王堡幼儿园厨房.docx

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王堡幼儿园厨房

王堡小学幼儿园进货检验及台账记录制度

1、各种食品及其原料必须有专人负责采购，采购的食品及其原料必须符合国家有关卫生标准和规定，采购食品是必须索证、进货验收并建立台账。

2、实施采购索证和进货验收制度的食品包括：

（1）食品（食用油及食品原料）；

（2）食用农场品；（3）食品添加剂；（4）省级卫生行政部门依法规定的索证项目。

3、在采购以上食品时，应到证照齐全的食品生产经营单位或市场采购，索证销售者或市场管理者出具的购物凭证并留存备查。

购物凭证包括发票、收据、供货清单、信誉卡等。

4、从食品生产企业或批发市场批量采购食品时，应查验食品是否有按照产品生产批次由符合法定条件的检验机构出具的检验合格报告或者由供货商签字（盖章）的检验报告复印件。

不能提供检验报告或者检验报告复印件的产品，不得采购。

5、、采购生猪肉应检验是否为定点屠宰企业的产品并查验检疫合格证明；采购其他肉类也应查验检疫合格证明。

不得采购没有局检疫合格证明的肉类。

6、从固定供货商或供货基地采购食品的，应索取并留存供货基地或供货商的资质证明，供货商或供货基地应签订采购供货合并保证食品卫生质量。

7、餐饮业经营者应实施进货验收和台账记录制度，在食品入库或使用前核验所购食品与购物凭证是否相符，并进行台账记录。

台账应如实记录进货时间、食品名称、规格、数量、供货商及其联系方式等内容。

8、妥善保管索证的相关资料和验收记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于食品食用完毕后6个月。

王堡幼儿园关键环节操作制度

采购验收操作规程要求

（1）采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。

（2）采购师应索取购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购的，还应索取许可证、检验（检疫）合格证明等。

（3）购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证。

（4）入库前应进行验收，出入库时应进行登记，做好记录。

运输操作规程要求

运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程呢中受到污染。

运输需冷藏或热藏条件的食品时应分别配备符合条件的冷藏或保温设施。

王堡幼儿园餐厨废弃物和废弃油脂处置管理制度

为履行好食品安全第一责任人的法定义务，防止“地沟油”流入食品生产经营和使用环节，保障人民群众食品安全和身体健康，建立以下制度：

1、餐厨废弃物好废弃油脂应佘专人负责管理。

2、餐厨废弃物和废弃油脂应有专门标有“餐厨废弃物和废弃油脂”字样的密闭容器存放，集中处理。

3、餐厨废弃物和废弃油脂只能销售给有资质餐厨废弃物和废弃油脂加工单位，做到日产日清，不得销售给其他单位和个人。

4、处理餐厨废弃物和废弃油脂要与回收者签订回收协议，并建立台账，详细记录销售时间、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签字等，长期保存。

5、不得随便处理餐厨废弃物和废弃油脂。

王堡幼儿园每日晨检制度

1、餐饮服务提供者建立每日晨检制度，餐厨废弃物应分类放置、日产日清。

2、晨检发现有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并治愈后方可重新上岗。

3、餐饮服务提供者应建立餐厨废弃物管理制度和处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期向监管部门报告。

4、集体用配送的食品不得在10℃~60℃的温度条件下贮存和运输，烧熟后2小时的食品中心温度保持在60℃以上（热藏）的，保质期为烧熟后4小时；中心温度保持10℃以下（冷藏）的。

保质期为烧熟后24小时。

5、自制火锅底料、饮料、调味料的餐饮服务提供者，应向监管部门备案所使用的食品添加剂名称，并在店堂醒目位置或菜单上予以公示。

王堡幼儿园加工经营场所及设施清洁、消毒管理制度

（一）加工经营场所

1、厨房内外环境整洁，上、下水道通畅，地面无积水。

废弃物盛放容器必须密闭，外观清洁；设置能盛装一个餐次垃圾的密闭容器，并做到班产班清;地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等应保持清洁和良好状况;排烟、排气设施无油垢沉积、不滴油。

