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烘焙原料应用科学

第一章面粉应用基本科学

面粉作为烘焙基础原料之一，由于其内在品质的差异，对面团搅拌、发酵、烘烤等面包生产工序存在较大影响，从而最终导致面包品质的变化。

面粉的品质可以由一系列的物理化学方法来测试，一般的厂家都采用固定的测定值当作面粉品质的规格指标，但较为可靠的品质判定是产品的实际操做中观察不同品质的面粉对产品的影响结果。

第一节面粉的组成及其特点

面粉主要由蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质、维生素和水分等成分组成。

由于小麦品种及制粉工艺的不同，面粉中各成分的比例均不同。

反映面粉品质的基本理化指标有湿面筋、粗蛋白、灰分、水分。

优质面包粉的显著特点是面筋含量高而且质量好。

所谓面筋，是指当面团在水中不断揉搓，碳水化合物淀粉和纤维素麸皮呈悬浮状态脱离出来，其他部分溶解于水，最后剩下的一块柔软且富有弹性的软胶。

这种面筋因含有大约50-70%的水分，故称为湿面筋。

湿面筋在面包粉中的含量大约在33%以上。

面筋主要是由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成的高度水化物，其中麦胶蛋白具有良好的延伸性而弹性小，麦谷蛋白则具有良好的弹性而延伸性小。

面筋的弹性和延伸性体现了面筋的质量，两种面筋蛋白互补的物理特性是形成面筋网络的基本条件，而面筋形成了面包的骨架结构，因此，面筋对面包的生产有着重要的影响。

粗蛋白是指面粉中的蛋白质及其相关有机物，约为11-13%左右，灰分是面粉所含有的矿物质，反映了面粉的加工精度，精度越高灰分越低，一般精致面粉的灰分含量约为小麦所含灰分的四分之一到五分之一，普通面包粉的灰分均控制在0.6%左右。

水分面粉的含水量，一般控制在13%左右，面粉的含水量直接影响其吸水量。

第二节面粉的质量对面包生产的具体影响

（一）、面粉质量对面团搅拌的影响

在面团搅拌的过程中，由于面筋蛋白质空间结构存在的硫氢基容易被空气氧化成二硫键。

从而扩大和加强了面筋网络组织，随着搅拌的延长和对面团的不断揉压，迭叠，面筋网络进一步细密化。

当面筋得到充分扩展时，面团变得非常柔软，用手拉时具有良好的弹性和延伸性，良好的延伸性使面团变得柔软，易于滚圆和整形，而良好的弹性则使面团在发酵和烘焙过程中可以保存适量的CO2气体，并能承受面团膨胀所产生的张力，使CO2不易逸出，面包具有良好的烘焙急胀，保证成品达到最大体积且组织均匀。

另外，面筋含量高且质量好的面粉吸水率也较大，从而有利于保持产品的柔软度，同时也提高了出包率；一般而言，在面团温度不超过30℃的情况下，面团抗搅拌能力显著提高，这种面粉常常被用于制作台式软包。

但搅拌机的搅拌性能不十分理想时，面团的水合作用、面筋的扩展均受到一定的阻碍，给生产带来诸多不便。

针对面粉的特性，为了改善其操作性能，改良成品品质，面粉生产中通常添加适量的氧化剂或还原剂，各种酶制剂以及其他乳化剂来优化面粉品质。

比如当面粉中面筋含量略低，质量不理想时，可通过添加小麦活性面筋谷朊粉来提高面筋数量和加强面团结构强度；当面筋过强时通过添加L-半胱氨酸，山梨酸等还原剂来加速面粉的水化作用，减少搅拌时间。

随着食品添加剂行业的飞速发展，面粉中的品质改良剂已由单一型改为复合型，在很大程度上改善了面粉的操作性。

新磨制的面包粉，特别是用新小麦磨制的面粉，在搅拌过程中缺乏弹性和韧性，其面团粘性大，生产出来的面包皮色暗、体积小，扁平塌陷收缩，组织不均匀，这种面粉经过一段时间储存后，其烘焙性能有所改善，上述缺陷得到一定程度的改良，这种现象就称为面粉的“熟化”。

