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山东商务职业学院

食品工程系毕业实习报告

班级：

07级食品营养与检测一班

姓名：

姚证

实习单位名称：

烟台欣和企业食品有限公司

实习起止时间：

2009.12—2010.6

目录

一、毕业生基本情况介绍

二、实习单位基本情况介绍

三、实习单位产品介绍

四、实习岗位详细介绍

五、实习总结

毕业生基本情况介绍

毕业生姓名：

姚证

性别：

女

生源地：

山东省烟台市

实习单位名称：

烟台欣和企业食品有限公司

实习单位详细地址：

山东省烟台市经济技术开发区金沙江路

实习所在部门：

生产处

岗位名称：

包装车间主管助理

工作内容：

1．服从分配，听从指挥，并严格遵守公司的各项规章制度和有关规定；

　　2．负责公司所有成品的入库交接；

　　3．负责生产车间每日生产简报的填写；

　　4．负责生产线所有不合格物料的统计；

　　5．负责车间所有员工的日常所需，请购物品；

　　6．协助主管管理车间，线上班长的督查工作；

7．对所承担的工作全面负责。

实习单位基本情况介绍

欣和企业作为国内著名的专业调味品制造商，植根于有着悠久美食文化传统的齐鲁大地，致力于将传统美味与现代科技完美结合，采用世界领先的酿造工艺，精选非转基因大豆和小麦作为原料，结合先进的微生物自控技术，为消费者奉献至真美味.

欣和企业成立于1992年，是一家专业调味品酿造公司。

企业本着为客户生产和提供最高品质的产品，满足客户需求，创造、丰富人们健康快乐的饮食文化生活的经营宗旨。

现以开发生产酱、酱油和辣椒制品为主，拥有欣和、葱伴侣、味达美、小康、黄飞红等五大品牌。

产品覆盖至东北、华北、华东大部分省市及地区，并远销欧洲、美国、新加坡、马来西亚、韩国、日本等多个国家和地区，2005年实现销售收入2.38亿元。

企业不断提升自身发展空间。

2002年欣和企业顺利通过了ISO9001:

2000质量管理体系和ISO14000:

1996环境管理体系认证，同年“欣和面酱”和“欣和酱油”通过中国绿色食品发展中心的绿色食品认证；2003年企业通过HACCP体系认证，并获得了国际通行的RvA认可证书，该年“伴侣”牌系列酱和“欣和”牌本酿酱油通过国家环境保护总局的有机产品认证，这两类产品填补了国内有机调味品的空白，同时被省科学技术厅授予“高新技术企业”称号；2005年，“欣和”、“味达美”和“小康”系列酱油获得国家质检总局颁发的“国家免检”证书。

近年企业不断提高生产自动化水平，通过建立现代化的粮仓，成功引进国际先进的圆盘制曲设备，配置自动化罐装线，真正实现了从原料到成品的全封闭式生产作业流程，不仅大大提高了生产效率，也让我们的产品更加安全。

欣和企业的成就来自于对顾客十年如一日的忠诚呵护、朝气诚恳的创业理念和BENCHMARKING（标杆）价值观。

“顾客满意”是欣和企业近年来展开各项事业活动的基本准则，现正推行综合品质全面提升计划，努力成为“顾客心目中的第一选择”。

我们的目标是通过精心酿造的产品，建立与顾客长期的信任，服务于社会，努力做中国调味品领域的最佳品牌，成为一个与时代同步的优秀企业。

欣和企业是专业调味品酿造公司，经营宗旨是为客户生产和提供最高品质的产品，满足顾客需求，创造、丰富人们健康快乐的饮食文化生活。

　　真正六个月高盐稀醪发酵甘醇鲜润的欣和酱油，采用微生物自控技术酿造而成。

在食品销售、加工领域（外食品加工出口、调理食品、酱油粉、米果、雪饼、香精香料等）得到广大消费者和客户的信赖与支持。

　　企业选用非转基因优质大豆及小麦，专心致力于酱产品的生产制造研究开发，十年如一日，温古知新，精益求精，对酱类产品的全过程实施管控，并注重微生物科技知识应用领域的研发，为国内外客户精心提供自然酿造原酱，力求成为酱类顶级酿造企业。

