葡萄酒及果酒生产许可证审查细则.docx

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葡萄酒及果酒生产许可证审查细则

葡萄酒及果酒生产许可证审查细则

一、发证产品范围及申证单元实施食品生产许可证管理的葡萄酒、果酒是指以葡萄、各种水果或浆果为原料，经发酵酿制而成的饮料酒。

葡萄酒及果酒的申证单元为1个：

葡萄酒及果酒。

主要品种有葡萄酒、山葡萄酒、苹果酒、山楂酒等。

以浸泡或者蒸馏工艺生产的果酒不纳入发证范围。

葡萄酒或果酒的生产企业在生产许可证上注明的获证产品名称：

葡萄酒及果酒（原酒、加工灌装）；只进行葡萄酒或果酒原酒加工、不进行灌装的企业，生产许可证上注明产品名称：

葡萄酒及果酒（原酒）；只进行葡萄酒或果酒加工灌装、不进行原酒加工的企业（以下简称加工灌装），生产许可证上注明的产品名称：

葡萄酒及果酒（加工灌装）。

生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为：

1502。

二、基本生产流程及关键控制环节

（一）基本生产流程。

1．葡萄酒及果酒的基本生产流程原料T破碎（压榨）T发酵T分离T贮存T澄清处理T调配T除菌T灌装T成品

2．原酒加工的基本生产流程

原料T破碎（压榨）T发酵T分离T贮存（澄清处理）

3．加工灌装的基本生产流程

原酒T澄清处理T调配T除菌T灌装T成品

（二）关键控制环节。

1．原材料的质量。

2．发酵与贮存过程的控制。

3．稳定性处理。

4．调配。

（三）容易出现的质量安全问题。

1．超范围使用食品添加剂。

2．以调配酒冒充发酵酒。

3．葡萄汁或果汁含量不足。

4．微生物超标。

三、必备的生产资源

（一）生产场所。

生产场所绿化带不宜种植有飞絮和有浓郁气味的植物。

葡萄酒及果酒生产企业应具备原料加工、酿酒、贮酒、调酒、

灌装、仓库等场所，原酒加工企业应具备原料加工、酿酒、贮酒、仓库等场所，加工灌装企业应具备贮酒、调酒、灌装、仓库等场所。

污水排放必须符合国家有关标准的规定，其他条件应满足食品质量市场准入审查通则的相关规定。

（二）必备的生产设备。

葡萄酒、果酒生产企业必备的生产设备有：

1．原料处理设备：

破碎机、压榨机、输送泵。

2．发酵设备：

控温发酵罐。

3．贮酒设备：

贮酒罐、输送泵。

4．过滤设备：

硅藻土过滤机、板框过滤机等。

5．冷冻设备：

冷冻机、隔热罐或速冻机。

6．杀菌系统：

锅炉或其他供热设施。

7．除菌设备：

杀菌设备或除菌过滤设备。

8．灌装设备：

半自动或自动洗瓶机、自动装酒机。

原酒加工企业必备的生产设备为上述1、2、3条中规定

的设备，并具备粗滤设备，如硅藻土过滤机。

加工灌装企业必备的生产设备为上述3、4、5、6、7、

8条中规定的设备。

四、产品相关标准

GB10344-1989《饮料酒标签标准》；GB2758-2005《发酵酒卫生标准》；GB/T15037-1994《葡萄酒》；QB/T1982-1994《山葡萄酒》；QB/T1983-1994《山楂酒》；QB/T2027-1994《猕猴桃酒》。

五、原辅材料的有关要求生产中所使用的原辅材料必须是食用级的产品并符合国家标准或行业标准的规定。

如使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获证企业生产的产品。

所有采购的原辅材料必须经检验或验证合格后方可投入生产。

酿酒原料葡萄或其他水果应新鲜，无霉变腐烂、无夹杂物、无药害、无病害、无污染。

六、必备的出厂检验设备

（一）葡萄酒及果酒、加工灌装企业必备的出厂检验设备

1.分析天平（O.lmg）;2.干燥箱；3.微生物培养箱；4.消毒锅；5.电冰箱；6.恒温水浴；7.生物显微镜；8.压力测定装置（适用于起泡酒）；9.无菌室或超净工作台。

