乐山市学校食堂小卖部管理制度齐全.docx

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乐山市学校食堂小卖部管理制度齐全

乐山市学校食堂小卖部管理制度

目录

1.学校食品安全管理制度………………………………………………6

2.学校食品安全管理员职责……………………………………………8

3.学校食堂安全检查制度………………………………………………9

4.学校食堂锅炉房安全管理制度……………………………………10

5.学校食堂防投毒措施………………………………………………11

6.学校食堂财务管理制度……………………………………………12

7.学校食堂原材料采购索证索票登记制度…………………………17

8.学校食堂库房管理制度……………………………………………18

9.学校食堂食品冷藏、冷冻管理制度………………………………19

10.学校食堂食品添加剂使用管理制度………………………………20

11.学校食堂学生就餐管理制度………………………………………21

12.学校食堂试尝留样管理制度………………………………………22

13.学校食堂从业人员管理制度………………………………………23

14.学校食堂人员奖惩制度……………………………………………25

15.学校食堂从业人员卫生管理制度…………………………………26

16.学校食堂从业人员洗手消毒方法…………………………………27

17.学校食堂餐用具清洗消毒管理制度………………………………28

18.学校食堂水、电、气及其他资源管理节能制度…………………30

19.学校小卖部管理……………………………………………………31

20.学校食堂饮食卫生管理制度………………………………………32

21.学校食堂环境卫生检查制度………………………………………33

22.学校食堂每日卫生工作规定………………………………………34

23.学校食堂仓库卫生管理制度………………………………………35

24.学校食堂粗加工间卫生管理制度…………………………………36

25.学校食堂切配间卫生管理制度……………………………………37

26.学校食堂烹调间卫生管理制度……………………………………38

27.学校食堂蒸煮间卫生管理制度……………………………………39

28.学校食堂面点间卫生管理制度……………………………………40

29.学校食堂更衣室卫生管理制度……………………………………41

30.学校食堂除虫灭害卫生制度………………………………………42

31.学校食堂粗加工与切配间管理制度………………………………43

32.学校食堂烹饪间管理制度…………………………………………46

33.学校食堂面食制作间管理制度……………………………………48

34.学校食堂配餐间管理制度…………………………………………49

35.学校食堂粗加工区管理员岗位职责………………………………50

36.学校食堂切配间管理员岗位职责…………………………………51

37.学校食堂烹调间管理员岗位职责…………………………………52

38.学校食堂蒸煮间管理员岗位职责…………………………………53

39.学校食堂面点间管理员岗位职责…………………………………54

40.学校食堂仓库管理员岗位职责……………………………………55

41.学校食堂洗涤间管理员岗位职责…………………………………56

42.学校食堂消毒间管理员岗位职责…………………………………57

43.学校食堂洁碟库管理员岗位职责…………………………………58

44.学校食堂备餐间管理员岗位职责…………………………………59

45.学校食堂门厅区管理员岗位职责…………………………………60

46.学校食堂餐厅区管理员岗位职责…………………………………61

47.学校食堂锅炉房管理员岗位职责…………………………………62

