广东肠粉配方及全套制作技术资料.docx

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广东肠粉配方及全套制作技术资料

广东肠粉配方及全套制作技术

熬制酱汁的配方比例和制作技术

操作步骤

辣酱技术

操作技术

腌制瘦肉

制作技术

磨米浆制作技术

第一种调配米浆的方法

制作步骤

第二种调配米浆的方法

总结

准备各种材料

制作技术

大型肠粉托盘鸡蛋肠粉

一、熬制酱汁的配方比例和制作技术

1.水:

100克（水可以自由调节，如果感到味道咸了或者淡了，可以多加或者少加一些）

2.生抽:

350克（味极鲜，海天金装生抽，东古生抽，不要用太差的，便宜的只有咸味，不鲜）

3.香菇:

10-50克（可不放，香菇容易沉底，浇汤汁的时候搅拌几下）

4.味精:

40克

5.白糖:

20-30克

6.鸡粉或鸡精:

30克（家乐，大桥，太太乐等）

7.老抽:

10克（适量可多可少,海天，李锦记等，主要就是调酱汁的颜色）

8.鱼露:

10-20克（提鲜，可多可少，感觉鲜味少，可以多加，丽尔泰等）

9.上汤王:

50克（没有标准的用量，主要就是入味提鲜，浓缩汤汁，人字牌，买不到可不加）

如果没有上汤王了，可以用蚝油:

50克代替

以上酱油熬好后，感觉不够香，可以加入葱香油（什么时候用就什么时候加，如今晚熬制就明早加）

10.红葱头（要小葱头）:

40-50克（可多可少），油:

50-60克（可多可少）

可以一次多做一些备用，添加的时候根据口味适当增减。

如果想追求特色风味的，可以买去烧腊店买一些烧鹅油，加入煮好的酱油里搅拌均匀即可。

11.如果感觉香味还是不够香，可以适当添加增香剂:

肉味精油（淘宝搜索购买，根据产品说明添加）

操作步骤：

先倒入香菇，开火把水烧开，再依次倒入生抽，味精，白糖，鸡粉，老抽，鱼露，上汤王等一系列食材，熬制一会即可。

感觉味道不好，可选择红葱头炸的香油，倒入30-50克左右即可（可多可少）。

以上为我个人推荐的品牌大家可以自由选择，没必要完全遵守我的推荐购买，怎么方便怎么来。

二、辣酱技术

1.水200克

2.辣椒酱500克

3.柱候酱5克（海天）

4.蚝油5克（海天）

5.鸡粉:

3克（家乐，大桥都可以，可以用鸡精代替）

6.白醋10-30克（东古，不喜欢吃酸的可以不放）

7.白糖20克

8.洋葱5克（切碎，最好是红葱头）

9.新鲜红辣椒20克（切圈，推荐小米椒，其他也可以）

10.蒜瓣（切碎）30克

11.生粉水50克（喜欢吃稠点的，就多放一些，一定要搅拌均匀）

以上配料特别是辣椒和白醋可以根据当地口味不放或者少放。

操作技术：

先开火，把水烧开，倒入洋葱，辣椒圈沸腾一分钟。

倒入辣椒酱，搅拌均匀

倒入柱候酱，白醋（可不放）,鸡粉，生粉水

搅拌均匀后，倒入姜末。

特别注意，此辣椒酱炒制的时候会很辣，最好在通风处操作，或者油烟机底下操作。

以上为我个人推荐的品牌大家可以自由选择，没必要完全遵守我的推荐购买，怎么方便怎么来

三、腌制瘦肉

1.瘦肉：

500克（猪肉，切很小肉丝）

2.姜末：

5克

3·葱末：

5克

4·盐：

8克

5·生抽：

10克

6.鸡粉:

10克

7.玉米淀粉:

8克

8.水:

用量是倒入装肉的盆里，和肉是一个平面的高度

9.味精:

5克（可不放）

制作技术:

瘦肉放入一个盆里，然后加入生姜、葱、盐、鸡粉、生抽、玉米淀粉，最后倒入水，搅拌均匀，放置10分钟后就可以用了。

四、磨米浆制作技术

1.提前泡好的米:

500克（用时间提前泡3-10小时左右）

（早稻米，也叫籼米，也叫糙米或去年的老米，必须购买肠粉专用米，要不然新手根本铺不平，当地没有可以去淘宝，多买几家，选择一个适合自己的）

2.水:

800克

磨浆机最好选择价格高一点的，质量好一点的，一般分为12型，15型，20型，这几种型号磨出的米浆都是一样的，只是20型的磨的更快一些，推荐采用15型，通用价格在1000元左右，另外磨浆机内里大多是铁制的很容易生锈，每次用完要清理干净后，用干毛巾擦干，最好刷上一层油防止生锈，如果生锈了，买一些除锈液擦拭干净。

