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食品原料学题库学习资料
一类课程建设课程组--题库
推荐单位食品学院
所属教研室食品科学
课程名称食品原料学
课程组负责人谢宏
沈阳农业大学教务处制
二ΟΟ一年十一月八日
试题一
一、名词解释（共计12分，每小题3分）
1.豆类：
豆类作物包括一些双子叶植物，其特点是种子无胚乳，却有两片发达的子叶，子叶中含有丰富的蛋白质（20%-40%）和脂肪。
2.淀粉的糊化：
淀粉颗粒不溶于冷水，将其放入冷水中，经搅拌可形成悬浮液。
如停止搅拌，淀粉粒因比水重则会慢慢下沉。
如将淀粉乳浆加热到一定的温度，则淀粉粒吸水膨胀，晶体结构消失，互相接触融为一体，悬浮液变成黏糊的糊状液体，虽停止搅拌，淀粉也不会沉淀，这种黏糊的糊状液体称为淀粉糊，这种现象称为淀粉的糊化。
3.果蔬品质：
是指果蔬满足某种使用价值全部有利特征的总和，主要是指食用时果蔬外观、风味和营养价值的优越程度。
4.小麦面筋：
将小麦面粉加水和成面团，静止后，把面团放在流动的水中揉洗，面团中的淀粉粒和麸皮微粒都随水渐渐被冲洗掉，可溶性物质也被水溶解，最后剩下来的一块柔软的有弹性的软胶物质就是面筋。
二、单项选择题（共计20分，每小题2分）
1.粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是（A）
A.清蛋白B.球蛋白C.胶蛋白D.谷蛋白
2.大多数粮油籽粒的基本结构是一致的，一般都由皮层、胚、______3个部分构成。
A.胚乳B.糊粉层C.胚芽D.子叶（ A ）
3.果蔬在储藏过程中______含量变化不大，而且多以弱碱性有机酸盐的形式存在。
A.有机酸B.蛋白质C.矿物质D.糖分（ C ）
4.葡萄中含有的主要有机酸是（a ）
A酒石酸B.柠檬酸C.水杨酸D.草酸
5.作物中蛋白质含量最高的是（C）
A.小麦B.大米C.大豆D.玉米
6.下列淀粉酶中能将支链淀粉水解成葡萄糖的是（C）
A.α-淀粉酶B.β-淀粉酶C.葡萄糖淀粉酶D.异淀粉酶
7.面粉中含量最高的成分是（C）
A.水分B.蛋白质C.碳水化合物D.纤维素
8.面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的___________密切相关。
（A）
A.二硫键B.氢键C.盐键D.疏水作用力
9.果蔬中有机酸含量通常以果实中含量最多的一种有机酸表示，如柑橘以柠檬酸表示，葡萄以何种有机酸表示？
（B）
A.柠檬酸B.酒石酸C.苹果酸D.草酸
10.粮油籽粒中占全粒重量最多的是（C）
A.皮层B.胚C.胚乳D.胚芽
三、简答题（共计53分）
1.粮油原料有几种分类法？
我国粮油作物一般如何分类？
（7分）
答：
粮油食品原料种类很多，其分类方法有两种：
一是根据其植物学特征采用自然分类法分类；二是根据其化学成分与用途的不同分类。
（3分）
我国对粮油作物根据化学成分与用途分为以下4大类：
1）禾谷类作物；2）豆类作物；3）油料作物；4）薯类作物。
（4分）
2.简述粮油原料的化学成分有何规律？
（7分）
答：
粮油原料的品种不同，其化学成分存在着很大的差异，在同种原料的不同组织结构中分布也是不均匀的。
但其化学成分均由有机物和无机物组成。
有机物包括：