48.学校食堂开水房管理员岗位职责…………………………………63

49.学校食堂更衣室管理员岗位职责…………………………………64

50.学校食堂饭菜销售员二次更衣室管理员岗位职责………………65

51.学校食堂楼梯管理员岗位职责……………………………………66

52.学校食堂过道管理员岗位职责……………………………………67

53.学校食堂洗手间管理员岗位职责…………………………………68

54.学校食物中毒应急处理预案………………………………………69

55.学校食堂食品安全专项考核表……………………………………73

56.学校食堂食品试尝留样登记表……………………………………75

57.学校食堂食品原材料采购索证登记表……………………………76

58.学校食堂食品原材料采购进货台账登记表………………………77

59.学校食堂食品原材料入库登记表…………………………………78

60.学校食堂食品原材料出库登记表…………………………………79

61.学校小卖部食品采购索证登记表…………………………………80

62.学校小卖部食品采购进货台账登记表……………………………81

63.学校食堂员工培训记录表…………………………………………82

64.学校食堂班前会记录表……………………………………………83

65.学校“五常法”检查记录表………………………………………84

66.学校食堂、食品卫生检查记录表…………………………………85

67.学校食堂每日环境卫生检查记录…………………………………86

68.学校食堂每日环境卫生检查情况公布栏…………………………87

69.学校食堂人员月考核情况记录表…………………………………88

70.学校食堂紫外线灯使用保养登记表………………………………89

71.学校食堂餐具消毒记录表…………………………………………90

72.学校食堂设备设施养护维护记录表………………………………91

学校食堂食品安全管理制度

一、为加强学校食堂食品安全管理，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》等法律法规，制定本制度。

二、学校开办食堂必须取得《餐饮服务许可证》。

学校新建、改（扩）建食堂的设计应先征询当地食品药品监督管理部门的意见，食堂设计方案要报相关部门审查同意后方可实施。

学校食堂投入使用前须向有关部门提出书面申请，经审批通过，取得《餐饮服务许可证》后方可供餐。

三、学校要成立以校（园）长为第一责任人的领导小组，加强组织领导，配备专（兼）职食品安全管理员，建立健全食品安全各项管理制度，坚持制度化、规范化、科学化管理。

四、学校应根据学生就餐规模，切实做好定岗、定责、定薪工作，合理配置食品从业人员。

五、学校负责人应轮流陪餐，做好陪餐记录，及时发现和解决食堂食品安全管理中存在的问题。

六、学校食堂应建立食品安全事故应急处理机制，健全完善食物中毒等食品安全事故的应急处置预案，细化事故信息报告、人员救治、危害控制、事故调查、善后处理、舆情应对等具体方案，并定期组织应急演练（每学期至少一次）。

七、积极开展食品安全知识培训工作，学校法人、分管学校后勤负责人、伙食团长要统一接受食品药品监管部门培训，其他从业人员可由单位自行组织培训，且每年每人不得少于40个学时。

八、学校食堂食品从业人员必须坚持健康体检并建立健全健康档案，坚持从业人员晨检、饭菜试尝和留样制度。

九、学校食堂应严格按照《餐饮服务食品安全操作规范》进行管理和操作。

十、学校要经常教育学生不买、不食“三无”产品，杜绝小商、小贩进入校园。

十一、学生在班级教室就餐的，班上应准备肥皂，要求学生饭前便后用肥皂洗手。

十二、学校负责人、食堂管理人员和从业人员因责任不落实、检查不力，不按要求操作等造成食物中毒等食堂食品安全事故，将按有关规定追究其责任；涉嫌犯罪的，移交司法部门追究其刑事责任。

