北京中小学校食堂管理办法.docx

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北京中小学校食堂管理办法

北京市中小学校食堂管理办法

（试行）

第一章总则

第一条为进一步规范本市中小学校食堂管理，全面提升服

务质量和食品安全保障水平，根据《中华人民共和国食品安全

法》《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》《餐饮服务食品

安全监督管理办法》《食品经营许可管理办法》《餐饮服务食品

采购索证索票管理规定》《餐饮服务食品安全操作规范》《学校

食物中毒事故行政责任追究暂行规定》《北京市食品安全条例》

《北京市食品安全监督管理规定》等法律法规以及其他有关规

定，结合本市中小学校实际，制定本办法。

第二条本办法所称学校食堂，是指设于校园内，为满足本

校学生（含教职员工）就餐需要，符合卫生安全标准，按要求

准予开办的具有相对独立的食品原料存放、食品加工操作、食

品出售及就餐空间的专用场所。

第三条本办法规定了中小学校食堂组织管理、食品安全管

理、食堂从业人员管理、食堂食品采购、食堂食品储存、食堂

食品加工、食堂食品供应、食品营养管理、食堂财务管理、食

品安全突发事件应急处置和监督检查等，适用于全市中小学校、

中等职业学校的食堂（以下简称学校食堂）管理。

幼儿园的食

堂管理参照本办法执行。

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第二章组织管理

第四条市教委负责统筹指导全市学校食堂管理工作，制定

学校食堂管理办法并督促区教委履行食堂管理职责。

第五条区教委是本区学校食堂管理的责任主体，负责属地

内学校食堂的日常管理和监督检查，制定学校食堂建设发展规

划，推进学校食堂建设，完善学校食堂设施设备条件；明确管

理部门，承担管理责任，建立考核制度，加强日常管理，督促

指导学校落实食堂管理责任和管理制度。

第六条坚持公益性原则。

按照学校食堂“非营利”要求，

加大政府投入，制定落实优惠政策，降低学校食堂运行成本，

严禁学校以任何方式从学校食堂盈利。

第七条坚持自愿性原则。

尊重学生、家长就餐意愿，原则

上寄宿制学校所有寄宿生应在学校食堂就餐，走读生遵循自愿

原则就餐。

学校应制定在校就餐管理办法，规范在校就餐管理。

第八条落实校长负责制。

学校食堂管理实行校长负责制，

校长是第一责任人，对学校食堂管理工作负总责。

建立由学校

领导、后勤管理等相关部门负责人和食堂管理人员组成的学校

食堂管理工作领导小组，明确工作职责，全面负责学校食堂管

理，每学期召开不少于 2 次专题会。

第九条建立岗位责任制。

学校应根据学生就餐规模，建立

采购、加工、保管、会计、出纳、食品安全管理等岗位责任制，

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明确岗位职责。

