食品污染及其预防试题.docx
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食品污染及其预防试题
食品污染及其预防
[单项选择题]
1、菌落总数的食品卫生学意义是（）
A.食品受到粪便污染的标志
B.食品发生轻度腐败变质的标志
C.食品受到致病菌污染的标志
D.食品清洁状态的标志
E.食品失去食用价值的标志
参考答案：
D
[单项选择题]
2、粮食Aw降至多少以下，一般霉菌均不能生长（）
A.0.9
B.0.8
C.0.7
D.0.6
E.0.5
参考答案：
C
参考解析：
粮食Aw降至0.7以下,一般霉菌均不能生长。
[单项选择题]
3、黄曲霉毒素结构中，凡二呋喃环末端有双键者（）
A.毒性较弱
B.没有致癌性
C.毒性较强并有致癌性
D.具有致突变性
E.具有致畸作用
参考答案：
C
[单项选择题]
4、黄曲霉毒素污染最严重的是（）
A.肉类食品
B.蔬菜和水果
C.玉米、花生及其制品
D.乳类及其制品
E.腌制食品
参考答案：
C
[单项选择题]
5、主要由串珠镰刀菌产生的霉菌毒素是（）
A.伏马菌素
B.丁烯酸内酯
C.玉米赤霉烯酮
D.T-2毒素
E.3-硝基丙酸
参考答案：
A
[单项选择题]
6、能够引起牛烂蹄病的霉菌毒素是（）
A.赭曲霉毒素A
B.丁烯酸内酯
C.玉米赤霉烯酮
D.T-2毒素
E.展青霉毒素
参考答案：
B
[单项选择题]
7、处于初期腐败阶段的食品，活菌数（cfu／g）可达到（）
A.100
B.105
C.108
D.1010
E.1015
参考答案：
C
[单项选择题]
8、K值在食品检验中适用于（）
A.肉类腐败
B.蛋类腐败
C.奶类腐败
D.豆制品腐败
E.鱼类早期腐败
参考答案：
E
[单项选择题]
9、半干燥食品的Aw值是（）
A.0.10～0.25
B.0.30～0.35
C.0.40～0.45
D.0.50～0.55
E.0.60～0.85
参考答案：
E
[单项选择题]
10、具有迟发性神经毒作用的农药是（）
A.有机磷类
B.氨基甲酸酯类
C.拟除虫菊酯类
D.有机砷类
E.有机氯类
参考答案：
A
[单项选择题]
11、某些品种具有一定雌激素活性的农药是（）
A.有机磷
B.有机氯
C.有机砷
D.有机汞
E.氨基甲酸酯类
参考答案：
B
[单项选择题]
12、具有阻断亚硝基化作用是（）
A.维生素A
B.维生素K
C.维生素C
D.维生素B12
E.维生素pp
参考答案：
C
[单项选择题]
13、我国规定肉制品中硝酸盐、亚硝酸盐的最大使用量（g／kg）分别为（）
A.1.5，0.5
B.1.0，0.1
C.0.5，0.15
D.0.15，0.15
E.0.1，0.05
参考答案：
C
[单项选择题]
14、B（a）P含量较高的食品是（）
A.奶酪
B.油脂类
C.熏制食品
D.脱水蔬菜
E.咖啡
参考答案：
C
[单项选择题]
15、发生与B（a）P关系较密切的人类肿瘤是（）
A.前列腺癌
B.甲状腺癌
C.胰腺癌
D.胃癌
E.骨癌
参考答案：
D
[单项选择题]
16、杂环胺的活性代谢产物是（）
A.N-甲基化合物
B.N-羟基化合物
C.N-甲基环氧化物
D.N-亚硝基环氧物
E.N-2，3羟基化合物
参考答案：
B
参考解析：
苯并（a）芘对热稳定，几乎不溶于水，但日光及荧光可使其发生光氧化反应。
[单项选择题]
17、下列属于防腐剂的是（）
A.亚硝酸钠
B.亚硫酸钠
C.苯甲酸钠
D.谷氨酸钠
E.糖精钠
参考答案：
C
[单项选择题]
18、参与体内正常脂肪代谢的是（）
A.苯甲酸
B.山梨酸
C.二氧化硫
D.对羟基苯甲酸乙酯
E.焦亚硫酸钾
参考答案：
B
参考解析：
正确答案为B。
即参与体内正常脂肪代谢的防腐剂是山梨酸。
山梨酸是一种不饱和脂肪酸，在体内直接参加正常脂肪代谢，最后被氧化为二氧化碳和水，几乎没有毒性，是国外使用最多的防腐剂。
[单项选择题]
19、下列天然香料中抗氧化活性最强的是（）
A.桂皮
B.大料
C.花椒
D.桂丁
E.草果药
参考答案：
A
参考解析：
大多数天然香料都具有抗氧化作用，因此天然香料加入到食品当中，不仅可改善食品风味，而且还可防止食品氧化变质。
其中丁香和桂皮的抗氧化活性最强，其他次之。
[单项选择题]
20、味精除了有增味作用外，还具有一定的（）
