餐饮企业员工培训手册.docx

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餐饮企业员工培训手册

员工培训手册

陕西食如意餐饮商贸管理有限责任公司

第一章采购………………………………………………01

第一节采购员工作内容…………………………………02

第二节采购设备基本要求………………………………01

第三节采购工作流程----------------------------

采购工作流程图----------------------------------

采购员任职卫生要求------------------------------

采购原料卫生规范--------------------------------

采购索证索票规范--------------------------------

对固定供应商管理规范----------------------------

第四节采购设备安全操作规范------------------

采购车辆管理规定---------------------------------

第五节采购工序安全事故案例-------------------

农药残留超标引起的食物中毒-----------------------

采购无证经常单位食品引起的食物中毒---------------

第二章库房-----------------------------------

第一节库管员工作内容------------------------

第二节库房设施基本要求----------------------

第三节库房管理流程-------------------------

库房管理流程图-----------------------------------

入库验收卫生标准---------------------------------

常见不合格原料鉴别-------------------------------

库房存放卫生规范--------------------------------

第四节库房防火管理规范---------------------

库房防火规范------------------------------------

第五节库房工序安全事故案例------------------

受污染大米引起的食物中毒------------------------

购入变质火腿引起的食物中毒----------------------

误食亚硝酸盐引起的食物中毒----------------------

第三章切配-----------------------------------

第一节切配工工作内容-----------------------

第二节切配设施基本要求---------------------

第三节切配操作流程------------------------

切配操作流程图-----------------------------------

粗加工卫生规范-----------------------------------

切配卫生规范-------------------------------------

冰箱卫生规范-------------------------------------

豆腐存放规范-------------------------------------

第四节切配设备安全操作规范-------------------

设备安全操作通用要求-----------------------------

切菜机操作规范-----------------------------------

切肉机（绞肉机）操作规范-------------------------

土豆削皮机操作规范-------------------------------

第五节切配工序安全事故案例------------------

蔬菜未按要求浸泡引起的食物中毒---------------------

发芽土豆引起的食物中毒-----------------------------

绞肉机绞手事故-------------------------------------

切菜机切手事故-------------------------------------

第四章烹制---------------------------------------

第一节厨师工作内容--------------------------

第二节烹制设施基本要求-----------------------

第三节烹制操作流程--------------------------

烹制操作流程图----------------------------------

烹制操作卫生规范--------------------------------

敏感原料烹制卫生规范----------------------------

凉菜加工卫生规范--------------------------------

成品验收卫生规范--------------------------------

留样管理卫生规范---------------------------------

剩餐管理卫生规范---------------------------------

第四节烹制设备安全操作规范------------------

设备安全操作通用要求-----------------------------

柴油灶操作规范-----------------------------------

煤油灶操作规范------------------------------------

油烟罩--------------------------------------------

第五节烹制工序安全事故案例-------------------

鲜黄花菜引起的食物中毒----------------------------

四季豆引起的食物中毒-----------------------------

沙门氏菌引起的食物中毒---------------------------

冷拼用熟食引起的食物中毒-------------------------

变质肉馅引起的食物中毒---------------------------

盛具生熟不分引起的食物中毒-----------------------

油烟罩油腻过多引起火灾---------------------------

第五章主食-------------------------------------

第一节主食工工作内容-----------------------

第二节主食设施基本要求---------------------

第三节主食操作流程------------------------

主食加工流程图----------------------------------

主食操作通用卫生规范----------------------------

主食用禽蛋初加工卫生规范------------------------

主食用馅类卫生规范------------------------------

豆浆加工卫生规范---------------------------------

裱花操作卫生规范---------------------------------

第四节主食设备安全操作规范------------------

设备安全操作通用要求-----------------------------