蛋白质、脂肪、碳水化合物（淀粉、可溶性糖和粗纤维等）和维生素等；无机物包括水和矿物质。
（5分）
一般禾谷类和薯类作物淀粉含量较高，而豆类作物的蛋白质含量较高，油料作物的脂肪含量较高。
（2分）
3.粮油原料中最重要的单糖和双糖是什么？
（8分）
答：
粮油原料中最重要的单糖是己糖，其次是戊糖。
己糖中有D-葡萄糖，D-甘露糖、D-半乳糖和果糖，其中最重要的代表性己糖为葡萄糖，它是生物体内最重要的单糖。
（4分）
粮油食品原料中最重要的双糖：
蔗糖、麦芽糖、纤维二糖、乳糖、海藻糖。
粮油食品原料中的双糖以蔗糖最普遍，而麦芽糖在正常的粮油籽粒中无游离态存在，只有在禾谷类作物种子发芽时，由于种子中的储藏性淀粉受麦芽淀粉酶的水解，才大量产生。
（4分）
4.粮油原料中淀粉粒的形状有哪几种？
其大小用什么表示？
（5分）
答：
淀粉粒的形状有圆形、卵形或椭圆形、多角形等3种。
（3分）
其大小以淀粉颗粒长轴的长度来表示。
（2分）
5.简述单宁在果实中的存在状态。
（7分）
答：
单宁在果实中可以水溶态或不溶态两种方式存在，果实含有1%-2%的可溶性单宁时就会产生强烈的涩味，含量在0.25%（涩柿）及以上时可尝出明显的涩味，一般水果可食部分含0.03%-0.10%时具清凉口感。
6.简述果胶凝胶的条件。
（7分）
答：
果胶与糖酸配合成一定比例时形成凝胶。
普通果胶溶液必须在糖含量50%以上时方可形成凝胶，而低甲氧基果胶溶液和果胶酸一样，具有与钙，镁等多价金属离子结合而形成胶冻状沉淀的特性。
因而，低甲氧基果胶溶液，只要有钙离子存在，即使在糖含量低至1%或不加糖的情况下仍可形成凝胶。
7.简述有机食品的概念及要求。
（7分）
答:
有机食品是指经过有机食品颁证机构确认的，符合《有机（天然）食品生产和加工技术规范》要求的一切可食用农副产品，包括粮食产品，蔬菜，水果，畜禽产品，水产品，蜂产品，野生天然食品等及其加工产品。
（3分）
有机食品要求原料必须来自有机农业生产体系，生产和加工过程中不能使用任何人工合成的农药，化肥，促生长剂，兽药，添加剂等物质，不采用辐照处理，也不食用基因工程生物及其产品。
（4分）
8.面筋的哪些物理特性可以衡量其品质质量？
（5分）
答：
（1）弹性；
（2）延伸性；（3）韧性；（4）薄膜成型性；（5）吸水性。
五、论述题（15分）
1.淀粉的糊化和回生特性在粮食加工中有何实际指导意义？
答：
糊化：
一般较小的淀粉粒因内部结构比较紧密，所以糊化温度比大粒的稍高一些，直链淀粉分子间的结合力比较强，含直链淀粉较高的淀粉粒比较难以糊化。
最突出的例子是糯米的糊化温度（约58°C）比籼米（70°C）以上低得多。
可以根据糊化温度的高低来鉴别淀粉的种类。
回生：
1）部分食品生产有必要防止回生。
回生后的淀粉糊，和生淀粉一样，都不容易消化，因为它不易被淀粉酶水解。
在生产方便面时，采用油炸等快速干燥的方法，急剧减少水分，可保持淀粉的α型结构，加乳化剂液可防止回生。
2）利用淀粉回生丰富食品种类。
回生后的淀粉糊，分子重新集结成胶束，热稳定性最强，不容易被重新糊化，用于生产粉条。
试题二
一、名词解释（共计12分，每小题3分）
1.油料：
油料作物包括多种不同科属的植物，其共同特点是种子的胚部与子叶中含有丰富的脂肪（25%-50%），其次是蛋白质（20%-40%），可以作为提取食用植物油的原料，提取后的油饼中含有较多的蛋白质，可作为饲料或经加工制成蛋白质食品。