关键岗位人员应定期轮换。

规模较小的学校，

部分岗位可由符合任职条件的其他人员兼任。

第十条学校食堂原则上由学校自主经营，统一管理。

在校

生规模较大、就餐学生多、不具备自营能力的学校食堂，可在

区教委指导下，通过公开竞争择优方式委托有实力、声誉好的

社会餐饮企业，实行不带资、控制总利润的托管服务，学校食

堂实行“零租赁”，并报区教委备案。

第十一条成立膳食委员会。

学校应成立由学校领导和学生、

教师、家长代表等组成的膳食委员会，明确工作职责，建立工

作制度，参与和监督学校食堂食品安全、质量、价格、财务等

方面的管理工作。

膳食委员会组成人员实行任期制，原则上每

届任期一年，并报区教委主管部门备案。

第十二条建立健全管理制度。

针对学校食堂管理的各个关

键环节，建立健全管理制度并组织实施，主要包括从业人员健

康管理、培训管理、晨检、食品采购索证索票、进货查验和台

账记录、食品加工操作规程、加工经营场所及设施设备清洁消

毒与维修保养、食品留样、食品添加剂使用、餐厨废弃物处置、

食品安全突发事件应急预案、岗位责任、日常检查、投诉受理

等食品安全管理制度以及食品药品监督管理部门规定的其他制

度。

第十三条强化学校食堂安全保卫，严防不法分子纵火、盗

窃、投毒等危及学校食堂安全的行为。

涉及学校食堂管理的工

作会议、日常检查、台帐登记等记录应完整、规范，统一存档

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备查。

第十四条实行校长和教师代表陪餐制度，做到同标准就餐，

并做好陪餐记录，及时发现和解决食堂管理中存在的问题。

第三章食品安全管理

第十五条区教委应加强学校食堂食品安全的监督管理，督

促学校落实食品安全校长负责制，与学校签订食品安全责任书，

将学校食品安全工作列为年度考核的重要内容。

定期开展食品

安全宣传培训。

第十六条区教委应会同区食品药品监督管理、卫生计生部

门，加强对学校食品安全管理，督促指导学校建立健全原材料

供应、包装储存、餐具消毒、环境卫生、人员健康、饮用水源

检查，生产、加工、配送流程和食堂功能分区等管理制度，落

实查验记录、购销台账、留样备查等管理要求，及时消除学校

食品安全隐患，不断提高学校食品安全保障水平。

第十七条学校应建立完善食品安全岗位责任制，层层签订

食品安全责任书，明确每个岗位的安全职责。

设立由校领导、

后勤管理部门负责人和食堂经营管理负责人组成的学校食堂食

品安全管理机构，至少配备 1 名食品安全管理人员，负责本校

贯彻执行食品安全法律法规以及学校食堂食品安全日常管理工

作。

第十八条学校应对师生每学期至少开展 2次以上食品安

全、卫生知识科普宣传教育，并有完整记录。

学校食堂管理部

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门每周应组织开展不少于 1 次的安全隐患自查，对发现的问题