（二）原酒加工企业必备的出厂检验设备

1.分析天平（O.lmg）；2.干燥箱；3.恒温水浴；4.电冰箱。

七、检验项目及判定原则

（一）检验项目。

葡萄酒及果酒、加工灌装生产企业的发证检验、监督检验、出厂检验分别按表1中所列出的相应检验项目进行，原酒生产企业的发证检验、监督检验、出厂检验分别按表2所

列出的检验项目进行。

出厂检验项目栏中注明“*”标记的，

企业应该进行自检或委托具有法定资格的机构检验，每年不得少于2次。

微生物项目为带“*”标记的项目，生产企业无须对每批产品都进行检验，但企业必须具备检验微生物的能力，能够对产品中的微生物包括酵母菌进行有效的监控。

表1葡萄酒质量检验项目表

序号

项目名称

发证

监督

出厂

备注

1

感官

V

V

V

2

酒精度

V

V

V

3

总糖

V

V

V

4

滴定酸

V

V

V

5

挥发酸

V

V

V

6

游离一氧化硫

V

V

V

7

总二氧化硫

V

V

V

8

干浸出物

V

V

V

9

铁

V

V

*

10

二氧化碳

V

V

V

仅对起泡酒

11

细菌总数

V

V

*

12

大肠困群

V

V

*

13

肠道致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄葡萄球菌）

V

V

*

14

铅:

V

V

*

15

净含量

V

V

16

苯甲酸、山梨酸、着色剂、甜味剂等添加

剂

V

V

*

根据具体情况确定

17

标签

V

V

表2原酒质量检验项目表

序号

项目名称

发证

监督

出厂

备注

1

酒精度

V

V

V

2

总糖

V

V

V

3

滴定酸

V

V

V

4

挥发酸

V

V

V

5

游离二氧化硫

V

V

V

6

总二氧化硫

V

V

V

7

干浸出物

V

V

V

8

铁

V

V

*

9

铅

V

V

*

10

苯甲酸、山梨酸、着色剂等添加剂

V

V

*

根据具体情况确定

表1、表2中的检验项目是按葡萄酒标准列出的，其他果酒的检验项目可按相应的产品标准，参照表1、表2的

项目确定，其中苹果酒和山楂酒要检展青霉素，并作为发证检验和监督检验的项目

（二）判定原则。

对于葡萄酒及果酒当检验项目全部合格，或者当酒精度、总糖、滴定酸、游离二氧化硫、铁中仅有1项不符合标准要求时，判定结论为：

符合发证条件；当酒精度、总糖、滴定酸、游离二氧化硫、铁项目中超过1项不合格，或者有其他项目不合格时，则判定结论为：

不符合发证条件。

对于原酒，判定依据按相应的成品酒标准执行。

八、抽样方法根据企业申证产品的种类，随机抽取不同类型的主导产品进行发证检验，原则上每个企业抽取2个样品。

葡萄酒及果酒、加工灌装生产企业的抽样应在企业的成品仓库内随机抽取，所抽样品应为同一批次的产品，抽样基数不少于1500瓶（以750ml/瓶计），净含量在750ml/瓶左右的平静葡萄酒随机抽取12瓶，起泡葡萄酒随机抽取18瓶，净含量大于1000mL或小于600ml/瓶的样品应适当减少或增加取样数量，减少时不得少于8瓶，增加时，样品总量应与750ml/瓶的样品总量相当。

对于生产原酒的企业，样品应在企业的贮酒罐中抽取，所抽样品应为混合均匀的产品，抽样基数不少于10吨，抽样量为5L。

将抽取的样品平均分成2份，1份检验，1份备查，原酒应进行有效的密封。

样品确认无误后，由抽样人员与被抽查企业人员在抽样单上盖章、签字。

样品当场封存，并加贴封条，封条上应有抽样人员及企业人员的签字及抽样单位盖章。

附件4:

