制茶学最终整合.docx
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制茶学最终整合
制茶学最终整合
芯韵茶业预祝同学们考试顺利
（该材料为12海峡茶学复习资料）
一、名词解释
1.鲜叶：
指专供制茶用的茶树新梢，有人称它为“茶鲜叶”。
是茶叶品质的物质基础，又是制定合理的制茶技术措施的依据。
2.开面：
嫩梢生长成熟，出现驻芽的鲜叶叫做“开面叶”。
其中第一叶为第二叶面积的一半，叫做“小开面”。
第一叶为第二叶的三分之二，叫做“中开面”。
第一叶和第二叶大小相当，叫做“大开面”。
3.匀度：
是衡量鲜叶质量的指标之一,指的是同一批鲜叶理化性质基本一致。
4.嫩度：
指芽叶伸育的成熟度,是鲜叶质量的主要指标。
5.新鲜度：
鲜叶保持原有理化性状的程度称为新鲜度，是鲜叶质量的重要指标之一。
6.鲜叶适制性：
具有某种理化性状的鲜叶适合制造某种茶类的特性，称为“鲜叶适制性”。
（根据这种特性，制造某种茶类，或者有目的的选取鲜叶制造某种茶类。
）
7.还阳：
在制造过程中，通过振动作用，梗脉中的水分往叶肉细胞中输送，使原来晒青叶的萎软状态消失，呈现出新鲜叶的状态，俗称“还阳”。
8.走水：
在“还阳”过程中水分和可溶性物质的输送，俗称“走水”，是做青的基础，贯彻始终。
9.晾青：
晒青货加温萎凋之后，做青之前的萎凋工序称为“晾青”。
主要目的是散发青叶热量，避免红边死青。
10.死青：
指晒青过度导致的叶片干瘪、叶脉不通和部分先期红变，萎凋叶无法正常走水还阳，导致青茶做不出香气。
11.发花：
所谓发花，就是茯砖上自然接种灰绿曲霉的有性孢子在茶砖上生长发育的过程。
12.名茶：
指外形内质兼优，经由历史和市场的检验，被社会公认的，具有一定知名度的优质茶。
13.热揉：
就是杀青叶不经摊凉趁热揉捻。
14.冷揉：
就是杀青叶出锅后，经过一段时间的摊凉，使叶温下降到一定程度时揉捻。
二、制茶工业发展的四个时期：
1.制茶起源时期（神农时期公元前两千多年到唐朝末年[公元960年]）生煮羹饮→晒干收藏→制饼烘干（魏）→蒸青制法→蒸青团茶（唐）
2.制茶变革时期（公园961年到1368年[经历300多年]）蒸青团茶→蒸青散茶（宋元）→炒青散茶（12世纪末）
3．制茶发展时期（公元1368年至1700年前后[明朝到清朝300多年]）炒青绿茶→各种茶类（绿、黄、黑、白、红、青）特点：
花色齐全、各有特点、丰富多彩。
4、制茶机械化时期
中国利用水车动力碾磨制造团茶，在宋代早已实行。
近代利用机械制茶，国外是从20世纪初开始；中国式新中国成立后才开始的。
特点：
1、制茶机具涌现，由主要产区推广到乡村。
2、电气化、连续化、系列化和自动化
三、六大茶类发明顺序：
绿、黄、黑、白、红、青
四、六大茶的分类
1.绿茶：
①炒青（眉茶、珠茶）：
西湖龙井、碧螺春、信阳毛尖
②烘青：
黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片
③蒸青：
恩施玉露、煎茶
④晒青：
滇、川、陕
⑤烘炒结合：
雁荡毛峰、紫阳毛尖
2.黄茶：
①黄芽：
君山银针、蒙顶黄芽
②黄小茶：
北港毛尖、平阳黄汤
③黄大茶：
霍山黄大芽、广东大叶青
3.黑茶：
①湖南:
安化黑茶、茯砖
②湖北：
老青茶
③四川：
南路边茶、北路边茶
