国家题库中式烹调师理论知识试题.docx
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国家题库中式烹调师理论知识试题
2011年中职烹饪技能比赛理论考试
习题集
范围：
国家职业技能鉴定中式烹调师（中级）
1•鸡蛋最合理的食用方法是（）。
（A）生食
（B）炸鸡蛋
（C）荷包蛋
（D）加工成松花蛋
答案：
C
2.
结合起来。
职业道德建设应与建立和完善职业道德（）
（A）技术体系
（B）服务机制
（C）监督机制
（D）传统观念
答案：
C
3.适合于焖发的原料是（）。
（A）木耳
（B）海蜇
（C）海参
（D）香菇答案：
C
4.适合于碱发的原料是（）。
（A）墨鱼
（B）鱼唇
（C）鱼骨
（D）裙边答案：
A
5.食品中的细菌主要包括致病菌、相对致病菌和
（A）非致病菌
（B）霉菌
（C）霉菌毒素
（D）病毒答案：
A
6.以假种皮为食用对象的水果是（）
（A）苹果
（B）橘子
（C）桃子
（D）龙眼
答案：
D
7.将鲜料制成干货原料用（）方法，其风味散失最少。
（A）
晒干
（B）
风干
（C）
烘干
（D）
炝干
答案:
B
8.熟碱水的配制方法是：
4500克开水加（）碱面和200石灰，搅匀溶化后，再加冷水
450
0克，
静置澄清去渣即成。
（A）
200
克
（B）
300
克
（C）
400
克
（D）
500
克
答案：
D
9.易引起肉毒梭菌食物中毒的食品是（）
（A）豆豉
（B）奶油蛋糕
（C）剩饭
（D）凉糕答案：
A
10.细菌性食物中毒不包括（）
（A）沙门菌属食物中毒
（B）葡萄球菌肠毒素食物中毒
（C）肉毒梭菌毒素食物中毒
（D）霉变甘蔗中毒
答案：
D
11.可用于清除植物油中黄曲霉毒素的方法是（）。
（A）挑选霉粒法
（B）碾压加工法
（C）物理吸附法
（D）加水搓洗法
答案：
C
12.饮用生豆浆引起的中毒主要表现为（）。
（A）胃肠炎症状
（B）神经精神症状
（C）肝脏损害症状
（D）肾脏损害症状
答案：
A
13•菜肴（）的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个
特定形状的菜肴。
（A）原料形状
（B）主要原料
（C）特定形态
（D）原料构成
答案：
A
14.导致食品腐败变质的原因很多，其中起主要作用的因素是（）。
（A）食物中的酶
（B）温度
（C）湿度
（D）微生物
答案：
D
15.蟹、贝类水产品可用清水活养以便（）。
（A）初加工
（B）吐出体内污物
（C）腌制
（D）切配
答案：
B
16.头菜是由（）或较大整形的原料烹制而成的菜肴。
（A）高档原料
（B）低档原料
（C）一般原料
（D）植物性原料
答案：
A
17.不得使用（）作为冷饮食品的原料。
（A）葡萄糖浆
（B）绵白糖
（C）糖蜜
（D）淀粉糖浆
答案：
C
18.冷菜制作过程中应符合以下卫生要求但（）除外。
（A）操作人员保持手的清洁卫生
（B）器具接触不洁物品可继续使用
（C）工作台无尘、无蝇
（D）菜刀、砧板、抹布等用前烫洗消毒
答案：
B
19.热菜制作过程应符合以下卫生要求但（）除外。
（A）保持操作台面的卫生
（B）烹调中烧熟煮透
（C）合理控制火候，防止有害物质产生
（D）过油、烤制用的原料加热前应加入味精
答案：
D
20.厨师在用通脊肉切丝的过程中，通常采用的切片刀法是（）。
（A）平刀推片
（B）平刀直片
（9）平刀上片
（D）平刀拉片
答案：
D
21.下列菜品中属于热制冷食菜肴的是（）
（A）炖酥腰，蒜泥白肉
（B）白斩鸡，卤牛肉
（C）风鸡腿，凉拌海蜇
（D）香酥鸭，拌海带
答案：
B
22.脂肪的消化是从（）开始的。
（A）口腔
（B）食管
（C）胃
（D）小肠
答案：
D
23.
