餐饮部制度.docx

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餐饮部制度

漫川中学餐饮部管理办法

第一章总则

第一条漫川中学餐饮部属学生公寓楼的配套设施，是学校为了解决一千多名师生无处就餐问题，大胆进行学校后勤服务社会化改革，创新发展思路，与私营企业老板冯昌成共同出资兴建的。

第二条冯昌成出资40万元，学校组织教职工融资40万元，盖灶房，建餐厅，购设备。

由学校全权负责管理，保本保息经营。

第二章管理

第三条学校与冯昌成商议，同意在教职工中聘请一名思想觉悟高、工作能力强的教师任餐饮部经理。

实行：

经理负责制、目标责任制、企业化管理、市场化运作。

第四条经理负责制：

餐饮部员工由经理聘请，工资待遇由经理决定，卫生、安全、操作分工、饭菜价格、食物采购等日常管理都由经理负责。

第五条目标责任制：

学校餐饮部主要是为学生服务的，不是以盈利为目的，保本保息经营，也就是每年的贷款利息和设备更新与维修至少需10万余元。

因此，要求餐饮部要精细化管理，在确保就餐师生利益的前提下，除员工工资等正常开支外，每月要有11000元结余。

超出11000元部分又按百分之六十返还给餐饮部作为员工的奖励资金或者节假日给就餐师生的生活补助。

未完成月目标任务，本月经理没有津贴，并要向学校说明原因。

第六条企业化管理：

餐饮部是在经理负责制下的经营模式。

日常工作，包括食物采购等都是由经理负总责。

学校只负责配合相关职能部门对餐饮部饮食卫生、安全和饭菜质量价格进行有效监督。

不干涉餐饮部日常具体事务。

第七条市场化运作：

餐饮部的饭菜价格可以随着市场物价的变化而变化。

师生自愿购买饭卡、自由就餐消费。

餐饮部的服务对象是校内师生，要求同类饭菜质量数量要比校外的好，价格要比校外的低。

第八条安全、卫生管理：

餐饮部经理是餐饮部饮食卫生安全管理的直接责任人。

要求严格执行《食品卫生法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》。

学校保卫处负责不定时对餐饮部的食物采购索证、日常饭菜留样、锅炉安检、员工体检、操作流程等饮食卫生安全进行检查，发现问题要及时解决。

第九条财务管理：

餐饮部实行的是目标责任制而不是承包制，因此，要完善财务管理制度。

餐饮部要聘请一名出纳、一名保管，经理兼任会计，实行会计管账、出纳管钱、保管管物三者相互制约机制。

会计负责采购的食物交保管验收过秤，由卖主亲自写发票并签名盖章，经会计审核签字后交出纳付款。

当日发票当天处理结束。

学校总务处负责每月月底对餐饮部账务进行结算并将结果及时报告学校主要领导。

票据由总务处保管。

第三章设备更新与维修

第十条日常用品和小额支出（如：

锅铲、牛头锅、扫帚、菜刀、工作服、体检费、安检费、年检费等）要随当月发票报销。

固定或大件设备更新放年终余额里开支。

千元以上设备更新必须报学校批准。

第十一条要坚持经常性的设备保养与维修。

临时性维修（一次性不足400元）支出随当月发票报销，较大维修费用放在年终余款里开支。

第四章附则

第十二条经理的工作考核和津贴由校委会决定。

第十三条目标任务随市场变化而调整，调整权在校委会。

第十四条本办法的解释和修改权在校委会。

山阳县漫川中学食堂管理制度

一、目的

为了提高食堂管理的整体水平，为全体员工提供卫生、放心、舒适、优质的用餐环境和氛围，维护和确保员工的身体健康，特制定本制度。

二、范围：

食堂工作人员和全体员工。

三、热爱本职工作，爱岗敬业。

四、严格履行各自的职责，认真做好本职工作。

五、不迟到、不早退，工作时间不得随意外出，有事必须请假，并严格履行请假手续。

六、必须按规定着装，证齐上岗。

