浅谈我国酒店餐饮业存在的问题及对策.doc

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太原旅游职业学院2016届大专毕业论文

浅谈广州酒店餐饮业存在的问题及对策

二零一五年四月

作者姓名：

张梦鸽

指导老师：

张瑜

系部班级：

饭店管理系F1301

学习年限：

2013年9月—2016年6月

浅谈广州酒店餐饮业存在的问题及对策

 【摘要】随着中国旅游业的发展，中国酒店业得到迅速发展，越来越多星级酒店兴起，酒店业的竞争越趋激烈，特别是在薄弱的酒店餐饮方面。

在有素有“食在广州”之称的广州，社会餐饮非常的受欢迎,生意异常火爆，而广州酒店餐饮却因为进入酒店消费的门槛比较高，酒店餐饮的经营模式单一，整个酒店业没有形成到餐饮消费的氛围，酒店餐饮在经营环境不够灵活，酒店餐饮的市场定位不够宽等问题，面临着严峻的挑战。

本文分析了广州酒店餐饮业存在的问题，提出了组织创新、文化创新、产品创新、营销理念与传播方式创新等创新经营策略。

唯有通过全面创新，广州酒店餐饮业才能在激烈的市场竞争中立于不败之地。

【关键词】酒店餐饮；创新；发展；策略

随着中国旅游业的发展，带动了中国酒店业迅速发展，越来越多星级酒店兴起，酒店业的竞争越趋激烈。

酒店的两大支柱是客房和餐饮，作为酒店的主要收入来源，都会受到酒店餐饮的服务质量好坏，客源的多少影响。

由于广州亚运会的到来，吸引了大量的海内外游客来到广州，刺激了旅游业的高速发展，更是促进了酒店业的发展，为广州酒店餐饮业的提供了很好的发展契机。

为迎接亚运会到来，广州市政府有关部门正积极打造具有鲜明广州特色的美食街（区），开展相关的亚运旅游文化美食节，美化酒店餐饮设施环境等措施，现在酒店餐饮业的发展态势较好，有很大的发展前景。

但是，由于进入酒店消费的门槛比较高，酒店餐饮的经营模式单一，整个酒店业没有形成到餐饮消费的氛围，酒店餐饮在经营环境不够灵活，酒店餐饮的市场定位不够宽等原因，大批中高档餐饮消费群由酒店转向社会上的其他餐饮机构，酒店餐饮经济效益普遍下滑，面临着极其严峻的挑战。

一、国内外研究现状

（一）国外研究现状

1、美国唐纳德.伦德博格（2007）在《旅游饭店与餐馆经营管理》中写到客栈酒店业以及其后的饭店和餐饮业向来与贸易、旅游业和工业相应的发展，特别是在现代，又与旅游者的可支配费用和便利程度密切有关[1]，，酒店餐饮与经济发展密切相关。

2、美国JackD.Ninemeier（2005）年在《餐饮经营管理》中提出餐饮服务业未来可能出现的情况趋势。

第一“家庭用餐的解决方案”将会持续发展并更加普及；第二快餐连锁公司并购其他连锁公司的情况将更加普遍，市场营销策略更加新颖；第三便餐馆的经营趋势是力求更富娱乐性[2]。

在新时代下，唯有不断的创新，酒店餐饮才能得以持续发展。

3、日本氏家秀太（2006）年在《生意兴隆的48条法则》中提出就个人餐饮店来说迎合大众普遍需求的经营方式已经渐渐难有立足之地。

相反的店家必须要有主动提出构想，建立自我风格的能力[3]。

坚持自己个性永远是吸引客源的好方法。

（二）国内研究现状

1、陈玉峰（2003）年在《餐饮管理》中提出，餐饮是饭店的一个重要组成部分，我国旅游餐饮饭店的餐饮收入大约占总收入放入30%～40%。

而根据目前国内餐饮市场的现状，饭店在设备或技术力量上都有较大的优势所以改善和强化餐饮部的经营特别重要[4]。

酒店再硬件方面的建设和服务的质量上有很大的优势。

2、刘文涛（2006）年在《创新：

酒店餐饮业的发展策略》中指出：

随着社会经济的发展，酒店越建越多，客源争夺异常激烈餐厅客源难以靠住客来保证。

社会独立经营餐厅也蓬勃地发展起来，大大分流了酒店餐厅的客源。

可以预料，随着我国市场经济体制的进一步建立和完善，市场中竞争主体将会更多，竞争强度将会加强,酒店餐饮的发展将面临剧烈的冲击[5]。

酒店应有社会餐饮的竞争意识。

3、姚宜（2008）年在《广州餐饮业发展若干问题探讨照顾提出》。

随着生活和消费水平的提高，广州居民的消费习惯也逐渐由衣食为主的实物性消费转向精神性消费，在这种情况下，如何开发新的市场亮点、促进餐饮业的持续增长，是广州餐饮企业面临的一个重大问题。