分泌的。
180C〜200C的高温油中，使之膨化的加工过程,
人体消化蛋白质的酶主要由（）
（A）胃
（B）小肠
（C）胰腺
（D）肝脏
答案：
C
24.将经低温油焙制后的干制原料，投入
属于（）阶段。
（A）混合涨发
（B）单纯油发
（C）高温油成熟
（D）高温油膨化
答案：
D
25.面烤法是在（）基础上的演进。
（A）泥烤法
（B）明炉烤
（C）暗炉烤
（D）铁板烤答案：
A
26.
涨发海参时切忌接触（）
（A）
盐
（B）
糖
（C）
酒
（D）
水
答案
:
A
27.
不能提供人体能量的营养素是（）
（A）
蛋白质
（B）
脂肪
（C）
碳水化合物
（D）
维生素
答案
:
D
28.饮食产品价格结构中的毛利通常是指（
（A）利润
（B）税金、利润
（C）费用、税金
（D）费用、税金、利润答案：
D
29.自然界食物中不单独存在的是（）
（A）麦芽糖
（B）葡萄糖
（C）半乳糖
（D）乳糖
答案：
C
30.佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏（
（A）
）之和。
）而引起的。
维生素A
（B）维生素D
（C）维生素E
（D）核黄素答案：
B
31.人体长期缺乏维生素Bi会导致（）。
（A）心脏肿大
（B）夜盲症
（C）干眼病
（D）口角溃疡
答案：
A
32.
老年人腰、腿痛，可能与（）的缺乏有关。
（A）
蛋白质
（B）
钙
（C）
铁
（D）
锌
答案
:
B
33.下列牛肉中，品质最佳的是（）
（A）牦牛肉
（B）黄牛肉
（C）水牛肉
（D）奶牛肉答案：
A
34.
（）味觉最敏感温度。
冷菜正常的食用温度
（A）高于
（B）等于
（C）低于
（D）不同于答案：
D
35.谷类原料是人体（）的重要来源。
（A）蛋白质
（B）脂肪
（C）碳水化合物
（D）维生素
答案：
C
36.
和使菜品颜色发红。
酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜（）
（A）咸鲜的味感
（B）味厚的感觉
（C）干香的质感
（D）软嫩的质感
答案：
C
37.（）为碱性食物。
（A）韭菜
（B）豆腐
（C）鱼肉
（D）禽肉答案：
A
38.肉类原料中含有的（）能够增加肉香味刺激胃液分泌。
（A）胆固醇
（B）含氮浸出物
（C）糖原
（D）维生素
答案：
B
39.鱼类脂肪中（）含量较高。
（A）卵磷脂
（B）糖脂
（C）不饱和脂肪酸
（D）饱和脂肪酸
答案：
C
40.味精是鲜味剂的代表，其主要成分是（），在强酸及碱性条件下或长时间高温加热,
会使（）分解，影响味精的呈鲜效果。
（A）谷氨酸钠；谷氨酸钠
（B）焦谷氨酸钠；焦谷氨酸钠
（C）谷氨酸钠；焦谷氨酸钠
（D）氯化钠；碳酸氢钠
答案：
A
41.关于成本控制的意义，下列表述不正确的是（）
（A）加强成本控制是饮食企业提高竞争力的重要途径
（B）控制饮食成本是增加经济效益的重要手段
（C）成本控制是饮食企业发展壮大的基础
（D）饮食企业成本控制的核心是提高营业额
答案：
D
42.下列正确的卤水调配操作程序是（）。
（A）香料、调味料的选择t煸炒葱姜t煮制香料t投放调料t调色t煮制
（B）香料、调味料的选择t煸炒葱姜T投放调料T调色T煮制香料T煮制
（C）香料、调味料的选择T煸炒葱姜T煮制香料T投放调料T煮制T调色
（D）香料、调味料的选择t煸炒葱姜t投放调料t煮制t煮制香料t调色答案：
C
43.传统上最适合做“狮子头”的原料是（）。
（A）前夹肉
（B）五花肉
（C）后腿肉
（D）夕卜档肉
答案：
B
44.菜单定价除考虑成本、利润和市场竞争外，还可以参考的信息是（）
（A）销售情况
