冷冻分割鸡肉产品HACCP计划.docx

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冷冻分割鸡肉产品HACCP计划

受控状态：

发放号：

山东WW食品有限公司

食品安全管理规范

冷冻分割鸡肉产品HACCP计划

（第一版）

文件编号：

WW/C

编制人：

批准人：

实施日期：

冷冻分割鸡肉产品HACCP计划

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内容

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原料、辅料和产品接触的材料

最终产品的特性

最终产品可接受水平的确定

加工工艺流程图

加工工艺的描述

危害分析工作单

关键控制点的识别及确定

关键限值的确定

关键控制点的监控

关键控制点的纠正

HACCP计划的确认

HACCP计划的验证

修改控制页

冷冻分割鸡肉产品HACCP计划

一、原料、辅料和产品接触的材料

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1产品名称：

冷冻分割鸡肉

2原料

名称

肉食鸡

产地

山东

重要特性（物理、生物、化学）

活肉食鸡精神状态良好，活体无伤痕、残缺

无病情的健康活鸡，药物残留符合法律法规及客户要求

生产方式

备案养殖场养殖

交付方式

直接从备案养殖场收购

运输方式

经严格消毒的车辆笼装运输

屠宰预前处理

经检验合格的鸡，由宰前检验员签发准宰通知单

接受准则或用途说明

具有检疫合格证明、运输车辆消毒证明、动物健康监管证

3包装材料

名称

纸箱

产地

具有国家卫生许可证的生产企业

重要特性（物理、生物、化学）

色泽正常，强度适中；无异味、异物。

物理及卫生要求符合相应的国家标准（GB5033-85）

生产方式

有资质的企业生产（经CIQ注册的生产企业）

交付方式

直接从生产企业

贮存方式

阴凉、干燥、符合卫生要求的仓库

使用前处理

不需要特殊处理

接受准则或用途说明

检验合格

4产品接触材料

名称

塑料袋

产地

具有国家卫生许可证的生产企业

重要特性（物理、生物、化学）

色泽正常，无异味、异物。

理化及卫生要求应符合相应的国家标准

生产方式

有资质的企业生产

交付方式

直接从生产企业购买

包装类型

塑料薄膜包装

贮存方式

阴凉、干燥、符合卫生要求的仓库

使用前处理

不需要特殊处理

接受准则或用途预说明

具有检验合格证明

冷冻分割鸡肉产品HACCP计划

二、最终产品的特性

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1终产品特性

产品名称或类似标识

冷冻鸡肉

组成

鸡肉

重要特性（物理、生物、化学）

感官：

色泽——肌肉有光泽，肉质新鲜

弹性——纤维清晰，有坚韧性，指压后的凹陷立即恢复

黏度——外表湿润，不粘手

气味——具有鸡肉固有气味，无异味

煮沸后肉汤——澄清透明

理化指标：

氯霉素不得检出

磺胺类不得检出

克球酚不得检出

微生物指标：

菌落总数≤5×105个/克

大肠菌群≤1×103个/克

大肠杆菌不得检出

致病菌不得检出

预期用途

普通消费者、批发、零售

食用方法

煮沸或加热至熟后食用

包装类型

外包装为纸箱包装，内包装为食品级塑料袋

保质期

在-18±1℃条件下贮存18个月

销售要求

需有-18℃以下的冷藏货柜

贮存、搬运和特殊运输方式

需有-18℃以下的冷藏贮存和运输

冷冻分割鸡肉产品HACCP计划

三、最终产品可接受水平的确定

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1最终产品可接受水平

