餐厅总体筹备.docx

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餐厅总体筹备

餐饮中心筹建开业总体规划

序号

目标

实施细项

见证材料

主控

部门

相关部门负责人

餐厅改造

1、总体改造方案

与校方要求的整体设计为依据

营运部

总

2、组织实施

有相关负责人（李来仪）实施操作

3、验收

按照公司要求改造的标准

4、VIS形象系统导入

按照公司统一的餐厅形象布局要求

产品规划

1、产品调研

了解当地学生的饮食习惯及口味

营运部

营运部副总经理

2、窗口布局

划分合理的售餐窗口

（五五小吃划标准）

3、产品设计

根据本地市场售卖的原材料价格制定合理的产品

4、产品详细分布

根据餐厅的整体布局安排产品的摆放及作业组的分布

验收及交接

1、模拟运行

基础管理表格运行、采购制度运行、财务制度运行

营运部、财务部

负责各管理区的总经理

2、验收

各项指标的落实情况

3、责任状签定

完成经营指标、管理指标

招商

1、市场调研

了解当地的各种所需原材料价格

采购部

派餐厅采购人员

2、采购品种确定

确定采购那一种规格、标准的原材料

采购部经理

3、供应商确定

确定采用哪些类型的供应商及符合的合标准

采购部副总

4、商品采购

严格按照《采购手册》实施商品的采购

采购部副总

5、签订合同

按照《采购手册》内容要求签订合法的采购合同

采购部副总

正常保障

经常的要与校方沟通、让校领导经常视察我们的工作，认真听取整改建议。

按照公司各种手册内容实施现场管理

公司各部门

各管理区的负责人

第一部分管理人员进驻

成立筹建领导小组：

组长：

由餐饮中心经理担任；

副组长：

工程部负责任人设备干事担任；

成员：

管理人员厨师主管工程改造负责人。

进驻时间：

月日；

住宿安排：

与校方协调；

生活安排：

按照财务制度相关内容执行。

注意事项：

由公司指定的餐厅经理携带公司的派遣单及委托任命书负责管理指定的餐厅，入驻餐厅后要做到首先与校方的相关领导结合（后勤主任、后勤副校长），沟通餐厅改造及开业筹建工作的开展。

