50道色香味美的凉拌菜.docx

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50道色香味美的凉拌菜

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转载自万万2010年12月01日23:

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食色味香

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26.肉丝拌粉皮

　　原料:

猪肉（瘦）三两绿豆粉皮二张食油五钱酱油三钱香油五分醋二钱芥末五分盐水一钱麻酱五钱味精十粒

　　制法:

先将猪肉洗净，片成片再切成细丝；粉皮泡软后也直刀切成丝，入开水锅里煮一下，捞出放入凉水里，沥控水分，盛入盘里，用筷子搅散。

再将炒锅置旺火上，倒入油烧热，随即将肉丝入锅煸炒，加一钱酱油，待肉色变色盛在粉丝上。

浇上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁，最好淋上麻酱即成。

　　特点:

味香爽口，佐酒佳肴。

　　27..茄汁芹菜

　　原料:

嫩芹菜一斤茄汁二两精盐二钱食油一两白醋一钱

　　制法:

　　1.选鲜嫩芹菜，摘去叶、根洗净，用刀把梗部顺直剖开，投入开水锅中，见水再开时捞出，沥水后切成一寸长的段，加入精盐、味精放盘内。

　　2.锅放炉火上，放入食油烧热，加入茄汁、白糖、醋和水适量，烧开后浇在芹菜上即成。

　　特点:

此菜色泽橙红，鲜嫩可口。

　　28..炝海带丝

　　原料:

水海带一斤五两精盐五钱椒油五钱青菜三棵醋三钱葱丝一钱姜三片制法:

将海带洗净，切成细丝，放在开水中焯一下捞出控干，撒上精盐、青菜丝拌匀盛盘，最后放上葱、姜，倒上醋，椒油加热炝上即成。

　　特点:

丝长味香，别有风味。

　　29.香菜拌云丝

　　材料：

干云丝，香菜，麻油，盐，糖，鸡精，生抽，辣油

　　做法：

干云丝放入沸水中烫开后捞出控干水分，香菜洗净切碎，云丝和香菜放入容器中，加盐、生抽、鸡精，糖，麻油及少许辣椒油拌匀即可。

30.五香花生--微波炉版

　　材料：

花生（自己喜欢做多少就放多少）、五香粉、八角、桂皮、盐、鸡精或者味精小量。

如果想做腐乳花生还可以加入腐乳！

　　做法：

　　1、把花生放锅里加入上述材料适量，加水适量，开火煮沸后放置20到30分钟，也可以放几个小时，就更入味！

（也可以直接用买微波炉带来的微波用锅在微波炉里面叮，我通常偷懒就是用这种方法）

　　2、把锅里的水倒干或者把花生捞起晾去水；

　　3、把花生放到微波炉的玻璃转盘上平摊开，注意不要花生叠花生，花生多的话可以分开几次叮，按花生的多少用微波模式叮5-10分钟左右（如果不确定多长时间一般可以先按5分钟，如果不够干再多叮几分钟，途中可以打开微波炉试下，注意不要烤焦），倒出来花生凉后就很脆很香了，大功告成，OK！

　　31.红油莴笋

　　红油莴笋做法：

　　莴笋去皮，切块，在开水锅内烫30秒左右，取出放凉，加盐和麻油拌匀后装盘，最后淋上红油即可。

　　32.香辣黄豆

　　用料：

　　1、黄豆二两。

　　2、独蒜半个。

　　3、老姜一小小块。

　　4、香葱一棵。

　　5、白糖一小匙。

　　6、酱油四大匙。

　　7、醋三大匙。

　　8、油辣椒一大匙（可依个人喜好增减）。

　　9、花椒粉半咖啡匙。

　　10、香油一咖啡匙。

　　11、味精适量。

　　做法：

　　1、将姜蒜捣碎后加一汤勺纯净水成姜蒜水；香葱切碎。

　　2、将除黄豆外的所有用料同放一个碗里调成味料。

　　3、黄豆淘洗净后沥干水分。

　　4、锅置火上，下黄豆用小火翻炒至熟。

　　5、将炒熟的黄豆盛入味料中。

　　6、还得在（口兹口兹）中用盖子盖在装黄豆的碗上，让黄豆焖二十分钟左右。

　　7、揭盖，上桌，开吃。

　　33.话梅芸豆

　　1、超市买来的大大的白白的芸豆，用冷水泡一天、泡涨；

　　2、芸豆入高压锅，加入半包话梅、10几颗冰糖，加刚好浸透芸豆的水，煮30分钟（我用的电高压锅，所以慢些）

　　3、煮好的芸豆晾凉、一层一层撒上白砂糖，装入保险盒入冰箱冷透.