啤酒生产许可证审查细则

一、发证产品范围及申证单元

实施食品生产许可证管理的啤酒产品包括所有以麦芽

（包括特种麦芽）、水为主要原料，加啤酒花（包括酒花制品），经酵母发酵酿制而成的，含有二氧化碳的、起泡的、低酒精度的发酵酒。

不包括酒精度含量V0.5%（V/V）的产

品。

啤酒的申证单元为1个。

在生产许可证上应当注明获证产品名称即啤酒，并注明生产的产品品种（熟啤酒、生啤酒、鲜啤酒、特种啤酒）,

生产许可证有效期为3年。

其产品类别编号1503。

二、基本生产流程及关键控制环节

（一）基本生产流程。

糖化T发酵-＞滤酒T包包装|

（二）关键控制环节。

1.原辅料的控制。

2.添加剂的控制。

3.清洗剂、杀菌剂的控制。

4.工艺（卫生）要求的控制。

5.啤酒瓶的质量控制。

（三）容易出现的质量安全问题。

1．在原辅料的贮运过程中，出现污染。

2．食品添加剂的超范围使用和添加量超标。

3．清洗剂、杀菌剂等在啤酒中存在残留。

4．在啤酒生产中，清洗过程和杀菌过程不符合要求。

5．啤酒瓶的质量以及啤酒瓶的刷洗过程不符合要求。

三、必备的生产资源

（一）生产场所。

啤酒生产企业应建在地势高、水源充足的地区。

厂区应设绿化带，应有良好的排水系统，必须设有废水、废气处理系统。

废水、废气的排放应符合国家排放标准。

（二）必备的生产设备。

1．原料粉碎设备；2．糖化设备；3．糊化设备；4．麦汁过滤设备；5．煮沸设备；6．回旋沉淀设备；7．麦汁冷却设备；8．酵母扩培设备；9．发酵罐；10．啤酒澄清设备；11．清酒罐；12．灌装设备；13．杀菌设备（熟啤酒应具备）；14．无菌过滤和无菌包装设备（生啤酒应具备）。

生啤酒的生产还应有全面的生产过程无菌控制。

特种啤酒的生产应有与特种啤酒生产工艺相适应的生产设备，如：

冰啤酒的生产应有冰晶化处理设备。

四、产品相关标准

GB4927-2001《啤酒》；GB2758-2005《发酵酒卫生

标准》;GB10344-1989《饮料酒标签标准》;GB4544-1996《啤酒瓶》；备案有效的企业标准。

五、原辅材料的有关要求生产啤酒所用的原辅材料应符合相应的国家标准和行业标准的规定。

麦芽应符合QB1686-1993《啤酒麦芽》的规定；大米应符合GB1354-1986《大米》的规定；啤酒花应符合QB/T3770.1-1999《压缩啤酒花及颗粒啤酒花》的规定；啤酒瓶应符合GB4544-1996《啤酒瓶》的规定；如使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的产品。

六、必备的出厂检验设备

（一）分析天平（0.1mg）；

（二）浊度计；（三）色度计；（四）秒表；（五）紫外分光光度计；（六）CO2测定仪；（七）灭菌锅；（八）微生物培养箱；（九）生物显微镜；（十）无菌室或超净工作台；（十一）酸度计；（十二）恒温水浴锅：