积极的与校方有关领导汇报工作开展的情况，尽量让校方领导感觉到我们的诚意。

管理人员进驻流程：

管理人员携带派遣单及委托任命书→到达餐饮中心→成立筹建小组→相关工作与校方协调沟通解决→完成人员入驻工作。

第二部分协调与交接

1、设备设施交接：

由甲乙双方各派两人进行交接，不能使用的设备和没有维修价值的设备设施不予接收，由校方自行处理。

并认真填写交接表一式三份甲乙双方各一份餐饮中心存一份。

设备、工器具盘点

设备交接流程：

分作业组实地盘点在设备工器具→盘点库存或不用的设备工器具→核对餐饮中心资产台帐→查找盘点盈亏原因→按照定经行账务处理

餐饮管理有限公司设备设施交接清单样表

名称

规格

数量

质量状况

备注

合计：

甲方：

乙方：

法人（或代表人）：

日期：

2、财务（卡机）交接：

由甲乙双方主管和财务人员监交并出具交接证明一式三份，餐饮中心备案一份

餐饮管理有限公司（财务）卡机交接证明

证明

经甲乙双方共同清理，——现有售餐卡张，余额共计元。

甲方：

乙方：

法人（或代表人）：

日期：

3、售餐卡盘点流程

实地盘点餐卡→核对冲卡日志剩余数量→查找误差原因→更正冲卡日志餐卡库存量

4、现金盘点流程：

确认账面现金余额→查看备用金账户余额→实地盘点保险柜现金→核对账面数与实盘数→查找误差原因→按规定进行账务处理

5、其他交接：

有超市的餐饮中心交接要严格的按照采购部《便利店手册》的规定实施交接手续，门店负责人必须在现场监督盘点。

交接的要求：

一、要有详细的超市盘点表，盘点表上要有负责盘点的人员签字（签字要完整）。

二、要对新接管超市商品的产品结构的合理性进行分析，并以书面的形式上报采购部负责人。

三、超市账务上的交接要细致，调查公司没用接管前后有没有欠款情况，并及时的上报公司相关部门解决。

流程：

整理库存→按照货位实地盘点→与库存台帐核对→查找差异原因→按规定进行账务处理

第三部分人事安排

招聘途径：

1、内部人员推荐；

2、电视、报纸广告；

3、人才市场现场招聘。

招聘地点：

本地区为主

招聘流程：

1、应聘人员携带相关证件，填写《员工登记表》，参加初试（问卷及提问）；

2、初试合格后进行复试；

3、复试合格后由公司发放录取通知书；

4、在符合公司标准的前提下，组织吸收现有员工参加培训；

5、参加公司组织统一培训，培训合格后发放培训合格证；

6、参加公司组织的身体健康体检，除经理人员外，其他人员费用自理；

7、试用：

试用期为月。

招聘人员：

1、招聘负责人：

筹备经理；

2、招聘工作人员：

筹备组员；

3、初试组织：

4、复试组织：

招聘时间：

20年月日——月日

报名地点：

电话：

联系人：

三、培训计划

（一）培训时间：

20年月日——月日

（二）培训内容及时间安排：

（根据筹备期具体安排）

1、军训天；

2、员工手册天；

3、卫生清洁手册天；

4、安全手册天；

5、结业考试天；

共计天。

（三）培训地点：

适合集中封闭式训练（根据被保障单位情况待定）。

（四）培训要求：

1、所有培训人员必须认真组织备课，精心组织授课；

2、学员不准迟到、早退、无故旷课；

3、学员上课时间认真听讲，做好培训笔记。

（五）培训组织

制定组织实施方案

负责人：

筹备经理；

培训人员：

由餐饮中心经理组织实施。

附件1：

餐饮中心培训计划

培训时间

培训地点

培训内容

培训对象

授课人

备注

月日

操场

军训

全体员工

教官

月日

动员大会

全体员工

经理

月日

员工手册

全体员工

质检

月日

员工手册

全体员工

月日

卫生清洁手册

全体员工

月日

安全手册

全体员工

月日

结业考试

全体员工

1、军训时间：

上午下午分月日下午点进行汇演；

2、上课时间：

上午下午分；

3、所有培训老师必须认真备课，提前分钟到场；

4、培训负责人：

；

5、所有参加培训人员于月日下午集合点名。

具体培训课程表

培训时间

培训地点

项目

培训内容

培训对象

授课人

备注

卫

生

清

洁

手

册

1、个人卫生制度

2、餐厅卫生制度（总体要求）

3、择洗间卫生制度

