冷冻分割鸡肉产品HACCP计划.docx

1、冷冻分割鸡肉产品HACCP计划受控状态： 发放号：山东WW食品有限公司食品安全管理规范冷冻分割鸡肉产品HACCP计划（第一版）文件编号：WW/C编 制 人：批 准 人：实施日期：冷冻分割鸡肉产品HACCP计划序号 WW/共1页 第1页第0次换页序号内容页码WW/WW/WW/WW/WW/WW/WW/WW/WW/WW/WW/WW/WW/原料、辅料和产品接触的材料最终产品的特性最终产品可接受水平的确定加工工艺流程图加工工艺的描述危害分析工作单关键控制点的识别及确定关键限值的确定关键控制点的监控关键控制点的纠正HACCP计划的确认HACCP计划的验证修改控制页冷冻分割鸡肉产品HACCP计划一、原料、辅

2、料和产品接触的材料序号 WW/共1页 第1页第0次换页1 产品名称：冷冻分割鸡肉2 原料名称肉食鸡产地山东重要特性（物理、生物、化学）活肉食鸡精神状态良好，活体无伤痕、残缺无病情的健康活鸡，药物残留符合法律法规及客户要求生产方式备案养殖场养殖交付方式直接从备案养殖场收购运输方式经严格消毒的车辆笼装运输屠宰预前处理经检验合格的鸡，由宰前检验员签发准宰通知单接受准则或用途说明具有检疫合格证明、运输车辆消毒证明、动物健康监管证3 包装材料名称纸箱产地具有国家卫生许可证的生产企业重要特性（物理、生物、化学）色泽正常，强度适中；无异味、异物。物理及卫生要求符合相应的国家标准（GB5033-85）生产方式

3、有资质的企业生产（经CIQ注册的生产企业）交付方式直接从生产企业贮存方式阴凉、干燥、符合卫生要求的仓库使用前处理不需要特殊处理接受准则或用途说明检验合格4 产品接触材料名称塑料袋产地具有国家卫生许可证的生产企业重要特性（物理、生物、化学）色泽正常，无异味、异物。理化及卫生要求应符合相应的国家标准生产方式有资质的企业生产交付方式直接从生产企业购买包装类型塑料薄膜包装贮存方式阴凉、干燥、符合卫生要求的仓库使用前处理不需要特殊处理接受准则或用途预说明具有检验合格证明冷冻分割鸡肉产品HACCP计划二、最终产品的特性序号 WW/共1页 第1页第0次换页1 终产品特性产品名称或类似标识冷冻鸡肉组成鸡肉重要

4、特性（物理、生物、化学）感官：色泽肌肉有光泽，肉质新鲜弹性纤维清晰，有坚韧性，指压后的凹陷立即恢复黏度外表湿润，不粘手气味具有鸡肉固有气味，无异味煮沸后肉汤澄清透明理化指标：氯霉素 不得检出磺胺类 不得检出克球酚 不得检出微生物指标：菌落总数 5105个/克大肠菌群 1103个/克大肠杆菌 不得检出致病菌 不得检出预期用途普通消费者、批发、零售食用方法煮沸或加热至熟后食用包装类型外包装为纸箱包装，内包装为食品级塑料袋保质期在-181条件下贮存18个月销售要求需有-18以下的冷藏货柜贮存、搬运和特殊运输方式需有-18以下的冷藏贮存和运输冷冻分割鸡肉产品HACCP计划三、最终产品可接受水平的确定序

5、号 WW/共1页 第1页第0次换页1 最终产品可接受水平感官1.1.1外观和色泽：在光线充足的条件下目测，肌肉有光泽、肉质新鲜。1.1.2肌肉脂肪组织状态：手触和目测。具有肌肉正常之弹性。1.1.3气味：嗅觉。气味正常无异味。1.1.4煮沸：煮沸后肉汤澄清透明。微生物1.2.1菌落总数 5105个/克1.2.2大肠菌群 1103个/克1.2.3致病菌 不得检出理化指标 氯霉素 不得检出 磺胺类 不得检出 克球酚 不得检出最终产品可接受水平制定依据1.4.1出口食品中微生物学检验通则（SN0330-94）1.4.2鲜、冻禽产品（GB16869-2000）1.4.3出口冻肉用鸡检验规程（SN/T0

