haccp在桶装水中应用.docx
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haccp在桶装水中应用
*目录*
一、产品描述
二、工艺流程图及现场确认
三、工艺设计方案
四、危害风险评估表
五、危害分析工作表
六、HACCP计划表
七、CCP监控纠偏验证程序
八、参考文献
一、产品描述
产品名称
桶装矿泉水
重要产品特性
PH:
6.5-8.0
防腐剂：
硫酸镁、氯化钾
用途
即时饮用
包装
圆柱体塑料桶密闭包装
货架寿命
常温保存12个月
销售地点
通过零售、宾馆、餐馆、学校销售给普通人群，包括婴儿、老人、病人及免疫缺陷的体质较弱的人群
标签说明
无安全要求
三、工艺流程简述
组建HACCP小组，明确HACCP计划的目的和研究范围
↓
桶装矿泉水的产品描述
↓
确定桶装天矿泉水的预期用途
↓
绘制桶装矿泉水的生产流程图
↓
确证桶装矿泉水的生产流程图
↓
进行危害分析并建立预措施
↓
确定关键控制点
↓
确定关键限制
↓
建立监控程序
↓
建立纠偏措施
↓
建立验证程序
↓
建立记录管理程序
加工
步骤
确定在此步骤中
引入、增加或控制
的潜在危害
危害风险评估
综合
平均分
是否为显著
危害
发生
概率
交叉污染的风险
侵入
或污染
残存和（或）繁殖
A1
水源
生物性：
菌落总数
3
2
2
2
2.25
否
化学性：
重金属/SO2
2
－
－
－
0.5
否
物理性：
异物/杂质
2
1
1
－
1
否
生物性：
菌落总数
2
2
1
1
1.5
否
化学性：
重金属（砷/铅/铜）
1
1
1
－
0.75
否
物理性：
异物/杂质
2
1
1
－
1
否
四、危害风险评估表
A2
沉淀
生物性：
无
－
－
－
－
－
否
化学性：
无
－
－
－
－
－
否
物理性：
沉淀、分层
7
－
－
－
1.75
否
A3
过滤
生物性：
致病菌/霉菌生长
3
1
－
1
1.25
否
化学性：
无
―
―
－
－
－
否
物理性：
异物/杂质
3
1
1
－
1.25
否
A4
储罐
生物性：
致病菌、病原体
3
2
7
5
4.25
是
化学性：
无
－
－
－
－
－
否
物理性：
异物/杂质
4
1
3
－
2
否
A5
粗滤（10μm，
5μm）
生物性：
致病菌/霉菌生长
2
1
－
1
1.25
否
化学性：
无
―
―
－
－
－
否
物理性：
异物/杂质
3
1
1
－
1.25
否
A6
精滤（1μm，0.2μm）
生物性：
致病菌/霉菌生长
3
1
－
1
1.25
否
化学性：
无
―
―
－
－
－
否
物理性：
异物/杂质
3
1
1
－
1.25
否
A7
臭氧
杀菌
生物性：
致病菌、病原体
4
3
5
4
4
是
化学性：
无
－
－
－
－
－
否
物理性：
无
－
－
－
－
－
否
A8
灌装
生物性：
致病菌、病原体
3
2
7
5
4.25
是
化学性：
无
－
－
－
－
－
否
物理性：
异物/杂质
4
1
3
－
2
否
A9
压盖
生物性：
致病菌、病原体
4
3
4
6
4.25
是
化学性：
无
－
－
－
－
－
否
物理性：
无
－
－
－
－
－
否
A10
热收缩
生物性：
无
－
－
－
－
－
否
化学性：
无
－
－
－
－
－
否
物理性：
无
－
－
－
－
－
否
A11
打码
生物性：
无
－
－
－
－
－
否
化学性：
无
－
－
－
－
－
否
物理性：
无
－
－
－
－
－
否
A12
灯检
生物性：
无
－
