~2013年2月：
产品质量、市场销售信息反馈。
2013年3月~4月：
调整产品及工艺优化及设备改进。
2013年5月以后：
正式投产。
6.2产品规模、品种
在进行本设计前，已经根据腊肠在国内外的市场需求水平，并考虑资金、生产管理能力、地区发展规划，确定：
生产的产品为：
广式腊肠
生产规模：
日产量5吨
6.3生产计划
因为本厂引进了先进的腊肠加工设备，使得的加工不受季节的限制，所以本厂的生产四季均可进行。
因此本厂的生产计划四季均进行，而且日产量值固定：
5吨。
七、项目实施步骤与方法
1.成立广式腊肠制造企业，打造“养殖户→公司”的经营模式：
惠州广式腊肠食品加工厂，以“顾客至上，健康安全”的经营理念，确保主要原材料的供应渠道和生产车间的安全性，采取企业指引、监督养殖户、带动养殖户的组织形式，确保企业旺盛的生命力。
2.厂房建造：
项目一经审批，在工业开发区内租用厂房，面积为1312平方米，作为建设广式腊肠加工厂。
并按食品加工厂及产品加工流程要求，对厂房进行改造。
3.工艺流程设计与设备选购：
通过省科委组织，由省农机所、华南农业大学食品科学系，根据产品生产能力、品种与质量要求，进行工艺流程设计，对机械设备集中选型、设计。
5.安装调试：
由上述单位组成的专家小组现场指导设备的安装，并进行工艺、设备调试。
6、试产及投产的技术指导保证：
设备安装完成后，由省科委出具技术验收证明。
并定期聘请科研人员进行职工培训和指导工作。
八、项目设计方案
8.1工艺原理、配方、流程及工艺流程图
（1）广式腊肠加工原理
广式腊肠以猪精肉和肥膘等为主要原料，经绞制或切制成丁，用食盐、亚硝酸盐、白糖、白酒等辅料拌和腌制后，充填入可食用的肠衣中，经晾晒、风干或烘焙等工艺制成。
经以上的工序加工后得到的广式腊肠水分活度较低、能有效地抑制了细菌的繁殖生长而延长了肉制品的保藏期，而且还能形成特殊的风味，广受人们喜爱。
（2）广式腊肠加工配方
精猪肉66.4%，肥肉16.5%，糖5.4%，盐1.5%，酒1.8%，硝酸钠0.01%，味精0.01%。
（3）工艺流程
①腊肠加工工艺
解冻→选肉→泡水→绞肉→切丁→拌料→灌肠→打针扎孔→扎草结绳→洗涤→烘焙→剪肠、挑拣、包装
②具体工艺流程
解冻：
采取自然摊开解冻，以防堆叠造成解冻不均匀，肉质容易变坏。
一般正常情况下，解冻时间为10至12小时，室温以20℃为宜。
室温较高或较低，可适当调整解冻时间。
但不可用水浸泡和长时间用水冲洗解冻，以免影响肉质。
选肉：
以后腿肉为佳，因其筋膜小，肉质好，利用率较高。
其次是前腿肉。
在分割过程中，应除去筋膜、骨胳、血膜、瘀血、干枯肉。
还要挑选等级肉（后腿肉为一级，前腿肉为二级）
泡水：
将选好的冻肉分级浸泡，目的是泡清的血水，软化肉质纤维，使得肉质鲜明。
正常情况下，可浸泡一小时，冬天可延长时间。
浸泡好的瘦肉，用器具凉干后才能绞肉。
绞肉：
将凉干后的瘦肉放入绞肉机，采用6~8公厘的孔板，刀刃一定要锋利，切忌把肉绞成浆，影响质量。
切丁：
首先把肥脊膘铲皮，去净皮青、腱膜等。
肥肉粒要求粒状四角分明，大小均匀。
肥肉粒切成之后，先用温水清洗，再用冷水洗净，去除杂质和油污，使肉粒干爽，便于腌味的渗透。
拌料：
将肥肉粒及瘦肉粒放搅拌机，边搅拌边加入溶解后的配料，直至肥瘦均匀。
但不宜过久搅拌，以免瘦肉搅成肉浆，影响肠的质量。
灌肠：
将选好定型的干肠衣，用30~35℃的温水灌洗肠衣内壁，排干水分，然后用真空灌肠机灌入肠衣内，注意灌肠要饱满，肠内无空气，两头扎紧密。
