餐厅运行与管理授课计划.docx

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餐厅运行与管理授课计划

XXX学院

教学教师学期授课计划及日历

（2019—2020学年第二学期）

模板一：

课程名称：

餐厅运行与管理

授课层次：

□本科专科

主讲教师姓名及职称：

张三、讲师

授课专业：

酒店管理

授课年级、班级人数：

2018级烹饪班

教师所在系部院名称：

烹饪学院

2020年2月16日

教务处制

一、学期授课计划

系部院（教研室）主任签字：

课程名称

餐厅运行与管理

学时数

讲课共32学时

使用教材（名称、主编、出版社、时间）：

教材名称：

餐饮服务与管理；

主编：

陈静、谢红勇

出版社：

上海交通大学出版社

出版时间：

2011年7月

主要参考教材（名称、主编、出版社、时间）：

教材名称：

餐饮服务与管理；

主编：

姜陆朋

出版社：

中国物资出版社

出版时间：

2009年8月

教学思想

1.按照“以职业生涯为主线，以工作任务为路径，以项目课程为主体，以主题教学为形式”的专业课程总体教学思路和要求，以形成餐饮服务的基本技能操作、酒店餐饮的基层管理、现代餐饮市场的调研与分析、自主创业的实践等能力为基本目标，采用流程式与递进式相结合的方式，紧紧围绕工作任务选择和组织课程内容，以实用为原则，适度考虑知识结构，为职业生涯发展奠定能力基础。

2.遵循职业教育对象的学习特点、认知以及职业能力形成的规律，紧密结合学历证书与职业资格证书相互嵌入的方式确定本课程项目和模块的教学标准。

3.课堂教学活动的组织和实施，采用主题化的形式进行包装，注重教与学的情境体验，在完成工作任务的同时，着重培养学习者的人文素养。

在“主题教学”的教学过程中，实现教师、学生的角色转换，教师不再是知识的灌输者，而是学生学习过程中的合作者、指导者。

4.项目课程的设计和实施，充分考虑和体现对学生进行EQ情商养成的诉求，提高学生的心理素质，培养学生的受挫能力，建立和谐的人际关系。

5.学习程度用语主要使用“能”或“会”等用语来表述。

使所学知识、技能及态度融合于模块式的职业能力中。

教学目的

及要求

通过本课程的学习，使学生掌握现代饭店餐饮管理的特点、内容及方法，培养学生解决餐饮管理中所面临的各种问题的能力；还要掌握现代饭店餐饮管理的基本理论和方法，把握餐饮业务经营的发展趋势和科学管理方法的运用；培养学生的爱岗敬业精神及吃苦耐劳精神，为以后的学习和从事实际工作打下坚实的基础。