控温精度土0.5C。

检验设备中（七）、（八）、（九）、（十）用于生产过程控制中的微生物检验。

七、检验项目及判定原则

（一）检验项目。

啤酒的发证检验、监督检验、出厂检验分别按照下列表格中所列出的相应检验项目进行。

出厂检验项目中注有“*标记的，企业应当每年检验2次。

啤酒产品质量检验项目表

序号

检验项目

发证

监督

出厂

备注

1

色度

V

V

V

2

净含量负偏差

V

V

V

3

外观透明度

V

V

V

对非瓶装的鲜啤酒不要求

4

浊度

V

V

V

对非瓶装的鲜啤酒不要求

5

泡沫形态

V

V

V

6

泡持性

V

V

V

对桶装（鲜、生、熟）

的啤酒不要求

7

香气和口味

V

V

V

8

酒精度

V

V

V

9

原麦汁浓度

V

V

V

10

总酸

V

V

V

11

二氧化碳

V

V

V

大桶包装的鲜啤酒可不检此项目

12

双乙酰

V

V

V

对浓色和黑色啤酒不要求

13

蔗糖转化酶活性

V

V

V

仅对生啤酒和鲜啤酒有要求

14

真正发酵度

V

V

V

仅对干啤酒有要求

15

菌落总数

V

V

*

对生、鲜啤酒不要求

16

大肠困群

V

V

V

适用鲜啤酒

*

适用鲜啤酒以外的啤酒

17

铅

V

V

*

18

甲醛

V

V

*

19

肠道致病菌（沙门氏困、志贺氏困、金黄葡萄球菌）

V

*

20

标签

V

V

注:

1•标签必须标注的内容：

产品名称、原料、酒精度、原麦汁浓度、净含量（净容量）、制造者名称和地址、灌装（生产）日期、保质期、采用标准号及质量等级；

2•啤酒在标签、附标或外包装上应印有“警示语”一一“切勿撞击，防止爆瓶”。

（二）项目分类。

1.缺陷项目：

菌落总数、大肠菌群、铅、甲醛、肠道致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄葡萄球菌）

2．严重瑕疵项目：

净含量负偏差、包装、标签、特种啤酒的特征性指标（系指：

干啤酒的“真正（实际）发酵度”、冰啤酒的“浊度”）、生啤酒及鲜啤酒的“蔗糖转化酶活性”和双乙酰。

3．一般瑕疵项目：

除缺陷项目和严重瑕疵项目以外的其余项目。

（三）判定原则。

1．检验项目全部符合规定的，或只有1项一般瑕疵项

目不符合规定且不低于下一个质量等级指标的，判为符合发证条件。

2．其他情况均判为不符合发证条件。

八、抽样方法根据企业申请取证的产品品种，每类随机抽取1种产品进行发证检验。

在企业的成品库内，从同一规格、同一批次的合格产品中随机抽取样品。

所抽每个品种应为企业生产的主导产品。

听、瓶装啤酒的抽样基数不得少于200箱。

桶装啤酒的抽样基数不得少于100桶。

净含量》500mL的抽样数量为24瓶，净含量v500mL的抽样数量为32瓶、听。

桶装啤酒的抽样数量为2桶。

所抽样品1/2用于检验，1/2用于备查。

核查组抽样人员与被抽查企业陪同人员确认无误后，双方在抽样单上签字、盖章，并当场加贴封条封存样品后送检验机构。

封条上应有抽样人员签名、抽样单位盖章和抽样日期。

九、其他要求

瓶装啤酒外包装应使用符合GB/T6543要求的瓦楞纸箱、符合GB/T5738要求的塑料周转箱，或者使用软塑整体包装。

瓶装啤酒不得用绳捆扎销售。

附件5:

黄酒生产许可证审查细则

一、发证产品范围及申证单元

实施食品生产许可证管理的黄酒产品是指以稻米、黍米、

玉米、小米、小麦等为主要原料，经蒸煮、加曲（或部分酶制剂和酵母）、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、勾兑等工艺生产的酿造酒。

