HACCP产品描述及原辅料危害分析工作表最新完整版.docx

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HACCP产品描述及原辅料危害分析工作表最新完整版

编号：

FM-HACCP-04

***有限公司

HACCP计划书

第1页，共25页

版次：

B/3

发布日期：

修订号：

实施日期：

1、食品安全小组成员及职责

2、参考文件（适用的法律法规）

3、食品安全小组成员资历

4、终产品特性描述

5、原辅料及包材特性描述

6、原辅料及包材危害分析

7、生产工艺流程图

8、过程步骤及控制措施描述

9、过程步骤危害分析

10、OPRP方案

11、HACCP方案

***食品有限公司

HACCP计划书

（抛光糖果-压片糖）

文件编号

FW-HACCP-04

拟制

食品安全小组

日期

2012-06-01

版本

B/3

审核

日期

修订号

批准

日期

编号：

FW-HACCP-04

***有限公司

HACCP计划书

食品安全小组成员及职责

第2页，共25页

版次：

B/3

发布日期：

修订号：

实施日期：

1：

食品安全小组成员及职责

食品安全小组组长：

**电话：

***

职责：

负责危害分析预备步骤资料的确认与审批；组织统筹食品安全小组成员对原材料及加工过程步骤危害分析的实施，并对危害分析结果的确认与复核，确保危害分析过程的客观、科学、准确；负责OPRP方案与HACCP方案的复核与审批，确保OPRP及HACCP控制措施得以实施；负责对食品安全管理体系的验证策划，并组织食品安全小组成员实施验证工作，确保食品安全管理体系的相关程序及要素得以实施且有效。

食品安全管理小组成员：

******　　　×××

职责：

负责危害分析预备步骤信息及资料的收集；包括供方原材料信息、客户要求、法律法规要求、食品安全标准的相关要求等；负责危害分析预备步骤文件的制定与更新；包括布置图、工艺流程图、过程步骤控制措施、原材料及成品的特性描述等，并与食品链的各相关方保持内外部沟通，以实现对危害分析预备信息的更新，确保危害分析输入的准确性与客观性；负责原材料及加工过程步骤危害分析的实施，建立OPRP方案及HACC案的相关控制措施，并对控制措施及措施的组合进行确认；负责对OPRP及HACCP控制措施实施情况进行验证，确保相关控制措施有效，能对已分析识别的危害实现预期控制；

2：

参考文件

1.CAC/RCP1-1969.Rev.4（2003）-（Annex）HACCP

2.食品安全管理体系ISO22000:

2005

3.CNCA/CTS0014-2008糖果\巧克力及密饯生产企业要求

4.行业标准-压片糖果SB10347-2008

5.糖果卫生标准GB9678.1-2003

6.糖果分类SB/T10346—2008

7.预包装食品标签通则GB7718-2003

8.食品企业通用卫生规范GB14881—1994

平和坊食品有限公司

HACCP计划书

文件编号

FW-HACCP-04

文件版本

B/3

食品安全小组成员资历

页码

第3页，共25页

姓名

组长或组员

公司部门/职务

教育水平及工作经历

职称及资历

组长

文控中心

1.大专毕业

2.八年食品行业工作经验

ISO22000内审员证

ISO9001内审员证

组员

生产部

1.高中毕业

2.六年食品行业工作经验

ISO22000内审员证

ISO9001内审员证

组员

品质部

1.高中毕业

2.一年食品行业工作经验

ISO22000内审员证

ISO9001内审员证

组员

人事部

1.中专毕业

ISO22000内审员证

ISO9001内审员证

组员

物控部

1.中专毕业

2.五年工作经验

ISO22000内审员证

ISO9001内审员证

组员

工程部

1．高中毕业

2.十年工作经验

ISO22000内审员证

ISO9001内审员证

编号：

FW-HACCP-04

×××有限公司

HACCP计划书

终产品特性描述

第4页，共25页

版次：

B/3

发布日期：

修订号：

实施日期：

名称或类似标识

抛光粉糖

（红色草莓味）

抛光粉糖

（黄色草莓味）

抛光粉糖

（绿色草莓味）

组成

（主要配料）

白砂糖

葡萄糖浆

草莓液体香精

阿拉伯胶

硬质抛光液

保护漆片

甜菜红色素

白砂糖

葡萄糖浆

草莓液体香精

阿拉伯胶

硬质抛光液

保护漆片

姜黄色素

白砂糖

葡萄糖浆

草莓液体香精

阿拉伯胶

硬质抛光液

保护漆片

叶绿素铜钠盐-E141

重要的

产品特性

（化学、生物、物理）

符合SB10347《压片糖果—行业标准》

项目

指标

铅（以Pb计）/（mg/kg）

≤1.0

总砷（以As计）/（mg/kg）

≤0.5

铜（cu）/（mg/kg）

≤10

二氧化硫残留量及食品添加剂

符合GB2760

菌落总数/（CFU/g）

≤750

大肠菌群/（MPN/100g）

≤30

致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）

不得检出

干燥失重

≤5.0

预期用途

（消费对象）

适合大众消费者食用

食用方法

不需要再加工，直接食用

包装类型

内包装：

PE胶袋

外包装：

纸箱

保质期

保质期两年（勿置于阳光直射及潮湿处，室温下保存）

标签说明

无

分销方式

定量包装销售

储存、搬运和特殊运输要求

运输时不得与有毒、有污染的物品混装、混运，应防止挤压、曝晒、雨淋。

产品应贮存在清洁、阴凉、干燥的环境下。

搬运时轻装、轻卸、防雨、防晒。

编号：

FW-HACCP-04

＊＊＊有限公司

HACCP计划书

原辅料及包材特性描述

第5页，共25页

版次：

B/3

发布日期：

修订号：

实施日期：

名称或类似标识

白砂糖

产地

广西（见合格供应商清单）

重要的特性

（化学、生物、物理）

项目

规格

精制

蔗糖分/（g/100g）≥

99.8

还原糖分/（g/100g）≤

0.03

电导灰分/（g/100g）≤

0.02

干燥失重/（g/100g）≤

0.05

色值个/（IU）≤

浑浊度/（MAU）≤

不溶于水杂质/（mg/kg）≤

二氧化硫/（mg/kg）≤

6.0

铅，砷及食品添加剂

符合GB13104的规定

霉菌／（CFU/g）≤

大肠菌群／（MPN/100g）≤

酵母菌/（CFU/g）≤

螨/（在250g糖中）

不得检出

致病菌/（沙门氏菌、志贺氏菌、致泻大肠埃希氏菌）

不得检出

组成

白砂糖

生产方式

甘蔗压榨，浓缩，结晶

交付方式

常温车辆运输

包装类型

符合卫生标准的包装袋，外套编织袋

贮存方式

常温（避免高温），干燥

保质期

保质期18个月

使用前的处理

1．检查感观是否符合要求：

无杂质、无结块、无异味。

2．需要进行过筛后再使用。

接受准则或用途说明

GB317-2006白砂糖、GB13104-2005食糖卫生标准，GB2762-2005食品中污染物限量。

编号：

FW-HACCP-04

　＊＊＊有限公司

HACCP计划书

原辅料及包材特性描述