4、切配间卫生制度

员工

经理

1、食品及原料采购卫生制度

2、食品及原料运输卫生制度

3、食品及原料储存卫生制度

4、炊事机械卫生管理制度

采购

经理

1、洗消制度

2、更衣间、卫生间、浴室卫生制度

3、粗加工（毛菜间）卫生制度

4、洗切间卫生制度

5、面食间（主食间）卫生制度

员工

经理

1、烹制间卫生制度

2、熟食间（冷拼间、小菜间）卫生制度

3、备餐间卫生制度

4、餐厅卫生制度

员工

经理

1、主食库

2、副食库

3、冷库卫生制度

4、冰箱卫生制度

库管、

质检员

经理

1、洗消间卫生制度

2、办公室

3、员工宿舍卫生制度

4、垃圾管理制度

员工

经理

1、前厅

2、操作间

3、机械设备

4、环境卫生

员工

经理

1、个人卫生及行为习惯

2、库房

员工

库管

经理

安

全

手

册

1、禁用食品管理规定

2、剩餐管理规定

3、原料、半成品、成品存放规范

4、厨房防虫防鼠规定

全体人员

经理

1、成品验收管理规定

2、收尾检查管理规定

3、入库验收标准

全体人员

经理

1、库房存放标准

2、切配加工标准

3、成品标准

全体人员

经理

1、消毒标准

2、入库验收操作规范

3、库房管理操作规范

全体人员

经理

1、切配初加工规范

2、烹制前原料检验规范

3、凉菜加工操作规范

全体人员

副经理

1、消毒的种类和要求

2、餐具洗消程序

3、留样操作规范

全体人员

副经理

1、内脏加工操作规范

2、禽蛋加工操作规范

3、室外运送操作规范

全体人员

副经理

1、常见蔬菜类、肉类的择洗盛装规范

2、常用的几类烹调方法

3、面点

全体人员

副经理

1、设备的维修、保养及操作注意事项

2、灭火器的分类及使用方法

全体人员

副经理

员工日常行为管理

1、所有工作人员必须政审合格后方允许上岗，以保证员工队伍的纯洁和适应社会化保障的需要。

2、所有员工严格按照工作纪律、操作程序、行为规范开展工作，否则，按规定严格处理直至除名。

3、严格控制员工活动范围，未经校方允许，不得随意进入教学区、科研区、生产区、员工宿舍区及家属区。

4、所有员工严格遵守校方各项管理规章制度；

5、严格按校方保密要求，严守校方密秘。

岗位及作业组设置规划：

组别

岗位

人数

备注

行

政

经理

主管

质检

会计

采购

库管

出纳

微机管理员

小计

主食组

师傅

帮工

小工

小计

烹制组

炒制

帮工

切配

小工

小计

特色小吃组（组）

师傅

切配

帮工

杂工

小计

西点面包

西点师

帮工

清真组

小计

保洁组

小计

商店

小计

其他

小计

合计

岗位要求：

总体要求：

1、身体健康、五官端正、有良好的职业道德和操守；

2、年龄在18——45岁，男女不限；

3、有相关从业经验者优先。

（一）厨师主管

1、有过团膳或饭店管理从业经验3年以上；

2、有良好的沟通协调管理能力；

3、年龄25——50岁，男女不限。

（二）厨师、面点师

1、有较好的专业技术；

2、有团膳经验者优先，男女不限。

（三）帮工、杂工、保洁工

1、身体健康、五官端正；

2、能吃苦耐劳、男女不限。

（四）大众及风味组长

1、初中以上学历，男女不限；

2、有一定的组织管理能力和专业技术。

（五）特色作业组长

1、初中以上学历，男女不限；

2、有一定的组织管理能力和专业技术；

3、能组织特色作业组员工。

工资待遇及分配办法：

1、主管月收入—元；

2、厨师、面点师月收入—元；

3、帮工、杂工、保洁工月收入—元；

4、大众及风味组长月收入—元；

5、特色作业组长月收入-----元；

6、副食销售人员月收入—元。

作业组分配方案报公司主管部门审核后方可实施。

第四部分餐厅改造工程

组织

项目负责人

一、改造项目：

附件一：

餐厅改造项目（预、决算）清单

附件二

（一）、前厅：

厅改造预算表；

工程预算经公司与校方审核签字后方能施工。

附件三

清洁用具一览表

附件四、后厨：

内墙粉刷、电路改造、水路（包括下水）改造、部分环境改造

项目

数量

单价