2、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。

除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。

3、使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。

4、发现老鼠、蟑螂及其他有害害虫应即时杀灭。

发现鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理，并用硬质材料进行封堵。

操作间及库房门应设立高50cm、表面光滑、门框及底部严密的防鼠板。

5、三防设施有效：

纱门、纱窗或门帘、金属防鼠板、防鼠隔栅等设施能有效起到防蝇、防鼠、防尘作用。

6、废弃油脂应由专业的公司回收，并应与该公司签订写有“废弃油脂不能用于食品加工”的合同。

（二）、设施

1、餐具、用具消毒由专人负责，必须穿戴整洁的工作衣帽，工作人员必须取得个人健康证明和食品安全知识培训合格证明方可上岗操作。

2、餐具、用具必须严格执行“一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁”的程序进行洗涤消毒。

3、餐具、用具清洗消用毒用水池必须专用，分设洗涤池、消毒池和清洁池，并有明显标识

4、化学消毒剂应符合国家消毒产品卫生标准和要求，餐具消毒时消毒液浓度不得低于250mg/L,餐具全部浸泡时间不低于5分钟。

接触直接入口食品的餐用具用蒸汽进行消毒，蒸汽消毒保持100℃，不少于10分钟。

5、待清洗餐具用具应用不渗漏的容器盛装修，不得随意乱放。

6、消毒后餐具专柜保存，与未消毒餐具分开放置，保洁柜应有明显标志，定期清洗保持洁净。

7、餐具消毒应有记录、存档备查。

加工经营场所及设施设备维修保养制度

1、食品处理区设置专用的粗加工、切配、烹饪、备餐用具清洗消毒及原料贮存的场所，按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。

各功能间标识明显，操作流程规范。

二、各功能间地面与排水、墙壁与门窗、屋顶与天花板符合餐饮服务操作规范要求，定期检查，确保地面与排水无破损、漏水，墙面与门窗无破损、霉斑，屋顶与天花板无霉变、脱落。

三、配备冷藏、冷冻设施，烹调炉灶、蒸箱设施，餐用具消毒、保洁设施，留样设施，用空气消毒设施，清洗设施，通风防潮设施，废弃物存放设施，防蝇、防鼠设施，定期检查和维护，确保正常运转和使用。

四、配备餐具、容器、刀具、刀架、墩板、墩架，定点定位存放使用，并有明显标识。

定期检查和维护，及时清理清洗，必要时消毒。

五、定期组织对电气设备、机械设备的检查，加强对有关员工的安全操作规程培训，设备、设施维护及时有记录。

王堡幼儿园食品药品监管部门规定的其他规定

第1条为加强餐饮服务监管管理，保障餐饮服务环节食品安全，根据《中华人民共和国食品安全法》（以下简称《食品安全法》《中华人民共和国食品安全实施条例》（以下简称《食品安全法实施条例》），制定本办法。

第2条在中华人民共和国境内从事餐饮服务的单位和个人（以下简称餐饮服务提供者）应当遵守本办法。

第3条国家食品药品监督管理局主管全国餐饮服务监督管理工作，地方各级食品药品监督管理部门负责本行政区域内的餐饮服务监督管理工作。

第4条餐饮服务提供者应当按照法律、法规、食品安全标准及有关要求从事餐饮服务活动，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担餐饮服务食品安全管理。

第5条鼓励社会团体、基层群众性自治组织开展餐饮服务食品安全知识和相关法律、法规的普及工作，增强餐饮服务提供者食品安全意识，提高消费者自我保护能力；鼓励开展技术服务工作，促进餐饮服务提供者提高食品安全管理水平。