2.淀粉的回生：
淀粉溶液或淀粉糊，在低温静置条件下，都有转变为不溶性的倾向，浑浊度和粘度都增加，最后形成硬性的凝胶块，在稀薄的淀粉溶液中，则有晶体沉淀析出，这种现象成为淀粉的回生。
3.原料的感官评定：
主要是凭借人体自身的感觉器官，即凭借眼、耳、鼻、口和手等，对原料的品质好坏进行判断。
4.绿色食品：
是指遵循可持续发展原则，按照绿色食品标准生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志的无污染、安全、优质、营养类食品。
绿色食品分为A级和AA级两个等级。
二、单项选择题（共计20分，每小题2分）
1.粮油蛋白质中不溶于水和中性盐而溶于70-80%乙醇的蛋白质是（C）
A.清蛋白B.球蛋白C.胶蛋白D.谷蛋白
2.下列是脂溶性维生素的是（A）
A.维生素AB.维生素B1C.维生素CD.维生素H
3.果蔬中有收敛性涩味且对制品风味具有重要作用的物质是（A）
A.单宁B.有机酸C.氨基酸D.糖苷
4.果蔬中的花青素极不稳定，在何种pH下呈蓝色（B）
A.酸性B.碱性C.中性D.酸性和中性
5.我国对粮油作物根据其化学成分与用途分为______大类。
（ C ）
A.2B.3C.4D.5
6.核果类果实______的多少与粗细是果品质量的重要指标。
（ C ）
A.皮层B.果肉C.纤维D.果仁
7.粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是（A）
A.清蛋白B.球蛋白C.胶蛋白D.谷蛋白
8.果蔬的酸味是由____决定的。
（C）
A.果蔬中有机酸的种类B.果蔬中有机酸的总含量
C.果蔬的pHD.果蔬中主要有机酸的阈值
9.下列对食品安全要求最高的是（D）
A.常规食品B.无公害食品C.绿色食品D.有机食品
10.下列关于植物原料中天然毒素说法正确的是（C）
A.油菜籽中含有的天然毒素成分是秋水仙碱
B.未经处理的黄花菜中天然毒素成分是芥子甙
C.苦杏仁中的天然毒素成分是生氰糖苷
D.豆类植物中含有外源凝集素，适当加热（如80℃）半小时可以破坏其活性
三、判断改错题（每小题1分，共计10分）
1．直链淀粉含量越高的大米，用其制成的米饭口感越硬，粘性越低。
（）
2．大豆中缺乏赖氨酸，谷类种子富含赖氨酸，两类食物混合食用，可达到营养互补作用。
（）
3．棉子油中含有棉酚和维生素E，均对人体有利。
（）
4．大豆油是世界上消费最多的食用原料油,其脂肪酸组成中不饱和脂肪酸含量很高,达50%以上。
（）
5．花生很容易受微生物黄曲霉菌污染,产生黄曲霉素,它是目前已知的最强化学致癌的物质。
（）
6．习惯上将带汁的糖制品称果脯，不带汁的称蜜饯。
（）
7.桃、梨、苹果、山楂4种果品都属于仁果类果实。
（）
8．大白菜腐烂后不可食，原因之一是由于其中的亚硝酸盐变成了硝酸盐，对人体有害。
（）
9．在有咸味存在时，少量糖可改变鲜味的质量，形成浓鲜味感。
（）
10.按蔬菜的主要食用部位分类，马铃薯、姜、胡萝卜和甘薯都属于根菜类。
（）
四、简答题（共计34分）
1.食品原料学的研究内容有哪些？
（5分）
2.测定小麦容重、千粒重及面粉湿面筋有何意义？
（6分）
答：
容重：
