餐饮行业食品安全员能力测试试题 含答案.docx

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餐饮行业食品安全员能力测试试题含答案

2022年餐饮行业食品安全员能力测试试题含答案

注意事项：

1、考试时间：

90分钟，本卷满分为100分。

2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。

3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题，请在指定位置作答。

姓名:

_________

考号:

_________

一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分）

1、国家（）对进出口食品安全实施监督管理。

A.海关

B.食品药品监管部门

C.出入境检验检疫部门

D.食品药品监管部门会同出入境检验检疫部门

2、原辅料、成品等物料应分类堆放整齐，（）并与屋顶保持一定距离，且留有必要的通道。

A.离地存放

B.靠墙堆放

C.离墙存放

D.离地、离墙存放

3、餐饮服务食品安全管理员，是指经统一培训考核合格，在餐饮服务单位从事（）的人员。

A.食品加工

B.食品安全管理

C.行政管理

D.人事管理

4、食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于（）年。

A.1

B.2

C.3

D.4

5、《食品安全法》第一百二十三条规定，食品生产经营者在食品中添加药品，且违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，除没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品外，还应如何处罚？

（）

A、处一千元以下罚款

B、处一千元以上贰仟元以下罚款

C、处十万元以上十五万元以下罚款

D、处五万元以上十倍以下罚款

6、有碍食品安全的疾病包括（）。

A.活动性肺结核

B.渗出性或化脓性皮肤病

C.消化道传染病

D.以上都是

7、餐饮服务单位食品安全管理人员考核成绩合格的，由考核部门发给培训合格证明。

培训合格证明有效期（）年。

A、2

B、3

C、5

D、10

8、《中华人民共和国食品安全法》规定，未经许可从事食品生产经营活动，或者未经许可生产食品添加剂，违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处（）罚款。

A、一万元以上五万元以下　　

B、二万元以上十万元以下

C、货值金额二倍以上五倍以下

D、货值金额五倍以上十倍以下

9、被吊销《餐饮服务许可证》的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定做出之日起（）年内不得从事餐饮服务管理工作。

A、1年

B、2年

C、3年

D、5年

10、不得使用（）及来源不明的食品添加剂。

A.无标识

B.标识不清

C.标识不符合要求

D.以上都是

11、生产不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者要求支付价款（）倍的赔偿金。

A.3

B.5

C.10

D.20

12、食品安全法规定，食品安全监督管理部门在进行抽样检验时，应当（）。

A.免费抽取样品

B.购买抽取的样品

C.收取检验费

D.特殊情况下可收取检验费

13、餐饮服务单位采购食品和食品原料，除需查验供货者的许可证外，还应查验（）。

A、培训证明

B、产品合格证明文件

C、健康证

D、上岗证

14、下列关于凉菜配制的要求中，表述错误的是（）。

A、专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。

B、专间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。

C、供配制凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理干净的，不得带入凉菜间。

D、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂不得制售凉菜，职业学校、普通中等学校、大学食堂内可制售凉菜。