　　34.香糟鸭胗

　　材料：

鸭胗、生姜、葱、料酒、糟卤、青椒、芝麻

　　做法：

　　1鸭胗洗净血水，入沸水煮透后去表面的膜

　　2锅换水，放入生姜、料酒和打结的葱，把鸭胗放入同煮约45分钟

　　3取出鸭胗，过冰水，凉后切片，浸入糟卤放冰箱半小时

　　4青椒切丝烫熟放盘中垫底，放上卤好的鸭胗，撒芝麻即可

　　35.毛豆拌杂菇

　　原材料：

香菇，平菇（如果有条件，可多放几种蘑菇），新鲜的冲天椒（这个很关键），毛豆（可要可不要）

　　配料：

花椒，辣椒面，香油，醋，色拉油，盐，葱花，姜末，蒜泥，芝麻

　　做法：

　　1.蘑菇撕小块用清水煮熟（加点盐），过水冰镇

　　2.将香油，醋，盐，葱花，姜末，蒜泥，芝麻混合在一起备用

　　3.锅内放油，将花椒，辣椒面爆香，然后过滤掉渣子，将热油倒入混合好的调料中

　　4.将煮好的蘑菇和毛豆放在调料中拌匀即可

　　酸辣口味

　　36.凉拌苦瓜丝

　　凉拌苦瓜丝做法：

　　将苦瓜切丝，粗细由自己喜欢来决定，用开水快速焯一下后放入冰水泡一会儿，稍后取出加盐香油少量糖凉拌醋拌匀撒上芝麻即可。

　　小提示：

焯苦瓜的时候在水里加一点糖和盐可以使其半小时都保持绿色

　　37.凉拌腐竹丝

　　原料：

腐竹、[url=javascript:

;]黄瓜、木耳

　　配料：

红椒、盐、白糖、辣椒油、醋、香油、味精

　　1.腐竹泡发后在沸水中焯熟，沥干水分切丝。

　　2.木耳泡发洗净同黄瓜、红椒一样切丝。

　　3.把黄瓜、木耳、红椒同腐竹一起加入以上全部调料，拌匀装盘即可。

　　拌拌就能吃！

　　38.香菜腰片

　　材料：

香菜50克、猪腰1对、香叶、盐、鸡精、葱姜、酒、麻油、调味生抽各适量。

　　做法：

香菜洗净沥水切成寸断备用，猪腰横着片成2片，剔去中间白的部份，要剔除干净，然后片成薄片，用酒腌一下。

　　锅内放水准备焯腰片用，水里放香叶、盐、酒、香葱、姜片煮出香味，将腰片放进去小焯一下，喜欢吃老的就多焯

　　一会儿，喜欢吃嫩的就小焯一会儿，偶是焯个中不溜的不老也不是太嫩，总至焯腰片时间自己把握。

　　焯好水的腰片用漏勺捞起沥水倒入大碗内，放麻油、鸡精、盐、调味酱油拌入调味即可。

　　调味按自己喜好，可以放点酸，也可以放点辣随你。

。

。

　　操作很容易的吧！

？

一歇歇功夫就做好了，喜欢香菜于是就多放了点，喜欢那味。

　　39.麻酱豆角

　　做法:

豆角洗干净后用盐水浸泡10分钟,据说这样可以使豆角内的虫子爬出来,也可以去掉一部分农药残留.不过虫子倒是没有看到.锅里的水煮开后把豆角整放进去飞水3分钟左右.迅速捞出来过下冷水,最好用凉开水,以免拉肚子.然后把豆角切成长点的段.芝麻酱是用矿泉水调和均匀的并且加了盐.将这样的芝麻酱淋上去就可以上桌了.夏日里很清爽开胃的一道素菜.