实习单位产品介绍

欣和六月鲜酱油是由非转基因脱脂

大豆经６个月恒温酿造而成，富含

２４种氨基酸，其中８种是人体必

需的，低盐低糖，口感鲜美，是健

康饮食的好帮手。

特级浅色酱油,原

汁原味,没有防腐剂,没有色素

酿造期:

六个月,一般酱油只有28天

原材料:

非转基因大豆,小麦,

生产工艺:

高盐稀态,六个月恒温发酵高:

特级酱油,每100毫升酱

油中氨基酸态氮的含量大于等于1.2毫升

食用方法:

拌,沾,炒,蒸,烧,样样都可以

味极鲜酱油精选上等黄豆；经传统工艺天然配制而成是纯天然调味品的典范，氨基酸态氮含量达＞1.2克/100ML营养价值极高国家特级酱油标准是AN大于0.8所以本身。

味极鲜就是酱油中最好的再经过后期的调制，加入核苷酸，甘氨酸等一系列氨基酸成分。

酱香浓郁、色泽红润、味道鲜美、豉味香味以及咸味搭配和谐，是佐餐凉拌、烹调、清炒、点蘸皆宜，是现代生活调味首先佳品。

黄飞鸿麻辣花生麻、辣、脆--精选优质的辣椒、花生和芝麻，采用独特工艺加工而成，就成了香脆美味的香脆椒。

香脆可口，老少皆宜，适合制作各类菜肴，成为山东及华北地区餐饮界的宠儿。

特点：

精选原料，6个月足期发酵，

含有人体必需的各种氨基酸。

氨基

酸态氮含量达0.8g%100g，比国家标

准高20%。

根据日本味噌工艺精酿而

成，水分含量低，盐度低，更加鲜甜可口。

山东落花生，又称长生果，享誉已久；配上天府之国的上等麻椒和火红小辣椒经过几十道工艺，结合传统工艺和现代配方，生产出了香辣美味的麻辣花生。

尝一口，麻麻的、辣辣的，就像风靡大江南北的水煮鱼一样，让你欲罢不能。

黄飞红，入口香辣，口口过瘾！

实习期间理论与实际相结合

一、酱油的定义：

Ø酿造酱油：

是以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。

Ø配制酱油：

是以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液，食品添加剂等配制成的液体调味料。

从健康角度而言，一般认为以酿造酱油为佳。

Ø我所在的欣和企业主要生产的是酿造酱油中的高盐稀态发酵酱油。

酱油的分类：

高盐稀态和低盐固态的区别：

发酵工艺分类

原料

处理方法

体态

高盐稀态发酵

大豆（脱脂大豆）、小麦（小麦粉）

蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合

稀醪

固稀发酵

大豆（脱脂大豆）、小麦（小麦粉

蒸煮、曲霉菌制曲后，在发酵阶段先以高盐度、小水量固态之制醅，再洗稀释成醪发酵。

先固后稀

低盐固态发酵

大豆、麦麸

蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合

固态酱醅

二、酱油的原料及预处理：

Ø蛋白质原料

Ø淀粉质原料

Ø食盐

Ø水

1.蛋白质原料

蛋白质原料的作用：

蛋白质由氨基酸组成，经蛋白酶分解作用，逐步分解成胨、多肽和氨基酸，有些氨基酸是呈味的，就变成了酱油中的调味成分，如谷氨酸和天冬氨酸具有鲜味，甘氨酸、丙氨酸、色氨酸具有甜味，酪氨酸却有苦味。