15、《餐饮服务食品安全监督管理办法》规定按照《食品安全法》第八十六条的规定予以处罚的情形有（）。

A.经营或者使用被包装材料、容器、运输工具等污染的食品

B.经营或者使用无标签及其他不符合《食品安全法》、《食品安全法实施条例》有关标签、说明书规定的预包装食品、食品添加剂

C.经营添加药品的食品

D.以上都是

16、大多数细菌都能在（）范围内快速生长繁殖，因此这个温区被称为“危险温度带”。

A、0℃~15℃

B、10℃~60℃

C、-15℃~0℃

D、60℃~100℃

17、食品添加剂包括了（）。

A.防腐剂、甜味剂、色素

B.甜味剂、拮抗剂、乳化剂、疏松剂、稳定剂、增稠剂

C.稳定剂和凝固剂、抗结剂、消泡剂、乳化剂、水分保持剂、增稠剂

D.防腐剂、甜味剂、色素、以及营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂等

18、集体用餐的食品在运输过程中，食品的中心温度应保持在（）。

A、10℃以下或60℃以上　　

B、20℃以下或40℃以上

C、10℃~60℃

D、20℃~40℃

19、分局食品流通监管机构应当建立建立（）的履职档案

A、一帐六档

B、二帐六档

C、三帐六档

D、四帐六档

20、发生食品安全事故的单位和接收病人进行治疗的单位应当及时向事故发生地（）报告。

A.县级安全生产监督部门

B.县级卫生行政部门

C.县级新闻宣传主管部门

D.县级人民政府

21、不符合专间要求的是（）。

A.有明沟

B.食品传递窗为开闭式

C.专间墙裙铺设到顶

D.专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭

22、发现健康检查不合格者，餐饮服务提供者应当（）。

A.立即将其解雇

B.将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位

C.隐瞒不报

D.劝其治疗，岗位不变

23、低温巴氏消毒法消毒的温度范围为（　）。

A、75℃~90℃

B、73℃~75℃

C、62℃~65℃

D、60℃~90℃

24、在烧烤加工的过程中，下列表述正确的是（）。

A、加工前发现有腐败变质的，可继续进行加工。

B、原料和半成品可一起放置。

C、成品应有专用存放场所，避免受到污染。

D、烧烤时，食品可直接接触火焰。

25、品站的选址要求（）。

A.餐饮服务提供者在其餐饮主店经营场所内或附近开设

B.具有固定经营场所

C.餐饮服务提供者在其餐饮主店经营场所附近开设

D.以上都是

26、食品经营者销售的预包装食品的包装上，应当有标签，以下关于标签表述不正确的是（）。

A.标签不得含有虚假、夸大的内容

B.标签不得涉及疾病预防、治疗功能

C.标签应当清楚、明显，容易辨识

D.标签应该突出表明功效

27、在食品加工、销售、运输、贮存等过程中，使用国务院有关部门公布的《食品中可能违法添加的非食用物质名单》《保健食品中可能非法添加的物质名单》上的物质加工食品的，依照刑法第一百四十四条的规定以（）定罪处罚。

A.生产销售劣质食品罪

B.生产、销售有毒、有害食品罪

C.生产销售不符合安全标准的食品罪

D.非法经营罪

28、（）部门应当加强对食品相关产品生产活动的监督管理。

A.卫生行政

B.食品药品监督管理

C.公安

D.质量监督

29、国家鼓励食品生产加工企业根据国际通行的质量管理标准和技术规范获取质量体系认证或者危害分析与关键控制点管理体系认证（简称（），提高企业质量管理水平。

A.HACCP认证

B.ISO9001认证

C.ISO14000认证

D.ISO18000认证

30、预包装食品标签的所有内容，应符合（）的规定。

A.国家法律、法规

B.相应产品标准

C.国家法律、法规和强制性标准

D.国家法律、法规和相应食品安全标准

31、粮食在保藏中的变化有随着时间的延长，其食用品质会出现不同程度降低的现象，称为（）。

A、粮食的陈化

B、粮食的变质

C、粮食的异物污染

D、粮食的腐败

32、以下有关餐饮服务食品安全规范要求中，说法不正确的是（）。

A.应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁

B.半成品应可以与食品原料一起存放

C.直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放

D.贮存食品原料的场所、设备应当保持清洁

33、有关食品安全快速检测技术的结果错误的说法是（）。

A.使用现场快速检测技术发现和筛查的结果不得直接作为执法依据

B.对初步筛查结果表明可能不符合食品安全标准及有关要求的食品，应当依照《食品安全法》的有关规定进行检验

C.快速检测结果表明可能不符合食品安全标准及有关要求的，餐饮服务提供者应当根据实际情况采取食品安全保障措施

D.使用现场快速检测技术发现和筛查的结果应该立即直接作为执法依据

34、用冰箱保存保藏食物，下列哪个是不正确的做法：

（）。

A、生熟食物分开放置

B、生熟食物要清洗干净

C、食物长时间存放

D、冰箱里的熟食在食用前要再次加热

35、临时从事餐饮服务活动的，《餐饮服务许可证》有效期不超过（）。

A、1个月

B、3个月

C、6个月

D、12个月

36、采购食品时索证的作用是：

（）。

A、证明所采购食品的质量

B、证明所采购食品的来源

C、发生食物中毒时可以溯源

D、以上都是

37、食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。

患有哪那些有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

（）

A、痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病

B、活动性肺结核

C、化脓性或者渗出性皮肤病

D、以上全部

38、与《餐饮服务食品安全监督管理办法》规定不相符合的是（）。

A.在制作加工过程中检查待加工的食品，发现有腐败变质的，重新加工使用

B.在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用

C.应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件

D.操作人员应当保持良好的个人卫生

39、下列关于食品复检的说法，错误的是（）。

A.复检机构出具的复检结论为最终检验结论

B.复检机构名录由国务院卫生行政公布

C.复检机构由复检申请人自行选择

D.复检机构与初检机构不得为同一机构

40、违反《中华人民共和国食品安全法》规定，应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金，其财产不足以同时支付时，（）。