（B）生产计划
（C）企业声望
（D）生产标准
答案：
C
45.影响火候最主要的两个因素是（）。
（A）火力和传热介质
（B）火力和加热时间
（C）加热时间和烹饪原料
（D）传热介质和烹饪原料
答案：
B
46.在下列鱼中，（）在初加工时需褪沙。
（A）青鱼
（B）黑鱼
（C）鲨鱼
（D）鳕鱼
答案：
C
47.制定标准食谱时，以估代秤，所填标准用量过大，厨房依照此生产容易引起（）
（A）实际耗用成本大于标准成本
（B）实际耗用成本等于标准成本
（C）实际耗用成本小于标准成本
（D）实际投料小于标准投料量
答案：
C
48.构成饮食产品成本的主要部分的是（）和配料。
（A）生料
（B）主料
（C）净料
（D）毛料
答案：
B
49.在下列鱼中，（）在初加工时不需褪鳞。
（A）鲫鱼
（B）鲥鱼
（C）鲤鱼
（D）白鱼
答案：
B
50.一料一档如果原料经加工处理后只有一种净料，计算时净料成本等于（）和加工后
半成品质量的比值。
（A）购进原材料成本
（B）净料成本
（C）主料成本
（D）主配料成本
答案：
A
51.一料一档如果原料经加工处理后只有一种净料，厨房采购土豆20千克计价42元，土豆
的净料成本为3元/千克，则经加工后得到的净土豆为（）千克。
（A）16
（B）15
（C）14
（D）12
答案：
C
t计算生料单位成本。
（A）计算原料采购总价
（B）确定原料采购程序
（C）计算原料采购数量
（D）计算原料采购种类
答案：
A
53.鸡身最嫩的一块肉是（）
（A）鸡脯肉
（B）鸡翅肉
（C）鸡牙子
（D）栗子肉
答案：
C
（A）冷水
（B）30C水温
（C）温水
（D）开水
答案：
D
55.净料单价是指毛料单价和（）的比值。
（A）净料率
（B）成本率
（C）毛利率
（D）成本系数
答案：
A
56•为了减少漏油，使口味更加鲜美，制作“北京烤鸭”时，开膛去内脏方法是（）。
（A）腹开法
（B）颈开法
（C）肋开法
（D）背开法
答案：
C
57.调味品平均成本的核算步骤为（）。
（A）计算调味品种类t估算各类调味品用量t计算调味品总价格t根据产品数量平均
（B）估算各类调味品用量t计算调味品种类T计算调味品总价格T根据产品数量平均
（C）计算调味品种类T计算调味品总价格T估算各类调味品用量T根据产品数量平均
（D）计算调味品总价格T计算调味品种类T估算各类调味品用量T根据产品数量平均
答案：
A
58.宴会成本的核算主要是菜点成本的核算，菜点成本一般根据宴会毛利率计算宴会菜点和
分类菜点的（）。
（A）种类数量
（B）结构比例
（C）销售价格
（D）可容成本
答案：
D
59.既适合油发又适合水发的原料是（）。
（A）鱼翅
（B）燕窝
（C）香菇
（D）蹄筋
答案：
D
60.膳食中长期缺乏维生素D可引起（）
（A）坏血病
（B）佝偻病
（C）夜盲症
（D）癞疲病
答案：
B
61.烹调中为了给红烧类菜肴上色所使用的糖是
（A）果糖
（B）蔗糖
（C）麦芽糖
（D）乳糖
答案：
B
62.渗透价格策略是一种以（）的策略。
（A）低价格投入新产品
（B）高价格投入新产品
（C）折中价格投入新产品
（D）满意价格投入新产品
答案：
A
63.整鸡去骨的步骤是：
划破颈皮，斩断颈骨，出鸡翅骨，出鸡身骨，出鸡腿骨，（）
（A）翻转鸡皮
（B）去内脏
（C）去鸡头
（D）去鸡爪
答案：
A
（A）厨房岗位安排
（B）厨房生产程序
（C）食品卫生条件
（D）厨房安全制度
答案：
C
（A）生石灰
（B）熟石灰
（C）石灰水
（D）碱面
答案：
D
66.冷菜间对工具设备的使用要求是（）
（A）集中管理统一发放
（B）专人负责专人管理
（C）集中管理自由使用
