加盐方式对鸡汤中呈味物质的影响分析.docx

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加盐方式对鸡汤中呈味物质的影响分析

加盐方式对鸡汤中呈味物质的影响分析

杨肖，孔琰，丁奇，张玉玉＊，孙宝国，陈海涛，孙颖

（北京食品营养与人类健康高精尖创新中心，食品质量与安全北京实验室，北京市食品风味化学重点实验室，北京工商大学，北京100048）

摘要：

为了研究加盐方式对鸡汤呈味物质的影响，采用高效液相色谱法对煮制前加盐、煮制后加盐和不加盐三种煮制鸡汤中的核苷酸、有机酸、游离氨基酸含量进行了检测与分析，以鸡汤中呈味物质的滋味活性值（TAV）和味精当量（EUC）为评价指标，结合感官评价结果发现：

煮制前加盐鸡汤中5’-胞苷酸、5’-鸟苷酸、乳酸、琥珀酸、组氨酸、谷氨酸含量和游离氨基酸总量均大于其他2种加盐方式煮制的鸡汤。

三种煮制样品中乳酸和琥珀酸的TAV值均大于1，对鸡汤的滋味有直接贡献，而天冬氨酸在三种煮制方式中的含量没有显著变化。

感官评价得分的结果显示:

煮制前加盐鸡汤的整体风味得分最高。

关键词：

鸡汤；高效液相色谱；核苷酸；有机酸；氨基酸

中图分类号：

TS207.3文献标志码：

A文章编号：

TheImpactAnalysisofsaltadditionmethodonTasteActiveCompoundsinChickenSoup

YangXiao，KongYan，DingQi，ZhangYu-yu*，SunBao-guo，ChenHai-tao，SunYing

（BeijingAdvancedInnovationCenterforFoodNutritionandHumanHealth,BeijingLaboratoryforFoodQualityandSafety,BeijingKeyLaboratoryofFlavorChemistry,BeijingTechnologyandBusinessUniversity,Beijing100048,China）

Abstract:

Inordertostudytheeffectofaddingsaltonthetaste-activecompoundsofchickensoup,thenucleotides,organicacids,andfreeaminoacidswereanalyzedbyHighPerformanceLiquidChromatography（HPLC）andTasteActiveValueoftastesubstances（TAV）,EquivalentUmamiConcentration（EUC）valuesandsensoryevaluationwereusedtoevaluatethetasteofchickensoup.Theresultsshowedthattheconcentrationof5’-CytidineMonophosphate（5’-CMP）,5’-GuanosineMonophosphate（5’-GMP）,lacticacid,succinicacid,histidine,glutamicacidandthetotalfreeaminoacidinthechickensoupsaltingbeforecookingwereallhigherthantheothertwokinds.TheTAVoflacticacidandsuccinicacidwasover1,whichinfluencedthetasteofthechickensoupdirectly.Theconcentrationofasparticacidinthreesamplesdidnothaveasignificantlychange.Asshownintheresultofsensoryevaluation,thescoreofthechickensoupsaltingbeforecookingwashighest.

Keywords:

Chickensoup;HPLC;FlavourNucleotide;Organicacid;Freeaminoacid

鸡汤一直是我国居民餐桌上不可缺少的佳肴之一。

鸡肉肉质细嫩，富含人体中不可缺少的维生素、必需氨基酸、胶原蛋白、不饱和脂肪酸等，且消化率高，很容易被人体吸收，具有较高的营养价值[1]。

鸡肉中的呈味物质经炖煮后浸出到鸡汤中，使鸡汤中富含游离氨基酸、核苷酸、有机酸、无机盐、多肽类及其相关的衍生物等多种呈味物质，这些物质赋予鸡汤鲜美滋味和醇厚的口感。