面粉的自然熟化期以3-4周为宜。

目前面粉工业中均采用化学处理方法，通过面粉中添加面团改良剂溴酸钾、维C等，可在七日之内使面粉熟化，从而生产出合格的面包。

近年来医学研究证明溴酸钾属于致癌物质，国外已采用维C广泛取代溴酸钾，国内也出现了以酶制剂为主体的面粉品质处理剂。

（二）、面粉质量对面团发酵的影响

影响面团发酵的因素较多，就面粉品质而言，首先是面粉中的淀粉酶的活性对面团发酵的影响较大。

淀粉在淀粉酶的作用下，不断地将淀粉分解成单糖供酵母利用，以加速面团发酵。

但如果使用变质的或经过高温处理的面粉，淀粉酶的活性受到抑制，大大降低了面粉的糖化作用，生产出的面包体积小，颜色差。

因此这种面粉通过添加淀粉酶来促进淀粉糖化，加快正常发酵，并为面包在烘烤阶段着色的美拉德反应（见注解）和焦糖化作用提供物质基础。

其次，面团筋度的强弱对发酵也有较大影响，用筋度较强面粉调制的面团，含水量较大，柔软且弹性好，能保持大量的气体，使面团长时间承受气体的压力，并最终膨胀成海绵状的结构，相反，使用弱筋度的面粉，在发酵时不能保持大量气体，容易造成面团胚塌陷。

（三）、面粉质量对烘烤的影响

筋度较强的面粉搅拌的面团经过正常的发酵，入炉后具有明显的烘焙急胀，随着烘烤的进行，面筋凝固，韧性增强，面团内部压力增强，使面包得到膨大，松软的体积和均匀、韧性的内部组织。

如果面粉的筋度太弱，面筋组织结构承受不了一定的压力使小气孔破裂变成大气孔，使面包内部组织不均匀，出现大洞，严重时会出现塌架现象。

另外，面粉口感影响也较大，精度越高，灰分越低，面包芯乳白光亮、无砂感。

第三节如何正确地选择和使用面包粉

为确保面包的品质，选择面包粉应从以下几个方面考虑：

1、面粉筋度：

面筋构成面包的网状结构，如网状结构过于软弱，将无法做出良好的面包，这就要求面包粉要有足够且品质良好的面筋蛋白；

2、面粉中酶活性：

面粉中要有足够供应酵母发酵所需的糖及淀粉酵素，要有足够的活性酶调整淀粉的胶性；

3、发酵状态：

面包粉要有足够的发酵耐力；

4、吸水量：

面包粉要有较高的吸水量以保证产品具有良好的柔软性；

5、面粉稳定性：

面粉质量应保持稳定性。

同时生产者应根据制作产品的不同，使用不同的生产工艺。

通常情况下，当生产者注重产品香味、柔软度时，可采用二次发酵法（中种法）；或为了提高生产效率，而选用快速法或改良型的快速法。

生产甜面餐包时，面筋应充分扩展；生产方包时，为避免产品收腰，采用面团延时搅拌以弱化面筋或二次整形消耗面筋，这些都要求面包生产者根据生产环境有针对性地选择和使用面包粉。