七、每人负责搞好本人工作区卫生和分管设备及用具的卫生，要求物见本色，干净整齐。

八、工作间内禁止大声喧哗，禁止吸烟。

九、严禁在工作间内吃喝。

十、如有偷盗食品、原料及其他物品者，应给予严惩。

十一、对用具及设备不定期进行清洗、保养和消毒。

十二、认真做好防火、防盗、防毒及安全保卫工作，防患于未然。

十三、工作人员必须服从领导安排，对工作认真负责，严格遵守各项规章制度。

山阳县漫川中学食堂安全管理制度

1、提高安全作业观念，认真做好防火、防盗、防毒、防工作事故。

2、上班时要全面检查水、电、煤气、炉具、消毒柜、冰箱等是否正常，发现问题及时处理，以防发生安全事故。

下班要关好水、电闸、油气总阀门及门、窗等，做好防范工作。

3、切肉、切菜、使用煤气及电动设备时，必须严格遵守安全贯例和相关操作规范进行，严防工伤事故。

4、食堂内不准会客，更不准陌生人及非工作人员随意进出。

5、严格管理杀虫药品，防止误用、误食药物。

6、注重饮食卫生，防止食物中毒。

7、食堂煤气开关必须是有关人员开启，其他人员不得动用。

开启时，先开鼓风机、吹风机、抽风机。

8、用电器不准赤脚操作，不准带电维修，不准无证上岗。

9、不准用水和湿毛巾擦电源开关箱，插座及电器外壳，不准随意移动电器设备、不准随意改变电器功能、不准乱搭乱拉电线、电源。

10、不能用水冲洗带电源的墙壁。

11、电动设备不使用时要切断闸刀电源，必要时要拉掉插头，并将插头挂起，不得放在地下接触水源。

12、如发现任何导电过热，冒火花，有异味，物件有漏电现象，电机有异常噪音或插座松动立即切断电源，并告知配电房，请电工维修。

13、电动电器不能带负荷或超负荷启动，送电启动后方可放入加工的物品（合面机、豆浆机、切肉机、打蛋机等均属电动电器。

）

14、电热电器除红外线消毒柜外，不能在容器里无水送电加热（热水器、电热蒸锅、保温台、电饭煲等均属电热电器）。

15、使用电动电器设备前使用者一定要先学习本设备使用说明书，掌握使用方法后再进行操作。

16、发现有人触电应立即施救，一定要当机立断，首先设法使触电者立即脱离电源，迅速拔掉插头拉掉开关切断电源，同时报告校医务室进行抢救。

17、如不按以上规定操作，造成事故后果自负，设备受损个人赔偿。

山阳县漫川中学食堂卫生制度

1、自觉遵守和执行国家《食品卫生法》，接受食品卫生监督机构的监督检查。

2、营业前办理好食品卫生许可证，每年到期及时进行年审换证。

3、从业人员每年进行一次健康检查，并要接受卫生知识培训，取得双项合格证后方可上岗。

4、公用餐用具要做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。

保持厨房卫生、整洁、无异味无虫害，地面无积水污物，垃圾桶随时盖严，并及时处理，定时进行大扫除。

5、从事食品加工人员、服务员及相关人员要穿戴洁净的工作衣帽，不留长发，胡须，指甲，保持良好的个人卫生及形象。

6、所用原料必须做到无毒无害，不用国家禁止使用的动植物及有碍人体健康原料。

7、加工蔬菜要做到反复漂洗并用开水浸烫，去除菜水，避免蔬菜污染农药引起食物中毒。

8、食品贮存、加工及刀案等工具，做到放物有序。

9、库存原料要做到整洁、分类存放，离地离墙，定型包装原料应贴有标签，进货要严格验收、检查、登记、先进先出。

10、食品原料做到分类存放，生熟分开，并做好防尘、防蝇、防鼠、防潮。

加工直接入口的食品应先洗手消毒、配戴口罩，使用售货夹。

存放垃圾废弃物的垃圾桶要加盖，及时清理。

11、食品加工销售做到先进先出，定期检查库存原材料的保质期，超过期限食品，绝不加工出售。

不加工出售腐败、变质、油渍酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其它感官性异常，可能对人体健康有害的食品。