第6页，共25页

版次：

B/3

发布日期：

修订号：

实施日期：

名称或类似标识

葡萄糖浆（散装78%）DE54

产地

吉林（见合格供应商清单）

重要的特性

（化学、生物、物理）

项目

指标

固形物/（g/100g）≥

DE值

41-60

4．0-6．0

透光率/（%）≥

熬糖温度/（℃）≥

130

蛋白质/（g/100g）≤

0．1

硫酸灰分/（g/100g）≤

0．3

二氧化硫残留量/（mg/kg）≤

200

砷（以AS计）/（mg/kg）≤

1．0

铅（以pb计）/（mg/kg）≤

0．5

铜（Cu）/（mg/kg）≤

5．0

菌落总数/（CFU/g）≤

3000

大肠菌群/（MPN/100g）≤

致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）

不得检出

组成

葡萄糖

生产方式

以玉米淀粉为原料，采用双酶法生产工艺

交付方式

常温车辆运输

包装类型

25公斤塑料桶

贮存方式

阴凉干燥，保持通风

保质期

保质期6个月

使用前的处理

检查感观是否符合要求：

无外来杂质、异味

接受准则或

用途说明

GB/T20885-2007葡萄糖浆、GB15203-2003淀粉糖卫生标准、GB2762-2005食品中污染物限量。

编号：

FW-HACCP-04

＊＊＊有限公司

HACCP计划书

原辅料及包材特性描述

第7页，共25页

版次：

B/3

发布日期：

修订号：

实施日期：

名称或类似标识

阿拉伯胶

产地

美国

重要的特性

（化学、生物、物理）

项目

指标

感观

白色或淡黄色粉末

比旋度

-39—20°

水份/（g/100g）≤

10%

动力粘度

60～180MPa.s

砷（以AS计）/（mg/kg）≤

0.1

菌落总数/（CFU/g）≤

1000

大肠菌群/（MPN/100g）≤

致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）

不得检出

组成

葡萄糖

生产方式

阿拉伯树胶为原料，加工生产而成

交付方式

常温车辆运输

包装类型

18kg/桶

贮存方式

阴凉干燥，保持通风

保质期

保质期3年

使用前的处理

检查感观是否符合要求：

无外来杂质、异味

接受准则或

用途说明

GB2762-2005食品中污染物限量。

编号：

FW-HACCP-04

＊＊＊有限公司

HACCP计划书

原辅料及包材特性描述

第8页，共25页

版次：

B/3

发布日期：

修订号：

实施日期：

名称或类似标识

保护漆片

产地

广州

重要的特性

（化学、生物、物理）

项目

指标

外观

白色透明液体

含量≥

98%

重金属＜

0.5PPM

砷＜

0.1PPM

细菌总数/（CFU/g）≤

500

大肠菌群／（MPN/100g）≤

致病菌/（沙门氏菌、志贺氏菌、致泻大肠埃希氏菌）

不得检出

交付方式

常温车辆运输

包装类型

18kg/桶

贮存方式

贮存应在低温、干燥和避光处，防止产品变质。

保质期

保质期24个月

使用前的处理

检查感观是否符合要求：

无杂质、无异味。

接受准则或用途说明

GB2762-2005食品中污染物限量

编号：

FW-HACCP-04

＊＊＊有限公司

HACCP计划书

原辅料及包材特性描述

第9页，共25页

版次：

B/3

发布日期：

修订号：

实施日期：

名称或类似标识

硬质抛光液

产地

广州

重要的特性

（化学、生物、物理）

项目

指标

感观

不透明分散性液体，带有就行气味

相对密度g/cm3

0.82-0.92

酸价mgKOH/kg≤

皂化值mgKOH/kg≤

铅（以Pb计），mg/kg≤

1.0

砷（以As计），mg/kg≤

0.1

细菌总数/（CFU/g）≤

1000

大肠菌群／（MPN/100g）≤

致病菌/（沙门氏菌、志贺氏菌、致泻大肠埃希氏菌）

不得检出

交付方式

常温车辆运输

包装类型

18kg/桶

贮存方式

阴凉干燥、密封、避光

保质期

保质期5年

使用前的处理

检查感观是否符合要求：

无杂质、无异味；

接受准则或

用途说明

GB2762-2005食品中污染物限量。

编号：

FW-HACCP-04

＊＊＊有限公司

HACCP计划书

原辅料及包材特性描述

第10页，共25页

版次：

B/3

发布日期：

修订号：

实施日期：

名称或类似标识

天然食用香精（草莓味）

产地

武汉（见合格供应商清单）