教学重点

及难点

重点：

第二章：

如何菜单设计与制作，如何进行定性、定量分析选择具体菜肴。

难点：

菜品市场占有率分析、顾客欢迎指数计算。

教学改革

及提高教

学质量措

施

第一、要在课前下功夫认真备课：

熟悉教材、了解学生、设计教学方法。

第二、认真上好每堂课，尽可能做到优质高效。

明确本堂课教学目标；明确学生的主体地位，让学生积极参与教学活动；运用多种教学形式，激发学生的学习兴趣；教给学生学习方法，让学生自主学习。

第三、精选课堂教学习题、课后作业题。

教学方法

及现代教

学技术手

段应用

教学方法：

讲授法，讨论法，直观演示法，练习法，读书指导法，参观教学法，现场教学法，自主学习法，任务驱动法，课堂教学等。

现代教学技术手段：

远程通讯、现代媒体。

辅导答疑

计划

每堂课结束前10分钟解决学生答疑

作业批改

计划

每周末批改学生作业

课堂讨论

计划

根据课程需要合理设置课堂讨论

拟采取的

考核方法

总成绩=日常考勤（10%）+平时作业（30%）+期末考试成绩（60%）

备注

二、课程教学日历（在本栏内注明本学期讲授教材起讫的章节或篇目）

系（基础教学部、教研室）主任签字：

周

次

教授章节或篇目

学时

设置

作业安排

备注（阶段教学目标）

2

导论：

目前餐饮业发展现状；餐饮业在社会中的地位；餐饮经营好坏基本要素；实际案例分析

2

完成谈论板块思考题2道

在线教学方式

3

第一章：

第一节：

国内外餐饮业发展概况

第二节：

餐厅发展趋势与面临挑战

2

完成谈论板块思考题2道

在线教学方式

4

第三节：

饭店餐饮部组织机构

第四节：

饭店餐饮经营与管理发展趋势

第二章：

菜单筹划与设计制作

第一节：

饭店菜单种类与作用

第二节：

菜肴的选择及依据

4

系统作业10道选择题

在线教学方式

5

第二节：

菜肴选择步骤

第三节：

中餐零点菜单设计与制作

4

系统作业10道选择题

在线教学方式

6

第三章：

采购与库存管理（采购方式、质量控制、价格控制、数量控制、验收管理、库存管理）

4

完成谈论板块简答题2道

在线教学方式

7

第四章：

现在餐饮厨房设计与运行（厨房认识、厨房环境、厨房设计、加工厨房设计、其他厨房设计、厨房相关设施、厨房运行管理）

4

完成谈论板块案例分析题1道

在线教学方式

8

第四章：

（餐饮产品控制、餐饮原料成本核算）

第五章：

餐饮酒水管理（酒类基础知识）

4

完成谈论板块思考题2道

在线教学方式

9

第五章：

餐饮酒水管理（酒类基础知识、酒水管理）

第六章;餐饮营销管理（餐饮价格构成、定价原则、定价目标）

4

完成谈论板块思考题2道

在线教学方式

10

第六章;餐饮营销管理（餐饮价格水平定位、餐饮定价实用战术、）

第七章：

餐饮营销、

第八章：

餐饮服务管理

4

完成谈论板块思考题2道

在线教学方式

模板二

《餐饮服务与管理》课程教学计划

一、课程的性质和任务

（一）课程的性质

本课程是中职院校旅游管理、酒店管理等专业的专业课程，是我校酒店管理等专业的专业必修课。

（二）课程的任务

《餐饮服务与管理》是酒店管理专业主要课程之一。

通过本课程的学习，使学生掌握现代饭店餐饮管理的特点、内容及方法，培养学生解决餐饮管理中所面临的各种问题的能力；还要掌握现代饭店餐饮管理的基本理论和方法，把握餐饮业务经营的发展趋势和科学管理方法的运用；培养学生的爱岗敬业精神及吃苦耐劳精神，为以后的学习和从事实际工作打下坚实的基础。

二、课程的教学目标

（一）知识教学目标

1.了解：

餐饮管理的一些基本原理和一些有关新成果、新信息。

如：

餐饮部的地位和作用，非酒精饮料知识，零点餐服务，宴会的筹划与设计，冷餐会与自助餐酒会基础知识，酒吧服务宴会，菜单的作用与种类，餐饮采购管理知识，厨房布局知识，宾客就餐动机、餐饮营业推广基本知识。

2.理解：

餐饮部组织结构及岗位职责，中餐厅环境设计知识，宴会预定知识，西餐服务知识，菜单设计的依据，餐饮验收程序、各种验收单据填写，定价策略与方法、餐饮人员推销的基础知识，厨房生产管理，厨房卫生与安全知识。

3.掌握：

餐饮管理的相关知识与餐饮服务的一些基本技术操作技能。

如：

餐饮种类、设施和产品，中、西餐摆台知识，团体餐服务知识，中、外菜系，中外酒、茶知识，中餐宴会的服务程序，西餐零点服务的服务程序和服务规范，菜单制作方法，餐饮原料采购有效控制，餐饮原料验收的体系程序，餐饮定价的策略和具体方法，厨房生产的业务流程，餐饮原料库存发放管理。

