以茶入食的文化审视.docx

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以茶入食的文化审视

以茶入食的文化审视

一、茶食定义

现代定义：

茶与其它人类食材及饮料相合后构成的食物形态。

传统定义：

从广义说来，是包括茶在内的糕饼点心之类的统称。

从文献上看来，点心与茶食两者原有区别，性质也就不同，但后来往往被混同。

所以，在中国人的心目中，茶食往往是指点心。

二、茶食历史

现代生物化学和医学研究表明，茶的化学和医学研究表明，茶的化学成分极其丰富，其主要成分有粗蛋白、粗纤维、咖啡因、鞣酸、多种氨基酸和微量元素等。

茶食大致经历了五个阶段：

1.原始阶段

先秦时期，以茶茗原汁原味的煮羹作食为特征。

（菜品）

2.发育阶段

汉魏晋与南北朝时期，以茶茗掺和作料调味共煮着饮用为特征。

（芼饮）

3.成熟阶段

隋唐宋时期，作为茶佐食，制作各种茶之风味食品。

（茶粥）

4.兴盛阶段

元明清时期，制作各种茶之风味食品为特征。

（早茶）

5.黄金时期

现代社会，以其讲究茶食与茗宴品位的科学性、追求丰富多样化的艺术情调为特征，形成独树一帜的茶膳。

（餐饮）

6.未来展望

将茶食品纳入食品工业原料，成大工业食品加工链条中的重要一环。

三、茶食品种

1.茶饮料

在中国除了较多人仍然采用传统方式泡茶外，各种液体茶饮料也就应运而生。

如加速溶茶或原茶制成的冷饮，茶酒等。

2.茶汤饮

以茶作原料，再配以粮食、瓜果之类食品，既可作汤食用，又可保健防病。

如红茶大枣汤、绿茶粳米汤等。

3.茶糕汤

它既属糕点，可充饥，又具茶味，有提神和助消化的作用。

如茶羹、茶饼干、茶面包、茶饺子……

4.茶糖果

如红茶奶糖、绿茶奶糖、茶膏糖等。

它们都具有色泽悦目，甜而不黏，油而不腻，清香鲜醇的优点。

5.茶菜

佐以主食的以茶叶为食材加工的菜肴。

6.工业食品添加剂原材料

四、以茶入食的历史依据

1.文物推测

河姆渡小陶罐，目测口径约11厘米左右。

专家们经过仔细的观察，发现这件陶罐的外侧发黑，看起来就像是烟熏火燎造成的，但最让人感到惊奇的是，陶罐内还有一小捆黑乎乎的东西，约有六到七厘米长。

专家们有了大胆的推测，有可能是煎中药的罐子，罐子里的东西是中药，而中药或许与茶有关；也可能是植物菜汤，或许也和茶有关。

2.文献依据

《诗经 邶风》：

“谁谓荼苦，其甘如荠。

”

《晏子春秋》《茶经 七之事》：

《晏子春秋》中说，晏婴担任齐景公国相时，吃的是糙米饭，除了三五样劳菜以外，只有“茗菜”而已。

唐代“茶圣”陆羽把《晏子春秋》这段文字引入了《茶经》中的《七之事》里——《晏子春秋》：

“婴相齐景公时，食脱粟之饭，炙三弋、五卵、茗菜而已。

”

《广雅》芼茶：

“荆巴间采茶作饼，成以米膏出之，若饮先炙令色赤，捣末置瓷器中，以汤浇覆之，用姜葱芼之……”，说明当时的饮茶方式是先把茶饼炙烤一下，捣成茶末后放入瓷碗中，然后冲入开水，喝时还要加些葱、姜等调料。

《大金国志·婚姻》：

“婿纳币，皆先期拜门，亲属偕行，以酒馔往……次进蜜糕，人各一盘，曰茶食。

”

《土风录》：

“干点心曰茶食，见宇文懋《昭金志》：

‘婿先期拜门，以酒撰往，酒三行，进大软脂小软脂，如中国寒具，又进蜜糕，人各一盘，曰茶食。

’”

《北辕录》云：

“金国宴南使，未行酒，先设茶筵，进茶一盏，谓之茶食。

”

《南北的点心》：

“茶食是喝茶时所吃的，与小食不同，大软脂，大抵有如蜜麻花，蜜糕则明系蜜饯之类了。

《红楼梦》第四十九回琉璃世界白雪红梅脂粉香娃割腥啖膻：

“宝玉却等不得，只拿茶泡了一碗饭，就着野鸡瓜齑忙忙的咽完了。

”