40.凉拌猪耳

　　猪耳的处理稍微麻烦一点，先用清水清洗，然后用刀刮去污物，用盐搓几分钟，再用醋洗一道最后清水冲洗。

　　锅内放水淹过猪耳，水烧开起沫后，整锅水倒掉。

重新装水，放八角和少量盐，煮开10分钟左右。

　　猪耳朵凉后切片，刀和案板几乎平行，可以切得很薄，每片都有脆骨和肉就好吃了。

　　凉拌的料如下：

辣椒油，花椒粉，盐，糖，鸡精，醋，酱油，葱末，蒜沫，花生碎（这次没有，可惜了）

　　41.凉拌苦瓜

　　1.苦瓜切薄薄片,越薄越好,用盐腌一会,倒去苦水,温水洗净,加入盐,糖,鸡精,香油,蒜蓉,葱花拌好就可.

　　用香菜末拌也很好.

　　2.胡萝卜抛成丝,按各自喜欢口味凉拌就可.

　　42.澳门烧肉

　　过程一：

　　1、材料：

五花肉一块，最好是“挑骨花肉”（即联结排骨的部位），我选得不好哈，五香粉、精盐、食粉（即小苏打）各适量，竹签数支。

　　2~3：

五花肉放入烧沸的清水中，慢火煮至七至八成熟，捞起用流动的清水漂冷，此步骤称为“煮”。

　　4、然后将五花肉皮面向上，用竹签在猪皮上密密地垂直扎上无数小孔，此步骤称为“松针”，孔扎得越多烤出来皮就越松化。

　　5~6、用刀刮净表皮上的白膜，涂抹上精盐和食粉，以利皮面受味和熟后松化。

　　7~9、将肉反转，用刀在肉面上深深地直拉一刀，这样一是为方便入味，二是为避免起泡，再在刀口面上均匀地抹上五香盐，此步骤称作“受味”。

　　过程二：

　　10、在肥、瘦肉之间插入数支竹签以防肉在烧烤过程中变形，（我将两块五花肉串起来）此步骤称为“定形”。

　　11、剪掉两头过长的竹签，用蒸架晾起来入味两小时或以上。

　　12、用锡纸封齐肉面

　　13、烤箱预热最高温度，放肉块于中上层先烤约35分钟，待皮响起“啪啪”的声音，表皮的黑焦有液化现象时取出，此步骤成为“纳焦”，纳焦是化皮的关键。

　　14、肉块取出扇凉，待五花肉稍凉后，用刀细心地将皮面焦黑面刮去，此步骤成为“刮焦”。

　　15、扫去表皮焦末再涂上一层油，放回烤箱继续烘烤，此步骤成为“回炉”。

回炉后约10分钟，烤至表皮被逼出油脂时即可取出，完成整个烤制过程。

　　好啦，烤好了~

　　肉稍凉时除去所有竹签，切件上碟蘸海鲜酱和细砂糖进食。

　　43.美味皮蛋豆腐

　　盒装嫩豆腐一块切厚片摆盘中，皮蛋切小丁子围在豆腐四周，葱花，姜末，泡椒切碎同撒嫩豆腐上，调料浇上（香醋，生抽，白糖，糯米酒，芝麻油混合调匀）即可。

　　44.蓑衣黄瓜

　　黄瓜两边各放根筷子，45角度切连刀然后180度翻身继续45角度切连刀。

切好的黄瓜放碗里撒少许盐腌10分钟。

腌好的黄瓜滗出汁，摆好盘淋上调料（白醋，白糖，辣椒油，芝麻油混合）撒点泡椒丝即可。

　　45.炝拌莴苣丝

　　准备材料：

　　莴苣一根、蒜两瓣、干红辣椒5-6个

　　准备调料：

　　麻油（或橄榄油）、盐、糖、生抽、醋、鸡精、胡椒粉

　　制作过程：

　　1、莴苣削去老皮，切成均匀的细丝，蒜拍碎切末，干红辣椒剪成小段；

　　2、莴苣丝加入一匙盐，拌匀略腌制20分钟，待出水后，冲洗去多余的盐粉，用手挤去水分待用；

　　3、将莴苣丝铺在盘中，蒜末、干红辣椒撒在莴苣丝上；

　　4、加入少许匙盐（如果莴苣腌制入味了，可以省去不用加盐）、少许匙糖、少许鸡精、两匙生抽，两匙白醋和少许胡椒粉；