－
－
－
－
否
化学性：
无
―
－
－
－
－
否
物理性：
无
－
－
－
－
－
否
A13
套袋
生物性：
无
－
－
－
－
－
否
化学性：
无
－
－
－
－
－
否
物理性：
无
－
－
－
－
－
否
A14
人库
生物性：
无
－
－
－
－
－
否
化学性：
无
－
－
－
－
－
否
物理性：
无
－
－
－
－
－
否
C1
空瓶
验收
生物性：
无
－
－
－
－
－
否
化学性：
无
－
－
－
－
－
否
物理性：
无
－
－
－
－
－
否
C2
空瓶
输送
生物性：
致病菌、病原体
1
1
1
1
1
否
化学性：
无
－
－
－
－
－
否
物理性：
无
－
－
－
－
－
否
C3
洗瓶
消毒
生物性：
致病菌、病原体
7
3
3
3
4
是
化学性：
余氯残留
1
1
3
－
1.25
否
物理性：
无
－
－
－
－
－
否
D1
盖验收
生物性：
无
－
－
－
－
－
否
化学性：
无
－
－
－
－
－
否
物理性：
异物/杂质
2
2
1
－
1.25
否
D2
盖储存
生物性：
致病菌、病原体
2
3
1
2
2
否
化学性：
无
－
－
－
－
－
否
物理性：
异物/杂质
2
2
1
－
1.25
否
D3
盖杀菌
生物性：
致病菌、病原体
1
1
1
1
1
否
化学性：
无
－
－
－
－
－
否
物理性：
无
－
－
－
－
－
否
五、危害分析工作表
步骤
潜在危害
潜在危害是
否显著
预防措施
是否关键控制点
水源
生物的：
细菌
物理的：
杂质
化学的：
残留农药
是
对水源尤其是取水点采取全封闭，专人防护；定期检验；取水点周围1km禁止使用农药
是
粗滤
精滤
生物的:
细菌
物理的:
无
化学的:
无
是
定时清洗，消毒过滤介质
是
臭氧杀菌
生物的：
细菌
物理的：
异味
化学的：
无
是
控制臭氧浓度0.3—0.4ppm
是
洗瓶
生物的：
细菌
物理的:
杂质
化学的：
洗消剂残留
是
按规定程序进行清洗消毒，定时检查消毒效果
是
灌装
生物的：
细菌
物理的：
无
化学的：
无
保持灌装车间空气清洁度100级
压盖
生物的：
细菌
物理的：
无
化学的：
无
是
主要是由于封盖不严，采取每只挑选的方法
是
热收缩
打码
灯检
套袋
入库
生物的：
无
物理的：
无
化学的：
无
否
否
六、
桶装矿泉水HACCP计划表
CCP位置
关键限值
监测程序和频率
HACCP记录
验证程序和频率
纠偏措施
水源地
封闭、防护好
贮水池
亚硝酸盐和微生物
贮水时间＜24h，1次／d
贮水时间
检测亚硝酸盐浓度,1次／d
超过24h贮水废弃
灭菌
臭氧消毒：
臭氧浓度，臭氧发电器电压125-150kv，流速3-6m³／h
每天
臭氧浓度、电压、流速
检测水中臭氧浓度
使臭氧发生器电压为125-150kv,流速3-6m³／h
桶及盖清洗、消毒
1﹪84消毒液浸泡30s
随时抽查
时间、浓度按要求配置消毒液
重新清洗消毒
灌装
空气紫外线消毒30min
每天生产工前
消毒时间
微生物残留情况
重新消毒
灯检
照度800LX,连续灯检时间＜40min
每天连续瓶检
瓶检时间
严格倒班制度
重检
七、CCP监控纠偏验证程序
关键控制点是通过对任何一个或几个可以控制的环节、步骤或操作，应用防或控制惜施能够有效地将食品生产过程中的危害予以消除、预防，或降低至可以接受的水平。
CCP必须是在生产过程中可以将危害消除或控制的重点控制点。
一般通过回答以下问题来确定CCP：
对于确定的危害存在预防措施吗（Q1）?