6、419-95）1.4.4出口禽肉及其制品检验检疫要求（试行）（2003）1.4.5欧盟指令96/23/EC、96/22EC、2377/90（EEC）、93/119EEC、86/363EEC、97/747/EC、80/778/EEC、2002/69/EC、96/93/EC。最终产品可接受水平的确定：随着人们生活水平的提高，对肉类产品的质量要求越来越严格，依据国家质量检验检疫总局的有关要求，对鸡肉产品做出感官指标、理化指标和微生物指标的要求，这些指标只要按照公司管理体系进行养殖、加工，完全能达到要求。冷冻分割鸡肉产品HACCP计划四、加工工艺流程图序号 WW/共1页 第1页第0次换页1 冷冻分割肉

7、鸡加工工艺流程图冷冻分割鸡肉产品HACCP计划五、加工工艺的描述序号 WW/共4页 第1页第0次换页1 加工工艺描述活鸡接收1.1.1活鸡来自备案饲养场，由宰前兽医检验员检查农牧部门检疫证明、车辆运输消毒证、动物健康监管证、禽流感、新城疫检测报告，送宰前1224小时停食，3小时停水。1.1.2查用药卡的用药种类和停药期，确保无违禁药物使用，符合停药期。1.1.3肉鸡运输采用塑料鸡笼装运，夏天每笼装67只，冬天装910只。1.1.4将车紧靠卸鸡台停放，卸鸡人员将鸡轻轻卸到卸鸡台上，禁止野蛮操作，以免损伤和惊吓活鸡。1.1.5经检验合格的鸡，由宰前检验员签发准宰通知单后，方可进行屠宰。1.1.6准

8、宰通知单一式两份。一份交非净区主任，由非净区主任在“准宰通知单”上注明该批鸡开始宰杀时间及结束时间，相临两个批次的宰杀时间间隔不少于30分钟。另一份交净车间主任，由主任按“准宰通知单”上的饲养场名称及备案号安排速冻库用标识牌进行标识，并指定区域或指定速冻库房，同时主任负责在“准宰通知单”上注明开始分割时间及结束时间（全部产品入库完成），并负责把该“准宰通知单”传到库房主任，由库房主任按照备案号准备产品追溯编码，以备换装时在箱外加贴。挂鸡1.2.1手抓鸡的跗关节，按住鸡翅将鸡从笼中抓出，然后左手抓住鸡的右腿，右手抓住鸡的左腿，瞄准挂钩挂鸡，且要挂牢，动作轻柔，以减少惊叫和损伤。1.2.2挂完鸡后

9、，及时将鸡笼整理装车，由专人对鸡笼和车辆进行清洗消毒，合格后方可出厂运输。放血1.3.1经过一段时间倒挂，以使鸡安静。放血时，左手抓住鸡颈右侧翻上，右手持刀向耳垂后下侧进刀，准确切断鸡的下颌骨颈部单侧的颈动脉和静脉，不可切断气管、食管和神经让鸡保持呼吸，以便放血充分。1.3.2在进入浸烫池前，空挂沥血时间在35分钟，沥血时间过短鸡胴体表面发红，影响肉质。鸡血由专池盛放，下班后由专人清理将血液收集密闭容器内。浸烫、脱毛1.4.1烫毛水温控制在601之间，约55秒浸烫，浸烫锅与打毛效率有关，因此需掌握最佳温度，防止鸡胸烫白现象，烫锅水应为流动水或常换水，以减少浸烫水的微生物污染。1.4.2打毛机随