④云南：
普洱茶
⑤广西：
六堡茶
4.白茶：
（1）嫩度①芽茶：
白毫银针
②叶茶：
白牡丹、贡眉、寿眉
（2）品种：
大白、小白、水仙白
5.乌龙茶：
①闽南：
铁观音、毛蟹、本山
②闽北：
大红袍、水仙、肉桂
③广东：
凤凰单枞、凤凰水仙
6.红茶：
①小种：
正山小种、烟小种
②工夫：
祁门、滇红、闽三大工夫
3红碎茶：
叶、片、碎、末
五、六大茶加工工艺流程
1.绿茶：
鲜叶—杀青—揉捻—干燥
2.黄茶：
鲜叶—杀青—揉捻—闷黄—干燥
3.黑茶：
鲜叶—杀青—揉捻—渥堆—干燥
4.白茶：
鲜叶—萎凋—干燥
5.红茶：
鲜叶—萎凋—揉捻—发酵—干燥
6.青茶：
鲜叶—萎凋—做青—炒青—揉捻—干燥
六、杀青的目的：
1.破坏鲜叶中的酶活性，制止多酚类化合物的酶促氧化，以便获得绿茶应有的色香味
2.散发青气，发展茶香
3.改变叶绿素的存在形式，是叶绿素从叶绿体中解放出来，便于冲泡溶解，促进绿茶绿汤绿叶品质的形成。
4.蒸发一部分水分，使叶质变为柔软，增加韧性，便于揉捻成条。
5.破坏鲜叶组织与结构，改造鲜叶质量。
七、命名依据及举例
1.形状：
瓜片、雀舌、毛尖、毛峰
2.色香味：
黄芽、云南十里香、泉州绿豆绿
3.地名：
西湖龙井、安化松针、南京雨花茶
4.采摘时期：
春、夏、秋、明前、雨前
5.技术：
炒、烘、蒸、工夫
6.品种：
乌龙、水仙、铁观音
7.销路：
内销、外销、侨销、边茶
8.人名：
熙春、大方
八、杀青原则
（1）、高温杀青，先高后低
A.高温杀青：
根据酶的不稳定性，采取高温措施，迅速的破坏酶的催化作用，蒸发水分，散发低沸点青草气，获得应有的色、香、味。
B.先高：
释放叶绿素，保持绿汤绿叶；迅速蒸发水蒸气，去掉闷水味，带走青草气，产生良好的香气；迅速彻底破坏酶活性。
C.后低：
（1）避免炒焦而产生焦气
（2）、避免水分产生过多，杀青程度过头，揉捻时难以成条，成片多碎末多的毛病
（2）、抛闷结合，多抛少闷
A.抛：
高温杀青中锅温较高，叶片不能长时间和锅底接触，必须拋炒，使叶片与锅底间断接触。
B.多抛：
拋炒使叶片松散，利于水蒸气和青草气迅速蒸发，适当拋炒保证叶色绿，香气浓。
C.闷：
利用闷炒形成的高温蒸汽的穿透力，使梗脉内部迅速升温，解决拋炒中芽叶各部位升温不一致的矛盾。
D.少闷：
短时间闷杀能减轻苦涩味，时间长些就产生闷黄味和水闷味
（3）、嫩叶老杀，嫩叶老杀
A.嫩叶老杀：
因为嫩叶中酶活性较强，含水量较高，所以老杀。
如果嫩杀，则酶活性未彻底破坏，易产生红梗红叶。
同时，杀青叶含水量较高，在揉捻时液汁易流失，加压时易成糊状，芽叶容易断碎。
B.老叶嫩杀：
因为粗老叶含水量少，纤维素含量较高，叶质粗硬，嫩杀后杀青叶含水量不至于过少，揉捻时难以成条，加压时容易断碎
九、绿茶杀青叶适度的主要标志：
1.叶色由鲜绿转为暗绿，不带红梗红叶
2.叶质柔软，嫩茎梗折而不断，略有粘性，紧捏叶子成团，稍有弹性
3.青草气消失，略带茶香
十、简述名优茶品质形成的条件？
1.优越的生态环境，高山云雾出好茶
2.优良适制的茶树品种，如太平猴魁的适制茶为柿大茶
3.精湛的采制技术
4.悠久的历史文化
眉茶
一.眉茶初制为什么要分次干燥？
1.分次干燥再制品，可以摊放，使茶内水分重新分布均匀，干燥更加充分均匀
2.干燥的不同阶段目的和要求不同，分次干燥可以根据不同阶段的干燥要求采取不同的干燥机械和干燥技术提高茶叶品质