学校食堂食品安全管理员职责

1、负责学校食堂食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验贮存和台帐记录管理。

2、负责学校食堂环境卫生管理。

3、负责学校食堂食品加工制作设施设备清洗消毒管理。

4、负责从业人员健康状况管理。

5、负责学校食堂食品加工制作各区域日常管理及考评工作。

6、负责食品试尝、留样管理。

7、负责餐厨垃圾处理管理。

8、负责有关法律、法规、规章、规范性文件规定的学校食品安全管理工作。

学校食堂安全检查制度

一、食堂锅炉定期检修，锅炉工持证上岗，实行专人负责，禁止学生进入锅炉房。

    二、厨房的锅炉、灶火每餐后都要进行检查，发现问题，及时报告处理，禁止学生进入灶间。

    三、在校用餐的学生统一在餐厅和教室内用膳，值周、值日班主任老师加强就餐管理和检查。

    四、学校组织人员经常性对食堂进行卫生、安全检查，发现问题及时处理。

食堂用电、用水、用气、用煤必须有专人负责监督检查。

五、学校食堂升降机只允许放食物和餐具升降，不允许师生和食堂人员乘坐升降机升降。

安全员经常对升降机进行检查和修理。

六、学校食堂各种食品加工机械设备的操作规程、使用和安全监管责任人要悬挂在设备上方，由专人负责操作，并做到及时检修。

学校食堂锅炉房安全管理制度

1、司炉工应对锅炉的结构、性能和操作方法有深刻的了解，能进行独立操作。

2、司炉工不得随便离开工作岗位，如果要离开时，应有合格司炉工代替。

3、在工作时间内，司炉工应集中思想，注意仪表，不得做私活。

4、非本单位人员，未经司炉人员同意，不得随意进入锅炉房。

5、司炉工应该阻止非锅炉人员触及锅炉上各种阀门和一切附件。

6、锅炉房一切仪器仪表应有足够的照明和保持完整，一旦发现损坏及时报告，并对损坏部件及时更换。

7、为了确保锅炉能正常工作，锅炉上面和四周不得堆置任何易燃杂物，严禁在锅炉上烘烤衣服、食品等，以防意外事故发生。

8、生火前，必须根据操作规程做好安全检查，长期停炉必须做好一切安全保养工作。

9、司炉工必须配合修理人员做好每年锅炉保养年检工作。

10、司炉工空余时间必须认真学习业务知识，为做好安全节煤，保障供热、节省开支而努力工作。

学校食堂防投毒措施

一、加强门卫管理，严格执行校门出入登记制度。

二、严把采购、验收、储存、加工、供应等各环节的安全关。

三、原料库专人专管，其他人未经允许不得擅自入内，库房随时上锁。

四、除食堂工作人员外，任何人不能随意进入食堂，工作人员离开时要锁门。

五、定期对教职工和食堂工作人员进行食品安全知识培训，增强员工防投毒意识。

六、学校食堂食品安全管理领导小组要落实专人负责各个环节，并定期对防投毒措施落实情况进行检查，发现隐患要及时纠正，出现安全事故要追究具体管理人员及主管人员责任。

学校食堂财务管理制度

一、为加强全市公办学校举办的食堂财务管理，规范食堂服务行为，保障广大师生权益，制定本制度。

二、学校食堂坚持以服务师生为宗旨。

学校举办食堂必须以服务师生为宗旨，坚持保本经营的原则，不以赢利为目的；坚持学生自愿的原则，不得强行要求学生在学校就餐。

学校必须单独核算食堂成本，保证食堂日常运转经费收支平衡，严格控制食堂成本开支范围，合理确定供餐价格。

三、规范学校食堂收入核算。

食堂收入是为学校师生提供伙食服务取得的各项收入，主要包括：

伙食收入（学生伙食费收入、教职工伙食费收入、代办伙食收入等）、学校补贴收入、其他收入。

（一）学生伙食费实行按实结算，即以学生刷卡消费金额或实际用餐次数结算伙食收入。

实行包餐制供应的食堂，向学生收取伙食费，实行“学期初预收（或按月预收）、期（月）末结转确认伙食收入。

每月末，食堂以当月就餐次数、就餐人数、伙食标准为依据，在预收款中结转确认当月伙食收入。

预收伙食费时，学校须向学生和家长公布伙食费收取标准和计划就餐天（次）数；每学期（月）以学生实际就餐天（次）数和本期（月）计划就餐天（次）数的差额为依据，向学生结算伙食费。