（二）能力培养目标

1.使学生初步具备餐饮管理与服务的能力，为以后的实地酒店实习和就业奠定基础。

2.能运用所学知识进行餐厅环境设计、菜单设计。

3.熟练掌握托盘、折花、摆台、斟酒、上菜服务技能

4.初步掌握茶艺、调酒技术。

（三）素质教育目标

1.使学生了解本课程基本知识和服务技能在酒店的应用情况，为顺利就业提供帮助。

2.培养学生的服务意识、礼貌待客意识、酒店礼仪及餐饮服务人员的素质

（1）、了解餐饮服务员应具备的素质。

自觉培养良好的个人品质及良好的卫生习惯。

（2）、掌握正确的站立、行走要领，仪表要端庄，养成微笑服务的职业习惯。

（3）、初步掌握餐饮服务工作中的礼节礼貌知识与要求，了解客人的心理特征从而提高服务水平。

3.培养学生爱岗敬业精神及吃苦耐劳精神，为实现中国餐饮业的腾飞，为早日实现小康目标而努力。

三、教学内容与要求

（一）第一章饭店餐饮概述

知识点和教学要求：

1、了解餐厅各岗位的名称，餐饮部的地位和作用。

2、了解餐厅各岗位的职责。

3、理解餐饮组织结构设计的原则。

4、了解餐饮经营的环节。

5、理解餐饮部与饭店其他部门的关系。

6、掌握餐饮种类、设施和产品。

教学建议：

教学方式：

课件展示、讲授。

1.向同学们介绍学习本门课的方法：

例如双语教学、项目教学法、理论与实践相结合、光盘观摩、课下练习等。

2.本课程是一门实践性较强的课程。

理论讲授与课内实训学时各占一半。

理论部分以课堂讲授为主，辅以典型案例的分析，力求达到知识性和趣味性、深刻性和易解性的统一。

在注重启发式教学的同时，采用多媒体教学手段教学。

（二）第二章餐饮服务基本技能

知识点和教学要求

餐饮服务的基本功技能

1、熟练掌握托盘的技能。

2、掌握斟酒的姿势、位置、顺序和基酒量的控制等操作技能。

3、熟练掌握餐巾折花的基本技法，掌握30种餐巾折花花型。

4、熟练掌握中、西餐摆台技能和程序，在规定的时间内完成一桌普通中西餐宴会摆台。

5、掌握中西餐上菜方法和操作技能。

6、掌握中西餐分菜的操作技能。

课堂实践项目：

1.第一节托盘

（1）内容轻托与重托

（2）要求理盘要规范，托盘要稳，行走要自如。

（3）场所多媒体教室

2.第二节餐巾折花

（1）内容各种植物类、动物类、实物类餐巾花的折法。

（2）要求一次折成，尤其各类鸟头要折得惟妙惟肖。

（3）场所多媒体教室

3.第三节摆台

（1）内容中餐零点、宴会摆台，西餐零点与宴会摆台。

（2）要求各种餐具摆放要符合规范，要讲究摆台速度。

（3）场所餐饮实训室

4.第四节斟酒

（1）内容各类葡萄酒、白酒、啤酒、饮料的斟到及瓶口的开启技能。

（2）要求红葡萄酒1/2满，白葡萄酒2/3满，白兰地酒1/5满，其他多数酒水斟到8分满。

（3）场所餐饮实训室

5.第五节上菜

（1）内容上菜、分菜、派菜技能

（2）要求各种上菜技术操作要规范、熟练。

（3）场所餐饮实训室

教学建议：

1.教学方法：

讲授、看光盘、实际操作相结合。

课上教师先讲解各服务技能要求及动作要领，接着观看光盘上的标准动作规范，然后由教师示范，最后同学们实际练习、教师纠正动作。

2.各种服务技能，不仅要课上学会技术要领，更重要的是，课下要积极练习，使操作技能达到炉火纯青。

所以建议本章内容要分步学习，一般每两周进行一项服务技能训练。

3.餐饮服务技能这一部分安排在校内酒店服务技能综合实训室，现场教学，要求学生掌握相应的实际操作能力。

（三）第三章菜肴与酒水知识

知识点和教学要求

酒水菜点知识

1、了解中国酒、外国酒的分类和中外主要名酒的特点。

2、了解鸡尾酒的基本知识，非酒精饮料知识。

3、理解中国菜点的种类和特点。

4、理解西式菜点的种类和特点。

5、了解菜单的有关知识，初步掌握各种筵席菜单的编制方法。

6、掌握中国八大名菜、外国八大菜系，中外酒、茶知识

课堂实践项目：

1.茶知识

（1）内容中国各种类型茶叶的鉴别。

（2）要求通过闻香、观色、尝味，掌握中国各种类型茶的鉴别方法。

（3）场所多媒体教室

2.茶艺

（1）内容乌龙茶茶艺