感官

1.1.1外观和色泽：

在光线充足的条件下目测，肌肉有光泽、肉质新鲜。

1.1.2肌肉脂肪组织状态：

手触和目测。

具有肌肉正常之弹性。

1.1.3气味：

嗅觉。

气味正常无异味。

1.1.4煮沸：

煮沸后肉汤澄清透明。

微生物

1.2.1菌落总数≤5×105个/克

1.2.2大肠菌群≤1×103个/克

1.2.3致病菌不得检出

理化指标

氯霉素不得检出

磺胺类不得检出

克球酚不得检出

最终产品可接受水平制定依据

1.4.1《出口食品中微生物学检验通则》（SN0330-94）

1.4.2《鲜、冻禽产品》（GB16869-2000）

1.4.3《出口冻肉用鸡检验规程》（SN/T0419-95）

1.4.4《出口禽肉及其制品检验检疫要求（试行）》（2003）

1.4.5欧盟指令96/23/EC、96/22EC、2377/90（EEC）、93/119EEC、86/363EEC、97/747/EC、80/778/EEC、2002/69/EC、96/93/EC。

最终产品可接受水平的确定：

随着人们生活水平的提高，对肉类产品的质量要求越来越严格，依据国家质量检验检疫总局的有关要求，对鸡肉产品做出感官指标、理化指标和微生物指标的要求，这些指标只要按照公司管理体系进行养殖、加工，完全能达到要求。

冷冻分割鸡肉产品HACCP计划

四、加工工艺流程图

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1冷冻分割肉鸡加工工艺流程图

冷冻分割鸡肉产品HACCP计划

五、加工工艺的描述

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1加工工艺描述

活鸡接收

1.1.1活鸡来自备案饲养场，由宰前兽医检验员检查农牧部门检疫证明、车辆运输消毒证、动物健康监管证、禽流感、新城疫检测报告，送宰前12~24小时停食，3小时停水。

1.1.2查用药卡的用药种类和停药期，确保无违禁药物使用，符合停药期。

1.1.3肉鸡运输采用塑料鸡笼装运，夏天每笼装6~7只，冬天装9~10只。

1.1.4将车紧靠卸鸡台停放，卸鸡人员将鸡轻轻卸到卸鸡台上，禁止野蛮操作，以免损伤和惊吓活鸡。

1.1.5经检验合格的鸡，由宰前检验员签发准宰通知单后，方可进行屠宰。

1.1.6准宰通知单一式两份。

一份交非净区主任，由非净区主任在“准宰通知单”上注明该批鸡开始宰杀时间及结束时间，相临两个批次的宰杀时间间隔不少于30分钟。

另一份交净车间主任，由主任按“准宰通知单”上的饲养场名称及备案号安排速冻库用标识牌进行标识，并指定区域或指定速冻库房，同时主任负责在“准宰通知单”上注明开始分割时间及结束时间（全部产品入库完成），并负责把该“准宰通知单”传到库房主任，由库房主任按照备案号准备产品追溯编码，以备换装时在箱外加贴。

挂鸡

1.2.1手抓鸡的跗关节，按住鸡翅将鸡从笼中抓出，然后左手抓住鸡的右腿，右手抓住鸡的左腿，瞄准挂钩挂鸡，且要挂牢，动作轻柔，以减少惊叫和损伤。

1.2.2挂完鸡后，及时将鸡笼整理装车，由专人对鸡笼和车辆进行清洗消毒，合格后方可出厂运输。

放血

1.3.1经过一段时间倒挂，以使鸡安静。

放血时，左手抓住鸡颈右侧翻上，右手持刀向耳垂后下侧进刀，准确切断鸡的下颌骨颈部单侧的颈动脉和静脉，不可切断气管、食管和神经让鸡保持呼吸，以便放血充分。

1.3.2在进入浸烫池前，空挂沥血时间在3~5分钟，沥血时间过短鸡胴体表面发红，影响肉质。

鸡血由专池盛放，下班后由专人清理将血液收集密闭容器内。

浸烫、脱毛

1.4.1烫毛水温控制在60±1℃之间，约55秒浸烫，浸烫锅与打毛效率有关，因此需掌握最佳温度，防止鸡胸烫白现象，烫锅水应为流动水或常换水，以减少浸烫水的微生物污染。