A.先承担行政法律责任

B.先承担民事赔偿责任

C.先缴纳罚款、罚金

D.先承担刑事法律责任

41、从固定供应基地或供应商采购食品的，应当（）。

A.留存每笔供应清单

B.查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照

C.查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的产品合格证明文件

D.以上都是

42、农产品生产企业、农民专业合作经济组织未建立或者未按照规定保存农产品生产记录的，或者伪造农产品生产记录的，责令限期改正；逾期不改正的，可以处（）罚款。

A.二千元以下

B.二千元以上一万元以下

C.五千元以下

D.二千元以上二万元以下

43、《食品安全法实施条例》规定，餐饮服务是指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供（）的服务活动。

A、直接入口食品

B、食品和消费场所及设施　

C、熟食或饮食

D、就餐

44、下列关于通风排烟的要求，表述错误的是：

（）。

A、食品处理区应保持良好通风，空气流向应由高清洁区流向低清洁区，防止食品、餐用具、加工设备设施受到污染。

B、烹饪场所应采用机械排风。

产生油烟的设备上方应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器应便于清洗和更换。

C、产生大量蒸汽的设备上方应加设机械排风排气装置，宜分隔成小间，防止结露并做好凝结水的引泄。

D、排气口应保持畅通，可不装网罩。

45、餐饮服务许可审查和日常监督管理量化评价结果均为一般的，评为（）。

A、A级

B、B级

C、C级

D、以上均是

一、多选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分）

1、下面哪些属于食源性寄生虫病的特征（）。

A、与食物中毒比较,潜伏期一般较长

B、与食物中毒比较,潜伏期一般较短

C、可有人与人之间的传播

D、没有人与人之间的传播

2、从事网络餐饮经营的餐饮服务提供者应遵守以下哪项规定（）。

A.具有实体店

B.取得食品经营许可证

C.在许可核定的范围内从事经营活动，不得超范围经营

D.在网络上公示其食品经营许可证、量化分级动态等级

3、预防植物性食物中毒的要点包括（）。

A、菜豆一定要彻底加热后再食用

B、不吃发芽和黑绿色皮的马铃薯

C、豆浆煮沸后就可以食用

D、不采购、不加工、不食用有毒植物

4、承担重大活动餐饮服务保障的餐饮服务提供者应具备的条件（）。

A.餐饮服务食品安全监督管理量化分级A级（或具备与A级标准相当的条件）

B.具备与重大活动供餐人数、供餐形式相适应的餐饮服务提供能力

C.配备专职食品安全管理人员

D.合法、固定、可靠的食品进货渠道

5、预防沙门氏菌食物中毒，切断传播途径是指（）。

A、防止食品被沙门氏菌污染

B、加工冷荤、熟肉食品一定要做到生熟分开

C、及时将病人和带菌者调离食品生产加工岗位

D、高温杀灭沙门氏菌

6、以下那些属于标准洗手方法（）。

A、掌心对掌心搓擦

B、手指交错掌心对手背搓擦

C、指尖在掌心中搓擦

D、两手互握互搓

7、未取得食品经营许可从事餐饮服务，应当承担以下哪项法律责任（）。

A.没收违法所得

B.没收用于违法经营的工具、设备、原料等物品

C.违法经营的食品货值金额不足1万元的，处5万～10万元罚款

D.货值金额1万元以上的，处货值金额5倍以上10倍以下罚款

8、食品安全管理员的任职条件是（）。

A、具备初中以上学历

B、身体健康并持有有效健康证明

C、具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历

D、持有有效培训合格证明

9、下列那些说法是正确的（）。

A、一次便检合格,即可确定不是沙门氏菌带菌者

B、体检合格者体检后仍有可能感染有碍食品安全的疾病

C、发现工人脸色不好时应责令其去医院检查

D、患上呼吸道疾病对食品安全无影响

10、下列说法正确的是（）。

A．同一库房内应分区域存放，不同区域应有明显标识

B．盛放荤菜和蔬菜的容器应分开，并有明显标志

C．必须物品放置于任何人都能立即取得的状态

D．消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内

11、下列关于餐用具消毒方法说法正确的有（）。

A、煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分钟以上

B、红外线消毒，控制温度120℃，保持10分钟以上

C、洗碗机水温85℃，冲洗消毒40秒以上

D、化学消毒250PPM，5分钟以上

12、企业应通过（）等途径，对其生产的食品安全状况进行持续跟踪，及时收集食品安全风险信息。

A.客户投诉

B.相关部门抽检

C.企业自查

D.竞争对手恶意举报

13、申请中央厨房提交的保证食品安全的规章制度应当包括（）。

A.加工制作场所环境及设施设备卫生管理制度

B.关键环节操作规程

C.食品添加剂使用管理制度

D.食品检验制度

14、对发生食物中毒的单位采取的临时控制措施有（）。