其酒精含量大于等于8%（v/v）小

于24%（v/v）。

申证单元为1个，即黄酒。

在食品生产许可证上应当注明获证产品名称即黄酒。

只进行黄酒加工灌装，不进行原酒加工的企业，食品生产许可证上注明的产品名称为黄酒（加工灌装）。

生产许可证有效

期为3年，其产品类别编号为1504。

二、基本生产流程及关键控制环节

（一）基本生产流程。

原料米―浸蒸落缸（罐）糖化发酵^压榨调色

A

曲、酒药、酒母、水

*成品黄酒一灌装封4酒杀菌斗过滤j兑陈化贮存

煎酒

tt

容器清洗消毒酒坛清洗杀菌

加工灌装的基本流程为：

原酒-勾兑-过滤-酒杀菌-灌装封口-成品黄酒

容器清洗消毒

（二）关键控制环节。

1.发酵过程的时间和温度控制。

2.酒的勾兑配方控制。

3.容器清洗控制。

4.成品酒杀菌温度和杀菌时间的控制。

（三）容易出现的质量安全问题。

1.成品酸败问题。

2.成品感官及主要质量指标不合格。

3.成品中有异物残留。

4.成品微生物超标，以及出现浑浊等问题。

三、必备的生产资源

（一）生产场所。

黄酒生产企业除必须具备必备的生产环境外，还应当有与企业生产能力相适应的原辅料库、生产车间、检验室和成品库。

生产区应设置原料处理、制曲（外购曲除外）、糖化

发酵、压榨、勾兑、洗瓶（非瓶装酒除外）及灌装间。

制曲间应满足制曲过程中必要的温度、湿度、面积、空间、通风的要求。

严格控制培养温、湿度，保证曲种在无污染和良好环境中生长、繁殖。

黄酒企业如有废水、废气排放的，应有废水、废气处理系统，并经常维修，保持良好的工作状态。

废水、废气的排放应符合国家排放标准。

黄酒加工灌装企业生产区应设置勾兑、洗瓶（非瓶装酒除外）及灌装间，其他条件应等同于黄酒生产企业要求。

（二）必备的生产设备。

1．制曲设备（外购曲除外）；2.浸米设备；3.蒸煮设备；4.糖化发酵设备；5.固液分离压榨设备；6.过滤设备；7.杀菌设备；8.贮酒设备；9.勾兑配酒设备；10.容器清洗设备（瓶装酒至少具备半自动洗瓶设备及灯检设备）；11.生产瓶（袋）装酒企业还必须具备a.定量灌装、包装设备；b.封口设备；c.生产日期标注设备。

黄酒加工灌装企业必须具备上述6~11的必备生产设备。

四、产品相关标准

GB2758-2005《发酵酒卫生标准》，GB10344-1989《饮料酒标签标准》，GB17946-2000《绍兴酒（绍兴黄酒）》，GB/T13662-2000《黄酒》，QB/T2746-2005《清爽型黄酒》备案有效的企业标准。

五、原辅材料的有关要求

生产黄酒的原辅材料必须符合相应的标准和有关规定。

生产上使用的主要原料应符合GB2715-2005《粮食卫生标准》的规定；不得使用发霉、变质或含有毒、有害物以及被有毒、有害物污染的原料。

酒药、麦曲、麸曲、酒母、包装容器等均应符合相应的标准和有关规定。

生产酒药、麦曲、麸曲、酒母以及培菌、制酒、酒母的原料，投产前必须经过检验或筛选处理，不合格者不准投入生产。

如使用的原辅材料为实施食品生产许可证管理的产品，应选用获得食品生产许可证企业生产的产品。

六、必备的出厂检验设备

（一）分析天平（0.1mg）;

（二）干燥箱；（三）水浴锅；（四）电炉；（五）计量器具；（六）酒精计（分度值0.2）;