鸡汤的滋味主要取决于味觉系统所能感受到的鸡汤中的呈味化合物。

具有味觉特性的水溶性化合物，如谷氨酸和天冬氨酸产生鲜味，组氨酸和精氨酸产生苦味，果糖和丝氨酸产生甜味，而酪氨酸和乳酸产生酸味[2]。

除了食材本身含有的呈味化合物，在鸡汤煮制过程中还可以人为添加调味品来提升食品的滋味，而食盐作为咸味的主要调味品，不仅赋予食品咸味，同时还是鲜味物质的助鲜剂，是食品烹饪加工中不可缺少的调味品[3]。

周涛[4]发现，鸡汤中的游离氨基酸含量随着鸡汤中盐添加量的增加而变化，当加盐质量为整体鸡汤质量的1%时，游离氨基酸含量达到最大。

DineshDJayasena[5]等分别对韩国本地鸡和商业养殖鸡煮制汤中的呈味物质进行了分析，发现本地鸡鸡汤中5’-肌苷酸和半胱氨酸的含量高于商业鸡鸡汤，而缬氨酸，异亮氨酸，亮氨酸，苯丙氨酸，甲硫氨酸的含量则低于商业鸡鸡汤。

陈宇丹[6]在对鸡汤不同煮制时间营养成分变化研究中发现，在煮制4h时鸡汤中游离氨基酸的浸出率趋于平衡。

Wang[7]等对苏北土鸡、雪山土鸡和817肉鸡为原料加工的三种鸡汤进行呈味物质的研究发现，苏北土鸡鸡汤中的5’-肌苷酸、5’-腺苷酸和5’-胞苷酸的含量最高。

目前对于鸡汤中滋味成分的研究主要涉及不同品种的鸡肉煮制的鸡汤以及煮制过程中呈味物质的分析鉴定，对于加盐方式的影响研究较少。

高效液相色谱法（HighPerformanceLiquidChromatography，HPLC）由于具有高效、高灵敏度、分离速度快等优点，广泛应用于食品呈味物质的分析和检测中[8]。

何小峰[9]等采用HPLC法对瓦罐鸡汤的呈味物质进行了研究，发现瓦罐受热均匀，有助于核苷酸和游离酸的富集。

Chang[10]等采用HPLC法对不同煮制时间，不同部位的鸡肉和鸡汤中的游离氨基酸进行检测发现，煮制时间对鸡汤的滋味影响显著，在2h时鸡汤品质最佳。

Zhao[11]等采用HPLC对香菇菌汤及酶解液中呈味物质进行分析发现，香菇菌汤、酶解液及复水原液的呈味物质含量有显著差异。

通过预实验发现，加盐方式对于鸡汤风味存在一定的影响，因此，本文制备了3种不同加盐方式的鸡汤，并采用HPLC法对3种鸡汤中的有机酸、核苷酸、游离氨基酸进行了检测和分析，以鸡汤中呈味物质的滋味活性值（TAV）和味精当量（EUC）为评价指标，结合感官评价分析加盐方式对鸡汤中呈味物质的影响，旨在为改进鸡汤煮制工艺及相关产品开发提供理论依据。

1材料与方法

1.1材料、试剂与仪器

三黄鸡，合肥市惠裕康食品有限公司；5’-胞苷酸（5’-CMP）、5’-鸟苷酸（5’-GMP）、5’-肌苷酸（5’-IMP）、5’-腺苷酸（5’-AMP），色谱纯，Sigma-Aldrich公司；苹果酸、乳酸、柠檬酸、琥珀酸、磷酸二氢钾、磷酸，分析纯，国药集团化学试剂有限公司；高氯酸，分析纯，天津市鑫源化工有限公司；氢氧化钠，分析纯，天津市光复科技发展有限公司；甲醇，色谱纯，赛默飞赛尔科技（中国）有限公司；氨基酸分析仪专用缓冲液，色谱纯，英国柏楉有限公司；食盐，中盐长江盐化有限公司。