10、鸡体大小、鸡日龄、随时调整打毛机间距和更换脱毛棒，打毛机内有喷水装置，能及时冲洗打毛棒，以提高打毛效果。1.4.3打毛机与烫锅要保持适当距离，以便鸡体在未冷却前打毛，打毛过程中鸡体落地，及时处理。打毛机工作前后及工作期间要保证设备卫生，遗留物要清理干净，车间外部有专人对鸡毛进行处理，防止积留腐烂。脱毛检验 由工作人员拔除鸡尾部、翅尖部、胸部等各处的残毛，去除鸡胯部、背部凹陷处的黄皮，清除跗关节至爪部的角质皮。提肛、转挂1.6.1左手拿不锈钢钩，将肛门提起；右手用刀绕提起部分一周，将肛门与鸡体分离，此过程要保证直肠及肠道的完整性，防止划破肠管造成粪便污染。每接触一只，工器具冲洗一次，刀具每10分

11、钟消毒更换一次。1.6.2将鸡从第一链条摘离转挂到第二链条（鸡体颈部挂钩）。割爪 左手抓住鸡爪，右手用刀从跗关节缝隙处切下鸡爪，找准跗关节的缝隙，不必用力太大。冷冻分割鸡肉产品HACCP计划五、加工工艺的描述序号 WW/共4页 第2页第0次换页割嗉1.8.1揪住鸡颈皮右侧，视鸡嗉囊位置，认准下刀部位，只割开颈皮不割破嗉囊，刀具每用一次清洗消毒一次。1.8.2手握住鸡体，用手指将嗉囊周围结缔组织完全分离，注意不要将嗉囊弄破，防止污染鸡体。每接触一只鸡，手冲洗一次。去内脏 将内脏掏出体外与胴体相连，待宰后兽医检验员检验合格后，将内脏掏出放入滑槽内，流入内脏加工间。每接触一只鸡工人手冲洗一次，防止交

12、叉污染。淘净鸡体内两侧的板油。宰后检疫1.10.1由兽医检验员按照检验和实验程序逐只进行检验。1.10.2对病残鸡、放血不良鸡、鸡毛黄皮残留和污染鸡紧密隔离进行无害化处理，并做好相应的记录。内外冲洗 用饮用水冲净胴体及内脏污物。割头 从放血口处下刀，整齐割下鸡头，刀具一用一冲洗。胴体过磅 将胴体摘离链条，进行准确计量过磅后，挂入第三链条进行预冷消毒。预冷消毒1.14.1预冷池采用进水冷却法，水温：CL4，OL3，预冷时间为4050分钟。由检验员每小时测量并记录一次水温（注：CL，关键限值；OL，操作限制）。1.14.2预冷池的次氯酸钠溶液浓度：CL50微克/克，100微克/克OL60微克/克。

13、1.14.3班后由专人对预冷池进行彻底清洗消毒。分割、分级 分割车间温度应保持在12以下，并按照加工要求进行分割、分级，客户有要求时，要根据客户要求加工。1.15.1分割1.15.1.1划鸡背 在鸡背中心线沿脊柱两侧自肩部至尾部用刀划一线，并将鸡腿向后扳，扳开髋关节，为分割鸡腿做好准备。1.15.1.2划鸡胸 沿两腿腹沟各划一刀，沿龙骨两侧各划一刀，但不能入刀太深，以免划碎小胸肉。1.15.1.3卸腿 握住鸡腿下部，手持刀沿背部划线区域内切开股骨与髋关节相连处的韧带及肌肉，取下鸡腿皮和肉大小相等，要求尽量减少鸡壳背部的肉。1.15.1.4卸翅、去大胸肉 握住翅根，切开肩关节，稍用力向下拉紧鸡翅