大众化经营后劲不足，现代化水平偏低[6]。

。

经营管理人才不足、企业管理模式落后，是餐饮企业实现大众化经营的瓶颈问题

4、陈非、许永强，黄武营（2006）年在《中国餐饮业生态与发展模式探析》提出总体上看，我国餐饮业2009年的1.8万亿元消费折合成美元约2645亿美元，美国餐饮业1999年的营业额就达到3540亿美元；我国2009年人均餐饮消费支出达到了约1285元，折合约189美元，相对于2006年美国人的1600美元，法国人的1050美元，日本人的950美元，欧洲人的435美元~860美元，差距还很大，说明我国餐饮业的市场发展空间还很大。

二、餐饮经营相关理论综述

（一）餐饮业的经营模式

按欧美《标准行业分类法》的定义，餐饮业是指以商业赢利为目的的餐饮服务机构。

在我国,据《国民经济行业分类注释》的定义，餐饮业是指在一定场所，对食物进行现场烹饪、调制，并出售给顾客主要供现场消费的服务活动[7]。

生活中，我们可以把餐饮分为社会餐饮，和酒店餐饮。

社会餐饮是指专门独立经营餐饮的服务机构。

而酒店餐饮是指酒店连带经营的餐饮服务机构，它不全部以餐饮收入支撑整个酒店，它还包括客房和康乐两大部分。

酒店业有句行话:

餐饮打牌子,客房挣票子。

世界各地因餐饮出色而声名鹊起、并经久不衰的酒店为数不少。

如美国纽约华尔道夫饭店的屋顶星光餐厅、芝加哥大使旅馆的舞鞋餐厅等都是凭借精美餐饮使这些饭店闻名于世[8]。

在国内，餐饮品牌经营也越来越受到业界和理论界人士的关注。

如北京贵宾楼酒店餐饮的品牌化经营的实践，使其名利双收。

北京贵宾楼饭店的管理者清楚地认识到实施品牌战略的优势在于可以形成有影响的极品餐饮，吸引最高档次的消费群体；同时做成极品的餐饮，容易得到义务的广告宣传，在该处消费的客人会增添自豪感,成为消费者炫耀的话题及资本；最后极品餐饮容易被地位较高人士认可，经常被选作款待佳宾、展现本地经济的窗口，自然能够带来丰厚回报。

巴斯酒店集团主管餐饮的副总裁格里沃·科马齐奥指出“全球饭店犯了一个相同的错误,那就是希望他们的餐饮能满足所有方面的每一位客人。

这在经营之前的宏观战略决策上就先输给了社会餐馆。

反观之,社会餐馆无论规模大小、档次高低,都有明确主题和细分市场定位”[9]由此可以看出酒店餐饮存在的问题具有一定的普遍性。

简单的说酒店餐饮的经营模式无非就分为自主经营和分包经营方式。

第一种自主经营就是酒店自己本身也经营餐饮这部分，自己管理，自己经营，自负盈亏。

这样的经营方式酒店自己自由管理，做的好就能为酒店锦上添花，做自己的品牌吸引顾客，从而提升整间酒店的知名度和吸引力，如上文提到的北京贵宾楼。

自主经营的缺点就是，自己经营酒店会比较繁琐，有时候不能够和客房兼顾，重客房而轻餐饮，从而减少餐饮收入的比重，不利于酒店的经营。

第二种分包经营就等于酒店把厨房出租出去，给别人做，酒店只收取一定的管理费和一些基本的管理，不参与经营，餐饮收入与酒店收入分开。

分包经营的优点是酒店能省去一些管理经营上的麻烦，专心做客房和康乐这两大模块。

但是，酒店餐饮部分包经营有一定的风险，酒店在引入餐饮品牌时，必须要做好各种调查，比如说信誉调查，收入调查，品牌受欢迎度的调查，以及未来发展的调查等等，因为酒店一旦引入某个餐饮品牌，其经营的好坏直接影响整间酒店的信誉，收入等等，一旦经营不好，酒店的信誉受损，要恢复原来的信誉是非常困难的，所以在选择品牌时一定要慎重。

