学校幼儿园食堂从业人员业务学习记录表.docx

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学校幼儿园食堂从业人员业务学习记录表

食堂从业人员业务学习学时汇总表

XXX学校202X.9-202X.1

序号

培训时间

培训学时

培训内容

备注

1

202X.8.29下午13:

00-15:

00

2小时

儿童营养素的需要

2

202X.9.8下午13:

30-15:

30

2小时

食堂管理相关制度

3

202X.9.22下午13:

30-15:

30

2小时

餐具卫生与环境卫生

4

202X.10.13下午13:

30-15:

30

2小时

成人心肺复苏

5

202X.10.27下午13:

30-15:

30

2小时

食堂餐具清洗消毒及消毒柜使用方法

6

202X.11.3下午12:

30-15:

30

3小时

营养学基础

7

2小时

8

2小时

9

202X.1.5下午13:

30-15:

30

2小时

诺如疾病防控

10

学时汇总

XXX学校食堂从业人员业务学习记录表

会议主题

儿童营养素的需要

出席人员

时间

202X.8.29下午13:

00-15:

00

地点

会议室

主持人

XXX

会议内容

学龄前宝宝身体处于发育的关键期，所以要保证各类营养素所需，那么学龄前孩子各种营养素的需求量到底有多少?

又应该怎样按需所供呢?

专家指出，学龄前小儿的乳牙已出齐，咀嚼能力增强，消化吸收能力已基本接近成人，膳食可以和成人基本相同，与家人共餐。

但营养需要量仍相对较高。

热量每日每公斤体重需90千卡，每日需要1400～1700千卡。

各年龄儿童需要差异较大，因此热能的供给要适量，同时各种营养素的分配也必须平衡。

蛋白质供给量较婴儿期稍低，每日每公斤体重需要2.5～3g，一般每日供给量45～55克，占总热能的10～15%，且应注意蛋白质的质量，及所含氨基酸的组成。

脂肪主要供给热能和脂溶性维生素，供给量应占总热能的25～30%。

碳水化物需要量应在每日每公斤体重15克以上，约占总热能的60～70%，应注意品种多样化，此期摄入比婴幼儿期高，粮食摄入量逐渐增多，成为能量的主要来源。

4岁以上的小儿蛋白质、脂肪和碳水化物的供给量比例应为1:

1.1:

6。

维生素保证儿童的生长和身心发育。

维生素A供给量为每日500～700微克视黄醇当量，多选肝、肾、鱼肝油、奶类与蛋黄类食物。

维生素B1每日0.8～1.0毫克，存在于肝、肉、米糠、豆类和硬壳果中。

维生素B2易缺，每日供给0.8～1.0毫克，多存在动物内脏，乳类、蛋类及蔬菜中。

维生素C每日需要40～45毫克，主要在山楂、桔子等新鲜水果蔬菜中。

维生素D每天需要10微克，只有鱼肝油、蛋黄、肝中含量较高，无机盐中的钙、磷、铁及碘锌、铜等微量元素均应摄入足够，以保证骨骼和肌肉的发育。

总之，应根据这一期儿童生理心理发育的特点、营养素的需要量，安排平衡的膳食保证全面的营养供给，以促进儿童健康成长。

XXX学校食堂从业人员业务学习记录表

会议主题

食堂管理相关制度

出席人员

时间

202X.9.8下午13:

30-15:

30

地点

会议室

主持人

XXX

会议内容

一、健康检查制度

工作人员上岗前必须到指定的医疗保健单位进行体检，经体检合格由检查单位签发健康证明书后方可上岗工作。

对患有国家法定传染病及乙肝表面抗原阳性、滴虫性霉菌性阴道炎、化脓性皮肤病、精神病、肢体残缺者，不得从事保教工作和炊事员工作。

二、食堂从业人员“五病”调离制度

从事接触直接入口食品工作的人员患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎（甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，必须调整到不影响食品安全的工作岗位。