（D）统一洗涤统一消毒
答案：
B
67.营业结束后，冷菜间各种调味汁和原料的处置方法是（）
（A）转到热菜间继续使用
（B）储藏于相应冷藏设备中
（C）拌入剩余冷菜制品中
（D）直接丢弃不用
答案：
B
68.制作花式菜的常用基本手法是（）
（A）包、扌L、卷
（B）直刀法
（C）斜刀法
（D）平刀法
答案：
A
69.由于厨房（）的原因导致电气设备的工作环境比较恶劣。
（A）生产流程负责难以监管
（B）设备种类多样布线复杂
（C）湿度大和油烟蒸汽较浓
（D）人员流动频繁缺乏管理
答案：
C
70.员工在进入厨房操作液化气灶时，首道工序是（）
（A）检查灶具是否漏气
（B）检查灶具是否齐备
（C）打开灶具调整火力
（D）打开灶具排风设备
答案：
A
71.厨房液化气灶在每日厨房生产结束时应完成的工序是（）
（A）关闭气源总阀门t关闭各灶具阀门t关闭厨房总供气阀门
（B）关闭气源总阀门t关闭厨房总供气阀门t关闭各灶具阀门
（C）关闭各灶具阀门t关闭厨房总供气阀门t关闭气源总阀门
（D）关闭厨房总供气阀门t关闭各灶具阀门t关闭气源总阀门
答案：
D
72.最适合做“回锅肉”的原料是（）
（A）后臀肉
（B）梅条肉
（C）五花肉
（D）夹心肉
答案：
A
73.电磁炉应放置在（）的平面上使用。
（A）紧邻水池
（B）紧邻炉灶
（C）倾斜
（D）平稳
答案：
D
74.电磁炉的炒菜锅在使用后正确的操作办法是（）。
（A）不要置于炉面上
（B）直接放回炉面上
（C）洗涤后放回炉面
（D）冷却后放回炉面
答案：
A
75.常见餐具消毒柜的类型包括（）和远红外加热式两种。
（A）直接通气式
（B）间接通气式
（C）紫外线消毒
（D）自动加热式
答案：
A
76.家畜类原料常用的清洗加工方法有：
（）、盐醋搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗涤法、
灌水冲洗法和清水漂洗法等。
（A）里外翻洗法
（B）削皮清洗法
（C）去瓤掏洗法
（D）去除杂质法
答案：
A
77.加入适量的盐和醋，（）原料，是盐醋搓洗法的关键。
（A）反复揉搓
（B）涂抹
（C）短时间浸渍
（D）长时间浸渍
答案：
A
78.刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料外皮污垢和（）的清洗加工方法。
（A）黏液血污
（B）血衣血筋
（C）硬毛皮膜
（D）结缔组织
答案：
C
79.生搓法一般用作（）的无鳞鱼黏液去除，这样可保持原料的脆嫩口感。
（A）生炒菜品
（B）熟炒菜品
（C）红焖菜肴
（D）清炖菜肴
答案：
A
80.软兜鳝鱼的汆烫加工，应将鳝鱼保持在90C左右的水中烫制（）分钟即可。
（A）15
（B）10
（C）8
（D）5
答案：
A
81.油发就是把（）放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半
成品的发料方法。
（A）干货原料
（B）鲜活原料
（C）干蹄筋类
（D）干鱼肚类
答案：
A
82.原料干制时失去的水分主要是（）。
（A）自由水
（B）分子水
（C）液态水
（D）纯净水
答案：
A
83.干制原料通过油的（），汽化的水分主要是结合水，又称结构水。
（A）焙发
（B）炸发
（C）焖发
（D）浸发
答案：
B
84.低温油焙制干料时的油温，应控制在（）之间为宜。
（A）100C〜115C
（B）80C〜90C
（C）70C〜80C
（D）60C〜70C
答案：
A
85.高温油膨化阶段的干制原料，是经过（）后的干制原料。
（A）低温油焙制
（B）洗涤干净
（C）温水浸泡
（D）长时间煮制
答案：
A
86.