（七）测酒精度用温度计（分度值0.1C）；（八）酸度计（精度0.02pH）；（九）灭菌锅；（十）无菌室或超净工作台；（十一）微生物培养箱；（十二）电冰箱。

七、检验项目及判定原则

（一）检验项目。

黄酒的发证检验、监督检验和出厂检验项目按下表中列出的检验项目进行。

出厂检验项目中注有“*”标记的，企业应当每年检验2次。

黄酒产品质量检验项目表

序号

检验项目

发证

监督

出厂

备注

1

感官

V

V

V

2

净含量

V

V

3

总糖

V

V

4

非糖固形物

V

V

V

5

酒精度

V

V

V

6

总酸

V

V

V

7

氨基酸态氮

V

V

V

8

挥发酯

V

V

*

绍兴酒（绍兴黄酒）和稻米类清爽型黄酒检验项目

9

pH

V

V

10

氧化钙

V

V

11

3-苯乙醇

V

*

稻米类黄酒检验项目

序号

检验项目

发证

监督

出厂

备注

12

食品添加剂（苯甲酸、山梨酸、糖精钠、甜蜜素等）

V

V

*

其他食品添加剂根据具体情况而定

13

铅

V

V

*

14

菌落总数

V

V

V

15

大肠困群

V

V

*

16

肠道致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄葡萄球菌）

V

V

17

标签

V

V

注：

1.依据标准：

GB/T13662,GB17946,GB2758,GB2760,GB10344,QB/T2746。

2.标签应标明产品名称、净含量、原料（原料与配料）、制造者的名称和地址、生产日期、保质期、执行产品标准号、酒精度、产品类型（或糖度）。

产品

执行标准中有质量等级的应标明质量等级。

绍兴黄酒还应标明原产地域产品标志，绍兴加饭（花雕）酒应标明酒龄。

清爽型黄酒产品名称应明确标示“清爽型黄酒”，还应标注产品“类型”。

（二）判定原则。

1.符合发证条件

（1）检验项目全部合格。

（2）清爽型黄酒总糖、pH、氧化钙、B-苯乙醇、挥发

酯5项指标中仅有1项不合格，其余检验项目均合格；其他黄酒总糖、氧化钙、B-苯乙醇3项指标中仅有1项不合格，其余检验项目均合格.

2.不符合发证条件

清爽型黄酒检验项目中除总糖、pH、氧化钙、伊苯乙醇、挥发酯以外的其他项目有1项或1项以上不合格，或5项指标（总糖、pH、氧化钙、B-苯乙醇、挥发酯）中有2项或2项以上不合格；其他黄酒检验项目中除总糖、氧化钙、B-苯乙醇以外的其他项目有1项或1项以上不合格，或3项指标（总糖、氧化钙、B-苯乙醇）中有2项或2项以上不合格。

八、抽样方法

根据企业申请发证产品的品种，随机抽取1种该企业的主导产品进行发证检验。

抽取的该种产品的种类按袋装、瓶装、坛装顺序抽取。

对于现场审查合格的企业，核查组在完成必备条件现场审查工作后，在企业的成品库内随机抽取发证检验样品。

所抽样品须为相同生产日期、相同质量等级，保质期内的合格产品。

（一）净含量小于2000毫升的产品随机抽取不少于16个包装，且样品总量不少于3000毫升，抽样样品基数不少于200个包装。

（二）净含量大于等于2000毫升的产品，随机抽取4个包装，抽样样品基数不得少于50个包装。

上述抽样样品分成2份，1份检验，1份备查。

样品确认无误后，由核查组抽样人员与被抽样单位在抽样单上签字、盖章、当场封存样品，并加贴封条。

封条上应当有抽样人员签名、抽样单位盖章及封样日期。

抽样单中应写明产品类型（或糖分）、质量等级。

其他酒生产许可证审查细则（2006版）

一、发证产品及申证单元

实施食品生产许可证管理的其他酒包括配制酒、其他蒸馏酒和其他发酵酒。

配制酒是指以蒸馏酒、发酵酒或食用酒精为酒基，以食用动植物、食品添加剂作为呈香、呈味、呈色物质，按一定工艺加工而成，改变了其原酒基风格的饮料酒。

配制酒中包括露酒，主要产品例如：

参茸酒、竹叶青、利口酒等。

其他蒸馏酒是指除白酒外的，以淀粉质、糖质或水果等为原料，加入糖化发酵剂，经发酵、蒸馏制成的产品。

主要产品例如：

白兰地、威士忌、俄得克、朗姆酒、各种水果白兰地和水果蒸馏酒等。

其他发酵酒是指以淀粉质、糖质或水果等为原料，加入发酵剂（淀粉质原料需加糖化剂），经发酵制成的产品。

主要产品例如：

清酒、米酒（醪糟）、奶酒等。

其他酒的申证单元3个，在生产许可证上注明获证产品名称,即其他酒（配制酒、其他蒸馏酒、其他发酵酒），生产许可证有效期3年，其产品类别编号1505。

二、基本生产流程及关键控制环节。

（一）基本生产流程。

1.配制酒。

酒基\

提取T分离汁T调配T贮存T澄清处理T封装T成品

原料T预处理/

也可经蒸馏后，再进行调配及以后的各工序。

如购入原酒加工的，可只进行调配及以后各工序。

酒精度W20%vol的产品，应在封装前增加杀菌工序；但同时糖度

羽8%或pH<3.5的产品可没有杀菌工序。

如购入的是经过