蛋白质原料——豆粕

大豆→预处理→轧扁→加入有机溶剂提取油脂→去除有机溶剂

优点：

1.价格便宜。

2.前处理破坏了细胞膜，蒸煮时易吸水，酶容易渗透进去，原料成分的溶解速度比大豆快。

与大豆相比可以提高全氮的利用率，缩短发酵期，是制作酱油的理想原料

豆粕预处理：

一、豆粕润水目的：

使豆粕中蛋白质含有适量的水分，以便在蒸料时受热均匀，迅速达到蛋白质的一次变性。

使原料中的淀粉吸水膨胀，易于糊化，以便溶解出米曲霉生长所需要的营养物质。

供给米曲霉生长繁殖所需要的水分。

二、豆粕蒸煮的目的：

Ø使豆粕中的蛋白质完成适度变性便于被米曲霉发育生长所利用。

Ø是豆粕中的淀粉吸水膨胀而糊化，并产生少量糖类。

这些成分是米曲霉生长繁殖的营养物。

Ø消灭附在豆粕上的微生物，以提高制曲的安全性，给米曲霉正常生长发育创造有利条件。

三、蒸煮的要求

蒸煮原料要求达到：

一熟、二软、三疏松、四不粘手、五无夹心、

六有熟料固有的色泽与香气。

蒸煮后豆粕感官标准：

Ì外观：

黄褐色，色泽不过深，也不浅白。

Ì香气：

具有豆香味，无糊味及其他不良气味。

Ì手感：

松散、柔软、有弹性、无硬心夹生、无浮水、不粘

2.淀粉质原料：

Ø发酵过程中分解成葡萄糖、麦芽糖和糊精等，提供酱油中的甜味。

Ø色素生产来源之一。

保温发酵时，累计的氨基酸与还原糖越多，适度温度下通过美拉德反应会生成深的酱油颜色。

Ø酒精发酵需要淀粉分解的糖分。

Ø小麦预处理：

Ø筛选去杂。

Ø焙炒：

水分蒸发、膨胀，变成易于粉碎的状态，在制曲过程中能调节蒸煮后豆粕水分，同时可以杀死附着在生小麦表面的微生物；使淀粉糊化，使容易受到米曲霉所分解的淀粉酶的作用。

Ø粉碎：

更容易被淀粉酶分解；粉碎后将易于繁殖细菌的煮豆表面包裹住，增大表面积，有助于曲霉菌丝的生长。

Ø酱油生产的原料：

Ø3.食盐

Ø食盐使酱油具有适当的咸味，并且与氨基酸共同呈鲜味，增加酱油的风味。

Ø食盐还具有杀菌防腐作用，可以在发酵过程中在一定程度上减少杂菌的污染，有防止成品腐败的功能。

Ø4.水

Ø水是酿造酱油的原料，一般生产1t酱油需用水6-7t，水是最好的溶剂，很多物质都溶于水，发酵生成的全部调味成分都要溶于水才能成为酱油。

感官特性：

外观：

淡黄色，菌丝密集，质地均匀，不得有黑色、棕色、灰色、夹心。

香气：

具有曲香气，无霉臭及其他异味。

手感：

曲料蓬松柔软，潮润绵滑，不粗糙。

入曲要求

曲料入曲要求松、匀、平，防止压实。

否则通风不一致，湿度跟温度也难以控制，给看曲人员带来麻烦。

影响制曲质量

酱油颜色的来源

酱油色素并不是一种成分，是发酵过程中的化学变化产生的，例如：

美拉德反应，原料中蛋白质与糖类水解，产生的氨基酸与还原糖，在适当温度下氧化，可以生成较深的酱油颜色。

含氮化合物

糖分

无盐固形物不挥发性酸类

总固形物食盐不挥发性酯类

其他无机盐类

酱油水分

挥发性成分（醇、醛、酯、酮、酸）

四、酱油中的色、香、味、体

•色

•赤褐色，鲜艳，有表光（即透明感），凡是色泽过浅或发乌浑浊者均为劣等品。

•香

•多种香气的综合，已知有醇类，酯类，醛类，醛缩醇类，酮类，酸类，酚类等200余种。

其中关系密切的是醇类、酯类、酚类、呋喃酮类。

速酿酱油生产中最难控制的是酱油的香气。