要及时报告、详细记录，做好整改和复查并建立相关台账。

第十九条学校开办食堂须由学校提出书面申请，并经食品

药品监管等相关部门审批同意，取得有效期内的《餐饮服务许

可证》或《食品经营许可证》后方可供餐。

新建、改建、停办

学校食堂或变更经营模式，须向区教委履行备案手续，并向食

品药品监督管理部门办理变更手续。

区教委要积极配合食品药

品监督管理部门，对学校食堂食品安全实施量化分级管理。

第二十条严格落实食品留样制度。

学校食堂应配备专用的

食品留样专柜（冰箱），有专人负责留样管理。

每餐次的食品成

品必须留样，每个品种留样量不少于 100 克，并记录留样食品

名称、留样量、留样时间、留样人、审核人员等，按品种分别

盛放于清洗消毒后的密闭留样专柜（冰箱）内,在冷藏条件下保

存 48 小时以上。

第四章食堂从业人员管理

第二十一条区教委应按照行政隶属关系为学校食堂配备从

业人员并落实人员工资及福利。

原则上按就餐学生每 100 人配

备 1 名食堂从业人员,寄宿制学校可适当增加从业人员。

第二十二条学校应在食品药品监督管理、卫生计生等部门

和营养专业人员的指导下对食堂从业人员定期组织食品安全知

识、营养配餐、消防知识、职业道德和法制教育的培训。

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第二十三条学校食堂从业人员基本要求

（一）学校食堂从业人员须取得有效的健康合格证明。

（二）严格落实晨检制度。

食堂管理人员应在每天早晨各

项饭菜烹饪活动开始前，对每名从业人员的健康状况进行检查，

并将检查情况记录在案。

发现有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、

咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即调离工作岗位，待查

明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。

从业

人员有不良思想倾向及行为、精神异常等现象的，应立即调离

工作岗位。

（三）食堂从业人员应保持良好的个人卫生习惯。

处理食

品及分餐前、处理食品原料及使用卫生间后，必须用肥皂及流

动清水洗手消毒；穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；

不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物加工食品；不得在食品加

工和供应场所内吸烟；未经允许，无关人员不得进入食堂操作

间内。

第二十四条学校食堂应配备具有 2年以上餐饮服务食品

安全工作经历、持有有效健康证的专职食品安全管理员，按照

相关法律法规要求履行职责，原则上每年应接受累计不少于 40

小时的餐饮服务食品安全培训并具有培训合格证明。

第五章食堂食品采购

第二十五条规范大宗食品采购。

由区教委负责，制定准入

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办法，建立大宗食品及原辅材料招标制度和供应商准入制度，

对米、面、油、肉、蛋等大宗食品供应通过公开招标、集中采

购、定点采购的方式确定供货商。

远郊区的山区偏远学校或教

学点可通过比选质量、价格的办法确定供货对象。

学校食堂要

公示集中采购流程、定点采购单位和原材料情况等信息。

第二十六条建立食品采购索证索票制度。

食品采购应严格

执行《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》。

从食品生产单位、

批发市场等采购的，要查验、索取并留存供货者的相关许可证

和产品合格证明等材料；从固定供货商或者供货基地采购的，

应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔

供货清单等；从超市、农贸市场、个体工商户、农户等采购的，

应当索取并留存采购清单等有关凭证，做到源头可控，有据可

查。

第二十七条建立食品查验制度。

采购包装食品时应严格查

验食品生产日期、保质期，确保食品安全。

不得采购质量不合

格、超过保质期和有腐败变质或感官性状异常的食品；不得采

购《食品安全法》禁止生产、经营的食品。

每次采购要做详细

的采购记录备查。

第二十八条建立供货商评议制度。

区教委应组织学校定期

对食品及原辅材料供货商进行综合评议，对评议不合格、违反

食品安全法律法规、发生食品安全事故的供货商应终止供货合

同。

学校应将所有供货商名单分学年报区教委备案，接受监督

或抽查。

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第六章食堂食品储存

第二十九条建立出入库管理制度。

学校食堂物品的入库、

出库应有专人负责，严格入库、出库检查验收，做到核对数量、

检验质量、签字确认，杜绝质次、变质、过期食品出入库。

第三十条建立库存盘点制度。

学校食堂物品入库、验收、

保管、出库应手续齐全，物、据、账、表相符，做到日清月结。

物品盘点后相关人员均须在盘存单上签字。

食堂应根据日常消

耗合理确定库存。

发现变质和过期的食品应按规定及时清理销

毁，并办理销毁监督手续。

第三十一条食品储存场所应根据贮存条件分别设置，食品

和非食品库房应分设，并配置良好的通风、防潮、防鼠、防蝇

等设施设备。

食品储存要分类、分架、离地存放，遵循先进先

出的原则摆放，不同区域应有明显标识。

散装食品应盛装于容

器内，在储存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、供货

商及联系方式等内容，盛装食品的容器应符合安全要求。

第七章食堂食品加工

第三十二条学校食堂应具有与供餐规模相适应的、相对独

立的食品原料处理和食品加工操作区；具有与供餐规模相适应

的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风排烟、防腐、防尘、

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防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的