A.防腐作用
B.抗氧化作用
C.护色作用
D.营养作用
E.催化作用
参考答案：
D
[单项选择题]
21、有一批熟牛肉，经检验发现细菌总数明显超标，说明这批肉品（）
A.清洁状态尚可
B.耐保藏期限将缩短
C.已经发生腐败变质
D.可能受到粪便污染
E.可能受到致病菌的污染
参考答案：
B
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[单项选择题]
22、某村村民经常在村旁的柏油路上晒粮食，这种情况很容易造成粮食受到下列哪种污染物的污染（）
A.A.杂环胺
B.B.二噁英
C.C.氯丙醇
D.D.BA.P
E.E.丙烯酰胺
参考答案：
D
参考解析：
在柏油路上晾晒粮食和油料种子，被沥青玷污，可污染苯并（a）芘。
[单项选择题]
23、某油脂加工厂，近百吨花生因保存不当，发生了轻度霉变，为了避免花生油中黄曲霉毒素超过国家标准，应采用什么有效措施去除毒素（）
A.用热水清洗原料
B.挑选出霉变的颗粒
C.水化处理
D.碱炼
E.热榨
参考答案：
D
参考解析：
碱炼本身是油脂精炼的一种加工方法，黄曲霉毒素在碱性条件下，其结构中的内酯环被破坏形成香豆素钠盐，后者溶于水，故加碱后再用水洗可去除毒素。
[单项选择题]
24、农业用肥与蔬菜中亚硝酸盐和硝酸盐含量有密切关系。
为了降低蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐含量，可采用什么肥料（）
A.磷肥
B.钼肥
C.氮肥
D.钾肥
E.有机肥
参考答案：
B
参考解析：
使用钼肥有利于降低蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐含量。
[单项选择题]
25、当前社会上存在滥用硫磺熏蒸馒头现象，这种做法不仅可引起SO2残留量过高，还可导致馒头中营养成分的破坏，被破坏的营养成分主要是（）
A.叶酸
B.维生素B1
C.维生素pp
D.类胡萝卜素
E.维生素B6
参考答案：
B
参考解析：
二氧化硫在中性及碱性介质中能加速硫胺素的分解破坏，故滥用硫磺熏蒸馒头，不仅可引起SO残留量过高，还可导致馒头中硫胺素的破坏。
[单项选择题]
26、阿斯巴甜是一种较为安全的甜味剂，其甜度高、味感接近于蔗糖，但不能用于下列哪类人群（）
A.苯丙酮酸尿症
B.痛风
C.糖尿病
D.肥胖
E.高血压
参考答案：
A
参考解析：
阿斯巴甜是一种二肽衍生物，食用后在体内分解成相应的氨基酸，对血糖值没有影响，也不会造成蛀齿。
但由于其含有苯丙氨酸成分，故不能用于苯丙酮酸尿症患者。
[单项选择题]
27、丙烯酰胺含量最高的是（）
A.炖牛排
B.炸薯条
C.煮鸡蛋
D.炸鱼
E.涮羊肉
参考答案：
B
[单项选择题]
28、发色剂是（）
A.没食子酸丙酯
B.苋菜红
C.山梨酸钾
D.亚硫酸钠
E.亚硝酸钠
参考答案：
E
[单项选择题]
29、抗氧化剂是（）
A.没食子酸丙酯
B.苋菜红
C.山梨酸钾
D.亚硫酸钠
E.亚硝酸钠
参考答案：
A
[单项选择题]
30、镰刀菌毒素同黄曲霉毒素一样被看作是自然发生的最危险的食品污染物，目前已发现有十几种，其毒性和对粮食的污染各有其特点具有类雌激素样作用的镰刀菌毒素是（）
A.T-2毒素
B.丁烯酸内酯
C.玉米赤霉烯酮
D.二醋酸藨草镰刀菌烯醇
E.脱氧雪腐镰刀菌烯醇
参考答案：
C
[单项选择题]
31、镰刀菌毒素同黄曲霉毒素一样被看作是自然发生的最危险的食品污染物，目前已发现有十几种，其毒性和对粮食的污染各有其特点引起赤霉病麦中毒的主要镰刀菌毒素是（）
A.T-2毒素
B.伏马菌素
C.丁烯酸内酯
D.玉米赤霉烯酮
E.脱氧雪腐镰刀菌烯醇
参考答案：
E
[单项选择题]
32、镰刀菌毒素同黄曲霉毒素一样被看作是自然发生的最危险的食品污染物，目前已发现有十几种，其毒性和对粮食的污染各有其特点我国已制定了小麦、玉米及其制品中限量标准的镰刀菌毒素是（）
A.伏马菌素
B.T-2毒素
C.雪腐镰刀菌烯醇
D.玉米赤霉烯酮
E.脱氧雪腐镰刀菌烯醇
参考答案：
E
[单项选择题]
33、着色剂是食品加工业普遍使用的一类食品添加剂，但若不严格按照国家相关标准使用，会导致食品安全方面的问题曾因对动物和人具有致癌作用而早已被取缔的是（）
A.柠檬黄
B.日落黄
C.奶油黄
