食品分析练习题及答案.docx
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食品分析练习题及答案
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食品分析练习题
一、判断并改错:
( )1、配制标准溶液有直接法和间接法两种。
( )2、测定牛乳中乳糖含量时,费林氏液的用量为甲、乙液各10mL。
( )
3、标准溶液是一种已知浓度的溶液。
( )
4、复合电极一般是将其浸入蒸馏水中保存。
( )5、准确称取是指用精密天平进行的称量操作,其精度为±0.1mg。
( )6、蛋白质测定,样品消化加硫酸铜是起催化作用,加速氧化分解并做蒸馏时样液碱化的指示剂。
( )7、测定酸性样品的水分含量时,不可采用铝皿作为容器。
( )8、测定乳制品总糖含量时,应将样品中的蔗糖都转化成还原糖后再测定。
( )9、三氯化锑比色法测定维生素A时,加显色剂后必须在6秒内测定吸光度,否则会因产物不稳定而造成很大误差。
( )10、凯氏定氮法测牛乳蛋白质时,蒸馏装置冷凝管应插入吸收液液面以下。
( )11、测定灰分含量时,坩埚恒重是指前后两次称量之差不大于2mg。
( )12、测定食品中还原糖含量,高锰酸钾滴定法在准确度和重现性方面均优于直接滴定法。
( )13、当溶液中无干扰物质存在时,应选择最大吸收波长的光作为入射光进行分光光度法测定。
( )14、采用2,4-二硝基苯肼比色法测定的是样品中的总抗坏血酸含量。
( )15、用酸度计测得果汁样品的pH值为3.4,这说明该样品的总酸度为3.4。
( )16、直接滴定法配制试剂时,碱性酒石酸铜甲、乙液应分别配制、分别贮存,不能事先混合。
( )17、凯氏定氮法实验过程中蒸馏结束应先关电源后移走吸收瓶。
( )18、常压烘箱干燥法的温度一般在95℃~105℃。
( )19、茶叶一般采用常压干燥法测水分。
( )20、减压干燥法适合于热稳定性不好或受热表面易结壳的样品。
二、单选题:
1、采用2,4-二硝基苯肼法测定食物中维生素C时,加入的活性炭为( )
A.干燥剂 B.还原剂 C.吸附剂 D. 氧化剂
2、索氏提取法提取样品中脂肪,要求样品中不含( )
A淀粉 B.可溶性糖 C..水 D.蛋白质
3、测定鲜鱼、蛋类等含磷脂及结合脂类较多的样品中的脂肪含量,最有效的是( )
A甲醇 B.乙醚 C.氯仿-甲醇 D. 氨-乙醇
4、由于氨基酸分子中的( )可用甲醛掩蔽,所以氨基酸态氮的测定可以用滴定法。
A. 羧基 B. 氨基 C. 酮基 D. 羰基
5、下列物质中( )不能还原碱性酒石酸铜溶液。
A.乳糖 B.葡萄糖 C.麦芽糖 D.蔗糖
6、在用直接滴定法测定还原糖的过程中,最主要的影响因素是( ) A 样液的还原糖浓度 B 滴定速度 C 热源强度 D煮沸时间
7、配制100mL 10%的NaOH溶液,用量筒量取水时俯视刻度线,则配制溶液溶质的质量分数( )
A.等于10% B.大于10% C.小于10% D.无法确定
8、一木块漂于水中,如图所示,若向水中加入食盐,则木块将( ) A.上浮 B.下沉 C.不变 D.无法确定
9、蛋白质测定,样品消化过程中加入的硫酸钾起何作用( ) A氧化作用 B催化作用 C提高沸点 D降低沸点
10、测定含有半纤维素或果胶物质的样品中的淀粉,应采用以下哪种方式水解淀粉( ) A酸水解 B酶水解 C先用酸,再用酶水解 D先用酶,再用酸水解
11、在分光光度法中,透射光强度I与入射光强度I0之比(I/I0)称为( ) A. 光密度 B.消光度 C.透光率 D. 吸光度
12、测定乳粉水分含量时所用的干燥温度为( )