打针扎孔：
用打针机（或特制的针板）在肠身底与面均匀打针一次（针距1公分），使肠内多余水分及空气排出，有助于肠内水分快干。
扎草结绳：
扎草要按照特定的长度尺码扎草，切不可手紧和放宽。
绳结应安排在扎好的肠中间，须确保每根腊肠均匀平衡，便于挂竹和不影响规格。
洗涤：
将结好绳的湿肠用35℃温水洗净，注意肠身表面的油污要清洗干净，以防针孔堵塞，影响肠内水分蒸发，否则腊肠表面会出盐霜，影响产品感观。
烘焙：
把经过清洗后的湿肠用小挂车推进烘房，须注意肠与肠之间的距离（一般要求5~6公分），晾竹与晾竹之间距离不要排得过密，否则影响通风和上层腊肠的吸热。
烘房温度一般掌握在55℃左右，烘焙72小时。
在烘焙过程中要受热均匀，上下层腊肠须交替吊挂。
剪肠、挑拣、包装：
出炉后的干腊肠，须等肠身凉凝之后才能剪肠。
在挑拣过程中，须注意保证条子均匀，粗细长短一致。
装袋抽真空须放置平整，以免在运输或市场流通环节发生漏气的现象。
绞碎
绞碎过程中的碎肉损失50kg
斩拌
斩拌过程中的碎肉损失20kg
灌制
烘烤
55+3℃
24h
6000kg猪肉
初加工
修去筋膜、骨膜、血膜、血管、淋巴、淤血、碎骨等，修去大块脂肪及猪毛等杂物共400kg
腌制
食用盐：
180kg白砂糖：
300kg曲 酒：
3kg味 精：
3kg亚硝酸钠：
12g
100kg的水损失
200kg的水损失
自然晾晒
水分蒸发100kg
5600kg成品
包装灭菌
③物料衡算
（4）工艺流程图
8.2组织机构及劳动定员
根据精干实效原则，该项目的组织结构及各部的劳动定员如下图：
依据工作部门设置，该企业劳动定员为80人。
其中厂长1名，下设后勤（10人）、销售部（7人）、技术部（4人）、生产部门（60人），
3、劳动、消防、安全、环保处理
严格依据劳动部门和消防部门的要求进行安全生产，加强工人安全的自我保护意识，设置必要的消防器械。
虽然本项目投产后对环境的影响很少，但仍需切实按照环保部门提出的“三同时”原则，搞好配套环保设施建设。
九、厂房设计
由于猪肉和腊肠均是老鼠及其他龋齿动物的良好食物、食品加工厂需要经常清洗，根据食品工厂的建设要求，进行以下建设：
防鼠措施
1、门：
门框架应紧密，装自动开闭装置，从门外测量门槛的高度为15cm。
2、窗：
窗离地1m，窗下端加强结构采取25cm。
防虫措施：
1、门：
塑料门帘、诱虫灯
2、窗：
只设侧窗，采用双层钢窗、窗台下斜45°。
车间的土建设计
1、墙：
食品工厂采用钢筋混凝土结构或钢结构，钢结构的主要构件采用钢材，造价高、且需要经常维修，故不采用。
内墙下面铺设2m高白瓷砖墙裙，保证墙面干净，便于清洗。
2、地板：
为防腐蚀，采用高标号水泥，用水磨石铺设。
并设1.5%的坡度，以便排水。
3、天花板：
塑料贴面板
造型：
①墙角：
圆弧形
②天花板：
使用非悬吊式天花板，否则容易成为害虫的避难所。
十、项目投资估算
10.1基本和专用设备费用
本厂生产为半自动化生产，根据腊肠的产量、加工的工艺及本厂设计的加工工艺流程确定建设一条半自动化生产线：
其所需设备如下：
设备
单价（X万元）
数量（X台）
漂洗池
1万元
2台
输送机
3
2
绞肉机
2
3
切丁机
4.5
2
搅拌机
1.5
3
全自动灌肠机
2.5
2
烘箱
3
2
全自动包装机
3
1
总计
41.5万元
10.2厂房建设费用：
地面面积：
车间132平方
宿舍300平方
行政楼400平方
饭堂80平方
原料仓库200平方