二.眉茶初制干燥的目的是什么
1.是叶子在杀青基础上继续使内含物发生变化，提高内在品质
2.在揉捻的基础上整理条索，改进外形
3.排除过多水分，防止霉变，便于贮藏
三.长炒青初制中产生外形松，扁，碎的原因是什么？
1.杀青投叶量过多，杀青不透不匀，条索断碎，杀青过嫩，揉捻易断碎，杀青过老，叶质干硬，条索松，加压过重，断碎增多
2.揉捻投叶量过多，加压过重或一压到底，茶叶扁碎
3.二青失水过多，三青茶条不紧而且易碎
4.三青投叶量过多，茶条挤扁，三青干度过干易断碎，三青辉干温度过高，失水过快，茶条松而且易碎
5.干燥工艺组合不当，会造成松扁碎
四.眉茶精制中产生断碎的主要原因有哪些？
主要是烘炒作业和抖切作业：
1.毛茶复火滚条。
2.筋梗、拣头筛切取料。
3.毛茶头，抖头；撩火筛切取料。
4.筛号茶补火车色。
五.长炒青（眉茶毛茶）品质特点：
1.外形：
条索紧直，匀整，有锋苗，色泽绿润
2.内质：
香高持久，滋味浓而爽口，汤色、叶底绿亮
六.长炒青高级茶总要求：
1.外形条索紧直、匀整、有锋苗、不断碎、色泽绿润、调和一致，净度好；
2.内质要求香高持久，最好能有熟板栗香，纯正；汤色清澈，黄绿明亮；
3.滋味浓醇爽口，忌苦涩味；
4.叶底嫩绿明亮，忌红梗、红叶、焦斑、生青和闷黄叶。
七.眉茶初制分布干燥原因：
1.多次干燥可使各个阶段制品适当堆放，使茶条水分充分分布均匀，有利于干燥均匀一致，充分干燥。
2.若一次干燥，易造成外干内湿甚至外焦内湿现象，这种闷蒸对茶色香味均有影响。
3.各个阶段含水量不同，侧重点不同，采用不同的干燥机械和干燥技术进行干燥，提高品质。
八.揉捻：
在力的作用下，使叶子卷紧条索，同时适当破坏叶细胞。
1.目的：
卷紧茶条，缩小体积，为炒干成条打好基础；
2.适当破坏叶细胞，既要茶汁容易泡出，又要耐冲泡。
九.试分析眉茶加工“生做”和“熟做”的优缺点。
1、生做：
a）优点：
毛茶不经复火滚条，工序较简化；在筛分时老嫩茶叶较易分清，叶底嫩匀度也较好;产生的碎末茶较少。
b）缺点：
未经复火滚条，由于毛茶条索钩曲，又欠紧结，分筛时部分嫩度好的茶叶，也往往不能通过规定的筛孔，影响高级产品的取料率；筛分困难，特别是筛分粗细困难，对产品火功也有影响，特别是中低档产品，易产生火功不足。
2、熟做：
a）优点：
品质较杂的毛茶，复火滚条后，能使钩曲茶叶脱钩，条索可紧结光滑，筛分时，能通过规定筛孔的本身茶数量多，头子茶相对减少，可以增加高级产品的取料率；经过两次复火，产品火功较足，香味较好，容易抖筛，可提高抖筛功效。
b）缺点：
增加一道复火滚条过程，工序较繁，部分较老的茶叶被滚紧，滚断，混入高级茶叶中，对叶底的嫩匀程度有影响，产生碎末茶较多。
珠茶
一.珠茶品质特征：
1.外形：
颗粒圆紧，重实，色泽深绿油润。
2.内质：
香气纯正，滋味浓，汤色、叶底黄绿明亮。
二.珠茶初制杀青与眉茶初制杀青基本相同，主要区别是：
1.杀青时间：
稍短，含水量稍高。
2.闷炒时间：
稍长。
迅速破坏酶活性，保留较高含水量，使叶质柔软，一般一下锅即可闷。
3.杀青程度：
杀青叶含水量较高，一般为62~64%，目的是使杀青叶比较柔软，有利于以后炒制成圆珠形。
4.珠茶揉捻只需初步成条，揉捻时间嫩叶10~15min，老叶15~20min。
炒小锅温度要高，开始锅温110度左右。