A 80 ~90℃ B 95~105℃ C 60~70℃ D 115~120℃
13、乳粉水分测定中,恒重是指铝皿前后两次称量之差不大于( ) A 5mg B 2mg C 0.5mg D 0.2mg
14、测定牛乳中灰分含量时,所用的灼烧温度是( ) A 450℃ B 550℃ C 650℃ D 750℃
15、测定牛乳中灰分含量时,放入干燥器的坩埚温度不得高于( ) A 200℃ B 300℃ C 410℃ D 350℃
16、测定牛乳中灰分含量时,坩埚恒重是指前后两次称量之差不大于( ) A 2mg B 0.2mg C 5mg D 0.5mg
17、测定牛乳中脂肪含量的基准方法是( )
A 盖勃法 B 罗紫-哥特里法 C 巴氏法 D 索氏提取法
18、以下测定牛乳中脂肪含量的各种方法中,属于质量法的是( )
A 盖勃法 B 罗紫-哥特里法 C 巴氏法 D 红外扫描法
19、以下测定脂肪的各种方法中,不适合牛乳脂肪测定的是( )
A巴氏法 B 罗紫-哥特里法 C盖勃法 D 酸水解法
20、用罗紫-哥特里法测定牛乳中脂肪含量时,加入石油醚的作用是( )
A易于分层 B 分解蛋白质 C 分解糖类 D 增加脂肪极性
21、用罗紫-哥特里法测定牛乳中脂肪含量时,溶解乳蛋白所用的试剂是( )
A盐酸 B 乙醇 C乙醚 D氨水
22、罗紫-哥特里法测定牛乳中脂肪含量时,烘干温度为( )
A 90 ~100℃ B 80~90℃ C 100~102℃ D 110℃
23、测定甜牛乳中的蔗糖含量时,转化温度为( )
A 75℃ B 35℃ C 68℃ D 100℃
24、腐蚀性试剂宜放在( )的盘或桶中。
A 塑料或搪瓷 B 玻璃或金属 C 橡胶或有机玻璃 D 无色或棕色
25、巴布科克法测定牛乳中脂肪的含量时,乳脂计的读数方法是( )
A 读取酸层和脂肪层的最高点 B读取酸层和脂肪层的最低点
C 读取酸层和脂肪层的最高点和最低点的平均数 D 以上都不是
26、凯氏定氮法测牛乳中蛋白质的含量时,消化液中的氮以( )形式存在。
A 氯化铵 B 硫酸铵 C 氢氧化铵 D硝酸铵
27、测定牛乳中的水分时,加入海砂的作用是( )
A 加大蒸发面积 B 提高加热强度 C 减少烘干时间 D 保护易挥发成分
28、凯氏定氮法测牛乳中蛋白质的含量时,样品中的蛋白质是以( )形式存在的。
A 氯化铵 B 硫酸铵 C 硫酸铵 D 氢氧化铵
29、凯氏定氮法测牛乳中蛋白质的含量时不可用作助消化剂的是( )。
A 过氧化氢 B 硝酸 C 硫酸铜 D 硫酸钾
30、凯氏定氮法测食品蛋白质含量时,蒸馏时间一般为( )。
A 5min B 30min C 60min D 120min
31、直接滴定法测总糖含量的原理是( )
A 氧化还原滴定 B沉淀滴定 C酸碱滴定 D络合滴定
32、直接滴定法测总糖含量所用的指示剂是( )
A 结晶紫 B 甲基红 C 次甲基蓝 D 溴甲酚绿
33、样品总糖含量若以蔗糖计算,则最后乘以系数( )
A 1.05 B 0.95 C 1.10 D 1.15
34、测定食品中的灰分时,不能采用的助灰化方法是( )
A 加过氧化氢 B 提高灰化温度至800℃ C 加水溶解残渣后继续灰化 D 加灰化助剂
35、测定食品蛋白质含量的仲裁方法是( )
A 双缩脲法 B 凯氏定氮法 C 紫外法 D 考马斯亮蓝染色法
36、测定食品蛋白质含量时,所用的消化剂是( )
A 硫酸钠-硫酸钾 B 硝酸钠-硫酸钾 C 硫酸铜-硫酸钡 D 硫酸铜-硫酸钾
37、以直接滴定法测样品中淀粉含量,最后乘以系数( )
A 1.05 B 0.95 C 0.90 D 1.15
38、若要测定水的总含量,应采用( )