酱油香气成分是通过后期发酵生成，其浓淡与发酵时间成正比，欲产生纯正的酱油气必须解决酿造时间短的矛盾。

•体

•酱油的体一般是指酱油的浓稠度、澄清度、有无沉淀物、俗称酱油的体态，多以波美度或折射率来表示。

一般酱油的质量愈高，除食盐外的有机固形物浓度愈大。

我国优质酱油，有机固形物占总固形物的50%以上。

•酱油原料配比适当，分解率高，其浓稠度也越好。

酱油的感官质量鉴定

•色泽

•将少量酱油注入白瓷皿中，瓷皿稍倾斜，观察上部液体较少部分，这样容易看出色泽的好坏。

•香气

•将样品放入三角瓶内，微微摇动嗅其气味，要仔细反复多次。

多数样品进行比较，要反复多次嗅其气味，同时要心情冷静才能得出正确结果。

•滋味

•凡是优质酱油味道应鲜美醇厚、咸甜适口、味感柔和，余味在口内停留的时间长，不得有酸、苦、涩、或其他不良的味道。

酱油质量标准酱油感官指标

项目

要求

高盐稀态发酵酱油

特级

一级

二级

三级

色泽

红褐色或浅红褐色，色泽鲜艳，有光泽

红褐色或浅红褐色

香气

浓郁的酱香及酯香气

较浓的酱香及酯香气

有酱香及酯香气

滋味

味鲜美、醇厚、鲜、咸、甜、适口

味鲜，咸、甜适口

鲜咸适口

含氮化合物：

包括氨基酸类、蛋白态氮素化合物、有机

碱氮素化合物、部分色素及酱香物质

糖类

•主要是糊精、麦芽糖、葡萄糖、果糖、木糖、半乳糖等糖类。

糊精可以增加酱油的黏度。

麦芽糖、葡萄糖、果糖可以增加酱油的甜味及调和咸味，使味感柔和有厚味。

这些糖类是淀粉在一定条件下经过淀粉酶的作用逐步形成的。

•酱油中有多量的木糖及半乳糖存在。

•不挥发性酸类以乳酸居多，占酱油成分的1.5%-1.6%，在总酸含量中占80%，葡萄糖或戊糖通过乳酸菌的发酵作用都能生成乳酸，乳酸种类很多，因菌类不同所产生的乳酸味道也不一样，低温风味较好，高温有不良气味。

实习总结

　时间如流水转瞬即逝，半年的顶岗实习在忙碌的生活中悄然而去，回首那些在外工作的日子真是令人难忘，虽然有过伤痛与疲惫，有过彷徨与失落，但当我渐渐适应这里的企业文化后才发现我不懂得还有很多很多，在欣和企业的这半年将会成为我人生中最有收获的岁月。

　　青春似岁月，在人生的岔口徘徊，想搭上青春的最后一班列车。

我一直在不断的努力着，我希望我的人生能活的精彩一些，就像《钢铁是怎样炼成的》所说“人，最宝贵的是生命，生命对每个人只有一次，这仅有的一次生命应当怎样度过呢？

每当回忆往事的时候，能够不因虚度年华而悔恨，不因碌碌无为而羞耻；在临死的时候，他能够说：

“我的整个生命和全部精力，都已经献给了世界上最壮丽的事业－－为人类解放而进行的斗争。

通过这几个月的学习，我真正的明白了一句话“你不能选择岗位，只有适应它。

当我们离开学校踏入工作岗位的那一刻起，我就明白从此以后我再也不能像以前一样无忧无虑了，我也有了我的责任和使命，未来的路我必须靠我自己来走。

     刚开始到欣和的时候我什么都不懂，第一次作简报就做错了， 令我非常感动的是我的主管和我们公司的品保人员都没有责怪我，而是单独抽出时间一点点教我，一次次的不厌其烦的教我，  从最开始的懵懵懂懂到现在的完全适应，我真的觉得自己长大了很多。

从一次次的跌倒到一次次的爬起，无数次我都想放弃了，因为账务不能出一点错误，而我刚开始什么都不懂，闹了很多笑话，有时候坚持不下去了，我就会告诉自己，坚持坚持，流了很多泪，但是现在我终于听过来了。