1.4.2打毛机随鸡体大小、鸡日龄、随时调整打毛机间距和更换脱毛棒，打毛机内有喷水装置，能及时冲洗打毛棒，以提高打毛效果。

1.4.3打毛机与烫锅要保持适当距离，以便鸡体在未冷却前打毛，打毛过程中鸡体落地，及时处理。

打毛机工作前后及工作期间要保证设备卫生，遗留物要清理干净，车间外部有专人对鸡毛进行处理，防止积留腐烂。

脱毛检验

由工作人员拔除鸡尾部、翅尖部、胸部等各处的残毛，去除鸡胯部、背部凹陷处的黄皮，清除跗关节至爪部的角质皮。

提肛、转挂

1.6.1左手拿不锈钢钩，将肛门提起；右手用刀绕提起部分一周，将肛门与鸡体分离，此过程要保证直肠及肠道的完整性，防止划破肠管造成粪便污染。

每接触一只，工器具冲洗一次，刀具每10分钟消毒更换一次。

1.6.2将鸡从第一链条摘离转挂到第二链条（鸡体颈部挂钩）。

割爪

左手抓住鸡爪，右手用刀从跗关节缝隙处切下鸡爪，找准跗关节的缝隙，不必用力太大。

冷冻分割鸡肉产品HACCP计划

五、加工工艺的描述

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割嗉

1.8.1揪住鸡颈皮右侧，视鸡嗉囊位置，认准下刀部位，只割开颈皮不割破嗉囊，刀具每用一次清洗消毒一次。

1.8.2手握住鸡体，用手指将嗉囊周围结缔组织完全分离，注意不要将嗉囊弄破，防止污染鸡体。

每接触一只鸡，手冲洗一次。

去内脏

将内脏掏出体外与胴体相连，待宰后兽医检验员检验合格后，将内脏掏出放入滑槽内，流入内脏加工间。

每接触一只鸡工人手冲洗一次，防止交叉污染。

淘净鸡体内两侧的板油。

宰后检疫

1.10.1由兽医检验员按照《检验和实验程序》逐只进行检验。

1.10.2对病残鸡、放血不良鸡、鸡毛黄皮残留和污染鸡紧密隔离进行无害化处理，并做好相应的记录。

内外冲洗

用饮用水冲净胴体及内脏污物。

割头

从放血口处下刀，整齐割下鸡头，刀具一用一冲洗。

胴体过磅

将胴体摘离链条，进行准确计量过磅后，挂入第三链条进行预冷消毒。

预冷消毒

1.14.1预冷池采用进水冷却法，水温：

CL≤4℃，OL≤3℃，预冷时间为40~50分钟。

由检验员每小时测量并记录一次水温（注：

CL，关键限值；OL，操作限制）。

1.14.2预冷池的次氯酸钠溶液浓度：

CL≥50微克/克，100微克/克≥OL≥60微克/克。

1.14.3班后由专人对预冷池进行彻底清洗消毒。

分割、分级

分割车间温度应保持在12℃以下，并按照加工要求进行分割、分级，客户有要求时，要根据客户要求加工。

1.15.1分割

1.15.1.1划鸡背

在鸡背中心线沿脊柱两侧自肩部至尾部用刀划一线，并将鸡腿向后扳，扳开髋关节，为分割鸡腿做好准备。

1.15.1.2划鸡胸

沿两腿腹沟各划一刀，沿龙骨两侧各划一刀，但不能入刀太深，以免划碎小胸肉。

1.15.1.3卸腿

握住鸡腿下部，手持刀沿背部划线区域内切开股骨与髋关节相连处的韧带及肌肉，取下鸡腿皮和肉大小相等，要求尽量减少鸡壳背部的肉。

1.15.1.4卸翅、去大胸肉

握住翅根，切开肩关节，稍用力向下拉紧鸡翅，同时用力切开自肩关节至龙骨头部相连处，顺势将鸡胸连体从鸡壳上拉下，剪去翅根即为胸肉。

1.15.1.5去小胸肉

取完大胸后，便露出小胸肉。

在取肉之前，用刀沿龙骨两侧各划一刀，再划向与胸部结合的底部，手持钳子，夹住小胸筋头摘取小胸肉。

要求取下的小胸肉条形完整无破损。

1.15.1.6去软骨

用刀切断软骨取软骨，注意不要切到灰色的部分。

1.15.2腿肉

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五、加工工艺的描述

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1.15.2.1腿肉剔骨

将鸡腿平放于案板上，按其胫骨头，用刀尖自胫骨至股骨内侧划一刀，接着切断关节，向上稍抬膝关节，剔出股骨，再放于案板，剔出胫骨、腓骨及软骨，修除多余的皮，不能残留腓骨、碎骨。