TGL16M台式高速冷冻离心机，湖南湘仪实验室仪器开发有限公司；VFD1000冷冻干燥机，北京博医康实验仪器有限公司；DGD40-40DWG微电脑隔水电炖，广东天际电器有限公司；UltiMate3000高效液相色谱仪，美国Thermo公司。

1.2实验条件

1.2.1鸡汤的制备

取三黄鸡鸡胸肉，切成边长为3cm的小块，用沸水焯1min后，按鸡胸肉质量加入2.5倍水，放入隔水电炖锅中。

在85℃条件下加热3h，加盐质量为整体鸡汤质量的1%，根据加盐顺序的不同分为煮制前加盐鸡汤、煮制后加盐鸡汤和不加盐鸡汤三个样品。

1.2.2氨基酸检测方法

取鸡汤5mL离心（9600r/min，10min，4℃），将上清液进行冷冻干燥，得到冻干粉后加入适量氨基酸分析仪专用缓冲液，将溶液用0.45μm水系滤膜过滤，待检测。

氨基酸自动分析仪分析条件：

BiochromNa型阳离子交换树脂，4.6µm×200mm；测定波长在570nm和440nm；缓冲液流速35mL/h；柱温31～76℃；茚三酮溶液流速25mL/h；进样量20µL。

每个样品重复进样3次[12]。

氨基酸标准曲线的配制及定量方法：

采用外标法进行定量分析，17种氨基酸混合标准溶液中的浓度胱氨酸为1.25mmol/L，其他16种氨基酸均为2.5mmol/L。

将标准溶液中半胱氨酸浓度分别稀释为0.6250、0.1250、0.0625、0.0417、0.0312、0.0250和0.0208mmol/L；标准溶液其他16种氨基酸浓度分别稀释为：

1.2500、0.2500、0.1250、0.0833、0.0625、0.0500和0.0417mmol/L。

将7个不同浓度梯度的氨基酸标准溶液在相同条件下进样。

将得到的色谱图峰面积与相对应的氨基酸浓度进行作图，绘制17种氨基酸的标准曲线。

1.2.3核苷酸检测方法

取鸡汤5mL离心（9600r/min，10min，4℃），将上清液进行冷冻干燥，得到冻干粉后用适量超纯水溶解，将溶液用0.45μm滤膜进行过滤，待检测。

核苷酸的液相分析条件：

色谱柱：

VenusilXBPC18（4.6mm×250mm，5μm）；柱温：

25℃；检测器：

紫外吸收检测器，检测波长：

254nm；流动相：

V（甲醇）：

V（磷酸二氢钾，0.05mol/L）=5:

95；流速：

1mL/min；进样量10µL；等度洗脱；分别测定3次[13]。

标准曲线的配制及定量方法：

采用外标法进行定量分析，配制5’-CMP、5’-GMP、5’-IMP和5’-AMP标准混合溶液的质量浓度分别为250、230、200、170、140、100、70、40、20、10和1mg/L。

将各不同质量浓度梯度的呈味核苷酸标准溶液在相同条件下进样，将得到的色谱图峰面积对质量浓度进行作图，绘制4种核苷酸的标准曲线。

1.2.4有机酸检测方法

离心取鸡汤5mL加入0.25mLHClO4，离心（9600r/min，10min，4℃），取上清液用0.45μm滤膜进行过滤，待检测。

有机酸的液相分析条件：

色谱柱：

VenusilXBPC18（4.6mm×250mm，5μm）；柱温：

25℃；检测器：

紫外吸收检测器，检测波长：

205nm；流动相:

V（甲醇）：

V（磷酸二氢钾，0.01mol/L，pH=2.8）=5:

95；流速：

1mL/min；进样量10µL；等度洗脱；分别测定3次[13]。

标准曲线的配制及定量方法：

采用外标法进行定量分析，配制苹果酸、乳酸、柠檬酸和琥珀酸标准混合溶液的质量浓度分别为10.00、5.00、3.00、1.00、0.80、0.50、0.20和0.08mg/L，将各不同质量浓度梯度的有机酸标准溶液在相同条件下进样，将得到的色谱图峰面积对质量浓度作图，绘制4种有机酸的标准曲线。