A 烘干法 B 减压干燥法 C 卡尔-费休法 D 加热法
39、.水分测定时,铝皿在干燥器中的干燥时间一般为( )
A 1h B 2h C 3h D 0.5h
40、下列仪器中可以放在电炉上直接加热的是( )
A量杯 B 蒸发皿 C 瓷坩埚 D 烧杯
三、多选题:
1. 下列有关显色剂的叙述不正确的是( )
A.必须是本身有颜色的物质 B. 能与被测物质生成稳定的有色化合物
C. 必须是本身无颜色的物质 D.与被测成分的产物在测定波长处,要有明显吸收
2. 下列属于直接测定水分含量的方法有( )
A.常压干燥法 B.减压干燥法 C.蒸馏法 D.红外线法
3. 常用的脂肪提取剂有( )
A.乙醚 B.石油醚 C.氯仿-甲醇 D.氨-乙醇
4. 食品中挥发酸的成分有( )
A.醋酸 B.甲酸 C.乳酸 D.丁酸
5. 以下具有还原性的糖有( )
A.蔗糖 B.果糖 C.乳糖 D.麦芽糖
6. 维生素A包括以下哪些物质( )
A.视黄醇 B.视黄醛 C.视黄酸 D.脱氢视黄醛
7. 三氯化锑法测定维生素A时,对配制的试剂要求很高,主要要求有:
( )
A.乙醇不得含有水及醛类物质 B.氯仿不得含有分解物
C.乙醚不得含有过氧化物 D.硫酸钠不得含有水分
8. 直接灰化法中常用来做灰化助剂的化合物有:
( )
A.过氧化氢 B.硝酸 C.碳酸铵 D.碳酸钙
9. 在凯氏定氮法中没有用到的样品预处理方法是:
( )
A.蒸馏法 B.浓缩法 C.有机破坏法 D.溶剂提取法
10. 以下关于蛋白质测定时加入硫酸铜说法正确的是( )
A. 做催化剂,加速氧化分解 B.做蒸馏时样液是否碱化完全的指示剂 C. 提高沸点,加快消化速度 D.消除消化过程中产生的大量泡沫
11. 分光光度计的吸光度与( )有关
A.入射光的波长 B.液层厚度 C.液层的高度 D.溶液的浓度
四、填空:
1.蔗糖是不具 的双糖,所以不能用测定还原糖的方法直接进行测定,但蔗糖经酸水解可生成具有还原性的 和 (一般称为 ),再采用还原糖的测定法测定,乘以系数 换算为蔗糖含量。
2.直接法测定水分含量的方法包括 、 及卡尔·费休尔法,比间接法准确。
3.常用的测定脂肪方法有 、 、 、 、 等。
4. 直接滴定法测定还原糖,样液还原糖浓度要求在 %左右,与标准葡萄糖溶液的浓度
相近;继续滴定至终点的体积数应控制在 mL以内。
5.食品中的挥发酸主要为 和少量的 、 。
6.蛋白质含氮量为 %,故1份氮素相当于 份蛋白质。
7.巴布科克法测定牛乳中脂肪含量时,加入硫酸的作用是 、 。
五、回答问题、计算:
1、食品中的酸度分为哪几种?
说明各种酸度含义及测定原理。
2、测定某酱油样品中的氨基酸态氮含量,操作如下:
吸取5mL样品溶液→于100 mL容量瓶中,定容→吸取20.0 mL置于200 mL 烧杯中,加水60 mL→开动磁力搅拌器→用0.05mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至pH=( )→加入10.0 mL甲醛溶液,混匀→再用0.05mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至pH=( )→记录消耗氢氧化钠标准溶液的体积为10.50mL。
同时做试剂空白试验,消耗氢氧化钠标准溶液的体积为0.50mL。
(1)简述该指标的测定意义及测定原理。
(2)完成括号中的部分,并写出试剂空白试验的步骤。
(3)酱油的质量等级主要是由氨基酸态氮含量来确定的,特级、一级、二级、三级的要求分别是大于等于0.80、0.70、0.55、0.40g/100mL。
计算该酱油样品中的氨基酸态氮含量并根据计算结果判断等级。
3、何为灰分?