　　5、炒锅加入两匙麻油，烧热后均匀的浇在莴苣丝上，再将全部材料拌匀即可食用。

　　操作提示：

　　莴苣是本身就略有咸味的菜，盐一定不能放多。

　　营养帖士：

　　莴苣，又名莴笋、生笋、白笋、千金菜，也有一些北方地域习惯叫它“青笋”。

莴笋含钾量较高，有利尿，减少对心房的压力的作用，特别适合高血压和心脏病患者食用。

莴笋还含有少量的碘元素，能帮助调节人的基础代谢，心智、体格以及情绪。

食用莴苣能消除紧张，帮助镇静。

最独特的地方是莴苣还含有丰富的氟元素，经常食用有利于牙和骨骼的生长。

　　46.蒜茸茄子

　　做法很简单：

买小茄子，我喜欢用那种短短的小小的长形茄子，洗净，蒸熟。

晾凉。

　　蒜去皮，尖椒去籽儿，一起丢搅拌器里绞碎。

香菜切碎。

一起加盐拌拌。

　　用筷子顺着茄子的长度划开（但不划透），塞进拌好的蒜泥。

然后再把被划开的茄子合起来。

放一层茄子在保鲜盒里，茄子上撒一层盐，再放一层茄子，再撒盐，放冰箱冷藏。

　　注：

1）尖椒可放可不放。

2）我觉得蒜多才好吃，所以我腌的蒜茄子都放可老多的蒜。

3）蒸茄子不要蒸太久，蒸到用筷子能轻易插到底就好了。

　　据说“刚腌制不久的蔬菜，亚硝酸盐含量较高，经过一段时间，又下降到原来水平。

腌菜时，盐含量越低，气温越高，亚硝酸盐上升得越快。

一般腌制五到十天，硝酸盐和亚硝酸盐上升到高峰，十五天后逐渐下降，二十天即可无害。

所以，腌制的蔬菜一定要在二十天以后食用。

”

　　47.美味猪皮冻

　　主料：

猪皮适量

　　配料：

葱姜花椒大料盐蒜糖酱油料酒醋

　　制作过程：

　　1.猪皮用水焯过，去掉肥油。

然后切丝

　　2.高压锅里放入适量水，放入葱姜花椒大料

　　3.油锅放糖，给猪皮上糖色。

在放入少量酱油料酒翻炒。

　　4.将猪皮放入高压锅，加适量水。

猪皮和水的比例为1：

2或者1：

3

　　5.高压锅烧15-20分钟。

然后将烧好的汤倒入容器冷却后放入冰箱冷藏

　　6.从冰箱取出后，切块加入蒜茸，醋，拌匀即可。

　　48.老醋花生

　　材料：

花生米、洋葱、青椒，陈醋，糖，盐，香油。

　　做法：

　　1、花生米炸好，洋葱，青椒切丁，撒上盐，稍微腌一会。

　　2、老醋半小碗（不要用白醋），糖两大勺，将糖融化到醋中，加入少量盐，香油。

　　3、将1和2混合到一块，就OK。

　　做好一次吃完，留下次吃花生就成软的拉，不好吃。

　　49.四宝香椿

　　原料：

香椿、豆腐干、花生、海米。

　　香椿、香干、海米沸水中焯一下，切成细末；花生炒熟去皮，研成碎粒

　　将香椿、花生、香干、海米一起入盘，加味精、精盐、香油拌匀即成。

　　50.江南菜扎蹄

　　1、蹄胖一个洗净去除细毛。

　　2、剔下大骨。

　　3、粗盐和花椒放在锅子里面炒香，放凉后洒在蹄胖上，倒入一点高度白酒和生姜粉，彻底搓匀香料。

　　4、放在大容器中，盖上保鲜膜放入冰箱，放置一天一夜。

　　5、第二天取出蹄胖，除掉花椒。

　　6、用一块干净的纱布把蹄胖裹起来。

　　7、用细绳把蹄胖扎起来。

　　8、放入锅子里面放适量水和生姜片。

　　9、煮至蹄胖熟酥后放凉。

　　10、去掉纱布，这个时候你可以闻到很香很浓的肉味。

　　11、彻底放凉后再切片，不然肉会切碎的。

　　12、最好是上午做，下午放凉后入冰箱冷藏一会，晚上切片，这样最好吃。