1.2.5鸡汤中呈味物质TAV值分析

鸡汤中呈味物质TAV分析：

通过计算鸡汤中游离氨基酸、呈味核苷酸和有机酸的TAV值，找出对鸡汤滋味有显著贡献的成分。

当TAV值大于1时，认为该物质对呈味有直接贡献，而TAV值小于1时认为该物质对呈味没有直接贡献。

TAV值为某一呈味物质的含量与其阈值的比[14]。

公式为：

TAV=C1/C2

其中，C1为检测样品中呈味化合物的浓度；C2为呈味化合物滋味阈值浓度。

1.2.6鸡汤味精当量

味精当量（EUC）是指呈鲜味氨基酸与呈鲜味核苷酸所产生的鲜味强度相当于多少浓度的单一味精所产生的鲜味强度[15]。

EUC计算公式如下：

EUC（MSGg/l00g）=Σai×bi+1218（Σai×bi）（Σaj×bj）

ai：

样品中鲜味氨基酸的含量（g/100g）；bi：

样品中鲜味氨基酸相对于谷氨酸钠的相对鲜度系数，其中天冬氨酸的为0.077，谷氨酸的为1；aj：

样品中呈味核苷酸的含量（g/100g）；bj：

样品中呈味核苷酸相对于5’-IMP的相对鲜度系数，其中5’-IMP为1，5’-GMP为2.3，5’-AMP为0.18；MSG：

谷氨酸钠

1.2.7感官评价

根据实验室之前的研究结果[16]，选10名经过感官评价培训的人员，对不同煮制方法的鸡汤进行评定，评价指标为鸡汤整体风味。

感官评价标准如表1所示，每种样品重复3次。

表1鸡汤的感官评价标准

Table1Thestandardofsensoryevaluationinchickensoup

评价标准

评分范围

鲜味强/鸡汤回味绵长持久饱满圆润，无异味

8～10

较浓鲜味/鸡汤较饱满圆润，无异味

6～8

鲜味不足/鸡汤味道弱或有异味

3～5

无鲜味/无鸡汤味道或有异味

0～2

1.2.8统计分析

所有试验做三次平行试验，试验结果表示为平均值±相对标准偏差。

统计分析使用SPSS软件（版本17.0）。

使用方差分析（P<0.05）分析数据，并使用Duncan多范围检验[17]。

2结果与分析

2.1加盐方式对鸡汤中核苷酸的影响

三种加盐方式鸡汤中呈味核苷酸的含量和TAV值如表2所示。

从表2可以看出，三种鸡汤中核苷酸含量从高到底依次均为5’-CMP，5’-AMP，5’-GMP，5’-IMP。

煮制前加盐鸡汤中5’-CMP的含量为98.30mg/L，高于另外两种鸡汤。

但煮制时不加盐鸡汤中5’-AMP含量为47.57mg/L，高于煮制前加盐和后加盐鸡汤。

三种煮制方式鸡汤中5’-GMP、5’-IMP和5’-AMP的TAV值均为小于1，说明这三种核苷酸单独存在时对鸡汤的滋味没有直接贡献。

但是很多研究指出，肉类制品中的呈味物质含量大部分都低于各自的阈值，因此各种呈味物质的协同作用可能是决定滋味的最重要的因素[18]。

有研究发现，5’-AMP和5’-IMP之间存在协同作用，5’-AMP浓度较低时只提供甜味，不提供鲜味，但当样品中存在少量5’-IMP时，甜味也会增强，同时会产生鲜味和复合滋味[20]。