14、，同时用力切开自肩关节至龙骨头部相连处，顺势将鸡胸连体从鸡壳上拉下，剪去翅根即为胸肉。1.15.1.5去小胸肉 取完大胸后，便露出小胸肉。在取肉之前，用刀沿龙骨两侧各划一刀，再划向与胸部结合的底部，手持钳子，夹住小胸筋头摘取小胸肉。要求取下的小胸肉条形完整无破损。1.15.1.6去软骨 用刀切断软骨取软骨，注意不要切到灰色的部分。1.15.2腿肉冷冻分割鸡肉产品HACCP计划五、加工工艺的描述序号 WW/共4页 第3页第0次换页1.15.2.1腿肉剔骨 将鸡腿平放于案板上，按其胫骨头，用刀尖自胫骨至股骨内侧划一刀，接着切断关节，向上稍抬膝关节，剔出股骨，再放于案板，剔出胫骨、腓骨及软骨，修除多

15、余的皮，不能残留腓骨、碎骨。1.15.2.2腿肉修整 带皮腿肉要求表面洁净，皮肉大小相称，修除外露骨的脂肪和筋头，清除软骨骨屑，严重淤血的不能作为出口原料加工。1.15.3胸肉1.15.3.1大胸肉 从胸肉根部切下翅部，撕掉胸皮，切下肩肉，然后修剪软硬骨，最后按照客户要求加工。1.15.3.2小胸肉 小胸条形完整无破损，根据客户要求加工去筋头产品和抽筋产品。1.15.4翅产品 根据客户要求翅产品可分为翅根、翅中、翅尖、翅中根和全翅等产品，分割鸡翅时，要从翅两关节的缝切开，注意下刀要准确，不允许切破软骨球。分级时按照标准进行，要逐个称重，不得有混级现象。内脏加工1.16.1脏器分离 经检验合格的

16、内脏，在内脏加工间将心、肝、脾、胃等可食性脏器进行加工清洗，其他不可食内脏装入带盖密闭桶中运出处理。1.16.2鸡盹 用去油机将表皮油打净，割开鸡盹和脾胃，去净内容物，切去腺胃，剥去内筋，用清水洗净鸡盹，沥干水分计量后摆盘冷冻，最后一层凸面向上。1.16.3鸡肝 摘除苦胆，去除鸡油，沥干水后包装。1.16.4鸡心 去掉鸡心上的脂肪大血管及心内的血块，沥干水，摆盘包装。1.16.5腺胃 剪开、清洗干净，摆盘冷冻，然后包装。1.16.6鸡爪 用6570的热水浸烫23分钟，用打爪机打净鸡爪黄皮，用刀将有脚垫的鸡爪修干净，断爪作降级品处理。称量后摆盘，下层掌面朝上，上层掌面朝下。包装1.17.1根据每

17、种产品的规格要求进行计量、包装。顾客有要求时应根据顾客要求进行。1.17.2包装整形要美观，按照品种、规格、重量并加相应的标识。速冻 入库人员将包装后的产品按照标识牌入到指定的区域，送入-35以下的速冻间迅速冷冻，产品在24小时内将产品中心温度降至-15以下，方可转入冷藏库。由检验员每小时记录温度波动情况，如有大的波动应及时通知制冷车间。金属探测 速冻后，产品要用金属探测仪进行检测，以排除产品的金属杂质。换装 将检验合格的产品迅速出库换装打包，换装要及时，不得有返霜现象，打包要整齐、牢固。冷冻分割鸡肉产品HACCP计划五、加工工艺的描述序号 WW/共4页 第4页第0次换页成品贮存1.21.1冷

18、藏库装自动温度记录仪，应保持清洁无异味，库温保持在-181之间，由检验员每小时记录库温波动情况。1.21.2产品码放要按照品种、规格、生产日期分批存放，码垛整齐，标识清晰。1.21.3垛底有垫板要求垫高10厘米，货垛离墙50厘米，离顶10厘米，垛与垛之间要留有一定的空隙，以便通风制冷，保持温度均匀。1.21.4出口产品按品种、规格分库存放。运输、销售 采用冷藏车运输，冷藏柜销售；温度要求：-18以下。冷冻分割鸡肉产品HACCP计划六、危害分析工作单序号 WW/共4页 第1页第0次换页1 危害分析单危害分析工作单单位名称：山东WW食品有限公司 销售和贮存方法：批次销售、冷藏保存单位地址： 预期用