三、食品采购查验制度

食品安全管理人员定期查阅进货台账和检查食品的保存与质量状况，对即将到保质期的食品，应当在进货台账中作出醒目标注，并将食品集中陈列或者做出醒目提示；对超过保质期或者腐败、变质、质量不合格等食品，应当立即停止使用。

四、食品采购索证索票制度

　为了规范餐饮服务提供者食品（含原料），食品添加剂及食品相关产品采购索证索票，进货查验和采购记录行为，落实餐饮服务食品安全主题责任，保障公众饮食安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章制定本制度。

五、食堂人员晨检制度

1、各部门高度重视教职工晨检工作，指定专人承担晨检检查和信息报表等有关工作。

2、食堂人员应积极主动配合协助部门检查人的晨检工作。

出现发烧、咳嗽、咽痛等流感症状或其他不明症状时，不能进课堂，应立即报告部门负责人，尽快到医院诊断治疗。

食堂人员在校外出现病情症。

3、对生病请假的人员要问明病情及去向，如实登记到晨检统计表上，并做好过程跟踪了解，直至痊愈。

4、晨检记录表由保健医生如实填写，并及时上报给分管领导及有关部门。

六、食品添加剂的使用与管理制度

食品添加剂指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学物质和天然物质。

为此特制定以下规定：

采购食品添加剂必须从合法经营单位购买，采购时应索取相应生产许可证和检验报告。

不采购和使用标示不规范的，来源不明的食品添加剂。

采购入库前应由仓库管理员进行验收，合格者入库储存，不合格者退回。

食品添加剂应专人专柜上锁保管，并有明显标明。

食品添加剂不得滥用，必须严格遵守《食品添加剂使用卫生标准》和《食品添加剂卫生管理办法》的规定。

严格执行食品添加剂“五个一”规定：

一套书、一本帐、一个柜、一个人、一台称。

七、餐具清洗消毒制度

1、餐饮具洗刷消毒要以一洗二刷三冲四消毒五保洁的程序操作。

2、餐饮具使用前必须洗净、消毒、符合国家有关卫生标准，未经消毒的餐饮具严禁使用。

3、洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。

4、洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。

5、消毒后的消毒餐饮具必须储存在餐具专用保洁柜内备用。

6、已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具储存柜上有明显标记。

7、餐饮具保结柜应每天清洗消毒，保持洁净。

8、餐饮具消毒专人负责，按照有关消毒方法进行操作，并作好每次消毒登记记录。

八、食堂人员食品安全卫生知识培训制度

1、从业人员卫生知识培训的时间与健康检查的时间同期进行，并且每年复训一次，培训合格方可上岗。

2、除了卫生部门有组织的培训以外，根据本单位的实际情况和季节特点不定期地对食堂工作人员进行卫生知识培训。

3、卫生知识培训必须作为长期的基础性工作来抓，做到经常性培训与重点培训相结合，从而不断提高从业人员的卫生意识。

九、食品留样制度

1、留样有专人负责，建立食物留样记录。

2、留取当餐供应所有菜肴，每份留样不少于200克，有标签标明菜名，留样时间，置放规定位置，保存48小时。

3、配备专用留样冷藏柜。

温度设置为摄氏0度一6度。

4、食品留样盛器采用带盖容器，每次留样前应进行清洗、消毒。

5、留样置放、相互间有一定距离，不叠放，避免留样食品相互间受感染。

6、对违规行为，追究责任，按有关规定处理

十、食堂环境卫生制度

1、认真贯彻《食品卫生法》有领导分管，专人具体抓，生活垃圾不积压,日产日清。

2、食堂室内及周围，存放容器整齐统一，整洁美观，禁止存放与食堂无关的物品。

3、食堂地面清洁，无油污杂物，天花板四壁无积尘。

4、要有防蝇、防尘纱门、纱窗设施，有灭蝇、灭鼠、灭蟑螂的有效措施。

5、食堂室内外阴沟、下水道通畅，无阻塞积物，泄水缸要清洁，加盖，并及时清理。

6、建立卫生检查、评比制度，划片包干，负责到人，卫生工作经常化、制度化,检查评比要有记录。

XXX学校食堂从业人员业务学习记录表

会议主题

餐具卫生与环境卫生

出席人员

时间

202X.9.22下午13:

30-15:

30

地点

会议室

主持人

XXX

会议内容

培训内容：

餐具卫生与环境卫生

培训目的：

了解餐饮卫生知识，掌握餐饮卫生要求，为客人提供健康的食物

培训要点：

设备、餐具卫生管理　　　　　

食堂卫生管理的主要目的是为幼儿提供合乎卫生、对人体安全的餐食。

如疏忽卫生管理，则带来的影响可能波及很多人，其严重性不可忽视。

所以饮食卫生是保证用餐者健康的首要条件，也是影响影视的重要因素。

餐饮服务员工应学习并遵守国家颁布的食品卫生法，并严格注意食品、个人、食具和环境的卫生。

　　1.加工食物原料用的设备、厨具卫生管理

　　这一类设备、炊具包括厨刀、案板、切菜机、绞肉机、拌面机，各种盆、盘、筐等，由于它们与生料直接接触，受微生物污染的可能性较高，因而对这些设备、厨具的洗涤、消毒显得十分重要。

（1）刀

　　生食及熟食使用的刀具应分开，避免熟食被污染；磨刀最好每周一次，至少每个月一次。

　　不常使用的刀较干燥，宜涂上橄榄油（或沙拉油）以防锈，再用报纸或塑料纸包裹收藏。

（2）砧板

　　木质砧板新使用前需涂以水和盐或浸于盐水中，使木质发生收缩作用，使其更坚硬牢固。

　　使用后应用洗洁剂清洗，再用消毒液浸渍，之后再用热水烫或在阳光下曝晒，以起到杀菌作用，最好让砧板两面均能接触风面，使其自然干燥；砧板宜分熟食、生食使用，如果砧板痕迹太多，最好刨平再用。

　　（3）抹布

　　用清洁剂洗涤，冲洗干净后晒干；也可使用漂白剂。

　　（4）肉类切割、绞碎机

　　调理工具如切片机，煎炒、油炸等烹饪设备及输送带等均应使用不锈钢材料，不宜使用竹、木质等易生霉菌的材料制作，且每日应拆卸清洗。

生锈部分可用15%的硝酸或市面上有售的除锈剂将锈去除后水洗。

　　（5）器具及容器

　　容器、器具由于其种类与附着的污物不同，洗涤的方法也不相同。

洗涤后必须将洗涤剂冲洗干净，再以热水、蒸汽或次氯酸钠消毒。

若以次氯酸钠消毒，之后应以饮用水冲洗并干燥。

金属制器易被次氯酸钠腐蚀，若有水分残留易使金属生锈；合成树脂所制成的器具吸水性低，材质软，易损伤，受损部分易附着食品残渣而成为微生物的生长场所，因此在清洗时应特别注意；塑料制的器皿耐热性差，不能用高温来消毒杀菌，因此这类制品最好以次氯酸盐或其他化学方法消毒。

　　（6）食物搅拌机、切菜机等

　　使用后应立即清洗。

清洗部分包括背部、轴部、拌打轴、基座，清洗后利用空气烘干。

每日清洗后，辅助力的轴部洞口应滴入5～6滴矿物油。

　　（7）果汁机

　　①在玻璃容器内加清水或温水（40℃），再加少许清洁剂后，约旋转10秒钟，使容器清洗干净，拆开零件洗净；除去水分晒干、收存。

　　②刮刀不可浸水，应在水龙头下冲洗，注意不要割伤手。

　　③不可用洗剂药品（如溶剂、酒精），以免造成表面变色或涂料剥落。

　　④不可将水泼于基座上，电动机或开关泼水容易发生故障。

　　2.烹调设备和工具的卫生管理

　　对于这类设备的清洁卫生要求主要是控制不良气味的产生，并提高设备的效率。

这类设备如果洗刷不净，在烹制食物时能产生大量油烟和不良气味，特别是油锅、烤箱、烤炉等，如不注意清理油垢和残渣，厨房内往往会油烟弥漫。

同时油垢和食物残渣往往影响烹调效果，并会缩短设备的寿命。

（1）炉灶

　　开始清理前，将炉灶完全冷却，遮板以热又湿的布料擦拭；去除油脂，使用热的机器清洁水溶液，冲净再拭干；表面烧焦物用金属绒制成的刷子刮除；热源采用湿布拭擦，不可浸入水中。