一是蒸发水分，避免茶汁粘锅；二是较高温度下，下脚茶易成圆，叶温45~48度。
对锅要炒到腰档叶以及紧细脚茶成圆率达到80%以上。
大锅作用是炒紧和固定腰档茶，做圆面张茶，并使茶叶炒干。
三.珠茶干燥步骤及其目的：
1.炒二青
技术要求：
使用滚筒炒干机；滚炒时间依含水量高低而定；适当提高筒壁温度。
目的：
是叶子失去部分水分，又要保持茶条柔软，以达到圆紧如珠。
2.炒小锅
技术要求：
叶量要少，锅温稍高，先高后低，拋炒有力。
目的：
蒸发水分；使较细嫩和较碎的所谓“下脚茶”成圆。
3.炒对锅（珠茶鲜叶加工成圆的关键）
技术要求：
温度不宜过高，避免过快失水难以成形。
目的：
使大部分叶子成圆，且圆坯分颗。
4.炒大锅
技术要求：
温度视叶质而定，交替加盖；外表色绿起霜，捻搓成粉方可起锅。
目的：
对炒对锅时所形成的颗粒予以固定；并使面张较粗大叶子成圆；保证茶叶炒干。
烘青
一.烘青品质特点：
1.外形条索尚紧结，微带弯曲，芽毫显露，色泽深绿油润。
2.内质：
香气清鲜纯正，滋味鲜醇耐泡，汤色叶底黄绿明亮。
3.烘青：
杀青—揉捻—烘干。
二.烘干分毛火和足火：
1.毛火目的是迅速蒸干水分，同时促进内含物转化。
毛火应高温薄摊，快速烘焙。
2.毛火进风温度为100-120℃左右，摊叶厚度约1-2cm，烘干时间约15min，毛火茶含水量18%-25%。
3.足火进风温度为100-110℃，摊叶厚度2-3cm，全程15-20min，足火茶含水量4%-6%，手捻叶即成为适度粉末。
4.足火是使茶叶充分干燥，发展香气，促进滋味醇和。
一般采用相对低温长烘的办法。
蒸青
一.日本玉露茶毛茶加工：
1.蒸青、除湿、粗揉、揉捻、中揉、滚揉、烘干
2.碾茶：
鲜叶-杀青-冷却-散叶-初干-选梗-干燥
3.煎茶：
蒸青、除湿、粗揉、揉捻、中揉、精揉、烘干
二.蒸青品质特点：
1.外形条索细紧，匀称挺直，呈针形，略扁平。
2.色泽三绿：
干茶墨绿油润呈鲜绿豆色，汤色清绿明亮，叶底翠绿匀整。
3.香气清高鲜爽，滋味甜醇可口。
4.鲜叶要求：
大小匀齐、老嫩一致；不要鱼叶、鳞片、老叶、老梗、单张碎片和夹杂；产自高山或阴坡茶园；细嫩一芽一叶，叶绿素含量高、叶色浓绿。
三.制法：
1.蒸青：
鲜叶失去原有光泽，呈现灰绿，发出清香，手捏叶质柔软，叶面光滑，即为适度。
2.扇凉，扇掉热水蒸气，否则会使毛茶叶底变黄，茶汤混浊，香气低闷。
3.炒头毛火：
以叶色暗绿，嫩梗主脉发黄并出现鸡皮皱纹，用手轻捏茶坯，即能成团又不粘手为适度。
目的：
蒸发水分，便于揉捻。
4.揉捻：
程度一般较轻，特级时间更短，仅3-5min。
5.炒二毛火：
继续蒸发水分，卷紧条索，初步整理形状。
茶条呈深绿色，梗呈黄绿色，手捏不成团，柔软稍刺手时为适度。
6.整形上光：
是制成玉露茶光滑油润、挺直紧细、汤色清澈明亮、香高味醇的重要工序。
7.拣选
黄茶
一.黄茶品质特点：
黄汤黄叶，干茶黄亮，香气清纯，味厚爽正
二.君山银针品质特点：
1.外形芽头壮实笔直，茸毛披盖，色泽金黄光亮，称为“金镶玉”；
2.内质香气高纯，汤色杏黄明澈，滋味爽甜。
3.冲泡：
芽头直挺竖立、势如群笋，三起三落，徐徐下沉。
三.采摘要求：
1.选料：
采取肥壮重实的单芽，遵循“十不采”原则。
2.时间：
清明前4d到清明后10d。
四.炒制技术：
杀青：