金额

备注

内墙粉刷

电路改造

水路改造

环境改造

合计

二、功能间布局（见功能间布局图）

（一）、功能区划分说明：

1、辅助用房部分

职工宿舍：

更衣室：

杂品库：

煤仓：

垃圾仓：

毛菜库：

择洗间、切配间、调料库：

主食库：

微机室：

办公室：

2、主要功能区

烹制中心：

主食中心：

售饭区：

大厅：

便利店：

（二）、功能间改造

公用部分项目：

项目名称

数量

改造项目

预算（元）

员工宿舍

卡机室

办公室

财务室

更衣室

毛菜库

杂品库

煤仓

辅助功能间改造项目及设备添置一览表

项目及品名

数量

单价

金额

备注

油漆、粉刷

床铺

柜子

桌子

办公桌椅

煤仓垃圾池垒制

更衣柜

毛菜库新建

楼梯间封闭

柜台货架

合计

后厨：

后厨设备添置一览表

功能间

设备或改造项目

数量

单位

规格

单价

金额

备注

主

食

间

蒸馒头设备

套

和面机

台

馒头机

台

不锈钢操作台

个

压面机

台

醒发室

间

货架

个

小锅炉

台

打陷机

排风扇

个

三连池

电饼铛

台

小和面机

台

不锈钢汤桶

个

不锈钢汤桶

个

不锈钢盆

个

不锈钢盆

个

方托盘

个

烹

制

间

双温双灶

台

不锈钢操作台

个

六门冰柜

台

打荷台

个

货架

四连池

保洁柜

个

三连池

排风扇

平板推车

运餐车

留样柜

菜筐

不锈钢桶

个

不锈钢盆

个

托盘

个

切菜机

台

毛菜间

货架

个

四连池

削皮机

调料库

货架

个

排风扇

个

主食库

防鼠台

个

排风扇

个

油、蛋、干货库

货架

个

排风扇

个

杂品库

货架

个

排风扇

个

物料库

货架

个

排风扇

个

面

包

房

双门烤箱

台

打蛋机

台

小型压面机

台

不锈钢操作台

个

和面机

台

电饼铛

台

更衣室

洗手池

更衣柜

鞋架

公司VIS视觉识别系统导入

VIS手册标识标志一览表：

餐厅标语（喷绘）

1、一粥一饭，当思来之不易半丝半缕恒念物力维艰；

2、有工作岗位就有安全责任；

3、始终把师生的建议和要求作为我们改进工作的目标；

4、始终把师生的满意作为我们服务的宗旨；

5、始终把最实惠与方便奉献给大家；

6、您的满意是我们不懈的追求；

7、讲究卫生，厉行节约，遵守秩序，文明就餐。

餐厅文明公约（喷绘）

餐厅是我们一日三餐之地，是养成我们良好习惯的第二课堂，为使我们有一个环境优美，卫生整洁，秩序井然的就餐环境，特制定此公约：

1、就餐时应自觉排队刷卡，先刷卡后取饭不得拥挤；

2、餐厅内不得大声喧哗，不许说脏话粗话，不许唱买、唱卖；

3、讲究公共卫生，不得随意乱倒乱泼剩菜剩饭，爱护公物，不得乱写乱画，随意挪动餐桌；

4、餐具洗刷后应自觉关闭水龙头，不得往水池内倒剩菜剩饭，以免下水道堵塞；

5、不许随意涂改餐厅内的通知，通告，菜价牌，以免造成误解；

6、对饭菜质量，价格，份量以及卫生和管理人员有意见，应通过正当渠道反映，不得在窗口争执；

7、从业人员要正确使用文明用语，任何情况下严禁使用侮辱讽刺性语言及脏话粗话。

完善监督机制构架沟通桥梁（喷绘）

为了拓宽民主管理渠道，增进广大师生和餐饮中心的相互理解和信任，由校方与本餐饮中心共同成立伙食管理委员会其充分代表和维护师生的利益和饮食健康，加强伙食监督。

广大师生对就餐时遇到的问题可通过伙管会反映，解决并采取相应的整改措施，提高管理服务水平。

投诉内容：

1、办卡、补卡、挂失、存取款；

2、饭菜价格、质量、口味；

3、食品卫生、服务、员工形象；

4、环境卫生、加工流程。

意见建议投诉提交处理程序：

意见或建议---伙管会或当班经理---调查取证、建议分析---认证论证---整改方案，处理结果---意见反馈，推行实施；

严格执行食品卫生五四制确保食品卫生安全（喷绘）。

1、由原料到成品实行：

“四不”制度，

即采购员不买腐烂变质原料，库官员不收腐烂变质原料，加工人员不用腐烂变质原料，销售人员不卖腐烂变质食品。

2、成品（食物）存放实行“四隔离”

