烤鱼秘制红油配方.docx

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烤鱼秘制红油配方

最近，《中国大厨》再次联手万州烤鱼创始人吴朝珠大师，举办了“烤鱼+江湖菜+重庆小面”培训班。

吴大师手把手传授十余款自制酱料，更是带来烤鱼专用秘制红油的配方，制作流程全部公开，“六分钟腌制法”“盐激去腥法”等操作秘笈倾囊而授。

吴大师出品的烤鱼肉质细嫩、滋味十足；江湖菜霸道吸睛有新意；重庆小面方便简单易操作，学员纷纷表示太超值了，来一趟培训班，烤鱼、江湖菜、重庆小面统统带回家。

你家的烤鱼店为何生意清淡？

且看吴大师用实力帮您解惑。

学员反馈

张景新黑龙江学员

我来自黑龙江嫩江，2017年底，我的小店正在装修，正在为找不到合适经营项目而苦恼的我，恰好了解到烤鱼市场的火爆前景，便开始找寻传授烤鱼技术的培训班。

看到《中国大厨》的“烤鱼+江湖菜+重庆小面”培训信息，我立刻就报了名，心想学到技术回去就能用得上。

要想红油做得好

你要先会挑辣椒

之前我认为烤鱼的制作步骤很简单，用料也不复杂，但见到吴大师亲自烹饪后，我才意识到自己大错特错。

在制作烤鱼秘制红油时，吴大师问我们，“重庆火锅为什么必须加牛油？

”我们面面相觑，吴大师解答道：

“因为牛油分子大，在涮烫时，能够有效附着在食物表面，若是只选用植物油的话，它的附着力差，吃不到油的香味，口感自然就差！

”吴大师还告诉我们，“牛肉增香，猪肉增鲜，鸡肉增香又增鲜，将三种肉臊子混在一起，是秘制红油增香的绝密法宝。

”我一边听一边记，心里很是激动，想着平时花40万都买不到的红油配方，在《中国大厨》的培训班竟然全都学到了，心里乐开了花。

先前吃烤鱼的时候，虽然锅内辣椒放了不少，但辣味总是要煮很久才会散发出来，吴大师解答道，“若想让辣度有效散发出来，首先要选皮厚色红的辣椒，吃辣凶猛的地区可以搭配少许皮薄色浅的辣椒王、魔鬼椒，后者辣度更强。

但切记万万不可图省事加入辣椒精，否则顾客食用之后辣心辣胃肠。

”对于糍粑辣椒的处理，可以提前将干辣椒放入40℃的温水中浸泡一夜，第二天取出绞碎，相对于煮制，浸泡能更好地保持辣椒的色泽和辣度。

但是单用糍粑辣椒，糊辣味不足，因此要再加入200克粗辣椒粉并炸至微糊，这样熬出的红油香辣味更浓。

单是制作一个秘制红油，就有这么多的门道，吴大师真可谓是经验老道，参加一次培训就能把吴大师多年的经验学到手，这一趟可真是来值了！

面条先蒸后煮

最后穿身“衣裳”

此次来培训班，吴大师还现场演示了多款重庆小面的制作方法，令我印象深刻。

在煮面之前要先将面蒸一下，这样煮出来的面口感会更筋道，这个方法我先前从未听过。

拿筷子夹一下面，若中部没有白芯，则说明面已经煮好了。

煮好的小面要趁热倒入熟菜籽油，并不断地用筷子将油跟面拌匀，就像给面穿一身衣服，目的是为了防止粘连。

吴大师还告诉我们，大家普遍认为制作凉面时，面条煮好后要过凉水，但这样做效果并不好，你想知道其中的原因吗？

正确的做法又是什么？

来参加《中国大厨》“烤鱼+江湖菜+重庆小面”培训吧，一切答案都能找到！

小小一碗面也有如此多讲究，现在爱吃重庆小面的食客很多，要是在店内能推出一款出菜快、毛利高的小面，就能吸引许多上班族中午来店里就餐，还可以发展外卖，多种渠道赚钱，想想我都觉得高兴。