总之，面粉质量的好坏，都直接影响面包的生产及其品质，因此，我们应正确地选择和使用适合自己生产需要的优质面包粉。

注：

美拉德发应：

还原糖与氨基化合物相互作用生成黑精色素（褐变色素），使制品呈现漂亮的颜色。

第二章酵母与烘焙添加剂

第一节酵母

酵母是面包生产过程中不可缺少的四大要素原料之一，是重要的微生物发酵剂和生物疏松剂。

没有酵母是做不出面包的。

因此，了解酵母的功能特性，掌握酵母的科学使用方法，对做出高质量、高品位的面包产品显得犹为重要。

（一）酵母的种类及其特点：

通常有以下三种：

1、鲜酵母：

又称压榨酵母，它是酵母菌种在糖蜜等培养基中经过扩大培养和繁殖、分离、压榨而制成。

改革开放前，我国面包行业主要是采用国产鲜酵母。

从80年代中期以后，大量的即发活性干酵母从国外涌入我国市场，几乎取代了鲜酵母而普及全国面包行业。

面包行业经过了十多年使用鲜酵母以后，现在已经出现干酵母和鲜酵母并用，以干酵母为主的大趋势。

因为目前已有了中外合资的鲜酵母产品大量上市，这种新型的鲜酵母与80年代前生产的传统鲜酵母已有很大不同。

现代鲜酵母优点：

活性较高，质量稳定，发酵力大，发酵速度大，发酵耐力强。

突出特点是醒发时后劲足，入炉烘烤时膨胀性能好，面包胀得大，特别是面包风味好、香味浓，并且使用方便、价格较便宜。

现代鲜酵母的缺点：

（1）活性和发酵力在同等单位中比干酵母稍低。

市售鲜酵母的发酵力一般在1000ml左右。

因此，使用时要比干酵母增加用量。

否则就要延长生产周期，影响面包质量。

（2）活性不够稳定。

随着储存时间延长和储存条件不当活性迅速降低，增大其使用量。

例如，采用两次发酵法生产面包，刚出厂1周的鲜酵母使用量为1%，储存2周后就要增加到1.5%；储存3周后已加到2%。

因此，需经常随着储存时间延长而增加其使用量。

否则达不到面团发酵的工艺要求。

（3）储存条件严格。

必须在冰箱或冷库中等低温条件下储存，增加了设备投资和电能消耗，增大了生产成本。

如果在室温下储存，很容易自溶和腐败变质。

对于无低温储存条件的面包厂家来说，使用起来很困难，每年夏季都有不同程度的损失。

不少县城、乡镇的面包厂到夏季都将鲜酵母储存在地窖中，几天即发霉变质，长满绿毛。

用这样的酵母做出的面包风味显然不佳，还有腐败不良的味道，并且体积小，疏松度差。

因为变质的酵母细胞中含有谷胱甘肽，是一种还原剂，可破坏面筋力减弱，持气性下降，故面包体积小。

（4）储存时间短。

有效储存期仅有30天，不可一次购买太多，需经常采购，对于远离酵母厂的农村、乡镇、县城等面包厂来说困难较大，使用不方便。

（5）不易长途运输。

由于鲜酵母必须储存在低温条件下，在夏季，对于远离酵母厂而又无冷藏车的面包厂来说是非常困难的。

现在，一般都是酵母厂使用冷藏车往各地运送酵母。

（6）使用前需要活化。

在春秋冬三季，一般需使用30-35℃的温水活化10-15min，待鲜酵母恢复活性后才能加到面粉中。

但在夏季使用高速搅拌机可不用水提前活化。

2、活性干酵母：

是将鲜酵母压榨成短细条状或细小颗粒状，经低温干燥制成干酵母。

干酵母的优点：