生与熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物隔离，食品与药物隔离。

3、炊事用具“四过关”

一洗、二刷、三冲、四过关。

4、环境卫生采取“四定”方法

定人、定物、定时间、定质量。

划片分工，包干负责。

5、个人卫生做到“四勤”

勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡、理发，勤换洗衣服、被褥。

版面制作（1200*2400）

******餐饮管理公司全体员工竭诚为您服务！

经理介绍质检员库管员会计厨师长作业组长员工保洁员

（附照片，简介岗位职责）

请您对我们的服务人员提出宝贵意见！

您的满意是我们不懈的追求!

我们聚首，是生命的重新开始，在工作的每一分钟牢记顾客至上，迅速反应，务实创新，追求卓越！

标识标志一览表

序号

类别

区域

项目

内容

数量

备注

前

厅

前厅入口

宣传栏

公告栏

餐厅平面图

前

厅

大幅标语

文化标识

意见箱

喷绘——户外贴

窗口编号牌

窗口名称

卡机编号牌

菜价表

蔬菜、副食市场行情价格一览表

售餐间

宣传标语

吧台

招待间

房间号

字画

装饰画

小厅

字画

装饰画

教师就餐区

字画

装饰画

库房

主食库

库房管理规定

库房操作规范

领料程序及时间

库管岗位职责

制度牌

调料库

制度牌

副食库

制度牌

物料库

制度牌

杂品库

制度牌

商品库

制度牌

冷库

制度牌

初加工

毛菜间

肉类、蔬菜择洗盛装规范

制度牌

择洗间

蔬菜择洗盛装规范

土豆削皮机操作规范

制度牌

切配间

切配加工标准

切菜机操作规范

制度牌

操

作

间

大众主食间

和面机操作规范

揉面机、压片机操作规范

电蒸箱操作规范

馒头机操作规范

制度牌

花样主食间

立式搅拌机操作规范

电饼铛操作规范

电烤箱操作规范

制度牌

烹制间

冰箱（柜）存放标准

冰箱（柜）清洁操作规范

电炸锅操作规范

微波炉操作规范

煤气灶操作规范

制度牌

面包房

搅拌机操作规范

电饼铛操作规范

电烤箱操作规范

制度牌

小吃间

微波炉操作规范

风味间

煤气灶操作规范

制度牌

小炒间

制度牌

回民间

制度牌

其它操作间

制度牌

特殊间

凉菜间

凉菜加工操作规范

凉菜要求

制度牌

更衣室

员工个人卫生标准

岗前操作规范

在下列情形下应洗手消毒

制度牌

洗消间

餐具洗消程序

版面制作

物流通道

留样操作规范

消毒的种类和标准

标识的使用方法

作业组长、员工、质检员、安全员岗位职责、文化看板

制度牌

锅炉房

司炉工安全操作要求

制度牌

开水间

开水供应时间

制度牌

超市

柜台货架

制度牌

大厅

制度牌

冰柜

冰箱（柜）存放标准

冰箱（柜）清洁操作规范

制度牌

行

政

后

勤

办公室

经理岗位职责

制度牌

财务室

会计岗位职责

制度牌

微机室

充卡管理规定

制度牌

值班室

值班管理规定

制度牌

员工宿舍

宿舍管理规定

宿舍卫生标准

制度牌

卫生间

请及时冲洗

制度牌

表格明

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