结算结果必须向学生和家长公布，伙食费结算必须由家长或学生本人签名确认。

在食堂就餐的教职工的伙食费，应与学生同菜同价，按次收取，据实结算。

（二）凡属非税收入及学校其他代办服务性项目收入均不得计入食堂收入，如房租收入、学校小卖部（商店）承包收入等。

不得擅自挪用、转移食堂收入，不得私设“小金库”。

（三）统一使用财政监制的票据。

学校收取学生的伙食费应开具财政部门统一印制的票据，不得使用“白条”。

开具收据时，应填明项目和标准。

收取的资金要及时缴存学校银行帐户。

四、规范核算食堂成本支出。

学校食堂支出成本应坚持以食堂的各项直接支出为核算依据，不包括财政投入的房屋建筑物、设备折旧。

食堂成本支出项目包括：

（一）原材料成本。

包括当期实际耗用的粮食、食油、蔬菜、肉（豆）制品、水产品、蛋奶、调料、燃料、水电费及其他原料成本，不包括应在学校事业费列支的与食堂经营无直接关系的支出。

食堂消耗的煤、水、电、气等如在学校帐户统一支付的，由学校按食堂实际耗用数定期进行结算，纳入食堂成本支出。

（二）人工成本。

包括食堂工作人员的工资及福利支出、按规定缴纳的各项社会保险等。

学生用餐确需由教师看护的，其少量劳务补贴可列入人工成本，具体范围和标准由县级教育行政部门会同财政、审计等部门从紧从严核定。

除此以外，其他非食堂工作人员的工资福利等不得在食堂人工成本中列支。

（三）设备折旧成本。

非财政投入形成的固定资产，包括食堂专用的各种燃具、炊具、餐具、冷藏设备、交通工具等，根据不同设备折旧年限，按月计提折旧。

五、建立健全学校食堂内部控制机制，确保按照权责发生制的要求，全面、准确核算收入和成本项目，杜绝虚报收入或虚列成本。

（一）加强食堂收入核算。

学校食堂要按照“统一管理，成本核算，收支平衡”的原则，将食堂收入纳入学校财务统一管理和核算，努力实现收支平衡。

对于义务教育学校只提供学生蒸饭服务的食堂，蒸饭费在学校公用经费中列支。

（二）完善伙食定价机制。

学生食堂伙食价格确定应遵循“成本补偿”和“不得赢利”的原则。

使用充值卡的食堂应以伙食费支出的实际成本为依据，确定合理的饭菜价格，并实行明码标价。

实行包餐制食堂的伙食费标准要根据不同年级学生的供餐数量、标准、市场物价水平等因素确定，并保持相对稳定。

学校要按月对食堂的收支进行结算，如收支差距较大，要及时调整价格或伙食品种，确保学年度结余或亏损控制在年度实际伙食费收入的4%以内。

（三）加强原材料等采购管理。

食堂主要原材料实行定点采购供应。

要建立和完善物资采购内部控制制度，学校食堂原材料必须实行双人采购，收货验收。

且采购人员必须定期轮换。

（四）加强学校食堂物资的管理。

学校应建立和健全食堂物资台账制度，指定专人负责办理食堂物资的验收和领用登记，定期盘库，按月与食堂财务账和实物账进行核对，做到账实相符、账账相符。

（五）按照会计内控制度的要求分设食堂资金往来结算票据、空白充值卡或饭菜票的保管和使用岗位，不得由同一人从事保管和收费工作。

学校要健全票、卡领购、保管、发放、缴验，以及伙食费入账的稽核工作流程。

（六）实行食堂对外承包经营的学校在收取伙食费时必须及时缴入学校银行账户，不得坐支伙食费收入或直接将伙食费收入交给承包人。

收取的现金应当及时缴入银行，严禁坐支现金。

月末学校以学生实际刷卡消费或用餐次数向食堂承包人结算伙食费收入。

（七）学校食堂收到的财政补助资金应按规定用于食堂的菜金补贴，降低饭菜价格，或用于困难学生的伙食补助，不得挪用财政伙食补助资金。

（八）规范使用食堂结余。

食堂结余款（含历年的结余款）要专项用于改善师生伙食和更新食堂的设施、设备。

不得直接或变相用于发放学校教职工福利奖金，不得用于学校招待费支出或以其它方式转由学校用于非食堂经营服务方面的支出。