火焰长度参差不齐时，可将炉嘴卸下，用铁刷刷除铁锈或用细钉穿通焰孔。

（2）烤箱

　　烤箱内部应用金属球或手刮刀清洗，不可用水清理。

打开烤箱门，用沾有厨房用清洁剂的泡棉或抹布去除污渍，用湿润抹布擦净，再用干抹布擦干；烤箱底部有烧焦的物质时，将烤箱加热再冷却，使坚硬物炭化，用长柄金属刮刀刮除干净；将烤箱内用干抹布擦拭2～3分钟，应将水分完全去除，避免生锈。

烤箱外部使用湿的清洁水溶液洗涤，再冲净、拭干，不锈钢要磨亮。

　　（3）微波炉

　　烹调完毕，应迅速用湿抹布擦拭；用泡绵洗净器皿及隔架；用软布擦拭表面机体；不可使用锐利的金属刷刷洗，也不可使用烤箱用的清洁剂、喷式玻璃清洁剂、化学抹布、溶剂等擦拭，以避免机体上字体模糊，失去光泽或造成锈蚀。

　　（4）油烟机

　　应该有自动门栅，温度过高时，能自动切断电源及导管以防止火苗蔓延。

应定时找专人清除油烟机管上的油渍。

油烟罩应每日清洗。

　　（5）深油炸锅的清洗

　　内锅以长柄刷擦洗，并用水和半杯醋冲净，煮沸5分钟，用水冲净并烘干，外部应擦拭或冲净。

　　（6）油炸器具

　　油炸器具宜用中性清洁剂辅助清洗。

油温温度计使用后也应用清洁剂洗净，用柔软干布擦干。

XXX学校食堂从业人员业务学习记录表

会议主题

成人心肺复苏

出席人员

时间

202X.10.13下午13:

30-15:

30

地点

会议室

主持人

XXX

会议内容

XXX学校食堂从业人员业务学习记录表

会议主题

食堂餐具清洗与消毒及消毒柜使用方法

出席人员

时间

202X.10.17下午13:

30-15:

30

地点

会议室

主持人

XXX

会议内容

食堂餐具清洗与消毒

1、餐饮具洗刷消毒要以一洗二刷三冲四消毒五保洁的程序操作。

2、餐饮具使用前必须洗净、消毒、符合国家有关卫生标准，未经消毒的餐饮具严禁使用。

3、洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。

4、洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。

5、消毒后的消毒餐饮具必须储存在餐具专用保洁柜内备用。

6、已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具储存柜上有明显标记。

7、餐饮具保结柜应每天清洗消毒，保持洁净。

8、餐饮具消毒专人负责，按照有关消毒方法进行操作，并作好每次消毒登记记录。

热风循环消毒柜使用注意事项：

1、消毒柜要“干用”　采用加热消毒的消毒柜是通过红外发热管通电加热，柜内温度上升至200至300摄氏度，才能达到消毒之目的。

2、消毒柜要常通电　消毒柜是可代替普通碗柜，并起到避免洁净碗筷二次污染的保洁作用。

但是，虽说消毒碗柜的密封性比较好，但是如果里面的红外管长期不发热，柜子里的潮湿空气难以及时排出，附着在餐具上的霉菌照样会滋生，危害人体健康。

因此，不要把带水的餐具放入消毒柜内又不经常通电。

3、餐具材料要选择　消毒柜并非是能消灭“千毒万毒”的“神柜”，并不是所有的东西放进去都能够消毒，包括部分餐具在内的东西，都是不适合用消毒柜消毒的。

4、位置摆放要科学　消毒柜应放置在干燥通风处，离墙不宜小于30厘米。

消毒期间非必要时，请勿开门，以免影响效果。

消毒结束后，如过十分钟再取用的话，效果更好。

5、消毒过程中除非必需，否则不要打开柜门，既影响消毒效果，又增加耗电量。

如果是高温消毒方式的消毒柜，消毒结束后，柜内温度仍较高，一般要10～20分钟后，方可开柜取物。

每次消毒完毕，都要及时关闭电源，或拔下电源插头。

XXX学校食堂从业人员业务学习记录表

会议主题

仓库管理及工作规范

出席人员

时间

202X.11.3下午13:

30-15:

30

地点

会议室

主持人

XXX

会议内容

1、入库（收货并索证索票）：

1）对采购的物品进行检查验收。

标准：

无劣质物品：

那么。

那么是劣质物品呢：

（1）腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感观性状异常，含有毒有害物质或者被有毒有害物质污染，可能对人体健康有害的食品；

（2）未经兽医卫生检验或检验不合格的肉类及其制品；（3）超过保值期或不符合食品标签规定的定型包装食品；（4）其他不符合卫生标准的食品。

2）查验的货品认真过磅。

标准：

在入库表格上填写好物品名称、数量、单位等。

3）进入仓库按规定摆放。

标准：

标识清楚。

2、出库（发货）：

1）厨师领与材料要做好登记。

标准：

在出库表格上填写货物名称、数量、时间及领料人等。

2）每天不得随便领货。

标准：

当天早上发货一次。

3、保管：

1）仓库货品严格控制，不得置备太久。

标准：

先进先出，做好记录。

2）大米整齐有序摆放，不乱扔乱放。

标准：

隔墙离地，无潮湿，无腐烂。

3）非食品与食品要分开摆放。

标准：

标识清楚。

4）将未用完的菜及时集中回收，标准：

劳菜加上保鲜纸进入冰箱，素菜加上保鲜纸整齐放在菜架上。

5）做好防护工作。

标准：

防盗、防潮、防火、防四害

XXX学校食堂从业人员业务学习记录表

会议主题

食

出席人员

时间

202X.11.3下午12:

30-15:

30

地点

会议室

主持人

XXX

会议内容

XXX学校食堂从业人员业务学习记录表

会议主题

食

出席人员

时间

202X.9.15下午13:

30-15:

30

地点

会议室

主持人

XXX

会议内容

XXX学校食堂从业人员业务学习记录表

会议主题

食

出席人员

时间

202X.9.15下午13:

30-15:

30

地点

会议室

主持人

XXX

会议内容

XXX学校食堂从业人员业务学习记录表

会议主题

食

出席人员

时间

202X.9.15下午13:

30-15:

30

地点

会议室

主持人

XXX

会议内容

XXX学校食堂从业人员业务学习记录表

会议主题

食

出席人员

时间

202X.9.15下午13:

30-15:

30

地点

会议室

主持人

XXX

会议内容

XXX学校食堂从业人员业务学习记录表

会议主题

食

出席人员

时间

202X.9.15下午13:

30-15:

30

地点

会议室

主持人

XXX

会议内容

XXX学校食堂从业人员业务学习记录表

会议主题

食

出席人员

时间

202X.9.15下午13:

30-15:

30

地点

会议室

主持人

XXX

会议内容

XXX学校食堂从业人员业务学习记录表

会议主题

食

出席人员

时间

202X.9.15下午13:

30-15:

30

地点

会议室

主持人

XXX

会议内容

XXX学校食堂从业人员业务学习记录表

会议主题

食

出席人员

时间

202X.9.15下午13:

30-15:

30

地点

会议室

主持人

XXX

会议内容

XXX学校食堂从业人员业务学习记录表

会议主题

食

出席人员

时间

202X.9.15下午13:

30-15:

30

地点

会议室

主持人

XXX

会议内容

XXX学校食堂从业人员业务学习记录表

会议主题

食

出席人员

时间

202X.9.15下午13:

30-15:

30

地点

会议室

主持人

XXX

会议内容