1.15.2.2腿肉修整

带皮腿肉要求表面洁净，皮肉大小相称，修除外露骨的脂肪和筋头，清除软骨骨屑，严重淤血的不能作为出口原料加工。

1.15.3胸肉

1.15.3.1大胸肉

从胸肉根部切下翅部，撕掉胸皮，切下肩肉，然后修剪软硬骨，最后按照客户要求加工。

1.15.3.2小胸肉

小胸条形完整无破损，根据客户要求加工去筋头产品和抽筋产品。

1.15.4翅产品

根据客户要求翅产品可分为翅根、翅中、翅尖、翅中根和全翅等产品，分割鸡翅时，要从翅两关节的缝切开，注意下刀要准确，不允许切破软骨球。

分级时按照标准进行，要逐个称重，不得有混级现象。

内脏加工

1.16.1脏器分离

经检验合格的内脏，在内脏加工间将心、肝、脾、胃等可食性脏器进行加工清洗，其他不可食内脏装入带盖密闭桶中运出处理。

1.16.2鸡盹

用去油机将表皮油打净，割开鸡盹和脾胃，去净内容物，切去腺胃，剥去内筋，用清水洗净鸡盹，沥干水分计量后摆盘冷冻，最后一层凸面向上。

1.16.3鸡肝

摘除苦胆，去除鸡油，沥干水后包装。

1.16.4鸡心

去掉鸡心上的脂肪大血管及心内的血块，沥干水，摆盘包装。

1.16.5腺胃

剪开、清洗干净，摆盘冷冻，然后包装。

1.16.6鸡爪

用65~70℃的热水浸烫2~3分钟，用打爪机打净鸡爪黄皮，用刀将有脚垫的鸡爪修干净，断爪作降级品处理。

称量后摆盘，下层掌面朝上，上层掌面朝下。

包装

1.17.1根据每种产品的规格要求进行计量、包装。

顾客有要求时应根据顾客要求进行。

1.17.2包装整形要美观，按照品种、规格、重量并加相应的标识。

速冻

入库人员将包装后的产品按照标识牌入到指定的区域，送入-35℃以下的速冻间迅速冷冻，产品在24小时内将产品中心温度降至-15℃以下，方可转入冷藏库。

由检验员每小时记录温度波动情况，如有大的波动应及时通知制冷车间。

金属探测

速冻后，产品要用金属探测仪进行检测，以排除产品的金属杂质。

换装

将检验合格的产品迅速出库换装打包，换装要及时，不得有返霜现象，打包要整齐、牢固。

冷冻分割鸡肉产品HACCP计划

五、加工工艺的描述

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共4页第4页

第0次换页

成品贮存

1.21.1冷藏库装自动温度记录仪，应保持清洁无异味，库温保持在-18±1℃之间，由检验员每小时记录库温波动情况。

1.21.2产品码放要按照品种、规格、生产日期分批存放，码垛整齐，标识清晰。

1.21.3垛底有垫板要求垫高10厘米，货垛离墙50厘米，离顶10厘米，垛与垛之间要留有一定的空隙，以便通风制冷，保持温度均匀。

1.21.4出口产品按品种、规格分库存放。

运输、销售

采用冷藏车运输，冷藏柜销售；温度要求：

-18℃以下。

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六、危害分析工作单

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1危害分析单

危害分析工作单

单位名称：

山东WW食品有限公司销售和贮存方法：

批次销售、冷藏保存

单位地址：

预期用途和消费者：

大众消费，作为加工原料或

加热食用

1

2

3

4

5

6

加工步骤

确定在本步骤中被引入、控制或增加的潜在危害

潜在危害是否是显著危害（是/否）

对第3栏的判断依据

防止显著危害的控制措施是什么

本步骤是否为关键控制点（是/否）

原料鸡接收

生物性危害：

病毒（新城疫和禽流感病毒）和致病菌（沙门氏菌、葡萄球菌等）存在

是

鸡只可能携带的新城疫和禽流感病毒及沙门氏菌、葡萄球菌等致病菌微生物

1、农牧部门的检疫证明和新城疫禽流感检测报告

2、加强宰前检验，对病残鸡只剔出进行无害化处理

是

CCP1-BC