但如果选择的餐饮品牌做的好，首先将给酒店带来很大的人气，其次给酒店带来名气，还会带来很高信誉，这样一来酒店的其他收入也会有所提高，和餐饮品牌做到双赢。

（二）餐饮经营管理要素

随着社会的进步，同行的竞争，使经营管理的难度和压力日益加大。

成功的餐饮业真正成功的机遇很多。

依本人之见，成功的酒家均着重抓了五个要素：

随着社会的进步，同行的竞争，使经营管理的难度和压力日益加大。

成功的餐饮业真正成功的机遇很多。

依本人之见，成功的酒家均着重抓了五个要素：

1．路线正确2．出品独特3．服务优良4.价格合理5.环境舒适

（三）正确的经营路线

1、富有特色的、稳定的出品

饮食、饮食、讲饮讲食。

食品是否有特色，质量是否稳定，是餐饮赖以成功的支柱之一。

营造菜肴的特色，不应钻牛角尖。

菜式出品一忌单调一般化、麦当劳式的简单化，不适合中国的饮食文化：

二忌花款流派多而全，即使客人花多眼乱，质量也难稳定。

生产部门储物多，备料烦，损耗也相应增大。

2、宾至如归的优良服务

餐饮服务水准能达到宾至如归，服务到家的境界，是最令客人称道的。

高档次、上等级的酒家郑重强调岗前培训，对新员工进行店史教育、职业道德教育。

礼貌礼仪教育、服务心理教育、业务知识教育、店规制度教育等等，还有的把员工送去军训，以加强纪律和增强团队合作精神。

3、恰如其分的价格策略

菜点售价是菜点价值的货币表现形式。

一些价值高的菜点其零售价格自然会高一些，价值低的商品真零售价格自然会低些。

设施完善，人员素质高，环境幽雅，管理科学，服务周到，食物出色的餐饮环境，其总体价格当然会比大众化餐厅要高。

但有些经营管理者往往简单地认为装修高档，环境优异就可以卖高价，或者以为价格低廉，生意就一定好。

完全忽视客人的消费心理与消费需求，不随市场环境的变动而相对调整，不能适应不同消费动机的客人的需求。

这些经营管理者意识不到菜点售价制订合适与否，原诸多促销手段中最重要的一环，最易见效的一招。

4、舒适幽雅的综合环境

像设计菜式要讲心思一样，酒家就餐环境的设计构思同样讲别出心裁。

首先需考虑的原酒家本身所走的经营路线，客源的层次，还需结合投资预算的大小，接着构思如何创造舒适幽雅的进餐氛围，把餐厅每一空间都统一考虑，在方便客人进出，方便服务操作的同时加以恰当的色调搭配，力求从中培育一种满足就餐客人心理期望，与餐饮经营特色相匹配，既美观又大方，既幽雅又"出位"的饮食气氛。

籍此，达到吸引顾客，给客人留下深刻印象的目的，使光顾的每一位客人都能成为"忠实的顾客"。

总之，作为经营管理者，应努力建文和建金这五个要素，创造和谐的内部动作机制，这样，才能在市场竞争中立于不败之地。

三、餐饮业在酒店中的作用

饮食是使人的生命得以活动的最基本也是最重要的前提基本条件。

马斯洛认为,人的需要可分为生存需要、发展需要和享受需要,这里面吃、住是人的最基本的生存需要。

在他提出的马斯洛需求层次理论中生理需要（physiologicalneeds）是最基本、最优先的,它包括对食物、水、空气、住所等的需要。

因此酒店作为客人出门在外的第二个家,提供住宿和膳食是理所当然的事情,也是在满足客人的基本需要,因此,酒店餐饮的存在和发展也就成为了酒店经营中的一个重要组成部分。

酒店餐饮部门是酒店收入的重要来源之一。

在欧美国家,酒店餐饮收入一般占饭店总收入的35%左右,仅仅次于客房。

在我国,餐饮收入同样与客房收入、康乐（商场）收入一起,被称为酒店收入的三大支柱。

酒店餐饮的服务对象除了住店客人之外,还有占有比较大比重的非住店客人,并且其人均消费也具有很大的弹性,同时,酒店餐饮还可以承包一些会议就餐，公司聚餐，公司年底年饭，还有各种婚宴，寿宴，满月酒等等，这一部分的收入是非常可观的，其价格可视酒店的预定量而定，在保证能赚取一定的百分数的情况下，可调整其价格，高低适中，既不会吓跑某些顾客，也不会因为价格低而贬低自己的品味。

所以说酒店餐饮就有收入弹性大的特点，利用这一优势，适当调整餐饮的价格，或者打响一下自己的品牌餐饮收入就会越来越可观了。

餐饮销售收入的提高还会带动酒店内其它部门的销售收入的提高。

而对于旅游季节性明显的地区,酒店客房的入住率会受到很大影响,也具有明显