产品仓库100平方
食品包装材料库100平方
总1312平方
均地价539元/平方
总地价707168元
总材料费（水泥，瓷砖，钢筋等）66万元
请承包商承包该项目10万
厂房建设总费用146.7168万元
10.3其它费用：
（1）该项目设计、安装与调试费等其它费用为:
33万元
（2）咨询与技术培训费：
8万元
10.3不可预计费：
20万元
10.4投资总计：
274.2168万元
十一投资资金筹措方案：
投资额（万元）：
厂房建设费：
147
设备及设备安装、调试等费用：
76
咨询、培训费：
8
不可预计费：
20
总费用：
1亿万
筹资方案：
全部自筹
十二经济、社会效益评估
（一）经济效益分析
1产品销售成本估算（每日产量为5吨腊肠）
成本要素
单位
所需数量
单价（元）
金额（元）
计算依据
可
变
成本
1.猪肉原料
吨
3
120000
120000
2.配料
吨
2
10000
10000
4.包装材料
套
10000
0.5
5000
5.水
吨
500
30
30
6.煤
吨
0.5
280
140
7.电
千瓦时
100
0.38
38
8.销售费用
元
260
销售价2%
9.销售税金
元
650
总计
13608
固定成本
10.工资及福利
元
30000
11.车间经费
元
195
12.企业管理费
元
390
13.折旧
元
537
形成折旧95%，折旧年限12年
14.利息
元
301
15.不可预计费
元
360
4783
合计
元
1697901
2根据上述产品成本核算分析，求出年产值、年利润、年税金；
年产值=1500吨×3.4万元/吨=5100万元
年利润=1500吨×10万元/吨=1亿5千万元
其中：
年税金=1500吨×1万元/吨=1500万元
3、盈亏平衡分析：
盈亏平衡点是企业利润等于零时的产量，根据年产量原料及其他资源成本、产品售价等对此项目进行盈亏平衡分析。
盈亏平衡点产量=年产量×固定成本/（市场销售价—可变成本
=1500吨*1万/吨/（20万-2万8千）
=85吨
盈亏平衡点产量销售单价=盈亏平衡点产量×固定成本/年产量+每吨可变成本
=85吨*1万/1500吨+2.2万
=2.3万
盈亏平衡点生产能力利用率=盈亏平衡点产量/年产量×100%
=85吨/1500吨*100%
=5.6%
根据以上分析分析其抗风险能力。
4、该项目的有关投资考核指标
1）投资利税率：
（年利润总额/项目总投资）×100%
=1亿5千万/1亿
=150%
2）固定资产投资报酬率：
（净利润/固本）×100%
=8千4百万/5千万
=168%
3）投资还贷能力分析：
该项目总投资1亿万元，1年内即可以收回投资成本。
（二）社会效益分析
腊肠为广东常见食品，有开胃助食，增进食欲的作用。
作为一种广东常用菜色的原料，它深得人们的喜爱。
腊肠的制作是一个需要劳动力较多的过程，其中有人工切除非所需肉及晾晒时都需要大量的劳动力。
由此可以知道，我们这个腊肠厂能增加一定量的就业机会，缓解就业压力，促进国民经济的发展。
同时，在这个注重卫生与健康的时代，我们的广式腊肠能给人们带来一种健康，美味与卫生并存的食品，为国民生活营养素质的提高作出了一定的贡献。
更重要是，工业化生产腊肠能保存更久，所用的加工工艺更规范，对中国的肉制品进入国际市场有一定的帮助，让更多的人了解认识到腊肠，享受到腊肠的美味。
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