根据统计分析结果可以看出，加盐方式对四种核苷酸的含量影响均不显著。

表2三种加盐方式鸡汤中呈味核苷酸的含量和TAV值

Table2Theconcentrationandtasteactivevalueofnucleotidesin3kindsofchickensoup

呈味核苷酸

煮制不加盐鸡汤

煮制前加盐鸡汤

煮制后加盐鸡汤

阈值[21]

（mg/L）

质量浓度（mg/L）

TAV

质量浓度（mg/L）

TAV

质量浓度（mg/L）

TAV

5’-CMP

96.34±1.16a

—

98.30±4.09a

—

95.75±0.68a

—

—

5’-GMP

18.18±1.49a

0.15±0.01

18.58±0.35a

0.15±0.00

18.38±0.39a

0.11±0.06

125

5’-IMP

10.32±0.62a

0.04±0.00

10.31±0.63a

0.04±0.00

10.31±0.55a

0.04±0.00

250

5’-AMP

47.57±1.33a

0.10±0.00

45.26±1.57a

0.09±0.00

43.29±4.00a

0.09±0.01

500

核苷酸的含量采用（平均值±标准偏差）表示；同一行标有相同字母的数值间的没有差异显著（P<0.05）

Thenucleotidecontentareshownasmean±standarddeviation（n=3）.Meanswithinalinewiththesameletterarenotsignificantlydifferent（p<0.05）

2.2加盐方式对鸡汤中有机酸的影响

三种加盐方式鸡汤中有机酸的含量和TAV值如表3所示。

由表3可以看出，三种鸡汤样品中均只检测到了乳酸和琥珀酸，并且乳酸的含量高于琥珀酸。

而煮制前加盐鸡汤中乳酸和琥珀酸含量最高，分别为3.70g/L和0.35g/L。

三种鸡汤样品中检测到的乳酸和琥珀酸的TAV值均大于1，表示乳酸和琥珀酸单独存在时对鸡汤的滋味有直接贡献。

其中煮制前加盐鸡汤中琥珀酸和乳酸的TAV值最高。

根据统计分析的结果可看出，加盐方式对乳酸含量的影响显著，煮制前加盐鸡汤和煮制不加盐鸡汤中琥珀酸的含量变化不显著，而煮制后加盐鸡汤中琥珀酸的含量变化显著。

表3三种加盐方式鸡汤中有机酸的含量和TAV值

Table3Theconcentrationandtasteactivevalueoforganicacidsin3kindsofchickensoup

有机酸

煮制不加盐鸡汤

煮制前加盐鸡汤

煮制后加盐鸡汤

阈值[22]（g/L）

质量浓度（g/L）

TAV

质量浓度（g/L）

TAV

质量浓度（g/L）

TAV

乳酸

3.20±0.08c

2.54±0.06

3.70±0.12a

2.94±0.10

3.43±0.09b

2.72±0.07

1.261

琥珀酸

0.34±0.01ab

3.16±0.105

0.35±0.01a

3.34±0.06

0.32±0.02c

3.07±0.02

0.106

有机酸的含量采用（平均值±标准偏差）表示；同一行标有相同字母的数值间的没有差异显著（P<0.05）

Theorganicacidscontentareshownasmean±standarddeviation（n=3）.Meanswithinalinewiththesameletterarenotsignificantlydifferent（p<0.05）

2.3加盐方式对鸡汤中氨基酸的影响

三种加盐方式鸡汤中氨基酸的含量和TAV值如表4所示。

从表4可以看出，煮制前加盐鸡汤中总氨基酸含量最高，为2114.54mg/L，而相比于不加盐鸡汤，煮制后加盐鸡汤的总氨基酸含量变化不大，分别为2016.2mg/L和2020.57mg/L。

这可能是由于盐的加入使鸡肉中的蛋白质溶解性提高，提高了溶液中的蛋白质含量，暴露的亲水性氨基酸如亮氨酸等使得游离氨基酸在鸡汤煮制过程中的富集程度较高，并且鸡肉处在一个低渗环境，有利于一些风味物质及营养成分充分溶于汤中[21]。