19、途和消费者：大众消费，作为加工原料或加热食用123456加工步骤确定在本步骤中被引入、控制或增加的潜在危害潜在危害是否是显著危害（是/否）对第3栏的判断依据防止显著危害的控制措施是什么本步骤是否为关键控制点（是/否）原料鸡接收生物性危害：病毒（新城疫和禽流感病毒）和致病菌（沙门氏菌、葡萄球菌等）存在是鸡只可能携带的新城疫和禽流感病毒及沙门氏菌、葡萄球菌等致病菌微生物1、农牧部门的检疫证明和新城疫禽流感检测报告2、加强宰前检验，对病残鸡只剔出进行无害化处理是CCP1-BC化学性危害：兽药（氯霉素、磺胺类、克球酚）是1、鸡只在饲养过程中使用限用药物不按停药期限停药2、不按化合物清单和禁用、限用药物

20、名录的要求滥用药物1、对饲养场实施备案管理2、查看用药卡和动物健康监管证，对没有达到停药时间的，延长屠宰；对使用违禁药物的拒收3、公司实验室对备案饲养场的鸡只进行磺胺类、氯霉素、克球酚的检测物理性危害：无接收包装材料生物性危害：致病菌污染是经检验，包装材料不符合卫生要求通过包装验收控制否化学性危害：化学物污染是包装材料中可能存在有害化合物向供应商要检验合格证物理性危害：无贮存包装材料生物性危害：致病菌污染是致病菌繁殖贮存于阴凉、干燥的仓储室否化学性危害：无物理性危害：无挂鸡生物性危害：无化学性危害：无物理性危害：无放血生物性危害：致病菌污染是放血刀可能造成致病菌交叉污染由OPRP控制否化学性危

21、害：无物理性危害：无冷冻分割鸡肉产品HACCP计划六、危害分析工作单序号 WW/共4页 第2页第0次换页危害分析工作单（续表）123456加工步骤确定在本步骤中被引入、控制或增加的潜在危害潜在危害是否是显著危害（是/否）对第3栏的判断依据防止显著危害的控制措施是什么本步骤是否为关键控制点（是/否）浸烫、脱毛生物性危害：致病菌污染是烫毛水温度控制和脱毛机清洗不干净造成致病菌交叉污染由OPRP控制否化学性危害：无物理性危害：无脱毛检验生物性危害：无化学性危害：无物理性危害：无提肛生物性危害：致病菌污染是刀具、员工的手可能造成交叉污染由OPRP控制、预冷工序控制否化学性危害：无物理性危害：无割爪、割

22、嗉囊生物性危害：致病菌污染是1、刀具、员工的手造成的交叉污染2、嗉囊破裂时造成的污染1、由OPRP控制2、加强培训减少破损、冲洗工序和制冷工序控制否化学性危害：无物理性危害：无去内脏生物性危害：致病菌污染是1、内脏破裂造成的污染2、内脏病变携带致病菌1、清洗工序和预冷工序控制2、宰后检验控制否化学性危害：无物理性危害：无宰后检验生物性危害：致病菌污染是体表、内脏的严重病变携带的致病菌将病变鸡摘下链条装入密闭容器做无害化处理是化学性危害：无物理性危害：无内外冲洗生物性危害：致病菌污染是割嗉囊、去内脏的残留物否化学性危害：物理性危害：割头生物性危害：致病菌污染是刀具、员工的手造成的交叉污染否化学性