为什么又称“粗灰分”?
样品放入灰化炉灼烧之前必须在电炉上进行什么操作?
为什么?
4、准确称取某样品2.1240g, 采用如下步骤测定其蛋白质含量:
样品置于凯氏烧瓶中→加催化剂及浓硫酸→在通风橱内置电炉上加热消化至溶液澄清透明呈蓝绿色→继续加热0.5h,冷至室温→加蒸馏水,再冷却→加几粒玻璃珠,倒入适量NaOH,→安装好蒸馏装置→冷凝管下端浸入接受瓶液面下,开始蒸馏→蒸馏结束用浓度为0.1062mol/L的标准盐酸滴定,用去10.30mL,空白消化液消耗0.30 mL。
请回答以下问题:
(1)这种测定蛋白质的方法是什么?
简述其原理。
(2)加入的催化剂有哪些成分?
各有什么作用?
(3)如何判断NaOH是否适量?
(4)接受瓶中的液体是什么,为什么冷凝管下端要浸入液面以下?
(5)怎样知道蒸馏是否完全?
蒸馏结束要注意什么?
(6)计算该样品的蛋白质含量。
5、测定某样品中淀粉含量时,采用如下处理方法:
准确称取2.5000 g脱脂的粉末样品→ 85%的乙醇数次洗涤→ 清水洗涤→ 残渣转至锥形瓶中→ 盐酸加入锥形瓶→ 沸水浴回流2小时→ 冷却→ 加甲基红指示剂,NaOH溶液调至溶液呈黄色→ 加入醋酸铅→ 加硫酸钠溶液→ 转至500mL容量瓶中→ 定容→ 过滤→ 滤液待测。
请回答以下问题:
(1)采用这种处理方法的样品具有什么特点?
(2)85%的乙醇数次洗涤样品,目的是什么?
(3)加入盐酸,沸水浴回流的作用是什么?
(4)为什么溶液要调至黄色?
(5)加入醋酸铅及加硫酸钠的作用是什么?
(6)滤液采用直接滴定法测定。
滴定10mL碱性酒石酸铜溶液消耗样品液11.00mL,求样品中的淀粉含量?
(已知标定10mL碱性酒石酸铜溶液消耗浓度为1mg/mL的标准葡萄糖溶液9.90mL)
6、测定某果汁样品中抗坏血酸含量的步骤如下:
准确移取适量体积的样品至100mL棕色容量瓶中→用10g/L的草酸溶液定容→过滤,取25mL滤液,加2 g活性炭→振摇1min,过滤→取10mL滤液,加入10mL20g/L硫脲,混匀,即为待测样液→取4mL样液,加显色剂2,4-二硝基苯肼进行呈色反应→置于冰水浴中滴加5mL85%的硫酸→室温下放置0.5h,比色。
请回答以下问题:
(1)样品取用量一般以样品含多少抗坏血酸为宜?
(2)为什么要用棕色容量瓶?
(3)简述该方法的原理。
加入的活性炭起何作用?
(4)呈色反应的条件是什么?
(5)滴加5 mL85%硫酸的操作为什么要置于冰水浴中进行?
应如何操作?
(6)若样品准确移取50mL,比色读取的吸光度值在标准曲线上查得的浓度为7.0µg/mL,计算该果汁的抗坏血酸含量。
7、何为总糖?
何为还原糖?
简述蔗糖测定原理及水解条件。
8、简述直接滴定法原理。
说明为何需要进行标定和样液的预测以及保持沸腾的原因。
判断题答案:
1~5 √ × √ √ √
6~10 √ √ √ √ √
11~15 × √ √ √ ×
16~20 √ × √ × √
单选题答案
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
D C C B D B B A C D
11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
C B B B A D B B D A
21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
D C C A A B A B B D
31 32 33 34 35 36 37 38 39 40
A C B B B D C C D C
12 3 4 5 6 7 8 9 10 11
AC ABCD ABC ABD BCD ABCD ABCD ABC BD AB ABD