谷氨酸和天冬氨酸能提升鸡汤的鲜味，对鸡汤滋味具有重要贡献[23]。

三种加盐方式鸡汤中谷氨酸的含量分别为213.45mg/L（煮制不加盐）、220.39mg/L（煮制前加盐）和214.60mg/L（煮制后加盐）。

但三种加盐方式鸡汤中天冬氨酸的含量无明显变化。

氨基酸对鸡汤的滋味贡献不单一为鲜味，呈不同滋味氨基酸之间能够相互作用，对鸡汤滋味整体有所提升。

其中组氨酸为呈苦味氨基酸，在煮制前加盐鸡汤中其含量最高，为644.64mg/L。

在三种鸡汤样品的15种氨基酸中，仅组氨酸的TAV值大于1，对鸡汤的滋味有直接贡献。

煮制后加盐鸡汤中天冬氨酸的TAV值为0.24，高于其他2种煮制方式。

煮制前加盐鸡汤中谷氨酸的TAV值为0.22，高于其它2种煮制方式。

三种鸡汤样品中大部分氨基酸的TVA值小于1，但许多研究表明，氨基酸其他呈味物质的协同作用能起到抑制苦味以及增强鲜味的作用[24]。

统计分析结果显示，煮制前加盐方式相比于其他两种加盐方式对总游离氨基酸的含量有显著影响。

其中，加盐方式对天冬氨酸和谷氨酸两种呈鲜味氨基酸的含量影响不显著，而对多数呈苦味氨基酸，包括缬氨酸、甲硫氨酸、组氨酸、赖氨酸这4种氨基酸的含量显著。

煮制不加盐对鸡汤中呈甜味的脯氨酸的含量影响显著。

表4三种加盐方式鸡汤中氨基酸的含量和TAV值

Table4Theconcentrationandtasteactivevalueoffreeaminoacidsin3kindsofchickensoup

滋味

名称

煮制不加盐鸡汤

煮制前加盐鸡汤

煮制后加盐鸡汤

阈值（mg/L）[25]

质量浓度（mg/L）

TAV值

质量浓度（mg/L）

TAV值

质量浓度（mg/L）

TAV值

鲜味

天冬氨酸

69.81±2.05a

0.23±0.01

69.53±0.74a

0.23±0.00

71.10±1.58a

0.24±0.01

300

谷氨酸

213.45±5.18a

0.21±0.01

220.39±1.76a

0.22±0.00

214.60±4.48a

0.21±0.00

1000

甜味

苏氨酸

123.53±5.43a

0.05±0.00

122.23±0.59a

0.05±0.00

125.84±1.68a

0.05±0.00

2600

丝氨酸

123.87±5.28a

0.08±0.00

127.74±4.05a

0.09±0.00

125.19±2.02a

0.08±0.00

1500

脯氨酸

37.65±0.99a

0.01±0.00

33.56±1.27b

0.01±0.00

35.14±0.44b

0.01±0.00

3000

甘氨酸

122.40±1.64a

0.09±0.00

126.05±0.84a

0.10±0.00

125.20±3.13a

0.10±0.00

1300

丙氨酸

159.10±4.77a

0.27±0.01

151.54±1.17b

0.25±0.00

149.08±2.13b

0.25±0.00

600

苦味

缬氨酸

71.83±0.52b

0.18±0.00

78.38±0.34a

0.20±0.00

66.03±1.97c

0.17±0.00

400

甲硫氨酸

47.43±0.41a

0.16±0.00

44.27±1.69b

0.15±0.01

40.53±1.13c

0.14±0.00

300

异亮氨酸

44.43±0.80b

0.05±0.00

48.17±0.89a

0.05±0.00

42.50±1.20b

0.05±0.00

900

亮氨酸

102.17±1.04b

0.05±0.00

117.75±0.88a

0.06±0.00

116.24±2.89a

0.06±0.00

1900

苯丙氨酸

50.55±1.10b