锅温120℃~130℃过高使芽头弯曲，过低延长杀青时间，磨损茸毛，色泽暗，香气低。
投芽量0.5kg左右。
过多不匀不透，过少翻炒不便，易于干焦。
杀青时间：
3~4min
技术要领：
两手轻快翻炒，使嫩芽均匀受热，蒸发水分和破坏酶活；切忌芽头摩擦锅壁。
摊放：
时间2~3min。
技术要求：
置于竹盘中，簸箕扬十余次，促使热气散失和除去碎片，并使芽内水分均匀分布。
初烘与摊放：
技术要求：
摊放后，用炭火烘，炭火要覆灰，50℃；2~3min翻动一次；程度五六成干；下烘后摊放2~3min。
目的：
蒸发部分水分，以利于在初包过程中内含物质的正常转化。
初包：
技术要求：
摊放后的茶坯，每1.0~1.5kg用双层纸包成一包，装入木制或铁制箱中，放置48h，待芽色呈现橙黄时为适度。
目的：
使芽坯在湿热作用下，叶绿素破坏，多酚类化合物和其他内含物进行转化。
复烘与摊放：
技术要求：
烘量比初烘多一倍；温度45℃左右；烘至七八成干下烘摊放。
目的：
进一步蒸发水分，减缓在复包过程中某些物质的转化。
复包：
技术要求：
和初包相同，时间缩短为24h左右，芽色略金黄为适度。
目的：
继续形成有效物质，以补初包时芽坯内含物质转化的不足。
干燥：
技术要求：
温度50℃左右，烘量0.5kg/次，全干下烘。
目的：
进一步促进色香味形成。
散发水分至足干稳定品质。
分级：
按芽头肥瘦、曲直和色泽的金黄程度进行分级。
五.湿坯闷黄：
在杀青后或热揉后堆闷使之变黄，由于叶子含水量高，变化快。
如：
沩山毛尖、平阳黄汤
六.干坯闷黄：
由于水分少，变化较慢，黄变时间较长。
如：
君山银针、霍山黄芽、黄大茶
黑茶
一.黑茶花色品类：
（1）湖南黑茶
（2）湖北黑茶（3）四川边茶（4）滇桂黑茶
二.黑茶的共同特点：
1.原料粗老，外形粗大，叶老梗长。
2.渥堆变色干坯：
老青茶，四川茯砖湿坯：
湖南黑茶，广西六堡茶，普洱茶。
3.高温汽蒸促使茶坯变软，便于压造成型。
4.压造成型。
三.黑茶杀青目的：
（1）抑制酶活性
（2）蒸发一部分水分（3）使叶质变软便于揉捻
四.黑茶渥堆的目的：
1.使多酚类化合物氧化，除去部分涩味
2.使叶色由暗绿变成黄褐，确保黑茶品质基本形成。
五.黑茶渥堆的实质：
1.酶作用：
酶促作用引起内含物的变化，主要是多酚氧化酶和过氧化物酶。
2.微生物作用：
黑茶渥堆过程中，微生物引起渥堆叶内含物质的变化。
3.湿热作用：
渥堆叶中含有一定的水分，在温度、氧气和适当筑紧的条件下，经长时间的堆积，改变了再制品中的色、香、味。
六.黑茶渥堆程度的掌握：
1.正常渥堆：
适当筑紧、保持一定空气流通，当对内发热，茶堆表面出现水珠，叶色黄褐，有酒糟气或酸辣气时解块复揉。
直至堆内酸辣气重，热气腾腾有烫手感。
2.渥堆不足：
叶色黄绿，粗涩味重；
3.渥堆过度：
叶片泥滑，叶肉叶脉分离，干茶色泽不润，香气淡薄，难掩酸涩气。
七.湖北老青茶的渥堆：
1.目的：
使多酚类化合物等物质在湿热作用下发生变化，消除青气和涩味，促使汤色橙红而浓，滋味纯和。
2.技术要求：
筑长方形小堆，边缘筑紧，促使茶堆温度逐步上升，进行非酶促自动氧化。
3.内温60~65℃，面温50~55℃，堆面满布水珠，面色为猪肝色时，内外翻堆。
4.多嗅、多看、多摸。
5.渥堆适度：
茶堆出现水珠，青草气消失，含水量20%左右，手捏略刺手。
白茶