设施设备；具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品

与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触不洁物；

配备《餐饮服务许可证》或《食品经营许可证》所规定的其它

设施设备。

第三十三条学校食堂食品加工过程应严格执行《餐饮服务

食品安全操作规范》（国食药监食〔2011〕395 号）。

第三十四条学校食堂不得制作供应凉菜、生食海产品和现

榨饮料等高安全风险食品。

必须采用新鲜安全的原料制作食品，

不得加工或使用腐败变质、感官性状异常的食品原材料，不得

使用发芽土豆、野生菌、鲜黄花、霉变红薯、非本食堂加工的

散装馅料、肉串及散装熟肉制品，以及法律法规禁止生产经营

的其他食品。

不得出售落地、不洁食品，四季豆、豆浆必须烧

熟、煮透。

第三十五条学校食堂不得供应未加热食品，需要熟制烹饪

的食品应烧熟煮透。

烹饪后的熟制品、半成品与食品原料应分

开存放，防止交叉污染。

食品不得接触有毒物、不洁物。

第三十六条学校食堂应严格按照规定使用食品添加剂，严

禁超范围、超剂量使用食品添加剂，不得采购、贮存、使用亚

硝酸盐。

严禁使用非食用物质加工制作食品。

第三十七条食堂食品加工设备、用具和盛放直接入口食品

的容器，使用前应当洗净、消毒。

食品加工结束后要及时清理

加工场所，做到地面无污物、残渣；及时清洗各种设备、用具

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和容器，做到定期消毒，归位摆放，保持清洁。

第八章食堂食品供应

第三十八条学校食堂供餐一般包括两种方式：

一是包餐制，

即学生统一伙食费标准，由食堂提供统一饭菜。

二是自助制，

即饭菜品种、数量由学生自由选购，食堂凭充值卡结算。

学校

可根据实际情况从中选择。

第三十九条学校食堂应综合考虑学生的营养需要、物价水

平等因素，合理确定伙食标准和配餐方案，并报区教委备案。

第四十条学校要尊重少数民族学生饮食习惯，有清真餐需

求的学校应设立清真灶和独立售饭窗口，灶具、炊具使用和原

材料采购、储存、加工等应符合清真饮食的规定。

第四十一条加强就餐场所管理。

学校应在食堂就餐场所显

著位置悬挂有效期内的《餐饮服务许可证》或《食品经营许可

证》、从业人员健康证、培训合格证，按规定应公示的食品（产

品）、原材料采购价格等信息。

学生就餐场所应张贴节俭养德、

食品安全、营养均衡、健康饮食行为等宣传资料，引导学生节

约用餐、安全用餐、营养用餐、文明用餐；设置洗手池等设施

设备，有明确的洗手、消毒及检查等规定；就餐场所及设施设

备应保持干净整洁，做好地面防滑，张贴安全提示标识。

第四十二条学生就餐时应落实校领导带班陪餐、班主任值

班和学生轮流值勤制度，加强就餐秩序的管理，做到安全、文

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明就餐。

第四十三条做好餐具用具的清洗与消毒，每餐按规定对食

品容器、餐具用具进行清洗消毒，并存放在专用保洁设施内备

用。

分派菜肴、整理造型的用具使用前应进行消毒。

第九章食品营养管理

第四十四条学校应将营养与健康教育纳入学校教育内容,

定期开展相关宣传教育活动。

食堂应以改善学生营养、增强学

生体质、促进学生健康成长为目标，在校园营养师指导下，充

分考虑不同年龄段学生的身体特点和营养需求，广泛征求学生

和家长的意见，参照有关营养标准，优化配餐方案，制定品种

多样、数量充足、成本合理、结构科学、营养均衡的每周带量

食谱并提前公布，科学营养供餐，不断提高伙食质量和服务水

平。

第四十五条学校食堂应配备专（兼）职校园营养师，加强

对食堂从业人员营养学、烹饪方法等方面的知识和技能培训，

提升从业人员素质，提高烹饪制作水平，为学生提供营养、可

口的饭菜。

第四十六条建立满意度测评制度。

学校应制定食堂满意度

测评办法，由膳食委员会负责每周对学校食堂饭菜质量和安全

卫生等进行满意度测评，并将测评结果进行公开。

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第十章食堂财务管理

第四十七条区教委应加强对学校食堂财务工作的监管，督

促指导学校建立健全并严格落实食堂财会制度，配备专（兼）

职财会人员，定期组织业务培训。