如果您感觉磨浆机磨的不够爽滑，可以采用电动石磨来磨，这个价格会很高，一般小点的磨盘30CM左右的大约价格在4000左右，大一点的50CM的磨盘，大约在6000左右，前期可以采用磨浆机，后期生意好了可以采用电动石磨。

总之一句话，想要肠粉更爽滑，最主要的跟您采用的机器有关。

五、第一种调配米浆的方法

1.磨好的米浆:

1300克（500克米+800克水）

2.玉米淀粉:

50克，用100克水左右来溶解（光滑润洁）

3.小麦生粉（澄粉）：

75克，用150克左右水来溶解（如果感觉肠粉没有嚼劲，可多加，让肠粉看起来更加有弹性，有韧性，更加爽滑）

4.盐:

5克（可加可不加）

5.食用油10克（可加可不加）

制作步骤:

磨好的米浆，加入溶解后的玉米淀粉，再加入溶解后的小麦生粉，用打蛋器搜拌均匀，搅拌时间不要低于2分钟，最好时间长一点，然后再放入盐和食用油，搅拌均匀，米浆就做好了。

六、第二种调配米浆的方法（主要针对米浆磨的不够细）

1.磨好的米浆1300克（500克米+800克水）

2.肠粉专用粉125克（如:

白鲨，要是感觉还不满意，可根据需求多放）

3.水310克（也可根据产品说明来添加）

4.油:

10克

5.盐:

5克

先把肠粉专用粉和水搅拌均匀，倒入磨好的米浆里，再加入油、盐，搅拌两分钟即可。

总结:

有些学员在别家吃的肠粉感觉别家肠粉晶莹剔透，有光泽韧性也非常好，正规磨米浆的做出来的肠粉肯定做不出来那种效果，这种通常是加了硼砂在里面，硼砂是一种防腐剂，对人身体有害，国家食药局命令禁止的东西，请大家不要添加，更不要往那边想，了解就行了。

正常磨出来的米浆有粘性，外观也不是很好看，口感不是多么爽滑，这些都是正常现象，所以我们采用了玉米淀粉和小麦生粉，来增加他的光滑度以及韧度，要是您感觉还不够好看，口感还不满足。

请从以下4个方面解决。

1.采用电动石磨磨米浆，这样才能磨的够细。

2.可以在师傅配方比例的基础上适当多加玉米淀粉和小麦生粉，具体用量根据自己需求决定。

3.直接采用肠粉专用粉（如白鲨牌）做肠粉，这样做出来的肠粉会非常漂亮，但成本较高。

4.也可以按照第一种方法调配好的米浆，再按照第二种方法添加肠粉专用粉，这样效果更好。

七:

准备各种材料

1.调配好的米浆

2.酱汁（酱汁口味偏咸，个别不喜欢吃咸的用户，酱汁少放一点）

3.辣酱

4.生菜

5.腌制好的瘦肉

6.鸡蛋

7.肠粉专用油（刷托盘用的）

8.辣椒圈

9.也可以适当增加一些，炸好的花生打碎，熟芝麻碎，再肠粉做好后，撒上一层即可，最好购买成品。

想多做几种口味的肠粉，可以把瘦肉换成虾仁，鱼片等等。

制作技术:

1.肠粉专用油:

可以是花生油，也可以是食用油

（花生油成本较高，食用油适合老手，如果您实在是肠粉跑浆严重、粘盘就采用下面的方法）

100克花生油底+100克食用油（花生油底品质好了食用油也可增加）,搅拌均匀

这个比例没有一定的用量，主要看花生油底的品质是否好，购买油底的最好问问他比例，要是买不到好油底，可以去淘宝购买一些成品的肠粉托盘油，目的是为了防止跑浆，粘盘。

2.辣椒圈（买普通的细长青椒，切圈后倒入一些酱汁，一点盐，一点食用油搅拌均勻即可，做的量多了，最好放冰箱保鲜）

八：

大型肠粉托盘鸡蛋肠粉

先加满水，再开火烧热。

肠粉铺不平，跑浆：

先看肠粉机是不是新的，要是新的话使用十多次即可解决，还是需要多练习。

机器使用一段时间后，还是铺不平，就要考虑是不是米的问题，换一家去买，多买几家，综合对比，一定要肠粉专用米。

粘盘子，刮板的话就用花生油底配食用油。

如果肠粉机，米，油都没有问题，这个就应该多练习了一段时间了，或者考虑铁的肠粉托盘，这个有摩擦力更容易摊。