（1）运输比鲜酵母更方便，长途运输不需要冷藏车。

（2）活性高，活性很稳定。

因此，使用量也很稳定。

（3）发酵力大于鲜酵母，高达1300ml。

发酵耐力大于鲜酵母。

（4）不需低温储存，可在常温下储存1－2年左右，不易变质。

干酵母的缺点：

（1）由于干酵母在储存期间处于休眠状态，使用前必须用温水活化才能恢复其活性。

（2）发酵速度较慢，发酵时间长。

（3）使用不方便，成本较高。

（4）目前活性干酵母在我国面包行业使用不普遍。

3、即发活性干酵母

即发活性干酵母的优点：

（与鲜酵母、活性干酵母相比）

（1）活性特别高，发酵力高达1300－1400ml。

在所有的酵母中使用量最小。

（2）活性特别稳定。

因采用真空密封充氮气包装，储存期可长达2－3年，故使用量很稳定。

（3）发酵速度快。

活性恢复特别快，能大大缩短发酵时间，特别适合于快速发酵工艺。

（4）使用时不需要用温水活化，很方便，省时省力。

（5）不需要低温储存，只要储存在室温状态下的阴凉处即可。

无任何损失浪费，节省了能源。

（6）长途运输不需要冷藏车。

即发活性干酵母的缺点：

（1）价格较高。

（但由于其活性高，发酵力大，活性稳定，使用量少，无任何损失浪费，是目前能在全国面包行业迅速普及，广泛使用的重要原因。

）

（2）制作的面包风味较平淡，香味不浓，明显不如鲜酵母。

（3）用于二次发酵法生产面包的效果不如鲜酵母，主要缺点是发酵耐力差，经过两次发酵后显得后劲不足。

（二）、干酵母的技术指标

发酵力：

（CO2）：

≥1000ml

水分：

≤5.0%

保质率：

≥80%

保质期：

二年

蛋白质：

≥40%

第二节烘焙添加剂酶在面包生产中的应用

面包生产中，除基本原料及一些重要的辅料外，通常还加进各种不同的添加剂，以改善面团的各种工艺性能，提高产品品质。

可供加入的添加剂种类繁多，一般分为改良剂、乳化剂和复合改良剂，这里只谈较为重要的一种改良剂——酶。

在现代面包改良剂中的酶是由生物的活细胞产生的有催化功能的蛋白质。

产生酶的过程要在生物体内进行，在生物体外是难以发生的。

酶在化学过程中起着催化剂的作用，很自然地在生物化学中占有突出的地位。

在实践中各种不同功能酶的发现，为大规模的工业化的面包生产提供了新的途径。

（一）、酶的结构

酶是由氨基酸组成的高分子化合物。

有的酶是简单的蛋白质，有的酶是结合蛋白质。

结合蛋白质的蛋白质部分称为酶蛋白，非蛋白质部分称为辅酶或辅基。

辅酶和辅基的区别为：

非蛋白质部分与酶蛋白结合松散称为辅酶，非蛋白质部分与酶蛋白结合牢固的称为辅基。

辅酶或辅基对酶的催化作用是必须的。

酶蛋白与辅酶或辅基分离时，就不会产生催化作用，即失活。

（二）酶的作用机理

酶催化作用的中间络合物学说，解释了化学反应在酶的作用下可以大大加速，要点可说明如下：

在酶催化发应SP时，酶（E）先与底物（S）结合中络合物ES，ES然后转变为酶（E）及产物P，整个过程可用下式表示：

E+SES→E+P。

酶促反应被分成两步来完成，所需的活化能较低。

（三）酶在作用中会受到以下因素的影响

1、温度:

当温度升高时，由于酶蛋白的热变性使酶的活力逐渐丧失，这种现象称为酶的热失活。

在较低温度范围内（30℃-40℃）酶蛋白变性不显著，这时升高温度有利提高反应速度；当温度达到或超过45℃-50℃时，酶将很快失活。

但大量底物的存在也能提高酶的热稳定性。

因此，控制酶的最适合温度使酶活力达到最高。

2、PH值：

保持酶和底物的浓度不变，在不同的PH值的条件下，所显示的酶活力不同，大多数酶在PH值为4.5-8.0范围内有最大的活力。

不同的酶有不同最适PH值。

如：

α-淀粉酶最适的PH值为7，β-淀粉酶最适合的PH值为5。

3、酶浓度和底物浓度：

在适宜的温度，PH值和底物浓度一定的条件下，反应速度在初始阶段与酶的浓度成正比。

随着反应的进行，反应速度下降主要是底物浓度下降和终产物对酶的抑制。

4、水分活度：

水是使底物能向酶扩散接近的输送介质，在适合的水分活度范围内，酶活力随水分活度的增加而提高。

5、抑制剂和激活剂：

有些物质能使酶的活力中心的化学性质发生改变而导致酶活力下降或丧失。

例丙二酸对琥珀脱氢酶的抑制。

在一些酶的催化反应中，无机离子起着使酶激活的关键作用，如：

钠、钾、镁、钙、锌和氯离子。

氯离子对α-淀粉酶活力有一定的激活作用。

（四）酶的特点

1、加快反应速度，少量酶能催化大量的反应物，而本身的数量与成分未发生变化，最后作为一种营养成分被吸收。

2、高度的专一性，酶作用的专一性由酶蛋白的立体结构所决定，如淀粉酶只能催化淀粉水解；蛋白酶只能催化蛋白质水解；脂肪分解酶只适用于分解油脂类。

3、在较温和的条件下，接近生物体体温和接近中性的条件下就能发挥作用。

（五）酶在面包生产中的应用

在面包生产中应用稍为广泛的酶有以下四种：

1、α-淀粉酶（液化淀粉酶）

α-淀粉酶是一种内酶，它几乎能随意地裂解α-1-4糖苷键，因此酶作用的结果能使大的淀粉分子迅速变小，从而降低淀粉浆的粘度。

α-淀粉酶对直链淀物的最终产物是麦芽糖和葡萄糖。

面粉中的含糖量很低（1%左右），不能满足酵母正常发酵的需要。

因此，国内外广泛使用酶激活剂，提高α-淀粉酶活性，使淀粉分解更多的糖，不仅能加快面团发酵的速度，还能改善面包风味、表皮色泽，提高面包柔软度、延缓老化周期。

α-淀粉酶添加量要根据面粉的淀粉活性来掌握。

2、β-淀粉酶（糖化淀粉酶）

β-淀粉酶是一种外酶，β-淀粉酶的分子量高于α-淀粉酶，作用于淀粉时不需要有机或无机物辅助因素，但溶液的还原力即直线上升。

由于它不能作用于高分子内部，只是作用于末端故不使淀粉很快变小，淀粉粘度不易降低。

β-淀粉酶化淀粉的最终产物是麦芽糖和糊精，供酵母发酵之用，这对面包风味有一定的改善。

3、葡萄糖淀粉酶

葡萄糖淀粉酶的最适PH值范围是4-5，葡萄糖淀粉酶作用于面粉中的直链淀粉和交链淀粉时，能将它们全部分解葡萄糖，故分解的葡萄糖可有利于酵母的发酵，使面包着色快。

4、蛋白酶

蛋白酶是能够分解蛋白质和肽的一类酶。

蛋白酶分解小麦面粉中的蛋白质，产生可溶性氮，以供酵母利用。

蛋白酶对柔软、易加工、延伸性强的面团有极其重要的作用。

蛋白酶能够分解面筋蛋白质或氨基酸、肽、胨等物质，切断蛋白质分子的肽链，从而降低面筋筋力提高可塑性。

蛋白酶对蛋白质的作用是不可逆的。

即断裂的蛋白质分子不能重新结合起来。

或许有人会问，在面包中加入这些酶，会不会给人的健康带来负面影响，这不必担心，因为酶作为一种蛋白质，温度稍高于75，它就会被钝化而作为一种人体所需的营养被消化吸收，决不会给人体带来坏处。

总之，在面包生产中，有效利用酶，有利于提高产品质量，增加面包风味。

第三章辅助原材料的应用

第一节水

水是面包生产中的重要原料，其用量仅次于面粉而居第二位。

因此，正确认识和使用水，是保证面包质量的关键之一。

一、水的分类

（一）、软水：

指矿物质溶解量较少的水，如雨水、蒸馏水等是软水。

（二）、硬水：

指矿物质溶解量较多的水，尤其是钙盐、镁盐等盐类物质。

根据硬水内所含矿物质的数量及成分的不同，硬水又可分为暂时硬水和永久硬水两种。

1、暂时硬水：

水内含有的钙盐、镁盐为酸性碳酸盐，碳酸氢钙（CaHCO3），碳酸氢镁（MgHCO3）等，经加热分解CO2及形成不溶性的CaCO3/、MGCO3/沉淀，过滤后可得到软水。

Ca（HCO3）2-----CaCO3↓+CO2↑+H2O

Mg（HCO3）2-----MgCO3↓+CO2↑+H2O

2、永久硬水，水内含有钙、镁的硫酸盐（Caso4、Mgso4）、氯化物盐类（CaCl2、MgCl2）类，无法用加热方法使其沉淀而形成软水。

硬水的处理方法：

Na2CO3+CaSO4→CaCO3↓+Na2SO4

二、硬水的表示及划分

我国硬水的度数表示，一度指一立升水中含有10毫克氧化钙。

共划分以下六种：

0-4度极软

4-8度软

8-12度中硬

12-18度较硬

18-30度硬

30度以上极硬

三、水在面包生产中功能

1、水化作用：

a:

蛋白质→面筋b:

淀粉→糊化作用；

2、溶剂作用：

溶解各种干性原料，使各种原料充分混合，成为均匀一致的面团；

3、控制面团温度：

可通过加冷水的方法达到控制面团温度的目的，以适应酵母的发酵条件

4、控制面团的粘稠度（浓度）：

通过加入适当的水量，控制面团的适当稠度（硬度、粘性），以便操作

5、帮助生物反应：

生物化学的反应包括酵母发酵都需要有一定的水量作反应介质及运载工具，尤其是酶

6、延长保鲜期：

保持长期间的柔软性

第二节盐

盐在面包生产中虽用量不多，但不论何种面包，其配方均有盐这一成分。

配方最简单的硬式面包（如法国式、维也纳式等）可以不用糖，但必须用盐，所以盐与面粉、酵母、水是面包工业四种基本原料。

一、盐对生产工艺的影响

1、如果缺少盐，则面团发酵过快，且面筋的筋力不强，在发酵期间，便会出现面团发起后又下陷的现象。

2、对搅拌时间的影响。

盐的加入，使搅拌时间增加。

二、盐的用量及选择

用量：

一般在1.0--2%之间。

选择：

盐有精盐、粗盐、工业用盐等几种，我国一般用精盐。

选择盐要看纯度、溶解速度，其中纯度一般有保证，故主要看其溶解速度，要求选用溶解速度最快的。

第三节糖

一、糖的种类

根据糖的精制程度、来源、形态和色泽，大致可分如下几类：

1、精制白砂糖：

简称砂糖，为粒状晶体，根据晶体大小有粗砂、中砂、细砂三种，目前市面上供应是细糖砂。

用甘蔗或甜菜制成。

特点是纯度高、水分低、杂质少。

国产砂糖的蔗糖含量高于99.45%、水分低于0.12%，并按标准规定分为优级、一级、二级三个等级，均适用于面包产生。

2、粗砂糖：

属于未精制的原糖，纯度低、杂质多、水分大、颜色浅黄，如国产的二号糖和进口的巴西糖，古巴糖。

3、绵白糖：

晶体细小均匀，颜色洁白，质地软绵，纯度低于白砂糖，含糖量98%左右，水分低于2%，因成本高，用于高档食品。

二、糖的理化性质

1、糖的化学分类

单糖：

葡萄糖、果糖、半乳糖等

双糖：

蔗糖、麦芽糖、乳糖等

多糖：

淀粉等

[C6H12O6]nC12H22O11C6H12O6

淀粉蔗糖葡萄糖

2、甜度：

一般以蔗糖的甜度为基数100，则其他糖的甜度为：

果糖转化糖蔗糖葡萄糖麦芽糖半乳糖乳糖

1731301007432.532.516

3、水解作用：

双糖或多糖在酸或酶作用下，分解成单糖或分子量较小的糖。

面团内的砂糖在搅拌几分钟后，即在酵母所分泌的转化酶作用下，部分分解转化为葡萄糖及果糖。

一般酵母内不含乳糖酶，无法水解乳糖成葡萄糖及半乳糖作为其营养物质，故酵母所能利用的糖只是葡萄糖、果糖、砂糖、麦芽糖。

4、吸湿性：

所谓吸湿性，是指物质吸收或保持水分的能力。

糖是具有较大吸湿性的物质。

糖的这种吸湿性对面包的质量有很大影响可以帮助增加面包的保鲜期。

三、糖在面包生产中主要功能

1、糖是酵母发酵的主要能源来源

2、甜味剂及营养价值

3、增加面包的色泽及香味

4、增加柔软度，延长面包保鲜期

四、糖对面包生产及产品的影响

1、面包吸水量及搅拌时间：

正常用量的糖，对面包吸水量影响不大。

但随着糖量的增加，吸水量（配方用水）要适当减少或增加搅拌时间，尤其是高糖量配方（20-25%糖量）的面团，若加水量或搅拌时间掌握不好，即若不减少水分或延长搅拌时间，则面团搅拌不足，面筋未得到充分扩展，所得到的产品体积小，面粉内部组织干燥、粗糙。