和面机、操作规范---------------------------------

揉面机、压片机操作规范---------------------------

馒头机操作规范-----------------------------------

电饼铛操作规范-----------------------------------

电炸锅操作规范------------------------------

电烤箱操作规范------------------------------

打蛋机操作规范----------------------------------

豆浆机操作规范--------------------------------

锅炉操作规范-------------------------------------

第五节主食工序安全事故案例-----------------

饮用未煮熟的豆浆引起食物中毒--------------------

饮用未炒透的炒米饭引起食物中毒-------------------

和面机卷手事故----------------------------------

馒头机断手事故-----------------------------------

电炸箱引起火灾事故--------------------------------

设备皮带造成的人身事故---------------------------

第六章售餐---------------------------------------

第一节售餐工作内容--------------------------

第二节售餐设施基本要求-----------------------

第三节售餐操作流程-------------------------

售餐操作流程图----------------------------

售餐操作规范-----------------------------------

售餐服务规范------------------------------------

第四节售餐设备安全操作规范--------------------

设备安全操作通用要求-----------------------------

货梯操作规范------------------------------------

保温售餐台操作规范---------------------------

第五节售餐工序安全事故案例----------------

电梯出故障后违规操作造成的安全事故------------

第七章洗消----------------------------------

第一节洗消工工作内容----------------------

第二节洗消设施基本要求--------------------

第三节洗消工作流程-------------------------

洗消工作流程图--------------------------------

餐用具化学法洗消规程-----------------------------

自动洗碗机洗消规程-----------------------------

第四节洗消设备安全操作规范-------------------

设备安全操作通用要求----------------------------

自动洗碗机操作规范-------------------------------

洗消用蒸箱操作规范-------------------------------

第五节洗消工序安全事故案例------------------

餐用具未消毒引起的食物中毒----------------------

84消毒液浸泡后未过清引起食物中毒----------------

第八章收尾-----------------------------------

第一节收尾工作流程-----------------------

收尾操作流程图--------------------------------

工作区收尾标准---------------------------------

物品定位放置规范--------------------------------

防盗管理规定-------------------------------

防鼠灭害卫生规范---------------------------

第二节收尾工序安全事故案例----------------

燃气泄露引起爆炸事故------------------------

投毒引起的食物中毒----------------------------

意外人身安全事故-----------------------------

第九章个人卫生---------------------------

第一节员工健康管理规范-------------------

第二节工作区个人卫生规范----------------

穿戴卫生规范-------------------------------

员工四勤行为---------------------------------

手部卫生规范------------------------------

食品处理区个人卫生规范--------------------

第三节生活区个人规范---------------------

宿舍卫生管理规定-----------------------------

卫生间卫生管理规定----------------------------

第四节安全事故案例-----------------------

皮肤感染引起的食物中毒------------------------

第十章人身安全----------------------------

第一节维修工工作内容-------------------

第二节人身安全规程----------------------

第三节消防安全规定------------------------

防火安全规程--------------------------------

灭火器使用方法------------------------------

第四节安全事故案例----------------------

地面湿滑造成的烫伤事故-----------------------

地面湿滑造成的摔伤事故------------------------

油库使用明火引起爆炸--------------------------

第十一章管理-------------------------------

第一节例会管理规定-----------------------

班前会--------------------------------------

作业组例会-------------------------------------

作业组长例会-----------------------------------

第二节顾客满意管理规定--------------------

顾客满意率调查规定----------------------------

顾客投诉处理规定------------------------------

第三节紧急事件处理规定--------------------

突然停电处理步骤-------------------------------

突然停水处理步骤-------------------------------

突然失火处理步骤-------------------------------

接到顾客投诉食物中毒处理步骤-------------------