可以推知小麦的结实程度，一般来说容重越高的小麦，品质越好，出分率也越高。
（2分）
千粒重：
是小麦大小、饱满度的重要标志之一。
一般来说，籽粒越大越饱满，其千粒重越大，营养充分也越充足，出分率也越高。
（2分）
面粉湿面筋：
湿面筋含量是小麦粉重要的性质指标之一。
可根据湿面筋含量的多少来确定加工的食品种类。
（2分）
3.简述果胶物质在果实中的存在形态及其对果实组织的影响（6分）
答：
果胶质以原果胶、果胶、果胶酸等三种不同的形态存在于果实组织中。
（1分）
原果胶多存在与未成熟果蔬的细胞壁间的中胶层中，不溶于水，常和纤维素结合是细胞黏结，所以未成熟的果实显得脆硬。
（2分）
随着果蔬的成熟，原果胶在原果胶酶的作用下分解为果胶，果胶溶于水，与纤维素分离，转渗入细胞内，使细胞间的结合力松弛，具黏性，使果实质地变软。
（2分）
成熟的果蔬向成熟期变化时，果胶在果胶酶的作用下转变为果胶酸。
果胶酸无黏性，不溶于水，因此果蔬呈软烂状态。
（1分）
4.α-淀粉酶、β-淀粉酶对淀粉作用的方式有何不同？
（6分）
答：
α-淀粉酶以随机的方式，从淀粉分子内部水解α-1，4-糖苷键（2分）
β-淀粉酶则从淀粉分子的非还原性尾端开始，连续逐个切出麦芽糖单位（2分）
两种淀粉酶对α-1，6-糖苷键都不起作用。
（2分）
5.什么是果蔬品质，简要说明果蔬品质的构成。
（6分）
答：
是指果蔬满足某种使用价值全部有利特征的总和，主要是指食用时果蔬外观、风味和营养价值的优越程度。
（3分）
果蔬品质的构成主要包括感观特性和生化属性两大部分，感观特性包括外观、质地和风味；生化属性包括营养价值和安全性。
（3分）
6.哪些因素影响小麦面粉的加工适性？
（5分）
答：
小麦的加工适性：
（1）小麦的颗粒结构
（2）小麦的外表形状（3）小麦的物理特性（4）小麦各种化学成分对制粉工艺的影响。
（3分）
面粉的加工适性：
（1）面粉的化学成分
（2）面筋（2分）
五、论述题：
（共2题，每题12分，共计24分）
1.论述淀粉的加工性质，并举例说明不同性质在食品加工中的应用。
答题要点：
（1）淀粉的糊化概念（2分）、特性（1分）举例（2分）蛋糕、面包等。
（2）淀粉的老化概念（2分）、特性（1分）举例（2分）粉条、粉丝等。
（3）淀粉的水解概念（2分）、特性（1分）举例（2分）酿酒、酿醋等。
2.果蔬有哪些主要的化学成分，各有什么化学特性？
答：
果蔬的化学成分主要有水和干物质两大部分。
干物质包括水溶性物质如糖、果胶、有机酸、单宁和一些水溶性的矿物质、色素维生素和含氮物质等；也包括非水溶性物质如纤维素、半纤维素、原果胶、淀粉、脂肪及油溶性的维生素、色素、含氮物质、矿物质和有机盐类等。
（4分）
化学特性：
1.水，果蔬中水含量多数在80%以上，水分以两种形态存在，游离水和束缚水，游离水在加工过程中易失去，而束缚水不易失去。
2.糖类（甜味、加工特性、色泽等）3.有机酸，产生酸味及对果蔬加工产品的味觉影响。
4.单宁，产生涩味，对果蔬及其制品的风味起着重要的作用。
单宁易氧化而使果蔬颜色发生变化。
5.含氮物质，果蔬中含氮物质主要有蛋白质和氨基酸，果蔬中的蛋白质可促进消化，氨基酸对果蔬加工影响很大，可与还原糖发生糖氨反应，影响果蔬制品的色泽。
6.糖苷类：
香料和调味料.7.维生素:
在果蔬中作为辅酶或辅酶的一部分.8.矿物质:
影响果实自身品质和耐储性.9、芳香物质:
特定香味的产生.10.脂类物质:
与储藏加工密切相关.11.色素物质:
刺激食欲,品评标准.（8分，答对其中8种即可）
试题三
一、名词解释（共5小题，每小题3分，共计15分）
1.果胶物质：
果胶物质是植物组织中普遍存在的多糖类物质，主要存在于果实、块茎、块根等植物器官中。
2.小杂粮：
泛指日月小、种植面积少、种植地区和种植方法特殊、有特种用途的多种粮豆。
3.低聚糖：
亦称寡糖，是由2-10个单糖通过糖苷键连接而成的直链或支链得低度聚合糖。
根据低聚糖水解后所生成的单糖分子数目，粮油原料中低聚糖分为二糖、三糖和四糖等，其中最常见的是双糖。
4.无损伤检测：
国内外在生产上已经开始应用果蔬非破坏性的鉴评或检测方法，包括光学技术（紫外线检验、可见光检验、近红外线检验、红外线检验）、电磁技术、力学技术及放射线技术（X光及CT检验）等。
5.有机食品：
有机食品是指经过有机食品颁证机构确认的，符合《有机（天然）食品生产和加工技术规范》要求的一切可食用农副产品，包括粮食产品，蔬菜，水果，畜禽产品，水产品，蜂产品，野生天然食品等及其加工产品。
二、单项选择题（共计30分，每小题2分）
1.下列属于碱性食品的是（D）
A.面包B.鸡蛋C.苹果D.牛肉
2.在果酒酿造时，利用果汁中的蛋白质与何种物质形成不溶性物质而沉淀，消除酒液中的悬浮物质而澄清?
（D）
A.单糖类物质B.糖苷类物质C.有机酸类物质D.单宁类物质
3.下列关于果蔬及其制品色泽变化不正确的是（D）
A.果蔬中还原糖与氨基酸会发生非酶褐变，使产品变色
B.酪氨酸会在氧化酶作用下使果蔬颜色变褐甚至变黑
C.果蔬罐头在杀菌时形成的硫化物容易引起罐壁及内容物变色
D.果蔬制品中的叶绿素在碱性介质中容易形成脱镁叶绿素而使制品呈褐色
4.下列不属于食源性致病菌的是（C）
A.大肠杆菌B.单核细胞增生李斯特菌C.空肠弯曲菌D.肉毒梭状芽孢杆菌
5.下列关于植物原料中天然毒素说法正确的是（A）
A.发芽或绿色马铃薯中含有的天然毒素成分是龙葵碱
B.未经处理的黄花菜中天然毒素成分是生氰糖苷
C.苦杏仁中的天然毒素成分是秋水仙碱
D.豆类植物中含有外源凝集素，适当加热（如80℃）半小时可以破坏其活性
6.粮油蛋白质中不溶于水和中性盐而溶于70-80%乙醇的蛋白质是（C）
A.清蛋白B.球蛋白C.胶蛋白D.谷蛋白
7.下列不是植物原料中的天然有毒物质的是（B）
A.秋水仙碱B.展青霉素C.芥子苷D.胰蛋白酶抑制剂
8.果蔬中有收敛性涩味且对制品风味具有重要作用的物质是（A）
A.单宁B.有机酸C.氨基酸D.糖苷
9.面粉中含量最高的成分是（C）
A.水分B.蛋白质C.碳水化合物D.纤维素
10.果蔬在储藏过程中______含量变化不大，而且多以弱碱性有机酸盐的形式存在。
A.有机酸B.蛋白质C.矿物质D.糖分（ C ）
11.按蔬菜的主要食用部位分类，藕、萝卜分别属于（）
A.根菜类、根菜类B.根菜类、茎菜类C.茎菜类、根菜类D.果菜类、根菜类
12.油脂放置较长时间后产生“哈味”的主要原因是（）。
A.脂肪的分解B.蛋白质变性C.蛋白质水解D.脂肪酸败
13.下列果品中，属于仁果类的是（）。
A.桃B.梨C.柑桔D.葡萄
14.根据淀粉中某种糖苷键含量的多少，可将其分为支链淀粉和直链淀粉，其中在支链淀粉中含有大量的（）。