一.白茶花色品类：
芽茶（白毫银针）叶茶（白牡丹）
二.白茶鲜叶要求：
1.开采时间：
闽东（清明前后）早于闽北（谷雨），大白茶早于水仙种，银针早于白牡丹。
2.白毫银针：
嫩梢萌发整齐，取肥壮单芽，茸毛多而洁白，叶质柔软；雨露水芽，风伤虫蛀芽，开心、空心芽，病、弱、紫色芽均不宜采用。
3.白牡丹：
一芽二叶初展，低级可采一芽二三叶。
嫩芽及第一二叶均密被白色茸毛，芽叶连枝，完整无损，肥壮幼嫩。
三.白毫银针品质特点：
1.外形：
肥壮，茶芽满披白毫，色泽银亮。
2.内质：
香气清鲜，毫味鲜浓，滋味鲜爽微甜，汤色晶亮，呈浅杏黄色。
3.产区不同，品质差异，如：
福鼎银针芽头肥嫩，茸毛疏松，呈银白色，滋味清鲜。
政和银针芽壮毫显，呈银灰色，滋味浓厚。
4.同一产区，季节不同品质差异，如：
清明前采制的，芽头肥壮，身骨重实，茸毛疏松，色白如银；清明后采制的，芽头扁瘪，身骨轻虚，茸毛伏贴，色带灰白。
四.白牡丹品质特点：
1.外形芽叶连枝，毫心肥壮，成抱心形，完整无损。
叶张波纹隆起，叶缘微向叶背反卷。
色泽灰绿或暗绿，呈银白光泽。
2.内质毫香高长，滋味鲜醇清甜，汤色杏黄明亮。
叶底浅灰，肥厚嫩匀，叶脉微红。
红茶
一.小种红茶的品质特点：
1.条索粗壮紧直，身骨重实，不带毫心。
2.色泽褐红润泽，汤色红艳。
3.香气高爽浓烈，带有松烟香味，高爽持久。
4.滋味浓醇，活泼甘甜，似桂圆汤。
5.叶底明亮，呈古铜色，叶张大而柔软，肥厚壮实。
6.工夫红茶加工工艺流程：
萎凋→揉捻→发酵→干燥
二.萎凋方法：
室内加温萎凋、日光萎凋、萎凋槽萎凋、萎凋机萎凋
三.萎凋槽结构：
1.萎凋槽由热气发生炉，鼓风机，槽体三个部分组成。
2.工作原理：
用鼓风机强制热空气穿透叶层，提供叶子蒸发水分所需的热能，并及时吹散叶表面水汽分子，造成水分蒸汽压差，促进水分蒸发。
四.红茶发酵实质：
1.“发酵”是工夫红茶形成品质的重要工序。
2.其实质是，以多酚类化合物深刻氧化为核心的化学变化过程，它以儿茶酚类的变化为主体，并带动其他物质变化，对红茶品质形成起着决定性作用。
五.发酵方法：
1.温度：
叶温高于室温2~6℃，叶温保持在30℃最适，气温以24~25℃为宜。
2.湿度：
采取喷雾或洒水等增湿措施。
相对湿度保持在95%以上。
3.供氧：
“发酵”场所保持新鲜空气流通。
4.摊叶厚度：
厚薄均匀，不要紧压，以保持通风良好。
一般8~12cm为宜。
5.时间：
约2-3h
六.发酵程度：
1.叶色由青绿、黄绿、黄、黄红、红黄、红、紫红到暗红色。
2.香气由青气、清香、花香、果香、熟香以后渐淡。
3.“发酵”不足，带青气，叶色青绿或黄绿。
4.“发酵”过度，香气低闷，出现酸馊气，叶色红暗。
七.红碎茶分类：
叶茶类、碎茶类、片茶类、末茶类、混合碎茶
八.揉切机类型：
转子揉切机、绞切转子机、锤击机、L.T.P机、C.T.C机
青茶
一.青茶萎凋、晒青程度：
1.方法：
加温萎凋、晒青
2.目的：
1、蒸发少量水分，要求快速失水，扩大叶片与梗之间含水量的差异，提高叶片细薄的吸水力，为做青加速“走水”准备条件。
2、培养酶的活性，为做青准备3、为提高香气，除去苦涩准备物质基础，确保青茶品质形成。
3.适度叶：
叶色失去光泽、叶质较柔软，叶缘稍卷曲，叶子呈现萎软状态，青气减退，清香呈现。
手持新梢基部，第二叶呈下垂状态，减重率在10~15%之间为适度。