（九）学校财务部门必须按月编制食堂会计报表，定期向学校行政、膳食管理委员会（或小组）报告食堂财务状况。

六、加强食堂外包经营服务的管理。

凡实行托管和餐饮配送等外包服务的学校，要规范外包服务招标程序，要实行利润限额综合评标制，要对承包者的实力、资质、信誉等进行综合考察，择优确定。

学校和中标单位或个人必须签订规范的承包合同，明确双方权益和责任，服务期限以学年为单位、不超过3年，对卫生、质量、价格、利益空间等项目载明实质性条款和要求。

外包经营合同须报县级教育行政管理部门备案。

学校要加强对外包食堂的管理，对饭菜的质量、数量、价格和财务进行监督检查。

对不按合同履行责任和义务的承包人，学校有权解除和终止承包合同，收回经营权，并取消其以后参与承包经营的资格。

校内没有食堂，学生就餐经学校统一安排由校外餐饮企业提供的，由学校按质优价廉的原则与餐饮企业确定价格，学校不得收取任何形式回扣。

七、统一规范学校食堂核算工作。

学校食堂会计核算应按照财政部、教育部《中小学校会计制度》的规定设置会计科目，进行会计核算。

八、加强学校食堂财务检查和监督。

教育主管部门要定期对学校食堂财务管理工作进行专项检查和监督，对于伙食质次价高、收支混乱、食堂账目、物资管理不清的学校食堂要限期整改；对挪用、转移、违规列支食堂资金、乱发钱物或私设“小金库”等违反财经纪律的行为，要严肃查处，并追究当事人责任。

学校食堂原材料采购索证索票登记制度

一、食品原材料采购定人、定责、定岗，必须有两人采购，每天采购的食品原材料都要及时建立台帐（台帐需保存二年以上）并公示，台帐需登记名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。

二、食堂采购人员采购原材料时，为保证全校师生的食品安全，大宗食品必须定点采购。

三、不得采购腐烂、变质、超期、标志不全（涂改）、来源不明及与票据不符的食品及原料、食品添加剂及食品相关产品。

四、采购农贸市场的食品原材料应当新鲜，价格合理，并按每天食谱所定数量合理采购，严禁购买病死畜禽等动物食品。

五、采购食品原材料，必须向食品经营者索取营业执照、生产许可证和食品检验合格证复印件，所有票据必须加盖供货企业鲜章，并建立索证索票档案，索取的证明要分类并按时间顺序存档管理。

六、食品原材料采购回来，要有二人以上验收才能入库,凡无人验收或无验收记录，均视为不符合标准的食品，食堂不得加工、使用。

学校食堂库房管理制度

一、食堂库房必须专人负责，为保证食品安全，库房现时上锁，除管理员外任何人都不得擅自入库。

二、库房内设置食品架，原料分类摆设并且标识清楚（标明原料名称、规格、数量、生产批号、保质期、进货日期等），食品原材料堆放应离地10cm、离墙10cm、离棚65cm放置。

三、食品添加剂必须坚持“五专”管理制度：

专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。

四、严格执行出入库制度，做好出入库台帐记录，坚持先进先出。

五、严格执行两人以上验收制度，严禁“三无”、腐烂、变质、超期、标志不全（或涂改）、来源不明及与票据不符的食品及原料、食品添加剂及食品相关产品入库存放。

六、严禁存放与食品原材料无关的其它物品。

七、保持库房卫生清洁，物品规整，保证干燥、通风良好。

八、设置防蝇、防鼠（设防鼠板或木质门下方以金属包覆）、防潮等设施，安全有效。

九、库房管理工作未按上述规定操作，造成纰漏，将追究库房管理员、食堂负责人责任。

学校食堂食品冷藏、冷冻管理制度

一、食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻温度范围的要求，冰箱（柜）宜设外显式温度（指示）计，以便于对其内部温度的监测。