（2）要求了解乌龙茶茶艺表演艺术。

（3）场所多媒体教室

教学建议：

1.利用多媒体，观看一些菜品、酒水图片，增强学生们的学习兴趣。

1.通过观看茶知识光盘，观察各类茶形状、色泽、香味，学会茶叶辨别知识。

2.通过教师茶艺示范表演，同学们初步尝试乌龙茶茶艺操作。

（四）第四章中餐厅服务

知识点和教学要求

1、了解中餐服务的种类及各类服务的特点。

2、了解零点餐服务知识

3、理解中餐厅环境设计知识

4、掌握团体餐服务知识

5、掌握中餐早、午、晚餐服务程序和方法。

课堂实践项目：

中餐厅环境设计

（1）内容以各宿舍为一学习小组，设计中餐厅。

（2）要求以幻灯片的形式，展示中餐厅设计理念、反映不同风格中餐厅环境，同学们共同欣赏，教师点评。

（3）场所多媒体教室

教学建议：

1.通过“中餐厅环境设计”项目教学，充分调动同学们学习的积极性、创造性。

2.课上展示一些精美的餐厅图片，使同学们掌握中餐厅环境设计的方法。

3.可采用双语教学，补充一些常见中餐厅服务程序中的英文对话，提高学生们实际酒店实习、及毕业后工作中的英文表达能力。

（五）第五章宴会服务

知识点和教学要求

1、了解餐饮服务的功能与特点。

餐饮服务的功能与特点（一般）

理解：

餐饮服务的基本功能；餐饮服务的特点。

2、掌握餐饮服务程序。

餐饮服务程序（次重点）

理解：

餐饮服务的基本要求；

掌握中餐宴会的服务程序，冷餐酒会、自助餐酒会的服务程序。

3、了解宴会的种类。

4、掌握宴会的组织与管理。

宴会组织与管理（重点）

识记：

宴会的种类、宴会客史档案。

理解：

宴会预定；宴会推销。

5、了解宴会的筹划与设计

课堂实践项目：

模拟酒店情景：

宴会预定、引领服务。

（1）内容模拟宴会预定：

电话预订、当面预订。

（2）要求熟练掌握宴会预定的内容：

时间、地点、预定人姓名、单位、联系电话、用餐标准、其他特殊要求等。

（3）场所多媒体教室

教学建议：

1.观看宴会服务光盘

2.可采用双语教学，补充一些常见中餐厅宴会服务程序中的英文对话，提高学生们实际酒店实习、及毕业后工作中的英文表达能力。

3.让同学们各自担任客人和预订员，模拟预订以后，由同学们挑错、教师点评。

（六）第六章西餐及酒吧服务

知识点和教学要求

1、了解酒吧服务宴会服务

2、理解西餐服务知识。

3、了解西餐几种服务方式的特点

4、掌握西餐零点服务的服务程序和服务规范；

5、理解酒吧服务的基本程序和要求。

6、掌握西餐宴会的服务程序和方法。

课堂实践项目：

几种常见鸡尾酒的调制

（1）内容几种常见鸡尾酒的调制

（2）要求掌握鸡尾酒调制的几种方法，重点掌握摇制法的技术要点。

（3）场所餐饮实训室

教学建议：

1.可采用双语教学，补充一些常见西餐厅英文对话，酒吧英文对话，鸡尾酒及其制作原料英文读法，提高学生们实际酒店实习、工作中的英文表达能力。

2.鸡尾酒是同学们很感兴趣的内容，可通过多媒体反映各种世界知名鸡尾酒图片，更好地了解鸡尾酒的有关知识。

3.实际动手操作，使同学们熟悉鸡尾酒制作方法。

（七）第七章菜单设计

知识点和教学要求

1、了解菜单的重要性。

2、了解菜单的分类方法。

3、掌握各种菜单的概念。

4、理解菜单设计的依据。

5、掌握各种菜单的设计与制作。

课堂实践项目：

菜单设计制作

（1）内容以宿舍为一学习小组，进行中餐菜单设计制作。

（2）要求以幻灯片的形式，展示中餐菜单设计成果，同学们共同欣赏，教师点评。

（3）场所多媒体教室

教学建议：

1.通过“中餐菜单设计”项目教学，充分调动同学们学习的积极性、创造性。

2.通过采用双语教学，补充一些常见菜品的英文名称、点菜服务中的英文对话，提高学生们实际酒店实习、工作中的适应能力。

（八）第八章采购与库存管理

知识点和教学要求

1、了解采购工作对于餐饮成本控制的重要意义。

2、了解采购制度的建立。

3、掌握采购数量的确定方法。

食品原料的采购管理（重点）

识记：

定期订货法、永续盘存法、采购食品原料质量标准、日常采购法。

理解：