D.红花黄
E.姜黄
参考答案：
C
[单项选择题]
34、着色剂是食品加工业普遍使用的一类食品添加剂，但若不严格按照国家相关标准使用，会导致食品安全方面的问题铵盐法生产的焦糖可含有（）
A.氯丙醇
B.4-甲基咪唑
C.丙烯酰胺
D.亚硝胺
E.亚硝酰胺
参考答案：
B
[单项选择题]
35、着色剂是食品加工业普遍使用的一类食品添加剂，但若不严格按照国家相关标准使用，会导致食品安全方面的问题”红心鸭蛋事件“是饲料中添加了（）
A.苋菜红
B.胭脂红
C.赤鲜红
D.苏丹红
E.新红
参考答案：
D
[单项选择题]
36、镰刀菌毒素同黄曲霉毒素一样被看作是自然发生的最危险的食品污染物，目前已发现有十几种，其毒性和对粮食的污染各有其特点下列属于单端孢霉烯族化合物的霉菌毒素是（）
A.T-2毒素
B.丁烯酸内酯
C.玉米赤霉烯酮
D.伏马菌素
E.3-硝基丙酸
参考答案：
A
[单项选择题]
37、杂环胺含量最高的是（）
A.炖牛排
B.炸薯条
C.煮鸡蛋
D.炸鱼
E.涮羊肉
参考答案：
D
[单项选择题]
38、某市有关部门对该市市售蔬菜农药残留情况进行调查，结果发现不仅残留率高，而且还检出国家禁止在蔬菜、水果上使用的农药种类，这种农药是（）
A.敌敌畏
B.乐果
C.马拉硫磷
D.甲胺磷
E.敌百虫
参考答案：
D
[单项选择题]
39、某乳品厂生产的婴儿奶粉中检出黄曲霉毒素M含量为15μg／L，这批奶粉的处理原则是（）
A.改作成人奶粉
B.制作酸奶
C.制作奶酪
D.改作其他婴儿代乳品
E.禁止出售
参考答案：
E
[单项选择题]
40、品从生产、加工、贮存、运输、销售、烹调直至餐桌的各个环节，都有可能受到某些有毒有害物质污染，下列选项中哪一项不是上述环节中的污染物（）
A.二甲基亚硝胺
B.多环芳烃
C.河豚毒素
D.黄曲霉素
E.大肠杆菌
参考答案：
C
参考解析：
河豚毒素是河豚鱼体中天然含有的成分，并非由外界污染而来。
其余选项均系外界污染物。
[单项选择题]
41、应用生物技术获得的色素是（）
A.胭脂红
B.甜菜红
C.辣椒红素
D.新红
E.红曲米
参考答案：
E
[单项选择题]
42、我国《食品添加剂使用卫生标准》中食品添加剂分类的数目为（）
A.16
B.20
C.21
D.22
E.30
参考答案：
D
参考解析：
可以参看GB2760-2014的附录D，该标准将食品添加剂划分为22个大类（按功能类别划分）。
具体如下：
1）酸度调节剂
2）抗结剂
3）消泡剂
4）抗氧化剂
5）漂白剂
6）膨松剂
7）胶基糖果中的基础物质
8）着色剂
9）护色剂
10）乳化剂
11）酶制剂
12）增味剂
13）面粉处理剂
14）被膜剂
15）水分保持剂
16）防腐剂
17）稳定剂
18）甜味剂
19）增稠剂
20）食用香料
21）加工助剂
22）其它。
[单项选择题]
43、食品中多环芳烃的主要来源是（）
A.环境污染
B.食品中微生物在一定条件下合成
C.食品在烘烤或熏制时的直接污染
D.在柏油路上晒粮食使粮食受到污染
E.高温烹调加工时食品成分的热解或热聚所形成
参考答案：
E
[填空题]
44人体内合成亚硝胺的主要场所有（）、（）、（）。
参考答案：
胃；唾液中；膀胱内
[单项选择题]
45、超高温瞬时杀菌通常适合的食品是（）
A.罐头类
B.牛奶
C.干果类
D.酱类
E.肉制品类
参考答案：
B
参考解析：
牛乳在高温下保持较长时间，则易发生一些不良的化学反应。
如蛋白质和乳糖发生美拉德反应，使乳产生褐变现象；蛋白质分解而产生HS的不良气味；糖类焦糖化而产生异味；乳清蛋白质变性、沉淀等。
若采用超高温瞬时杀菌，既能方便工艺条件，满足灭菌要求，又能减少对牛乳品质的损害。
[单项选择题]
46、食品腐败变质的程度与特征主要取决于（）
A.食品菌落总数
B.食品细菌菌相
C.大肠菌群MPN
D.霉菌污染度
E.致病性菌污染程度
参考答案：
B
[单项选择题]
47、对黄曲霉毒素B急性毒作用最敏感的动物是（）
A.大鼠
B.猴
C.小鼠
D.鸭雏
E.鳟鱼
参考答案：
D
[单项选择题]
48、黄曲霉毒素的裂解温度为（）
A.160℃
B.200℃
C.250℃
D.280℃
E.330℃
参考答案：
D
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