（A）
（B）
（C）
（D）
答案:
F面是人体内的必需氨基酸但（）除外。
亮氨酸
赖氨酸
蛋氨酸丝氨酸
D
87.烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、
（A）营养性
（B）价格性
（C）季节性
（D）地区性
答案：
A
、可口性三个方面。
88.食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料
（A）价格
（B）知名度
（C）利用率
（D）食用价值
答案：
D
高低的主要因素。
89.按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为合成原料四大类。
（A）鲜活原料
（B）干货原料
（C）复制品原料
（D）动物性原料
答案：
D
、植物性原料、矿物性原料和人工
90.
（A）
（B）
（C）
（D）
答案:
可能会减少钙消化吸收的营养素是（）
蛋白质
乳糖
植酸维生素D
C
91•制作菜品“滑炒肉丝”所用的勾芡方法是（
（A）翻拌法
（B）泼拌法
（C）淋推法
（D）泼浇法答案：
A
92.鳊鱼是我国淡水鱼中比较著名的品种之一，以（）季节所产最肥。
（A）
秋季
（B）
夏季
（C）
春季
（D）
冬末春初
答案:
D
93.龙虾是体形较大的海水虾，以（）沿海海域产量较高。
（A）江苏
（B）山东
（C）辽宁
（D）广东
答案：
D
94.虾蟹属于（）。
（A）甲壳类动物
（B）软体类动物
（C）棘皮类动物
（D）腔肠类动物
答案：
A
95.冷藏鲜蛋时的温度应控制在（）。
（A）10C
（B）5C
（C）0C
（D）-5C
答案：
C
96.用蛋黄制作蛋黄酱，是利用了其（）。
（A）黏合作用
（B）起泡作用
（C）胶体作用
（D）乳化作用
答案：
D
97.下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是（）。
（A）土豆
（B）萝卜
（C）胡萝卜
（D）芜菁
答案：
A
98.鲜竹笋含有较多的（），故食用时要先焯水或焙油处理。
（A）碳酸
（B）单宁物质
（C）植物碱
（D）草酸
答案：
D
99.竹笋中品质最好的是（）。
（A）春笋
（B）夏笋
（C）鞭笋
（D）冬笋
答案：
D
100.菠菜中含有较多的（），故食用时要先焯水处理。
（A）碳酸
（B）单宁物质
（C）植物碱
（D）草酸
答案：
D
101.莼菜是著名的水生叶菜，以（）所产品质最佳。
（A）杭州西湖
（B）萧山湘湖
（C）江苏太湖
（D）安徽巢湖
答案：
A
102.属于我国特产的叶类蔬菜是（）。
（A）生菜
（B）菠菜
（C）大白菜
（D）卷心菜
答案：
C
103.被称为起阳草，中医认为有壮阳作用的叶菜是（）。
（A）青蒜
（B）大葱
（C）韭菜
（D）芫荽
答案：
C
104.下列果菜中属于浆果类的是（
（A）黄瓜
（B）西葫芦
（C）茄子
（D）四季豆
答案：
C
105.下列大米中胀性最大的是（）
（A）籼米
（B）粳米
（C）糯米
（D）黑米
答案：
A
106.下列面粉中面筋质含量最高的是
（A）普通粉
（B）标准粉
（C）富强粉
（D）糕点粉
利用了大豆中的（）
答案：
C
107.用大豆加工豆腐等豆制品，主要
（A）淀粉
（B）纤维素
（C）脂肪
（D）蛋白质
答案：
D
108.引起食品腐败变质的主要原因是
（A）微生物的作用
（B）温度
（C）湿度
（D）氧气
答案：
A
109.板栗的果实属于（）
（A）核果
（B）瘦果
（C）坚果
（D）颖果
答案：
C
110.我国食盐产量最高的是（）。
（A）海盐
（B）湖盐
（C）井盐
（D）岩盐
答案：
A
111.下列调味品中不属于咸味调味品的是（）。
（A）酱油
（B）酱
（C）豆豉
（D）番茄酱
答案：
D