不使用无商品名称、厂名、厂址、生产日期、保存期等不符合国家《食品标签通用标准》的食品原料。

12、采购食品原料时，必须向供货商索取卫生许可证及产品检验合格证。

不得擅自购销来历不明的食品。

保证杜绝加工销售掺杂使假，以劣充好等伪劣食品。

13、积极做好预防和控制食物中毒，并且将每日每餐的食物留样，一旦发生立即向当地防疫部门报告，并保留现场，封存可疑食品，以便查清事故原因。

山阳县漫川中学食品采购验收索证制度

一、学校一切食品必须定点采购，每年初对定点单位进行资格审查和信誉度评价，并签订合同。

二、采购食品及其原料时，应向供货者索取食品的检验合格证或者化验单（即索证）。

三、索证时对索证食品的卫生检验合格证，化验单必须查清产品名称，生产企业名称，生产日期，批号等。

四、索证食品的卫生检验合格证，化验单如为复印件，应加盖检验单位印章。

五、包装食品必须检查食品标签，严禁“三无”产品地进库。

六、食品进库或制作加工前必须由验收员验收。

山阳县漫川中学食物加工操作制度

1、食品加工前应检查该原料的卫生质量，不合格原料不选用，不切配，不烧煮。

人人把关，层层把关，不让隐患留给别人。

2、熟食间、冷食间做到专室、专人、专用刀板。

容器、餐具都应生熟分开。

3、操作人员工作前必须洗手消毒，操作时不挖鼻，不淘耳朵，不对食品打喷嚏，不吸烟。

4、厨房用工具、容器等使用后应及时清洗、消毒，保持整洁卫生。

5、食品应烧熟煮透，当餐未用完的食品应及时冷藏，隔餐的熟食应回锅后再食用，馊腐变质的食品坚决不食用。

6、工作人员上班必须戴工作帽，穿工作服。

山阳县漫川中学食堂餐具消毒制度

1、餐具、饮具、盛放直接入口的容器，分装接触熟食品的工具，使用前必须洗净、消毒；

2、餐具、工具使用前必须洗净、消毒，严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁；

3、餐具消毒必须严格按照餐具消毒方法；

4、工作人员必须明确餐具消毒目的；

5、煮沸消毒餐具时必须全部浸没在水中；

6、使用消毒剂必须有许可证并经过批准；

7、消毒剂消毒餐具时必须全部浸没在消毒液中；

8、消毒后一定要用净水将残余消毒液冲净；

9、餐具消毒必须符合要求；

10、保洁柜内不得放餐具以外的任何物品。

山阳县漫川中学餐饮部管理人员岗位职责

一、餐饮部经理职责：

1、在总务处的领导下，全面负责学生食堂组织管理和协调工作。

对学生膳食安排做到心中有数，精细安排防止菜肴结构不合理，或浪费现象的发生。

2、对每日消费品要提前作出安排。

3、负责学生用餐的主副食品的生产和供应工作。

4、检查各部门的运营情况，安全卫生，服务工作。

5、制定并落实食堂经营管理计划和措施，并不断改进。

6、按伙食标准统筹安排好学生膳食，经常了解师生的餐饮需求，有针对性的开发和提供能满足师生需求的餐饮食品和服务。

7、严格执行食品卫生制度。

严把采购关，确保食品原辅料的食品卫生。

严把食品加工关，确保所供用膳食品卫生安全，杜绝食物中毒事故的发生。

8、与厨师长一起进行菜肴的筹划与设计，不断推出新的品种，确保品种多、分量足、质量好。

9、健全厨房和餐厅管理组织，合理进行布局，督促管理人员对厨房生产环节和餐厅进行科学管理，减少生产中的浪费。

10、加强食堂工作人员的思想政治工作，充分调动食堂工作人员的积极性，努力提高师生对食堂服务工作的满意率。

11、负责对员工招聘、管理、考核和工资的发放，报总务处、党政办备案。

二、食堂出纳员职责

1、严格执行国家现金管理制度，有权拒收白纸条、代支票及不合格的发票，私人不挪用公款，保管好各种空白收据和结算凭证。

2、及时办理现金的收付业务，按日反映食堂资金的收付状况，每日盘点现金，保证帐目与实情相符。

3、每月公布收入、支出帐目，参加每月一次的盘点。

每月底将所有单据装订成册，交食堂会计存档。

4、细心保管现金、各种证券、支票、印章等。

5、与食堂会计相互配合，相互监督，各尽其职，共同做好食堂财务工作。

三、仓库保管员职责

1、实行食品原料先进先出原则，合理使用原料，入仓与出仓及时记录，做好严格审核统计。

2、杜绝任何原料浪费行为。

3、发现腐败变质食品及时向经理汇报。

4、对厨房所有设备用具，作开学初发放学期末收回清点工作，若有报废损耗的，须及时上报。

山阳县漫川中学餐饮部员工分工及职责

李军：

餐饮部经理兼会计。

主管餐饮部全盘工作，负责工人聘任和岗位调配、物资采购。

柯昌凤：

出纳、安全员，协助经理工作。

负责计算机售饭系统相关业务，每餐食物的留样，安全检查，协助采购。