二.做青目的：
1.实现“走水还阳”，通过做青振动作用，促进梗茎中水分和可溶性物质向叶肉细胞输送，增加叶肉中有效的成分的含量，为茶叶耐泡、香气高长，滋味醇厚的准备物质基础。
2.转动过程中，叶缘细胞组织摩擦损伤而逐步红变，由黄转红色，再变为朱砂红色。
是岩茶“三红七绿”，铁观音“蜻蜓头”品质形成的主要因素。
3.在摇停交替过程中，叶片水分缓慢均匀蒸发，内含物质发生和萎凋类似的化学变化，是茶叶色泽香气形成的重要因素。
三.手工做青：
1）将萎凋叶薄摊于900mm水筛上，每筛首次放茶青重约为0.5—0.8kg，
2）操作程序为摇青——静置，重复5—7次；
3）摇青次数从少到多，逐次增加从十次到壹佰次不等，每次摇青次数视茶进展情况而定，一般以摇出青臭味为基础，再参考其他因素进行调整。
4）静置每次逐渐加长，每次摊叶厚度也逐次加厚，可两筛并一筛或三筛并两筛、四筛并三筛等等。
直至做青达到成熟标准进结束做青程序。
四.综合做青机做青：
1）萎凋青装进综合做青机约为容量的三分之二左右 ，茶青在机内萎凋达到要求后，按吹风 —→ 摇动 —→静置的程序重复进行6—10次，历时约为6—9小时，
2）吹风时间每次逐渐缩短，摇动和静置时间每次逐渐增长。
3）直至做青达到成熟标准时结束做青程序。
五.看青做青：
主要指做青操作的时间和程度的控制以及做表环境的控制。
影响因素主要有：
茶青原料，气候，做青环境，设备和方式等等。
六.做青程度：
1）叶脉透明，灯光投射下呈淡黄色、明亮。
2）叶面黄绿色，叶缘呈朱砂红，达到“三红七绿”。
3）青气消失，散发出浓烈花香
4）叶缘失水收缩，叶形呈汤匙状，叶面光滑如绸，翻动时有沙沙响声。
5）减重率大约在25~28%，含水量约65~68%。
七.试比较安溪铁观音和武夷岩茶鲜叶加工方法不同之处。
（闽南乌龙和闽北乌龙的区别）
1）武夷岩茶：
萎凋（晒青和晾青）、做青（摇青和静置）、炒青、揉捻、毛火（包括摊放）、足火。
2）安溪铁观音：
晒青、晾青、摇青、炒青、初揉、初烘、包揉、复烘、复包揉、足火。
3）武夷岩茶摇青8~12次，无包揉工序。
4）铁观音摇青4~5次，有包揉工序。
5）武夷岩茶干燥温度较铁观音略高；
6）铁观音比武夷岩茶萎凋轻，摇青转数多，每次摇青间隔长。
八.铁观音品质特征：
1）外形条索紧结，卷曲，重实，呈蜻蜓头。
2）色泽沙绿起霜。
3）滋味鲜浓，饮后生津回甘，
4）特殊的音韵，香气犹如兰花香，高长。
5）叶底浅绿黄色，红镶边，柔软鲜亮。
6）汤色橙黄，明亮。
九.凤凰单枞：
1）制法：
鲜叶--晒青---凉青---做青--炒青--捻青--毛火--足火
2）品质特征：
外形条索粗壮，匀整挺直，色泽黄褐油润，有砂斑；香气清高持久，似兰如蜜；滋味浓醇鲜爽；汤色黄亮；“绿叶红镶边”。
十.台湾乌龙：
1）制法：
鲜叶--日光凋萎--做青--炒青--揉捻--毛火--足火
2）品质特征：
白毫较多，呈铜褐色，汤色橙红，滋味浓醇，香气清鲜馥郁。
名优茶
一.作为名茶应符合的条件：
1.外形独特美观，内质色香味优异；
2.产地自然条件优越
3.饮用者共同喜爱，一定知名度
4.一定产量，符合食品卫生标准。
二.发展名优茶的意义
1.利于提高茶叶原料的经济
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