重要的特性

（化学、生物、物理）

项目

指标

水溶性香精

油溶性香精

乳化性香精

香气

符合同一型号的标准样

香味

符合同一型号的标准样

色泽

符合同一型号的标准样

澄清度（25℃）

符合同一型号的标准样

折光指数（25℃或20℃）

n标样±0.010

——

相对密度（25/25℃）

D标样±0.010

——

过氧化值/（g/100g）

——

≤0.5

——

溶解度（25℃）

1g样品全溶于700～1000倍水中

——

重金属（以Pb计）/（mg/kg）≤

含砷量（以As计）/（mg/kg）≤

3．0

甲醇含量/（%）

≤0.2

——

粒度≤

——

2µm并均匀分布

原液稳定性

——

不分层

1000倍稀释液稳定性（静置72h）

——

无浮油、无沉淀

食品添加剂

符合QB1505的规定

酒精

符合QB1505的规定

植物油

符合QB1505的规定

细菌总数/（CFU/g）≤

——

100

大肠菌群/（CFU/100g）≤

——

组成

麦芽酚、香兰素、乙基香兰素

生产方式

原料—配料—投料—搅拌混合—灌装—检验—包装

交付方式

常温运输

包装类型

25kg/桶，塑料桶包装

贮存方式

阴凉干燥（27℃以下），保持通风，避免阳光直射

保质期

保质期12个月

使用前的处理

检查感观是否符合要求：

无异物，香味与标准留样无明显差异

接受准则或用途说明

QB/T1505-2007食用香精、GB2760-2011食品添加剂卫生标准、GB2762-2005食品中污染物限量。

编号：

FW-HACCP-04

＊＊＊有限公司

HACCP计划书

原辅料及包材特性描述

第11页，共25页

版次：

B/3

发布日期：

修订号：

实施日期：

名称或类似标识

色素（姜黄液）

产地

珠海锦田

重要的特性

（化学、生物、物理）

项目

指标

溶解性

水溶

致病菌

不得检出

大肠菌群/（30个/100g）≤

细菌总数/（g/个）≤

1000

砷（以As计）/（mg/kg）≤

2．0

铅（以Pb计）/（mg/kg）≤

3.0

生产方式

称量原料—合成反应—中和—澄清—分离

交付方式

常温车辆运输

包装类型

2kg/瓶

贮存方式

产品贮存在干燥、通风、阴凉仓库内，防止污染

保质期

保质期12个月

使用前的处理

检查感观是否符合要求：

无外来杂质、异味

接受准则或

用途说明

QB1415-91食品添加剂、GB2762-2005食品中污染物限量。

编号：

FW-HACCP-04

＊＊＊有限公司

HACCP计划书

原辅料及包材特性描述

第12页，共25页

版次：

B/3

发布日期：

修订号：

实施日期

名称或类似标识

色素（甜菜红-E162）

产地

美国（见合格供应商清单）

重要的特性

（化学、生物、物理）

项目

指标

干燥减量、氯化物（以NaC1计）及硫酸盐（以Na2SO4计）总量/（g/100g）≤

低磺化副染料/（g/100g）≤

1．0

高磺化副染料/（g/100g）≤

1．0

6-羟基-5-[（2-甲氧基-5-甲基-4-碘基苯）偶氮]≤

1．0

6-羟基-2-萘磺酸钠/（g/100g）≤

0．3

4-氨基-5-甲氧基-2-甲基苯磺酸/（g/100g）≤

2．0

6，6-氧代-双-（2-萘磺酸）二钠盐/（g/100g）≤

0．2

未磺化芳族伯胺（以苯胺计）/（g/100g）≤

0．01

副染料/（g/100g）≤

0．01

砷（以As计）/（mg/kg）≤

1．0

重金属（以Pb计）/（mg/kg）≤

铅（以Pb计）/（mg/kg）≤

组成

单一成分

生产方式

称量原料—合成反应—中和—澄清—分离

交付方式

常温车辆运输

包装类型

1kg/瓶

贮存方式

产品贮存在干燥、通风、阴凉仓库内，防止污染

保质期

保质期1年

使用前的处理

检查感观是否符合要求：

无外来杂质、异味

接受准则或

用途说明

QBT3791-1999食品添加剂、GB2762-2005食品中污染物限量。

编号：

FW-HACCP-04

＊＊＊有限公司

HACCP计划书

原辅料及包材特性描述

第13页，共25页

版次：

B/3

发布日期：

修订号：

实施日期：

名称或类似标识

色素（叶绿素铜钠盐-E141）

产地

香港（见合格供应商清单）

重要的特性

（化学、生物、物理）

项目

指标

含量/（g/100g）≥

0.02

干燥减量、氯化物（以NaC1计）及硫酸盐（以Na2SO4计）总量/（g/100g）≤