A.α-1，4糖苷键B.α-1，6糖苷键C.α，β-1，2糖苷键D.β-1，4糖苷键
15.下列说法错误的是（）。
A.在一定范围内，直链淀粉含量越高，米饭的口感越硬
B.米饭的黏度与淀粉细胞的细胞壁强度有关
C.蛋白质在胚和糊粉层含量较少，越靠近谷粒中心越多
D.游离脂肪酸测定是判断大米新陈的指标
三、简答题（共计31分）
1.简述食品按营养功能划分的三类群分类法。
（6分）
2.简述粮油原料的化学成分有何规律？
（6分）
答：
粮油原料的品种不同，其化学成分存在着很大的差异，在同种原料的不同组织结构中分布也是不均匀的。
但其化学成分均由有机物和无机物组成。
有机物包括：
蛋白质、脂肪、碳水化合物（淀粉、可溶性糖和粗纤维等）和维生素等；无机物包括水和矿物质。
（4分）
一般禾谷类和薯类作物淀粉含量较高，而豆类作物的蛋白质含量较高，油料作物的脂肪含量较高。
（2分）
3.简述单宁在果实中的存在状态。
（6分）
答：
单宁在果实中可以水溶态或不溶态两种方式存在，果实含有1%-2%的可溶性单宁时就会产生强烈的涩味，含量在0.25%（涩柿）及以上时可尝出明显的涩味，一般水果可食部分含0.03%-0.10%时具清凉口感。
4.面筋的哪些物理特性可以衡量其品质质量？
（5分）
答：
（1）弹性；
（2）延伸性；（3）韧性；（4）薄膜成型性；（5）吸水性。
5.以玉米为例说明谷类粮粒的形态结构及各部分的主要化学成分。
（8分）
四、论述题（（共2题，每题12分，共计24分）
1.论述籼米、粳米、糯米的特点及其食品加工利用范围。
答题要点：
（1）籼米：
生产（1分）；淀粉、蛋白组分特点（2分）；食味特点（1分）；加工举例（2分）米线、蒸谷米等。
（2）粳米：
生产（1分）；淀粉、蛋白组分特点（2分）；食味特点（1分）；加工举例（2分）米线、蒸谷米等。
。
（3）糯米：
生产（1分）；淀粉、蛋白组分特点（2分）；食味特点（1分）；加工举例（2分）米线、蒸谷米等。
）
2.分析比较大米、小麦、玉米和大豆四种原料的蛋白质特点。
（12分）
答：
（1）大米：
大米中所含的蛋白质组要是米谷蛋白，其次是米胶蛋白和球蛋白，其蛋白质的生物价和氨基酸的构成比例都比小麦、大麦、小米、玉米等禾谷类作物高，消化率66.8%~83.1%，也是谷类蛋白质中较高的一种，但大米蛋白质中赖氨酸和苏氨酸的含量比较少，所以不是一种完全蛋白质，其营养价值比不上动物蛋白质。
（3分）
（2）小麦：
小麦蛋白质主要由麦胶蛋白与麦谷蛋白组成，由于所含赖氨酸和苏氨酸等必需氨基酸较少，故生物价次于大米，但高于大麦、高粱、小米。
（3分）
（3）、玉米：
玉米中蛋白质含量约为8.5%，略高于大米，而稍低于小麦，玉米中的蛋白质主要是玉米胶蛋白和玉米谷蛋白，所含赖氨酸和色氨酸较少，是种不完全蛋白质。
（3分）
（4）、大豆是粮油兼用作物，是所有粮食作物中蛋白质含量最高的一种，大豆蛋白质含量较高，氨基酸组成也叫合理，因此人们食用大豆主要是利用它的蛋白质。
（3分）
试题四
一、名词解释（共计15分，每小题3分）
1.薯类：
也称根茎类作物，由不同科属的双子叶植物组成，其特点是在块根或块茎中含有大量的淀粉。
2.单糖：
根据单糖分子中碳原子数目的不同，可以分为丙糖、丁糖、戊糖和己糖。
粮油食品原料中最重要的是己糖，其次是戊糖。
3.小麦面筋：