综合效益是采购的重要评判依据；供货单位的选择；制定严密的采购制度；采购人员的选择；采购数量的确定；集中采购；采购程序。

4、了解采购程序。

5、掌握验收操作规程。

食品原料的验收管理（一般）

理解：

验收体系；验收操作规程；肉类标签；验收工作所涉及的几类表格；验收控制。

6、了解储藏室的设计要求。

7、掌握各种食品原料在储存环境下的基本要求。

食品原料的储存要求（一般）

理解：

食品原料储藏的目的；储藏室的设计要求；干货储存；食品原料的冷藏管理；食品原料的冷冻储藏；储藏室货物的安全控制。

8、掌握食品原料的发放控制方法。

食品原料的发放与存货控制（重点）

识记：

实际进价法、先进先出法、后进先出法、平均价格法、最后进价法。

理解：

食品原料的发放管理；食品饮料的内部调拨；存货记录；库存原料的计价方法。

教学建议：

本章节内容比较抽象，可通过列举一些日常生活中菜品原料采购、存放的例子，帮助同学们了解餐饮原料采购、验收、发放的程序。

（九）第九章厨房生产与管理

知识点和教学要求

1、了解厨房环境设计与布局。

厨房环境设计与布局（一般）

理解：

厨房环境设计；厨房布局类型；厨房面积与炉灶配备；厨房设计因素。

2、了解不同类型饭店厨房的组织结构与岗位。

厨房业务组织管理（一般）

理解：

大型饭店厨房组织；中型饭店厨房组织；小型饭店厨房组织；厨房各级人员岗位职责；厨房生产人员的配备与选择。

3、了解厨房生产管理，厨房卫生与安全知识。

4、掌握菜品成本确定的方法。

（重点）

识记：

毛料用量、净料用量、净料率。

理解：

菜品的成本确定。

5、掌握厨房生产控制的途径。

（次重点）

识记：

标准化菜谱。

理解：

厨房生产过程控制；厨房生产控制的方法。

6、掌握餐饮成本控制的途径与方法。

食品成本控制的途径（一般）

应用：

菜单计划；食品采购；食品验收；食品储存；票据控制；食品准备与加工；餐饮服务；食品销售及其他。

教学建议：

讲授厨房布局一节，可通过多媒体播放一些厨房布局图片，帮助同学们理解。

菜点成本核算是难点，可多举一些例题进行练习。

（十）第十章餐饮销售管理

知识点和教学要求

1、了解宾客就餐动机、餐饮营业推广基本知识

2.了解餐饮产品价格的构成。

3、掌握餐饮定价目标及相应的定价策略。

（重点）

识记：

餐饮定价策略、价格折扣与优惠政策

4、理解餐饮销售控制的内容与途径。

餐饮销售控制（一般）

理解：

餐饮销售控制的意义；客人帐单的控制；出菜检查控制；收银员控制。

应用：

销售中的舞弊行为及防范。

5、掌握服务员推销技巧。

服务员推销（一般）

应用：

服务员推销技巧。

6、掌握餐饮促销活动的种类与方法。

餐饮推销活动（重点）

理解：

特殊活动推销。

应用：

赠品推销；展示推销；针对儿童的推销活动

7、掌握美食节的计划与组织。

食品节的计划与组织（重点）

理解：

美食节的电动机与命名；美食节促销的考虑因素。

应用：

美食节促销的步骤。

教学建议：

本章节内容比较抽象，可通过列举实例，采用案例分析的方法，帮助同学们理解餐饮定价的策略和具体方法，人员销售的程序和常用技巧，餐饮内部促销的方法和技巧。

四、教学课时分配（总课时220，理论90，实践90，军训20，复习考试20）

序号

课程内容

合计

讲授

课堂实践

实践内容

实习

1

饭店餐饮概述

6

6

到

酒

店

综

合

实

训

五

个

月

2

餐饮服务基本技能

33

13

10

托盘、折花、摆台、斟酒、上菜10

3

菜肴与酒水知识

25

10

10

茶叶鉴别、茶艺5

4

中餐厅服务

23

13

10

中餐厅环境设计

5

宴会服务

31

11

10

模拟预订10

6

西餐及酒吧服务

28

10

8

鸡尾酒制作10

7

菜单设计

12

5

2

菜单设计5

8

采购与库存管理

8

8

9

厨房生产与管理

8

8

10

餐饮销售管理

6

6

总计

180

90

50

 40