水不溶物/（g/100g）≤

0．20

低磺化副染料/（g/100g）≤

1．0

高磺化副染料/（g/100g）≤

1．0

6-羟基-5-[（2-甲氧基-5-甲基-4-碘基苯）偶氮]≤

1．0

6-羟基-2-萘磺酸钠/（g/100g）≤

0．3

4-氨基-5-甲氧基-2-甲基苯磺酸/（g/100g）≤

2．0

6，6-氧代-双-（2-萘磺酸）二钠盐/（g/100g）≤

0．2

未磺化芳族伯胺（以苯胺计）/（g/100g）≤

0．01

副染料/（g/100g）≤

0．01

砷（以As计）/（mg/kg）≤

1．0

重金属（以Pb计）/（mg/kg）≤

铅（以Pb计）/（mg/kg）≤

组成

单一成分

生产方式

称量原料—合成反应—中和—澄清—分离—干燥—研磨—成品

交付方式

常温车辆运输

包装类型

1kg/包，塑料袋包装

贮存方式

产品贮存在干燥、通风、阴凉仓库内，防止污染

保质期

保质期12个月

使用前的处理

检查感观是否符合要求：

无外来杂质、异味

接受准则或

用途说明

GB2762-2005食品中污染物限量

编号：

FW-HACCP-04

＊＊＊有限公司

HACCP计划书

原辅料及包材特性描述

第14页，共25页

版次：

B/3

发布日期：

修订号：

实施日期：

名称或类似标识

PE袋

产地

广东（见合格供方清单）

重要的特性

（化学、生物、物理）

1.溶剂残留总量应小于等于5mg/m2，其中苯类溶剂残留量小于等于0.01mg/m2。

2.无纸屑、灰尘等杂质。

3.甲苯二胺（4%乙酸）≤0.004mg/L；蒸发残渣≤0.004mg/L；4%乙酸≤30；正已烷，常温，2h≤30；65%乙醇，常温，2h≤30；（指聚乙烯塑料膜为内层的复合袋）高锰酸钾消耗量（水）≤10mg/L；重金属（以Pb计）≤10mg/L；4%乙酸≤1。

组成

OPP

生产方式

印刷、复合、分切

交付方式

送货到厂

包装类型

外包装箱内衬塑料薄膜（或袋）

贮存方式

常温储存，避免日晒、雨淋，并不受到污染

保质期

保质期一年

使用前的处理

打开包装后，紫外线杀菌（15-30分钟）

接受准则或用途说明

1.符合GB9683-88《复合食品包装袋卫生标准》。

2.符合GB/T10004-2008《包装用塑料复合、袋干法复合、挤出复合》。

编号：

FW-HACCP-04

＊＊＊有限公司

HACCP计划书

原辅料及包材特性描述

第15页，共25页

版次：

B/3

发布日期：

修订号：

实施日期：

名称或类似标识

纸箱

产地

广东（见合格供方清单）

重要的特性

（化学、生物、物理）

无

组成

A=A

生产方式

制作纸板、分切、印刷、开槽、粘箱

交付方式

送货到厂

包装类型

10个/打

贮存方式

常温储存，避免日晒、雨淋

保质期

保质期一年

使用前的处理

无须

接受准则或用途说明

1．符合纸箱采购标准

2．符合国家标准按GB/T451.2中规定进行。

＊＊＊有限公司

HACCP计划书

文件编号

FW-HACCP-04

文件版本

B/3

原辅料及包材危害分析工作表

页码

第16页，共25页

产品名称：

抛光糖（压片糖）

生效日期

配料/加工步骤

确定在该步骤中引入的、控制的或增加的潜在危害

对潜在危害评价（可能性、严重性）

作出第三栏判断的理由

预防措施/控制程序

是否为CCP点

控制措施分类及方案编号

严重性

可能性

风险度

原

料

接

收

葡

萄

糖

浆

生物危害：

微生物、虫害

化学危害：

农药残留、重金属

物理危害：

异物

1.高温熬糖杀死微生物

2.加工原料中残留，加工过程可能引入

3.加工过程可能引入

4.原料中带入

1.供货商控制

2.供货商提供合格证书或检测报告

3.进货验收

4.在后道过筛工序时可以去除异物

否

OPRP6

白

砂

糖

生物危害：

微生物、虫害

化学危害：

农药残留、重金属、添加剂

物理危害：

异物

1.高温熬糖杀死微生物

2甘蔗种植及加工过程残留

3.加工过程可能引入

1.每批来料进行微生物检测

2.供货商提供合格证书或检测报告

3.进货验收

4.在后道过筛工序时可以去除异物

否

OPRP6

阿拉伯胶

生物危害：

微生物、虫害

化学危害：

农药残留、重金属、添加剂

物理危害：

异物

1.树胶种植及加工过程残留

2.加工过程可能引入

1.每批来料进行微生物检测

2.供货商提供合格证书或检

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