将小麦面粉加水和成面团，静止后，把面团放在流动的水中揉洗，面团中的淀粉粒和麸皮微粒都随水渐渐被冲洗掉，可溶性物质也被水溶解，最后剩下来的一块柔软的有弹性的软胶物质就是面筋。
4.膳食纤维：
是指人体不能利用的多糖类，如纤维素、半纤维素等，食品成分表中一般称为粗纤维。
膳食纤维具有改善耐糖性、抑制大肠癌发生、防止胆结石等营养功能，被称为第七营养素。
根据其物性一般分为水溶性膳食纤维（SDF）和水不溶性膳食纤维（IDF）
5.聚花果：
又称花序果、复果（multiplefruit），由一个花序上所有的花，包括花序轴共同发育而成，如桑、凤梨（菠萝）、无花果。
二、填空题（每空1分，共计30分）
1.果蔬甜味的强弱除了取决于_____（糖）的种类和含量外，还与_____（糖酸比）有关。
2.浆果类的组织结构特征是_____（多汁浆）且________（柔嫩）。
3.用于酿酒的葡萄品种，果粒含____（糖）和________（鞣质）较多。
4.小麦蛋白质主要由_____（麦胶蛋白）和_____（麦谷蛋白）组成。
5.黄曲霉毒素在_____（碱性）条件下迅速分解。
6.淀粉的单糖单位是_____（葡萄糖），纤维素的单糖单位是_____（葡萄糖）。
7.果胶物质是植物组织中普遍存在的多糖类物质，通常以_____（原果胶）、_____（果胶）和____（果胶酸）等三种形式存在于果实组织中。
8.植物油脂的主要成分是___（甘油三酯）。
9.大米蛋白质是一种不完全蛋白质，因为其中所含的_____（赖氨酸）和_____（苏氨酸）比较少，因此其营养价值比不上动物蛋白质。
10.果蔬中含量最多的三种水溶性糖是_____（葡萄糖）、_____（果糖）和_____（蔗糖）。
11.芝麻油中所含的特殊成分_____（芝麻酚）、_____（芝麻明）能防止油脂氧化酸败。
12.食品原料在贮藏过程中微生物引起的质量变化有_____（腐烂）和_____（变质）等几种。
13.按原料的营养特点分，三群分类法将食品原料分为_____（热能）源、_____（生长）源、_____（健康维持）源。
14.按蔬菜的主要食用部位分类，土豆和甘薯分别属于_____（茎菜）、_____（根菜）菜类。
15.苹果中果糖的含量为所含糖量的_____（11~12）％。
三、简答题（共计40分）
1.简述粮油原料中淀粉粒的形状和大小表示方法。
（5分）
答：
淀粉粒的形状有圆形、卵形或椭圆形、多角形3种。
（3分）
大小以淀粉颗粒长轴的长度来表示。
（2分）
2.油脂中不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸有何特点，对油脂性质有何影响？
（5分）
答：
饱和脂肪酸常温下呈固态，且无干燥性。
不饱和脂肪酸常温下呈液态，具有干燥性（如亚麻酸）。
（2分）
饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的不同特点决定了油脂的性质，油脂中饱和脂肪酸含量较高时，呈固态，且没有干燥能力，而不饱和脂肪酸含量较高时，呈液态，具有很强的干燥能力。
（3分）
4.面筋的哪些物理特性可以衡量其品质质量？
（5分）
答：
（1）弹性；
（2）延伸性；（3）韧性；（4）薄膜成型性
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