3.茶馔依据 

（1）生活的呈现

以茶入馔

绿茶宜清淡：

龙井和鸡肉，毛峰和虾仁，碧螺春和活鱼都可称绝配。

以茶去油腻：

滇红和牛肉，铁观音和猪肉，均能去肉膻、增鲜味，提携“粗鄙”的肉食成至雅之物。

例如：

【碧螺春蒸白鱼】 滋味绝美，白鱼肉经浓酽的茶水浸泡除腥，再添以盐和茶叶提味，清蒸后极鲜。

【红袍肉】 解馋又养人，用大红袍的茶汤配以大红袍茶叶炖煮红烧肉，肉质甜糯，茶香四溢。

茶食 

【龙井千层酥】 龙井茶汤525克；面粉1950克；猪板油600克；牛油375克；薯粉300克；泡打粉3.75克萝卜500克；精盐5克；味精5克；白糖10克；胡椒粉3克；生粉10克。

【萝卜茶饼】 

（1）先将面粉750克﹑猪板油375克﹑牛油375克﹑薯粉﹑泡打粉拌匀成酥皮，用方盘装上放雪柜；

（2）用面粉1200克﹑猪板油225克﹑龙井茶汤525克拌匀并搓至纯滑成水皮；（3）取出雪柜内已雪硬的酥心，将水皮压上酥心面，再次放入雪柜。

待雪硬后用酥棍压薄，叠三次变成四叠，即成萝卜酥皮；（4）萝卜馅的制法：

将萝卜去皮切丝，洗净，将干瑶柱用水炖至软烂并将其用手撕开，用中火将萝卜丝与瑶柱丝一起煮调味勾芡即成萝卜馅；（5）切件用酥棒压薄，扫蛋上萝卜馅，用中火炸至金黄色。

一盅二件

苏粤等地的“吃早茶”又有不同的面貌，说以茶佐食可以，说以食送茶也行。

茶与食分开，各有各的灵魂，却相互搭配，给人以莫大的享受。

蟹黄汤包、笋丁肉包、萝卜丝包、三丁大包、糯米烧卖、千层油糕，是道不尽的吴侬软语；虾饺、叉烧包、流沙包、奶黄包、燕窝酥皮蛋挞、番禺咸水角、豉汁蒸排骨，从岭南流行至大江南北。

在茶楼里闲坐一两个钟头，沏一壶酽茶，摆几碟点心，慢饮慢食，真是连做神仙也比不得的生活。

（2）华夏各少数民族茶食呈现

凉拌茶；油茶；擂茶；酥油茶；咸茶

（3）各国茶食形态

英国下午茶、俄罗斯茶炊、日本茶道、印度拉茶等。

4.以茶入食的未来可能

茶与饮料的结合：

无酒精，酒精，果汁，调饮。

作为原料：

食品工业的添加剂原料，防腐剂，生产的原材料，食品原料等。

5.吃茶 喫茶

“吃茶”比“喝茶”具有更好的保健效果。

因此，日本等国及台湾地区都非常重视茶食制品的开发。

据资料：

日本早已推出茶末荞表面、茶末点心及茶末紫菜汤等食品。

我国的台湾地区已将茶叶碾成粉，经高温杀菌后，与菜粉、海藻粉、果胶粉、盐、糖及各种矿物质、维生素等按一定的配比混合制成茶果冻、茶水羹等多种美味食品。

还有一些国家也相继推出茶叶面包、茶巧克力、嫩茶菜肴等。

这些茶食品风味独特、口感好，且色、香、味俱全，深受消费者的欢迎。

我国内地也已开发出茶汽水、茶啤酒、茶点心等茶食制品，但品种还不多，产量也较少。

随着现代科学技术的不断进步以及人们健康意识的不断加强，茶食制品将会越来越丰富，并必将会进入千家万户。

生活在云南西北部深山老林里的一些少数民族同胞，喜欢用开水把茶叶在瓦罐里熬的浓浓的，而后把茶水冲放到事先装有酒的杯子里与酒调和，有时还加上一个辣子，当地人称它为“龙虎斗茶”。

喝一杯虎斗茶以后，全身便会热乎乎的，睡前喝一杯，醒来会精神抖擞，浑身有力。

   古老的茶叶，在人类演化诞生的过程中，作为采拮的生活原料，以叶片的方式保留至今，成为人类不可或缺的生活物质形态。

而今天，我们再重新认识，挖掘一片叶子中的宝藏，为人类继续做出更大的贡献。

作者介绍

     王旭烽，女，教授，作家，1982年毕业于浙江大学人文学院历史系，第五届茅盾文学奖得主，现为浙江农林大学文法学院名誉院长，汉语国际推广茶文化传播基地主任，国家一级作家，中国国际茶文化研究会理事，浙江省茶文化研究会副会长，杭州中国茶都品牌促进会理事长。

    迄今共发表约1000多万字作品，作品涵盖小说、散文、戏曲、话剧、随笔等等。

    出版了《中国茶谣的创意与文化呈现》《品饮中国——茶文化通论》《茶文化传播培训讲义（12册）》等多部茶文化读物。

其总撰稿的六集电视纪录片《茶，一片叶子的故事》在国内外受到热烈好评。

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