发生盗窃处理步骤-------------------------------

第四节野外保障管理规定---------------------

第十二章巡检----------------------------------

第一节质检员工作流程-----------------------

第二节质检工作流程------------------------

质检工作流程图----------------------------------

巡检管理规定------------------------------------

餐饮中心现场巡检表-------------------------------

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陕西食如意餐饮商贸管理有限责任公司

第一章采购

传染疾病须提防,体检证明定健康

首次进货要查验,营业执照等七件

合格认证和商检,卫生生产加动检

商品整洁三证齐,制度健全有检疫

杜绝三无要保质,质量认证货离地

进购食品要建账,索证索票并粘上

进货渠道不能忘,追溯要能联系上

逐项登记别嫌烦,只有这样才规范

第一节采购员工作内

11.1、节约采购费用开支，降低采购成本

11.2、经常进行市场调查，准确掌握各类物品的价格动态，及时调整进货价格和确定渠道。

11.3、负责每周预测分析市场行情，报采购中心主任和餐饮中心分析市场。

11.4、按照“比价、比质、比售后服务”的基本原则，选择最佳供应商，建立稳定的货源基础。

11.5、负责按计划规定的品种、数量、规格、质量实施采购，货比三家，保证所采购物品物美价廉。

11.6、负责严把物品采购质量关，保证不采购“三无”产品，腐烂变质产品，公司禁用食品等。

11.7、负责经常保养车辆，确保车辆始终处于良好运行状态。

11.8、负责介质运输车辆清洁，防止原料在运输过程中被污染。

11.9、负责将采购物品及时无误送达餐饮中心。

11.10、负责经常听取和收集用货单位意见，不断提高采购工作质量。

第二节采购设施基本要求

12.1、根据需要情况配置适宜的运输工具，无条件配置的可租用如汽车、三轮车等。

运输工具必须保持清洁。

12.2、如车辆无保温装置，可配置适宜数量的棉被，防止冬季运输果蔬类原料冻伤。

第三节采购工作流程

13.1、采购工作流程图

31．1、现场采购流程图

询价→订货→验收→索证→称量→照单确认→装配→

付款→索票→运输→验收入库→报帐

31．2、供应商送货采购流程图

选定供应商→签订供货合同→定期评价供应→

发出送货指令→送货→索证→验收入库→索票→

及时换票挂账→结付货封款

注：

流程图中黑体字为卫生关键环节。

132、采购员任职卫生要求

321采购员定期体检，持健康合格证明上岗。

322采购人员必须熟知相关食品卫生知识。

221、采购员要熟悉各类食品的贮藏特性。

最易腐食品半易腐食品不易腐食品

222、采购员应熟知基本食品知识

采购员应学习的基本知识有：

食品卫生法、标准和食品卫生知识。

133、采购原料卫生规范

331、采购符合国家卫生标准和规定的有关要求，进行严格验收：

311、采购的肉类应符合卫生要求，应有兽医卫生检疫合格证明

312、采购的禽蛋应外表清洁，完整无损，略感粗糙，具有光泽

313、采购的蔬菜、水果应新鲜

314、定型包装食品应标签完整，在保质期内

315、采购的进口食品必须有对应的中文标识。

33.2严禁采购《食品卫生法》规定的以下食品：

32．1、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品。

32．2、含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染的食品。

32．3、含有致病性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的食品。

32．4、未经兽医卫生检疫或者检验不合格的肉类及其制品。

32．5、病死、毒死或者不明的禽、兽、水产动物等及其制品。

32．6、容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的食品。

32．7、掺假、掺杂、伪造，影响营养卫生的食品。

32．8、用非食品原料加工的食品。

32．9、超过保持期限的食品。

32．10、为防病特殊需要，国务院卫生行政部门或者省、自治区、直辖市人民政府专门规定禁止出售的。

32．11、含有未经国务院卫生行政部门批准使用的添加剂的或者农药残留超过国家规定容许量。

32．12、其它不符合食品卫生标准和卫生要求的。

33．3在餐饮中心未提供《解禁申请批复》的情况下，禁止采购公司规定的“禁用食品”：

33.1、四季豆

33.２、鲜黄花菜

33.３、青皮或发牙土豆

33.４、青皮番茄

33.５、鲜木耳

33.６、蓝紫色紫菜

33.７、叶肥厚黑绿的韭菜

33.８、未煮熟的豆浆

33.９、腌制时间不足十五天的腌制菜

33.10、非本餐饮中心加工的熟食

33.11、动物内脏

33.12、凉拌菜

33.4采购带包装的食品时,禁止采购无生产日期、无保质期或有效食用截止时期、无生产厂家的“三无产品”。

33.5禁止采购无QS标志的产品，食品直应有QS标志及其《食品生产许可证》编号，编号由英文字母QS加12位阿拉伯数字构成。

13.4、采购索票索证规范

34.1采购食品（食用油、粮、肉、饮料）、食用农产品（蔬菜、水果、水产）、食品添加剂（食盐、醋、味精、小苏打、糖、色素、香料、泡打粉等）、洗消剂（洗涤剂、消毒剂）等要及时索取发票或收据等购物凭证。

34.2到现场批量采购食品、食用农产品、食品添加剂、洗消剂，要查验食品卫生许可证、检验或检疫合格证明（包括出厂合格证或出厂检验报告），并索取复印件保存。

34.3要向固定供货商或供货基地索要由其签字或盖章的食品卫生许可证、食品生产许可证、营业执照等资质证明复印件及随货携带的合格证或检验报告，并与其签订采购供货合同。

34.4禁止向资质证明不齐全的单位采购食品。

13.5、采购原料运输卫生规范

35.1运输工具必须完好洁净无破损，使用后立即清洗车厢。

35.2装载生原料时，不怕压的（如土豆、大米等）放下面，怕压的（如西红柿、桔子等）放上面。

35.3运输食品要生、熟、荤、素分开摆放，不得直接接触。

35.4冬季运输果蔬类及其他怕冻原料，运输工具无保温设备的，要给原料加盖棉被，以免冻伤变质。

35.5运送易腐原料时，速度要迅速，卸车要及时，避免原料在运输过程中变质。

13.6、对固定供应商管理规范

6.1资质验证要齐全:

61.1、食品供应商有正确的经营手续，必须有营业执照、卫生许可证、生产许可证，，肉类加工的有动物屠宰许可证。

61.2、参与生产的人员必须有健康证等。

61.3、非食品供应商必须有营业执照、税务登记证等。

6.2现场卫生要达标

采购和质检人员要定期对默写供应商的食品生产或贮存环境共同进行突击检查，确保其加工和贮存条件符合卫生要求。

对不符合卫生要求的伉，要果断终止供货合同。

6.3供货质量要合格

供应商人格化出现严重质量音速或连续3次出现轻微质量的，由采购人员会同质检人员立即对其进行重新评定，并将评定结果报管理区总经理，以决定是否取消其合格供应商的资格。

第四节采购设备安全操作规范

采购车辆管理规定

14.1、未经采购部门派遣，司机不得私自动用车辆，不得将车辆交与他人驾驶。

14.2、不准公车私用，非特殊情况，车辆不得在外过夜停留。

14.3、司机要增收节支观念，节约用油。

14.4、车辆使用中不得超员、超载，发生重大机械事故时要保护现场，并及时向采购中心主任汇报、提出处理建议