化学性危害：

兽药（氯霉素、磺胺类、克球酚）

是

1、鸡只在饲养过程中使用限用药物不按停药期限停药

2、不按化合物清单和禁用、限用药物名录的要求滥用药物

1、对饲养场实施备案管理

2、查看用药卡和动物健康监管证，对没有达到停药时间的，延长屠宰；对使用违禁药物的拒收

3、公司实验室对备案饲养场的鸡只进行磺胺类、氯霉素、克球酚的检测

物理性危害：

无

接收包装材料

生物性危害：

致病菌污染

是

经检验，包装材料不符合卫生要求

通过包装验收控制

否

化学性危害：

化学物污染

是

包装材料中可能存在有害化合物

向供应商要检验合格证

物理性危害：

无

贮存包装材料

生物性危害：

致病菌污染

是

致病菌繁殖

贮存于阴凉、干燥的仓储室

否

化学性危害：

无

物理性危害：

无

挂鸡

生物性危害：

无

化学性危害：

无

物理性危害：

无

放血

生物性危害：

致病菌污染

是

放血刀可能造成致病菌交叉污染

由OPRP控制

否

化学性危害：

无

物理性危害：

无

冷冻分割鸡肉产品HACCP计划

六、危害分析工作单

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共4页第2页

第0次换页

危害分析工作单（续表）

1

2

3

4

5

6

加工步骤

确定在本步骤中被引入、控制或增加的潜在危害

潜在危害是否是显著危害（是/否）

对第3栏的判断依据

防止显著危害的控制措施是什么

本步骤是否为关键控制点（是/否）

浸烫

、脱毛

生物性危害：

致病菌污染

是

烫毛水温度控制和脱毛机清洗不干净造成致病菌交叉污染

由OPRP控制

否

化学性危害：

无

物理性危害：

无

脱毛检验

生物性危害：

无

化学性危害：

无

物理性危害：

无

提肛

生物性危害：

致病菌污染

是

刀具、员工的手可能造成交叉污染

由OPRP控制、预冷工序控制

否

化学性危害：

无

物理性危害：

无

割爪

、

割嗉囊

生物性危害：

致病菌污染

是

1、刀具、员工的手造成的交叉污染

2、嗉囊破裂时造成的污染

1、由OPRP控制

2、加强培训减少破损、冲洗工序和制冷工序控制

否

化学性危害：

无

物理性危害：

无

去内脏

生物性危害：

致病菌污染

是

1、内脏破裂造成的污染

2、内脏病变携带致病菌

1、清洗工序和预冷工序控制

2、宰后检验控制

否

化学性危害：

无

物理性危害：

无

宰后检验

生物性危害：

致病菌污染

是

体表、内脏的严重病变携带的致病菌

将病变鸡摘下链条装入密闭容器做无害化处理

是

化学性危害：

无

物理性危害：

无

内外冲洗

生物性危害：

致病菌污染

是

割嗉囊、去内脏的残留物

否

化学性危害：

物理性危害：

割头

生物性危害：

致病菌污染

是

刀具、员工的手造成的交叉污染

否

化学性危害：

无

物理性危害：

无

冷冻分割鸡肉产品HACCP计划

六、危害分析工作单

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共4页第3页

第0次换页

危害分析工作单（续表）

1

2

3

4

5

6

加工步骤

确定在本步骤中被引入、控制或增加的潜在危害

潜在危害是否是显著危害（是/否）

对第3栏的判断依据

防止显著危害的控制措施是什么

本步骤是否为关键控制点（是/否）

胴体过磅

生物性危害：

致病菌污染

是

员工的手可能造成致病菌交叉污染

由OPRP控制、预冷工序控制

否

化学性危害：

无

物理性危害：

无

预冷

生物性危害：

致病菌

是

温度及消毒液浓度达不到要求，导致病原菌增殖