A、封存造成或可能导致食物中毒的食品及原料

B、责令其写保证书

C、销毁被污染的食品

D、封存被污染的工具、用具并清洗

15、对餐饮服务单位进行巡回监督检查的目的是（）。

A、发现被检查单位的违法行为和食物中毒隐患

B、宣传食品安全知识

C、督促餐饮服务单位和集体用餐配送单位改进食品安全水平

D、加强食品安全监督

16、以下哪项为防止生熟交叉污染的有效措施（）。

A.采用材质、形状、颜色、标识等方式明显区分加工生熟食品的工用具、容器等

B.彻底洗净接触直接入口食品的餐饮具、工用具、容器

C.从业人员洗手消毒后加工熟食

D.在专间或专用场所内加工直接入口食品

17、发生食物中毒的单位应采取的措施包括（）。

A、立即停止生产经营活动，并向所在地人民政府卫生行政部门报告

B、协助医疗卫生机构救治病人

C、保留可能导致食物中毒的食品及原料、工具、设备和现场

D、积极配合食品药品监督管理部门和卫生行政部门进行调查

18、食品贮存要求（）。

A、食品存放应分类、分架、离地离墙10CM以上

B、遵循先进先出原则

C、冷藏、冷冻食品原料、半成品、成品应分开

D、冷藏、冷冻设备应定期除霜

19、下列哪些情形应立即洗手？

（）

A．处理生食物后

B．处理生食食品前

C．处理动物或废物后

D．从事任何可能会污染双手活动

20、下列要求是食品生产经营者应当做到的（）。

A、具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离

B、具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施

C、有保证食品安全的规章制度，不需食品安全专业技术人员、管理人员

D、具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物

一、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）

1、（）餐饮业是食品安全风险最高、发生食物中毒最为集中的食品行业。

2、（）《中华人民共和国食品安全法》中规定食品药品监督管理部门负责餐饮服务环节的日常监督管理。

3、（）食品经营许可证编号由JY和14位阿拉伯数字组成

4、（）负责对申请人实施食品安全日常监督管理的食品药品监督管理部门或其派出机构应当在审查后3个月内对获证企业开展一次监督检查。

5、（）传菜员传菜过程中可以进出各个食品加工专间。

6、（）当企业生产的食品当没有国家、地方、行业标准时，企业可自行制定企业标准，无需备案。

7、（）餐饮业中用于原料加工切配动物性和植物性食品的工具和容器可不用区分、相互混用。

8、（）餐饮服务提供者应建立投诉受理制度，对消费者提出的投诉，应立即核实，妥善处理，并且留有记录。

9、（）食品生产经营企业可以配备食品安全管理人员，加强对其培训和考核。

经考核不具备食品安全管理能力的，不得上岗。

10、（）餐饮服务提供者不得采购、贮存、使用亚硝酸盐。

11、（）所有餐饮服务单位都应配备专职或兼职食品安全管理人员。

12、（）不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。

13、（）需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时的中心温度不得低于50度。

14、（）国家建立食品安全风险评估制度，对食品、食品添加剂中生物性、化学性和辐射性危害进行风险评估。

15、（）餐饮服务食品安全培训的内容仅为与餐饮服务有关的食品安全法律、法规、规章、规范性文件。

试题答案

一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分）

1、C

2、D

3、B

4、B

5、C

6、D

7、B

8、D

9、D

10、D

11、C

12、B

13、D

14、D

15、D

16、B

17、D

18、A

19、C

20、B

21、A

22、B

23、C

24、C

25、D

26、D

27、B

28、D

29、A

30、D

31、A

32、B

33、D

34、C

35、C

36、D

37、D

38、A

39、D

40、B

41、D

42、A

43、B

44、D

45、C

一、多选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分）

1、AC

2、ABCD

3、ABD

4、ABCD

5、ABD

6、ABCD

7、ABC

8、BCD

9、BC

10、ABCD

11、ABCD

12、正确答案：

ABC

13、ABCD

14、ACD

15、ABC

16、AC

17、ABCD

18、ABCD

19、ABCD

20、ABCD

一、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）

1、√

2、√

3、√

4、×

5、×

6、×

7、×

8、√

9、×

10、√

11、√

12、√

13、×

14、×

15、×