猪肉分割及介绍.ppt

猪肉分割及介绍.ppt

《猪肉分割及介绍.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《猪肉分割及介绍.ppt（73页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

,猪肉分割,生鲜部：

鲜、冻片猪肉质量标准,鲜片猪肉的分级规格见表,三腺的危害,甲状腺、肾上腺、淋巴腺，含有激素，食后会引起中毒，因此在加工中我们必须要求“摘除三腺”甲状腺位于器官，腹面呈长椭圆形，深红色两叶连在一起。

肾上腺又称“小腰子”位于肾状的前内侧，与肾共同包于肾脂肪内，呈红褐色，为三角形。

淋巴腺病变都在下颚，硬而脆，呈紫褐色，形成包囊并伴有脓性软化，其误食严重导致死亡。

品质识别与了解,*白条肉质外表鲜红有光泽,无粘度,去槽头,修尽奶状腺,富有弹性,无注水现象,具有猪肉的正常腥味，腿部深度测温为-度左右*冷却肉（屠宰后的猪胴体在24小时内冷却降温为0-5度）,并经过运输.加工.销售始终保持在0-5度范围内,两次排酸,安全预冷,微生物的生长被抑制,确保肉的安全卫生.*冻肉（-18度）有害微生物被抑制,食用较安全,但冰晶体会破坏猪肉组织,导致营养流失较大.*热气肉（常温）有害微生物得不到抑制,易污染,运输销售环境差,极不卫生,营养不利人体吸收.,猪胴体的结构了解,分割工具,拆骨刀,斩刀,手套,挫杆,半片猪

（一）,白条肉平放在操作台,测量肥膘的厚度第六至七根肋骨,半片猪

（二）,用小刀割取出内里脊肉,半片猪（三）,分割取出的内里脊肉连在后腿,半片猪（四）,从肋骨5至6根之间切断,半片猪（五）,从尾骨一节处下刀剁开,半片猪（六）,切分三角脯带在中段上,半片猪（七）,中段,前段,后段,切分好的三段,前段

（一）,猪前段（前腿）,前段

（二）,准备分割前腿肉,前段-肉小排

（一）,修除淤血与淋巴,前段-肉小排

（二）,用分割刀先修净血脖肉、淋巴,前段-肉小排（三）,分割小排，需带上开胸肉,开胸肉,前段-肉小排（四）,先把小排分割出来与梅肉分离,前段-肉小排（五）,梅肉与小排完全分离,梅肉,小排,前段-肉小排（六）,修净筋膜、伤斑、淋巴,筋膜,前段-肉小排（七）,肉小排,颈排,前段-颈排

（一）,肉小排前段分切下来就是颈排如图,颈排,分割前先修净有害腺体（淋巴）,前段-前腿肉

（一）,淋巴,分割前修净筋膜、伤斑、淤血等杂物,前段-前腿肉

（二）,筋膜,前段-前腿肉（三）,修正好的前腿,前段-前腿肉（四）,分割前腿肉，从关节处下刀,前段-前腿肉（五）,划开扇子骨周边精肉,前段-前腿肉（六）,用手拉出扇子骨,前段-前腿肉（七）,剥离扇子骨周边精肉,扇子骨,前段-前腿肉（八）,前腿肉,按分割占比切割,前段-梅肉

（一）,切割出梅花肉,前段-梅肉

（二）,梅花肉,前段腱子肉

（一）,腱子肉,合图,前段全品项（六支）,中段,猪中段（整块肋条）,中段-大排

（一）,用大刀取出大排与方肉分开,两指宽度,中段-大排

（二）,加工外脊肉，刀贴在脊骨上取出,中段-大排（三）,脊骨,中段-大排（四）,外脊肉,中段-方肉

（一）,去奶肉时不得有红肉,中段方肉

（二）,方肉,必须保持整块整条无杂油,中段-五花肉

（一）,取出混合肉，加工精品五花肉,中段-五花肉

（二）,混合肉,中段-五花肉（三）,五花肉,中段-五花肉（四）,精肋排,合图,中段全品项（五支）,后段,后段肉里脊肉

（一）,切割肉里脊肉根部,后段肉里脊肉

（二）,里脊肉,后段骨类

（一）,后腿分割前先修净筋膜淋巴,后段骨类

（二）,小刀贴着叉骨将后腿瘦肉划开剥离,后段-骨类（三）,叉骨与瘦肉脱离,后段-骨类（四）,叉骨,后段-骨类（五）,剔出后腿骨（剥离周边精肉）,后段-骨类（六）,左剔出后腿骨当中,剔出的后腿骨上适当带些瘦肉,后段-骨类（七）,后腿骨,后段精肉类

（一）,刀从后腿精肉与黄瓜条粘膜相接处割开,后段精肉类

（二）,修正后腿精肉筋膜但不可破损到红肉,后段精肉类（三）,后腿精肉,把图片换成后腿精肉图片,后段精肉类（四）,腱子肉,后段精肉类（五）,刀依着元宝肉粘膜相接处割开,后段精肉类（六）,修正元宝肉筋膜，但不可破损到红肉,后段精肉类（七）,元宝肉,后段后腿肉

（一）,修除筋膜与淋巴,后段-后腿肉

（二）,后腿肉,把图片换成后腿肉图片,合图,把图片换成后段6个品的图片,后段全品项（六支）,边角料

（一）,淋巴伤肉,按白条做报废,边角料

（二）,碎小肉,全品项（十八支）,合图,带皮鲜、冻片猪肉质量标准,带皮鲜片猪肉的分级规格见表,三腺的危害,甲状腺、肾上腺、淋巴腺，含有激素，食后会引起中毒，因此在加工中我们必须要求“摘除三腺”甲状腺位于器官，腹面呈长椭圆形，深红色两叶连在一起。

肾上腺又称“小腰子”位于肾状的前内侧，与肾共同包于肾脂肪内，呈红褐色，为三角形。

淋巴腺病变都在下颚，硬而脆，呈紫褐色，形成包囊并伴有脓性软化，其误食严重导致死亡。

品质识别与了解,*白条肉质外表鲜红有光泽,无粘度,去槽头,修尽奶状腺,富有弹性,无注水现象,具有猪肉的正常腥味，腿部深度测温为-度左右*冷却肉（屠宰后的猪胴体在24小时内冷却降温为0-5度）,并经过运输.加工.销售始终保持在0-5度范围内,两次排酸,安全预冷,微生物的生长被抑制,确保肉的安全卫生.*冻肉（-18度）有害微生物被抑制,食用较安全,但冰晶体会破坏猪肉组织,导致营养流失较大.*热气肉（常温）有害微生物得不到抑制,易污染,运输销售环境差,极不卫生,营养不利人体吸收.,