可能“企业不如我们想的那么好，也不是想的那么差，和师傅们在一起，也能了解到他们的真实心态。

”当初，我对月薪三四千元的工作“一往情深”，现在终于明白了“干什么活，拿什么钱”。

“现在我就是打基础，没有什么资格挑三拣四。

”等自己将来“翅膀硬了，就可以到有技术含量的岗位上一展身手。

我是学食品检测的，按理说应该到品保部，但是阴差阳错的到了包装当助理，刚开始感觉好累，什么都要管，做事没条理，整天没忙出什么，自己还忙个半死，后来工作上了轨道，规划一下时间，才慢慢好起来，在欣和给我感触最深的是有同学在一起工作真好，不管出了什么问题，都可以找同学帮忙，有同学的感觉真好。

我特别欣赏欣和的企业文化：

企业愿景：

致力于人类生活品质的改善，在调味品行业，成为最有实力、最有影响力、人人尊重的公司。

核心价值观：

朝气、诚恳、创新

企业宗旨：

体验为造福人类发展而带来的喜悦。

我们将始终站在行业的最前沿，引领行业发展趋势，生产和提供最优质的产品和服务，丰富人们健康快乐的饮食文化生活，体验由此而带来的喜悦。

欣和人特质：

自律、敬业、挑战卓越

朝气

拼搏进取：

拼搏是欣和人永远的工作精神；因为我们有不达目标永不放弃的决心；

团队合作：

所有成就的取得是团队合作的结晶，欣和人是合作的，和谐的；我们更加关注什么人在车上，您要么在车上，要么没上车。

充满爱心：

享受帮助别人所带给自己的喜悦。

孝敬父母、关爱社会、助人为乐体现着欣和人的素养、社会责任与宽广胸怀；

诚恳

正派正直：

公司——正派经营；个人——正直为人

公司利益：

公司利益与个人利益两者冲突时，以公司利益为重；

良好意愿：

意愿重要于能力；当需要在有能力无意愿、无能力有意愿的两者中选择其一时，我们将选择无能力有意愿的人员；

创新

不断完善：

我们现存的制度与方法仍有许多待完善或改善之处，欣和人总是将自己的工作当作SBU来经营，不断地将自己的工作做得更好；

开拓创新：

创新将不断激发企业成长的活力与生命力。

新的思想、新的产品都将是提升企业竞争力的重要因素。

追求卓越：

只有卓越才能实现我们的愿景，只有卓越才能实现百年企业……为什么卓越并不重要，重要的是我们在乎我们所从事的工作，在乎我们的工作为自己、为人们、为社会带来的价值。

是这些让我们不断的创造与追求卓越。

在这样的企业文化下我们车间正在一步步改善着，所有的岗位人员全部定岗定位

（上瓶1#、2#）；（4#通知普利斯供瓶）

　灌装

压盖

检验1

　贴标

套帽

检验2

裹包

码垛

　成品入库

在欣和我学的最多的是人际交往，因为我的工作每天要和不同部门的人打交道，刚开始很害羞很腼腆，做什么事都不敢做，后来自己慢慢适应了这个环境，慢慢改变自己，面对不同的人要说合适的话，争取把每一件工作都做好，刚开始大家都不看好我，可是后来我用行动证明了我能行，并且能做的很好，现在大家开始慢慢接受我了，大家每天高高兴兴的，感觉真好，往事开头难，只要坚持下来了，一切都不是问题..

这次实习对我来说收获非常大，真是学有所用，我可以把以前书本上学到的知识和实际工作结合起来，使我对我所学的专业技术有了更大的兴趣，就应该是脚踏实地，吃苦耐劳。

在以后的学习生活中我一定要积极主动学习老师同学的优点和长处。

本次实习相信对我以后的工作会有很大帮助，是我走向社会的最后一堂很有意义的实践课。

未来的我希望自己再积累了多年经验以后开一个属于自己的自己的小店，以后我一定会继续努力地，加油！