二、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放，冰箱（柜）应有明显生、熟区分标志。

三、食品在冰箱（柜）内贮藏时，为确保中心温度达到冷藏、冷冻的温度要求，不得将食品堆积、积压存放。

四、食品在冰箱（柜）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，并标明名称、规格、数量、生产批号、保质期、进货日期等，使用时应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。

五、用于冷藏、冷冻食品的冰箱（柜），每星期要进行除霜、清洁和维修，以确保其温度达到要求并保持卫生。

学校食堂食品添加剂使用管理制度

一、食品添加剂必须坚持“五专”管理制度：

专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。

二、学校食堂不得贮存、使用亚硝酸盐和甜蜜素。

三、采购食品添加剂要到正规的食品添加剂商店购买，并索取产品检验合格证、化验单和使用说明书，对产品标签没有生产许可证编号，没有厂名、厂址，没有使用范围、使用量等说明内容的添加剂不能购买。

四、加工烹调食品必须使用添加剂时，要在使用前看清其产品标签和说明书，标签模糊不清的或来源不明的添加剂不得使用。

五、食品添加剂的使用应符合国家有关规定，采用精确的计量工具称量，并有详细记录。

学校食堂学生就餐管理制度

一、学生必须按学校规定的就餐时间、就餐地点进行用餐。

二、在食堂用餐的学生，要在规定的地点自觉排队，有序地进食堂就餐，服从教师、食堂人员和值日学生的管理。

在教室用餐的学生，要服从班主任和值日学生的管理。

用餐时不准高声喧哗、起哄、敲碗等，要自觉遵守公共秩序。

三、讲究卫生，不随地吐杂物，不随意吐痰，不随意乱倒剩菜、剩饭，剩菜剩饭必须倒在指定桶内，用餐后的餐具放在指定的位置，确保食堂教室清洁卫生。

四、勤俭节约，珍惜每分钱，爱惜每粒粮食。

五、养成卫生习惯，饭前洗手，饭后漱口，不吃生、坏等不卫生的食物。

六、爱护公物，维护食堂教室的一切设施，不随意在餐桌课桌上刻划，不得将餐具带出食堂或教室。

七、不随意挪用他人餐具，严防病菌交替传染，确保身体健康。

八、学生餐具应封闭存放，不得随意敞放。

学校食堂试尝留样管理制度

一、留样必须由专人、专间、专用冰箱并上锁管理，并做好登记记录。

二、饭菜留样应存放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并且留足数量（不少于100克），在专用盒上标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等，储存于专用冰箱内，温度保持在2-8摄氏度左右，留样必须保留48小时。

留样标识要求与留样登记薄记录一致。

四、每天坚持饭菜试尝，由管理人员指定专人在学生就餐前30分钟进行试尝，并按《食品留样试尝情况登记表》进行逐项登记。

五、学校分管领导不定期进行抽查并按食堂当天菜谱记载情况，逐一对照检查，若发现食堂没有坚持饭菜试尝留样，应按学校安全责任目标管理和食堂卫生责任追究制度，追究相关人员责任。

学校食堂从业人员管理制度

一、食堂从业人员必须政治思想好，心理素质好，有健康的身体，责任心强。

二、食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上岗，每年进行一次健康检查。

三、患有《中华人民共和国食品安全法设施条例》第二十三条所列疾病（痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等）的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

四、学校食堂建立每日晨检制度，有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。

五、从业人员工作期间的卫生清洁要求：

（1）应做好个人卫生，进入操作间前应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，专间操作人员应戴口罩，操作前应洗净手部。

（2）操作过程中应始终保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手，洗手消毒程序、方法符合《餐饮服务从业人员洗手消毒方法》。

（3）接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒：

一是处理食物前；二是使用卫生间后；三是接触生食物后；四是接触到污染的工具、设备后；五是咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；六是处理动物或废弃物后；七是触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后；八是从事任何可能会污染双手的活动后。

（4）专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒，不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。

（5）不得将私人物品带入食品处理区。

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