其原因是：

糖在面团内溶解需要水，面筋的吸水膨胀、扩展也需要水，形成糖与面筋之间争夺的现象，糖量越多，面筋所能吸收的水分越少，因而延迟了面筋的形成，阻碍面筋的扩展，故必须增加搅拌时间来使面筋得到充分扩展。

这里，糖的形态，粉状还是液状，均与搅拌时间无关。

一般高糖配方的面团，面团充分扩展的时间比普通用量的面团增加50%左右。

故制作高糖配方面包，用高速搅拌机较适合。

2、表皮颜色：

其深浅程度决定于剩余糖的多少，所谓剩余糖，是指酵母发酵完成后剩下来的糖量，一般2%的糖是足以供给发酵所产生的CO2作为膨大面包之用，但通常面包配方中的糖量均超过2%，约为6-8%，故有剩余糖残留。

剩余糖越多，面团表皮着色越快，颜色越深。

配方不加糖的面团，如意大利面包，法国面包，则面包表皮为浅黄色。

3、面包风味：

剩余糖对面包产品的影响还有风味、香味方面。

剩余糖在面包烘焙时易着色，凝结并密封面包表皮，使面包内部发酵作用产生的挥发性物质，不至于过量的蒸发散失，而增强面包的烘焙特有风味。

剩余糖多，则面包香气浓厚，引人食欲。

4、柔软性：

糖可以在面包内保存更多的水分，使面包柔软。

而加水量较少的面包，为要达到同样的颜色程度，便要增加烘焙时间，这样水分蒸发得多，保存下来的就少，致使面包干硬。

第四章烘焙专用油脂

正确使用油脂，在糕点制作上有着重要意义。

糕点的品种繁多，营养丰富，味道香浓，深受人们欢迎。

糕点的光亮度、烘焙色泽、组织结构、口感等很大程度上取决与油脂（如起酥油、人造奶油）的使用效果。

这里主要介绍油脂在糕点中的使用。

第一节油脂的性能及作用

1、疏水性及游离性

油脂疏水的极性分子，在调制面胚中加入油脂时，油脂便分布于面粉颗粒表面，形成一层油膜，阻止面粉吸水，从而使蛋白质不易生成面筋，降低面胚的弹性和延伸性，增强可塑性和起酥性。

油脂的游离性与温度及其它原因有关。

温度越高，乳化或搅拌混合不好，游离性都会增大。

2、可塑性

可塑性的油脂其SFC值（固体脂肪指数）变化不大，一般在3-10间，可塑性范围较广，在10℃-15℃不太硬，在32℃-37℃不太软，触摸时有粘连感，把油脂放在手上可塑成各种形状这种油脂与其它原料一起搅拌，可以提高原料的保存空气的能力，使面糊有足够的空气，促使制品膨胀。

3、酪化性

酪化性好的油脂，其酪化价（CV）高，β　｀　型结晶微小，搅拌时面糊的充气性高，能产生更多均匀的气泡。

油脂的酪化性和可塑性是相互作用的，前者易于拌入空气，后者易于保存空气。

如果任何一方不良，要么面糊充气不足，要么冲入的空气保留不佳，易于泄漏，都会影响制品的质量。

4、乳化性和油性

应用于糕点烘焙方面的油脂，一般都会含有一定量的乳化剂，它能促进各种原料均匀的混合，从而能制作出风味良好的产品。

油脂具有良好的油性，是糕点松软的重要因数，而且能够延缓淀粉老化时间，延长产品保质期。

5、口感性能

高质量的油脂熔点一般在人体体温37℃范围或稍低，β　｀　型结晶微小，这样食用时在口腔内迅速融化，并产生一种清凉感，完全没有未融化底胶状或腊状感觉。

这种