1、把温度控制在0~4℃

2、及时检测消毒液浓度使NaClO浓度控制在100ppm≥OL≥60ppm之间

3、符合卫生质量要求的冷却水

4、为洁净区

是

CCP3-B

化学性危害：

无

物理性危害：

无

分割

、

分级

生物性危害：

致病菌污染

是

工器具、手对产品造成致病菌交叉污染

由OPRP控制

否

化学性危害：

无

物理性危害：

金属杂质

是

分割过程中有可能有刀尖等金属杂质混入

由金属探测工序控制

否

速冻

生物性危害：

无

化学性危害：

无

物理性危害：

无

包装

、

换装

生物性危害：

致病菌污染

是

员工操作不当造成致病菌交叉污染

由OPRP控制

否

化学性危害：

无

物理性危害：

金属杂质

是

包装过程中有可能有金属杂质混入

由金属探测工序控制

否

金属探测

生物性危害：

无

化学性危害：

无

物理性危害：

金属杂质

是

分割、包装等过程中有可能有刀尖等金属杂质混入

包装后的产品过金属探测仪

是

CCP4-P

成品贮存

生物性危害：

致病菌（单增李斯特氏菌等）

是

嗜冷致病菌增殖

适宜的贮藏条件、时间：

成品库-18℃，保存时间≤18个月

否

化学性危害：

无

物理性危害：

无

冷冻分割鸡肉产品HACCP计划

六、危害分析工作单

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共4页第4页

第0次换页

危害分析工作单（续表）

1

2

3

4

5

6

加工步骤

确定在本步骤中被引入、控制或增加的潜在危害

潜在危害是否是显著危害（是/否）

对第3栏的判断依据

防止显著危害的控制措施是什么

本步骤是否为关键控制点（是/否）

销售

生物性危害：

致病菌

是

致病菌增殖

适宜的销售条件、温度、时间

否

化学性危害：

无

物理性危害：

无

验证人：

冷冻分割鸡肉产品HACCP计划

七、关键控制点的识别及确定

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共2页第1页

第0次换页

1HACCP计划

冷冻肉鸡产品HACCP计划表

单位名称：

山东WW食品有限公司销售和贮存方法：

批次销售、在-18℃以下冷藏保存

单位地址：

预期用途和消费者：

作为加工原料或加热至熟后食用；供国内外公众消费

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

关键控制点

CCP

显著危害

关键限值

CL

监控

纠正措施

记录

验证

对象

方法

频率

人员

原料鸡接收

CCP1-BC

生物的：

致病菌和病毒存在

化学的：

兽药残留

1、禽流感抗体检测为阴性、新城疫H1效价<9log2

2、未使用禁用药物，且限用药物必须达到停药期限

1、《饲养日志》、《用药卡》

2、农牧部门的《检疫证》、《车辆运输消毒证》、《动物健康监管证》及《禽流感、新城疫检测报告》

3、有无病残鸡

查看

每车

兽医检验员

1、对无“三证”的、抗体检测超标的及使用违禁药物的拒收

2、达不到停药期限的推迟屠宰

3、病残鸡剔出做无害化处理

1、《肉鸡宰前检验情况表》

2、《检疫证明》、《动物健康监管证》、《车辆运输消毒证》和《禽流感、新城疫检测报告》

3、《饲养日志》和《用药卡》

4、《原料鸡接收监控记录》

5、《准宰通知单》

6、《纠正措施》

1、审查每日的《肉鸡宰前检验情况表》和《原料鸡接收监控记录》

2、官方的兽药残留、禽流感和新城疫检测报告

3、公司实验室对饲养场的活鸡及产品的检测报告

宰后检验

CCP2-B

生物的：

致病菌污染

1、脏器内容物污染

2、体表、内脏严重病变不准进入下道工