采用拟定的措施是否能将这一危害消除到可以接受的水平（Q2）?
该危害造成的污染或影响是否会超过可接受水平或增加到不可接受的水平（Q3）?
下一步能否消除危害或将危害降低到可接受的水平（Q4）?
通过分析，回答QI、Q2、Q3、Q4个问题,来确定CCP。
7-1桶装矿泉水生产中CCP的确定
工序
目的
危害分析
Q1Q2Q3Q4CCP
水源
水源要符合卫生要求
水源带菌情况不稳定可导致产品卫生指标和理化指标不合格
YYYYY
过滤
去除水源中有机沉淀物、大颗粒杂质、一部分微生物及有害有机气味
滤网更换不及时会导致卫生指标和理化指标不合格
YNYYY
臭氧杀菌
臭氧对水中病毒、细菌等微生物灭菌率高、速度快；对有机化合物等污染物质去除彻底而不产生残余污染
臭氧浓度偏高或偏低都会影响杀菌效果
YNYNY
设备容器清洗、消毒
去除设备容器中残留和污物并进行消毒，可以保证产品不受二次污染
设备容器中残留和污物中细菌量高，清洗、消毒不彻底，将会对产品造成二次污染
YNYNY
灌装、压盖
防止产品二次污染
压盖不严实或盖破损将造成二次污染
YNYNY
成品检验
保证产品合格出厂
未经检验的产品不能确保产品质量
YNN
生产员工
操作人员带菌或操作不当造成对产品的二次污染
YNN
注：
Y指回答为是，N指回答为否。
表7-2桶装矿泉水生产中CCP的控制方案
CCP
目标水平
控制措施
修正措施
臭氧杀菌
臭氧浓度0.15-0.4ppm
操作人员应严格按照操作规程进行操作，保证运行正常，同时切实做好干燥剂的及时更换与发生器的单元的清洁除湿工作
发现臭氧浓度低于要求浓度时，应考虑管路是否泄漏，干燥剂是否泄漏，臭氧发生器单元是否需要除湿，臭氧混合效果是否理想
灌装压盖
瓶盖口密封严密，盖不破损。
进行成品水的检漏。
不合格产品应登记处理
成品检验
合格率应达99.5﹪
每批产品进行色度、浊度、PH值、电导率、臭氧浓度、菌落总数、大肠菌群、净含量等指标的检验。
不合格产品应登记处理
设备容器
清洗消毒
细菌总数为0；大肠菌群≤3；消毒液残留余氯测定0.01ppm
设备容器清洗、消毒、保养、维修应按计划实施。
清洗液、消毒液应按比例配制。
清洗消毒后的桶可通过目测和鼻闻来检测。
当消毒液残留超过0.01ppm时应立即排除故障找出原因，再次测定后可生产。
八、
参考文献
[1]凌志强，徐艳.HACCP在桶装饮用矿泉水生产中的应用[J].中华临床新医学，2004；12（4）:
1137-1138
[2]李正明，王兰君.矿泉水和瓶装水生产技术手册[M].北京:
中国轻工业出版社,1994；364
[3]曾庆孝，许喜林.食品生产的危害分析与关键控制点（HACCP）原理与应用[M]．第2版．广州:
华南理工大学出版社,2001:
21
[4]徐蛟.HACCP与其他质量保证体系在食品工业应用[J].中国食品卫生杂志,2001；13（6）：
49～53
[5]刘瑶，唐莉等.HACCP系统在桶装饮用水生产中的建立与运用[J].中国公共卫生管理,2002；18（6）：
514-516
[6]张历，房毅等.桶装矿泉水生产企业实施HACCP体系管理[J].中国卫生工程学，2005；6（3）:
167
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