112.食糖的主要成分是（）。
（A）葡萄糖
（B）饴糖
（C）蔗糖
（D）果糖
答案：
C
113.酿造醋中质量最佳的是（）。
（A）果醋
（B）麸醋
（C）酒醋
（D）米醋
答案：
D
114.下列调味料中主要呈麻味的是（）。
（A）八角
（B）花椒
（C）胡椒
（D）桂皮
答案：
B
115.芥末是用（）的种子干燥后研磨成的粉末状调味料。
（A）芥菜
（B）萝卜
（D）胡椒
答案：
A
116.猪夹心肉具有肌阔、（）、肉质紧、吸水量大的特点。
（A）结缔组织多
（B）
（A）脊背
（B）颈椎
（C）脖头
（D）
肋排答案：
B
119.羊脊背肉的特点是（），肉色红润，属一级羊肉。
（A）肉瘦筋多
（B）肌纤维短
（C）肉质较嫩
（D）肉质粗老
答案：
C
120.使用不同的刀法作用于同一原料，在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接呈现花形，或因受热收缩卷曲成花形，称之为（）。
（A）剞刀
（B）刀功
（C）刀法
（D）刀技答案：
A
121.
的条
麦穗花刀是先斜剞平行刀纹，再转90°角直剞平行刀纹，最后顺向切成（）
块。
（A）5cmx2.5cm
（B）5cmx5cm
（C）8cmx4cm
（D）2.5cmx2.5cm
答案：
A
122.荔枝花刀在原料表面剞的十字交叉刀纹，采用的是（）法。
（A）直剞
（B）斜剞
（C）反刀剞
（D）推刀剞
答案：
A
123.眉毛花刀先在原料表面直剞的深度约为原料厚度的（）。
（A）1/3
（B）2/3
（C）1/4
（D）1/5
答案：
B
124.牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞弧形刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈（）
（A）瓦楞形
（B）花瓣形
（C）散线形
（D）蚌纹形
答案：
B
125.色彩是反映菜肴质量的（），从而对人们的心理产生极大的作用。
（A）重要方面
（B）人为因素
（C）决定性因素
（D）科学性指标
答案：
A
（A）心态
（B）消化吸收
（C）生理
（D）心理答案：
D
128.菜肴中通常以（）的色彩为基调，以（）的色彩为辅色，起衬托、点缀、烘托
的作用。
（A）辅料；主料
（B）辅料；调料
（C）主料；调料
（D）主料；辅料
答案：
D
129.（）是指将相似质地的原料组配在一起。
（A）同质组配
（B）异质组配
（C）质量组合
（D）质地组合
答案：
A
130.刚腌不久的蔬菜含有大量的（）。
（A）亚硝酸盐
（B）三氧化二砷
（C）砷酸钙
（D）砷酸铅
答案：
A
131.菜肴原料形状（）的原则，包括辅料服从主料、辅料形状尽量近似于主料等具体内
容。
（A）相似相配
（B）相异相配
（C）相同相配
（D）相互配合
答案：
A
132.菜肴的（）主要是指当食物加热和调味以后表现出来的嗅觉风味。
（A）香味
（B）气味
（C）口味
（D）滋味答案：
A
133.只有熟悉各种烹饪原料所具有的（）及其成熟后的（），才能在菜肴组配时进行适当的搭配。
（A）调味特性；香味特征
（B）口味特征；口味特征
（C）气味特征；气味特征
（D）香味特征；香味特征
答案：
D
134.扣是将菜肴所用原料（）摆放在碗内，成熟后（）盛器中，使之具有美丽的图
案的手法。
（A）随意地；复入
（B）有规则地；舀入
（C）随意地；倒入
（D）有规则地；复入
答案：
D
135.（）冷菜的拼摆原则是：
整齐划一，构图均衡，次序有别等。
（A）象形造型
（B）几何图案
（C）禽鸟造型
（D）花卉造型
答案：
B
136.（）是将多种不同颜色的原料组配在一起的色彩绚
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