王建菊：

保管、卫生员，协助经理工作。

管理餐厅所有器物，对三天内所需物品进行预报，督查卫生打扫情况。

孙维凤：

炊事班长。

负责饭菜调剂和技术指导，以及小型酒宴主厨。

王启富：

司炉工。

全面履行司炉工职责，保证准时供给蒸汽，负责冲开水及收取水票，按时开关洗碗水，以及水电和机器具的维修，协助蒸馍；同时负责其他杂活。

江长秀：

保洁员。

负责餐厅大厅整体清洁，每餐结束清理一次，保持桌、凳、地面、窗台、洗碗池的清洁，每月15日及月底分别冲洗地板。

配菜1组：

孙维凤（组长）、。

上午准备200人左右高档次菜，早晚准备教师饭菜、小吃，负责炸油条、煮鸡蛋，小型酒宴的制作。

配菜2组：

邬文英（组长）、阮常菊、陈玉芳、徐成芳。

负责安排按时、按量做好学生所需菜汤，腌制常用菜。

主食组：

郑安芳（组长）、陈新琴、邬学菊。

负责安排按时、按量学生所需烤饼、豆浆等主食。

蒸屉组：

邹绍云（组长）、罗文香、王吉梅。

负责安排按时、按量蒸好米饭、馒头、包子等。

值日员：

三位管理员轮流值班。

除做好本职工作外，全权负责检查当日餐厅内所有员工、所有岗位的工作情况，如实记录和处理当日事务。

（值日时间：

会计：

1、4、7、10、11、14、17、21、24、27、31；出纳：

2、5、8、12、15、18、20、22、25、28；保管：

3、6、9、13、16、19、23、26、29、30。

）

双休日值班、长班名单

第一组：

江常秀罗文香

第二组：

郑安芳阮常菊

第三组：

孙维凤徐成芳

第四组：

邹绍云陈新琴

第五组：

邬文英邬学菊

第六组：

陈玉芳王吉梅

长班：

王启富

注：

1、值班顺序依次轮转；

2、私下可协议调换；

3、值班要全面负责烧开水、厨房卫生、开关洗碗池水等一切事务。

山阳县漫川中学锅炉房工作人员岗位职责

一、保证供应全校师生日常所用的开水。

二、上班期间要密切注意开水的卫生使用（不得让学生共用杯子），及时监督住校生三餐用膳后的泡开水安全工作。

三、负责锅炉整套设备正常使用，注意保养和维修，发现问题及时向领导反映。

四、每天应及时清理好锅炉房内外的垃圾和煤渣。

五、备好煤和水，确保安全，对暂时停电停水应有必要措施，保证师生正常用膳。

六、工作认真负责，烧饭（开饭）及时，不得无故迟开饭，积极配合厨房管理人员联系开饭工作。

七、严格遵守安全操作，保证锅炉正常运行，做到炉前不离人（工作时），每天应及时排污。

人离锅炉房前，门应及时加锁，蒸汽在蒸饭时间，应及时上锁。

八、认真完成经理交给的其它工作。

营养早餐储存室管理员职责

1、严格遵守营养早餐保管室管理制度。

2、严格把好物品进库房验收关，对进库的物品应根据清单，按时、按质、按类入库登记与验收，凡不符合规定，拒绝签收入库。

3、经验收后的物品，应分类存放，做到整洁有序。

并认真填写存货单，对库存物品每周盘点一次，使帐、物、卡相符，将盘点后的周报表及时存档。

并上报总务处。

4、每日对出库的物品应填写好出库领用单，将名称、规格、数量、领用人及签名进行统计、审核，以便进行核算。

5、做好保管室防火、防盗及卫生工作，保证保管室通风、干爽，严防物资流失、人为损坏、积压报废事故发生。

6、每天按时发放，并认真完成学校布置的工作。

营养早餐食品卫生安全管理制度

1、严格执行《食品卫生法》工作人员应树立良好的卫生意识，接受卫生意识培养。

2、营养早餐工作要坚持为学生生活服务的宗旨，以“管理育人”、“服务育人”为目的，坚持优质服务，讲究职业道德。

3、工作人员必须持有有效的健康证和卫生知识培训合格证方可上岗。

4、采购验收食品应当无毒、无害，符合食品卫生标准和营养要求，且有良好的感官性状。

5、加工鸡蛋不得加任何调料，牛奶不得见阳光。

6、食品进室要保持清洁卫生，存放要生熟分开，包装食品要离地存放，散装食品应用容器加盖存放，注意保质、保鲜。

7、加强工作人员的职业道德教育，做好学生食物中毒等方面知识的教育，杜绝食物中毒。

营养早餐储存室管理制度

1、保管人员做到坚持原则，执行规定，热情服务，保证供应。

2、保管人员对货物进库必须有送货人签字，同时要认真检查质量、清点数量，查阅票据，核算价格，坚持做到数字不符不收、质量不合格不收、手续不符不收。

3、货物进库经验后必须及时开给入库单。

4、认真管好物品，做到堆放整齐，安排有序，同时要做到防潮、防霉、防蛀、防盗、防火。

5、付出货物坚持按手续办事，并及时登记。

6、建立健全保管账册，做到帐表相符，账物相符，按月盘点、结算。

当月进、销、存要及时做好报表，报会计处核对。