现在我的店已经经营了4个月了，店内推出的纸包烤鱼、香辣烤鱼深受顾客的喜爱，没想到短短的四天竟对我后期开店帮助如此之大，真是不虚此行，在这里我衷心感谢《中国大厨》。

吴华涛辽宁学员

我来自辽宁朝阳，现在我的小店已经经营了三个月了，学成回来之后，我就在店里推出了四款不同口味的烤鱼：

香辣味辣而不燥，客人吃完心里惦记；泡椒味鲜嫩多汁，滋味十足；蒜香味香气浓郁，过瘾下饭；酱香味汤汁浓稠，回味悠长，我稍稍降低了秘制油的麻度，使得酱味更突出。

先烤鱼皮再烤肉

锁住水分肉滑嫩

开店以前，我也吃过别家的烤鱼，总感觉鱼肉太老，像被油炸过一样，有时候腥味太大，香料味都盖不住。

这趟培训，吴大师亲自指导学员烤鱼，期间特意强调“先烤鱼皮，再烤鱼肉，这样鱼皮能有效锁住水分，使鱼肉保持滑嫩。

”我回来就按照吴大师的方法“如法炮制”，果不其然，来店里的客人纷纷夸赞，都说鱼皮又香又脆，鱼肉又滑又嫩。

有的学员提问说，原来处理烤鱼时腌了许久，用了葱、姜、料酒还是去不净腥味，该怎么办？

如果您也被此问题困扰，那就快来培训班亲眼看看吴大师是怎样给鱼去腥的吧！

这款牛肉真霸道！

除了烤鱼，我还看中了吴大师制作的“鸡当家”这款江湖菜。

吴大师说，要根据需求来选鸡，若主要为了喝汤，可以选择肉质较柴但成本低、香气浓的母鸡，倘若既喝汤又吃肉，则要选择肉质耐嚼的土鸡，它们进价高但鲜味浓郁、肉质筋道有嚼头，这款鸡当家选用每只重约4斤半的土公鸡。

吴大师还补充道：

“泡制菌菇的水千万不能倒，它的味道比在锅里熬的味道还要浓还要香，原汁原味！

”

这道鸡当家十分适合在我店里推出，简直是为了我的店量身打造的。

还有一道沸腾霸道牛肉，将码入味的牛肉片与提前炒好的味汁一同倒入烧热的特制器皿中，满锅红艳瞬间沸腾，鲜香扑鼻，满屋缭绕，久久不息，夹一块牛肉入口，烫、麻、辣、嫩、鲜依次在舌尖上呈现……现在这两道菜也成了我店内的招牌菜，每天的食客络绎不绝，虽然忙碌，但我打心眼儿里高兴，真心感谢吴大师毫无保留地传授技法，让我店里的生意一天比一天好。

产品展示

泡椒味烤鱼。

豆豉味烤鱼。

酱香味烤鱼。

烧椒味烤鱼。

斗地主。

泡椒酱香顶呱呱。

吃鱼不下锅。

沸腾霸道牛肉。

香锅XO大虾。

万州杂酱面。

酸菜抄手。

天香凉面。

现场花絮

吴朝珠

中国烹饪大师，国家餐饮业一级评委，擅长万州烤鱼、重庆小面、口味江湖菜、烧鸡公等菜式的制作与教学，自创餐饮品牌“侦渔脍”。

烤鱼料现场公开、现场抓料、现场称量。

红油熬制中......

烤至外酥里嫩的烤鱼。

学员现场观摩吴朝珠大师对鲤鱼进行前期处理、配制香料包、炼制烤鱼专用红油。

烤鱼上桌后，学员们纷纷围过来“抢”着拍照、品尝。

学员亲自上灶制作烧椒。

学员实操，吴朝珠大师在一旁耐心指导。

吴朝珠大师手把手指导学员实际操作烤鱼方法。

这碗酸菜抄手是我做的！

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