23、危害：无物理性危害：无冷冻分割鸡肉产品HACCP计划六、危害分析工作单序号 WW/共4页 第3页第0次换页危害分析工作单（续表）123456加工步骤确定在本步骤中被引入、控制或增加的潜在危害潜在危害是否是显著危害（是/否）对第3栏的判断依据防止显著危害的控制措施是什么本步骤是否为关键控制点（是/否）胴体过磅生物性危害：致病菌污染是员工的手可能造成致病菌交叉污染由OPRP控制、预冷工序控制否化学性危害：无物理性危害：无预冷生物性危害：致病菌是温度及消毒液浓度达不到要求，导致病原菌增殖1、把温度控制在042、及时检测消毒液浓度使NaClO浓度控制在100ppmOL60ppm之间3、符合卫生质量要求

24、的冷却水4、为洁净区是CCP3-B化学性危害：无物理性危害：无分割、分级生物性危害：致病菌污染是工器具、手对产品造成致病菌交叉污染由OPRP控制否化学性危害：无物理性危害：金属杂质是分割过程中有可能有刀尖等金属杂质混入由金属探测工序控制否速冻生物性危害：无化学性危害：无物理性危害：无包装、换装生物性危害：致病菌污染是员工操作不当造成致病菌交叉污染由OPRP控制否化学性危害：无物理性危害：金属杂质是包装过程中有可能有金属杂质混入由金属探测工序控制否金属探测生物性危害：无化学性危害：无物理性危害：金属杂质是分割、包装等过程中有可能有刀尖等金属杂质混入包装后的产品过金属探测仪是CCP4-P成品贮存生

25、物性危害：致病菌（单增李斯特氏菌等）是嗜冷致病菌增殖适宜的贮藏条件、时间：成品库-18，保存时间18个月否化学性危害：无物理性危害：无冷冻分割鸡肉产品HACCP计划六、危害分析工作单序号 WW/共4页 第4页第0次换页危害分析工作单（续表）123456加工步骤确定在本步骤中被引入、控制或增加的潜在危害潜在危害是否是显著危害（是/否）对第3栏的判断依据防止显著危害的控制措施是什么本步骤是否为关键控制点（是/否）销售生物性危害：致病菌是致病菌增殖适宜的销售条件、温度、时间否化学性危害：无物理性危害：无 验证人：冷冻分割鸡肉产品HACCP计划七、关键控制点的识别及确定序号 WW/共2页 第1页第0次

26、换页1 HACCP计划冷冻肉鸡产品HACCP计划表单位名称：山东WW食品有限公司 销售和贮存方法：批次销售、在-18以下冷藏保存单位地址： 预期用途和消费者：作为加工原料或加热至熟后食用；供国内外公众消费12345678910关键控制点CCP显著危害关键限值CL监控纠正措施记录验证对象方法频率人员原料鸡接收CCP1-BC生物的： 致病菌和病毒存在化学的： 兽药残留 1、禽流感抗体检测为阴性、新城疫H1效价9log2 2、未使用禁用药物，且限用药物必须达到停药期限1、饲养日志、用药卡2、农牧部门的检疫证、车辆运输消毒证、动物健康监管证及禽流感、新城疫检测报告3、有无病残鸡查看每车兽医检验员1、对无“三证”的、抗体检测超标的及使用违禁药物的拒收2、达不到停药期限的推迟屠宰3、病残鸡剔出做无害化处理1、肉鸡宰前检验情况表2、检疫证明、动物健康监管证、车辆运输消毒证和禽流感、新城疫检测报告3、饲养日志和用药卡4、原料鸡接收监控记录5、准宰通知单6、纠正措施1、审查每日的肉鸡宰前检验情况表和原料鸡接收监控记录2、官方的兽药残留、禽流感和新城疫检测报告3、公司实验室对饲养场的活鸡及产品的检测报告宰后检验CCP2-B生物的： 致病菌污染1、脏器内容物污染2、体表、内脏严重病变不准进入下道工