第四十八条学校食堂财务应纳入学校财务统一管理，实行

专账核算，加强收支管理、成本核算和票据管理，强化内控监

督，确保资金使用规范安全有效。

第四十九条每学期期末应将学校食堂收支情况全面结算，

将结果向全校师生和家长公示、公开，自觉接受学生、家长和

膳食委员会的监督，同时报区教委备案。

第五十条食堂饭菜一律实行明码标价。

学校应广泛征求家

长及师生员工意见，建立餐饮定价机制，完善定价程序，合理

确定伙食标准，加强饭菜成本核算，严格控制食堂成本开支范

围，将每天主、副食菜谱及原材料价格进行公示。

第五十一条教职员工在学校食堂就餐应与学生同菜同价，

伙食费据实结算。

第五十二条学校食堂收取伙食费应开具正规票据；财务支

出要取得合法、有效的票据，按规定办理相应报销手续。

第十一章食品安全突发事件应急处置

第五十三条学校应建立食品安全突发事件应急处置机制，

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成立以校长为组长的应急处置领导小组，制定完善食品安全突

发事件应急预案，细化信息报告、人员救治、现场保护、证据

保全、危害控制、事故调查、善后处理、舆情应对等具体措施，

并定期组织应急演练。

督促食堂及从业人员严格按照操作规范

落实预防食品安全事故的各项措施。

第五十四条发生食品安全突发事件后，学校应立即停止供

餐，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工

（用）具、设施设备、集中就餐剩余食物和患者的呕吐物（排

泄物）等重要检测样品和现场，并按照相关监管部门的要求采

取控制措施。

第五十五条发生食品安全突发事件后，学校应立即启动应

急预案，在第一时间将情况分别向所在区政府和卫生计生、疾

控、食品药品监督管理、教育等部门报告，并及时续报事态进

展、处置措施、原因结果、善后处理等情况，任何人不得擅自

对外发布食品安全突发事件信息。

第五十六条发生食品安全突发事件后，学校应积极协助医

疗机构救治病患，主动配合相关部门开展调查处理；同时，对

共同用餐的人员进行排查，及时与有关学生家长联系，做好思

想稳定工作，防止事态扩大。

第五十七条任何学校和个人不得迟报、漏报、瞒报食品安

全突发事件信息。

第五十八条学校应建立食品安全投诉受理制度，公布投诉

受理监督电话。

接到投诉应准确记录投诉人姓名、投诉理由，

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并立即进行核实，确定处理方法，及时妥善处理。

第十二章监督检查

第五十九条按照“政府负责、部门协同、分级管理、以区

为主”的原则，区教委应加强与区食品药品监督管理、卫生计

生、疾控、物价等部门的沟通协调，形成工作合力，强化风险

管控，采取定期检查和随机抽查等形式，切实加强对学校食堂

的日常监管。

市教委每学年集中检查不少于 1 次，区教委每学

期集中检查不得少于 1 次。

第六十条区教委应建立工作考核体系，将学校食堂日常管

理工作作为对区教委业务主管部门和学校、校长年度工作考核

的重要内容。

第六十一条学校应建立健全食堂管理工作制度，采用适当

方式定期与学生、教师、家长沟通，征求对食堂管理和服务的

意见，不断改进食堂工作。

第六十二条学校每学期应开展就餐满意度调查，组织师生

员工对食堂规范管理、饭菜质量数量、供应品种、价格、卫生、

安全和服务水平等方面进行全面评价，不断加强服务管理工作。

第六十三条学校应定期检查各项安全防范措施的落实情况，

加强食堂食品安全隐患排查工作，及时整治消除安全风险隐患。

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第六十四条学校应自觉接受上级主管部门及各级食品药品

监督管理、卫生计生、疾控等部门对食堂建设、食品安全的监

督检查和指导，对检查中指出的问题必须立即整改。

第六十五条学校食堂应实施“阳光餐饮”工程，采取“透

明厨房”“视频厨房”等形式，实现透明化、可视化安全管理，

促进学校食堂诚信自律经营。

第六十六条建立公示制度。

学校应每天公示食堂原材料采

购、带量食谱、饭菜价格等情况，每学期公示食堂财务收支情

况，主动接受学校师生、家长和社会的监督。

第六十七条建立责任追究制度。

对违反规定、疏于管理、

玩忽职守，导致学校发生食品安全事故，或迟报、漏报、瞒报

学校食品安全事故造成严重不良后果的，依法追究有关单位和