餐饮服务相关行业协会应当加强行业自律，引导餐饮服务提供者依法经营，推动行业诚信建设，宣传、普及餐饮服务食品安全知识。

第6条鼓励和支持餐饮服务提供者为提高食品安全水平。

王堡幼儿园食品突发事件应急处置预案

为了预防突发性食物中毒和食品污染事件的发生，并且能采取紧急措施妥善处理，确保幼儿的身体健康，特制定食品卫生突发事件的预防及处理预案，具体内容如下：

1、成立食品卫生突发事件领导小组

为做好突发事件预防及应急处理准备，组建食品卫生突发事件领导小组。

组长：

常百林

副组长：

杨海飞冯腾林

2、要始终坚持食品卫生突发事件积极预防为理念，把好食品卫生各个端口，做到防患于未然。

3、一旦发生食品卫生突发事件或疑似突发事件后，应采取下列紧急措施：

（1）启动食品卫生突发事件预防及处理的组织机构。

（2）保护好现场同时，立即向上级卫生行政机关或120急救中心报告。

（3）配合卫生局展开调查。

4、对造成重大食物中毒事件或后果严重的相应责任人依法追究其相关责任。

王堡幼儿园从业人员培训管理制度

1、从业人员应按照《中华人民共和国食品安全法》的规定，每年至少进行一次健康检查。

必要时接受临时检查。

新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。

凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

2、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。

3、应建立从业人员健康档案。

王堡幼儿园餐饮卫生管理制度

1、成立组织，明确责任，确保饮食卫生安全。

2、操作间和就餐场所必须保持整洁，严格防蝇，防鼠设施。

3、操作间好就餐场所地面无积水，无污物。

4、操作间设置污物桶，污物必须及时清理。

5、生熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明显标记，分类存放，不得混用。

6、食品原料必须离地离墙分类存放，严格做到防腐防潮。

王堡幼儿园卫生消毒制度

1、有专人负责操作间工具、用具、餐具、茶具等清洗消毒工作。

2、配备相应的餐具消毒柜和保洁柜。

3、食用工具必须做到一餐一消。

严格做到一洗二刷三冲四消五保洁。

4、食品用具食用前必须消毒，并保证消毒时间，有详细记录。

5、保持上下水道通畅，地沟内无积水、无污物。

王堡幼儿园采购索票制度

1、采购食品及原料应依照《食品卫生法》及相关规定索取有关证件。

2、建立健全进出货登记及岗位责任制，设立专人负责，采购人员应持有有效的健康培训合格证明。

3、食品采购人员必须熟悉和掌握食品采购的相关卫生知识和要求。

4、定型包装食品必须索要生产商、销售商的有效卫生许可证、检验合格证（复印件）。

进口食品索要口岸检疫证明。

保健食品有国家有关行政部门批准文号。

散装食品及原料要有相关证明，并注明验货记录。

5、猪肉、禽肉等肉类必须索要兽医部门的检疫证明及购货票据。

6、索要的卫生许可证复印件、食品检疫合格证明，必须与产品的品种、生产日期、厂名、厂址等内容相一致，不得虚假或伪造。

7、索要的材料必须装订成册，分类存放，专人保管。

王堡幼儿园从业人员健康管理制度

1、食品生产人员每年必须进行健康检查，不得超期使用健康证明。

2、新参加卫生管理人员负责组织本单位从业人员、实现工、实习学生必须取得健康证明后上岗，杜绝先上岗后查体的事情发生，同时进行相关培训。

3、食品卫生管理人员负责本单位从业人员的健康检查工作，建立从业人员卫生档案，督促“五病”人员调离岗位，并对从业人健康状况进行日常监督管理。

4、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化传染病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得参加接触直接入口食品的生产经营。

5、当观察到以下症状时，应规定暂停接触直接入口食品的工作或采取特殊的防护措施。

腹泻、手外伤、烫伤、皮肤湿疹、长疖子、咽喉疼痛、耳、眼、鼻溢液、发热、呕吐。

6、食品从业人员应坚持做到“四勤”。

即勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理发、勤洗衣服、被褥、勤换工作服。

禁止长发、长胡须、长指甲、戴首饰、涂指甲油、不穿不洁净的工作衣帽上岗和上岗期间抽烟、吃零食以及做与食品生产、加工、经营无关的事情。

7、对食品从业人员实行德、能、勤、纪综合考核，具优者给予表扬或奖励；对综合考核成绩欠佳者进行批评教育使其改正；对不改者劝其离岗或规定依法解除劳动合同。

8、定期对从业人员进行食品安全和健康管理培训，并做好培训记录。