食品安全管理手册.docx
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食品安全管理手册
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湖南麒月香食品有限公司
食品安全管理手册
（依据ISO9001、ISO22000和国家相关食品法规编制）
编制
文件编写小组
受控状态
受控
审 核
赵辉丽
修订状态
A/0
批 准
廖进夫
文件编号
QYXQFA-2016
生效日期
2016年6月1日
标题
管理手册
版次
A
修改状态
00
文件编号
QYXQFA-2016
01目录
02简介
03手册发布令
04食品（质量）安全方针
05食品安全小组组长任命书及小组职责
1范围
2相关法律、法规及标准
3术语和定义
4食品安全管理体系
5管理职责
6资源管理
7安全产品的策划和实现
8食品安全管理体系的验证、确认和改进
附录1：
公司组织机构图
附录2：
职能分配表
附录3：
程序文件清单
附录4：
管理手册修订记录
说明：
本手册的编写结构基本与ISO9001及ISO22000相同。
生效日期
2016年6月1日
标题
管理手册
版次
A
修改状态
00
文件编号
QYXQFA-2016
公司简介
湖南麒月香食品有限公司坐落于湖南省常德市西洞庭食品工业园，公司成立于2008年，总投资6000余万元，由国内知名设计院对厂区、车间进行整体规划设计与布局·公司总占地面积96亩，现拥有标准化厂房、仓库等基础设施近18000m²，办公楼面积5000m²,员工800余人·公司引进国内最先进生产技术和生产设备，致力于食品馅料的研发、生产、销售。
产品包括果味馅、台式果肉馅、调理蓉莎馅等各种馅料及月饼的生产和加工。
通过两年的不懈努力，麒月香营销网络现已覆盖全国30多个省市，年生产销售总值过亿元。
生效日期
2016年6月1日
标题
管理手册
版次
A
修改状态
00
文件编号
QYXQFA-2016
手册发布令
为提高公司的食品质量安全管理水平，根据本公司的实际情况，按照ISO9001《质量管理体系要求》和ISO22000《食品安全管理体系——食品链中各类组织的要求》等相关要求建立食品质量安全管理体系（以下简称“管理体系”），制定本《管理手册》。
《管理手册》是湖南麒月香食品有限公司（以下简称公司）开展食品质量安全管理的纲领性文件，对内用于公司内部管理，对外是证实公司食品质量安全保证能力的文件。
本手册第一版已经公司管理层讨论通过，自2016年6月1日颁布，自2016年6月1日实施，公司全体员工必须遵照执行。
总经理：
年月日
章节号
04
生效日期
2016年6月1日
标题
管理手册
版次
A
修改状态
00
文件编号
QYXQFA-2016
食品（质量）安全方针
1食品（质量）安全方针：
味道纯正，口感适宜，绿色健康，安全卫生。
2食品（质量）安全目标：
a、预防、消除产品在加工中的所有危害或将危害降低到消费者可接受的水平；
b、符合国家及客户的卫生安全质量要求，无食品安全投诉。
c、产品出厂合格率100％。
d、安全事故为0
目标分解
营销部
顾客满意率≥90%（每年年底一次）,发货准确率100%
采购部
原料采购合格率≥95%
生产部
设备设施完好率≥98%，安全生产合格率≥98%
品控部
管理体系运行严重不符合项为0，检验计划完成率100%
行政部
培训计划执行率≥98%
湖南麒月香食品有限公司
章节号
05
生效日期
2016年6月1日
标题
管理手册
版次
A
修改状态
00
文件编号
QYXQFA-2016
食品安全小组组长任命书及职责
为确保管理体系的建立和有效运行，特任命廖进夫为食品安全小组组长（以下简称“管理体系负责人”）。
管理体系负责人职责：
（1）确保按照管理体系要求建立、实施、保持和持续改进管理体系。
（2）定期向总经理报告管理体系的运行情况以及有效性和适宜性，以供评审和作为管理体系的基础。
（3）组织食品安全小组的工作。
（4）确保公司全体员工食品质量安全意识的形成。
（5）负责与管理体系有关事务的外部联络。
食品安全小组成员的职责规定如下：
（1）制定HACCP计划。
（2）修改、验证HACCP计划。
（3）监督、实施HACCP计划。
（4）编写前提方案/计划（PRPS）、操作性前提方案/计划（OPRPS）等文件。
（5）负责对全体员工进行HACCP计划方面的培训。
（6）应具有较强的责任心和认真、实事求是的工作态度。
希望公司所有部门和人员积极配合，共同履行质量安全职责，确保管理体系有效运行。
总经理：
湖南麒月香食品有限公司
章节号
1-3
生效日期
2016年6月1日
标题
管理手册
版次
A
修改状态
00
文件编号
QYXQFA-2016
1范围
本手册规定了本公司作为出口加工公司的环境、设施、设备和加工、贮存运输过程中的质量、安全、卫生等管理需达到的要求。
本手册适用范围：
绿豆沙、冬蓉等馅料系列产品的生产。
2相关法律、法规及标准
CCAA0016-2016
3术语和定义
本手册采用ISO9000和ISO22000中的术语和定义。
食品安全foodsafety
食品在按照预期用途进行制备和（或）食用时，不会对消费者造成伤害的概念。
注1：
改编自文献[11]。
注2：
食品安全与食品安全危害（）的发生有关，但不包括与人类健康相关的其他方面，如营养不良。
食品链foodchain
从初级生产直至消费的各环节和操作的顺序，涉及食品及其辅料的生产、加工、分销、贮存和处理。
注1：
食品链包括食源性动物的饲料生产和用于生产食品的动物的饲料生产
注2：
食品链也包括与食品接触材料或原材料的生产；
食品安全危害foodsafetyhazard
食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理的因素或食品存在状况。
注1：
改编自文献[11]。
注2：
术语“危害”不应和“风险”混淆，对食品安全而言，“风险”是食品暴露于特定危害时，对健康产生不良影响的概率（如生病）与影响的严重程度（死亡、住院、缺勤等）之间构成的函数。
风险在ISO/IEC导则51中定义为伤害发生的概率与其严重程度的组合。
注3：
食品安全危害包括过敏原。
注4：
对饲料和饲料配料而言，相关食品安全危害是指可能存在或出现于饲料和饲料配料中，再通过动物消费饲料转移至食品中，并由此可能导致人类不良健康后果的因素。
对饲料和食品的间接操作（如包装材料、清洁剂等的生产者）而言，相关的食品安全危害是指按所提供产品和（或）服务的预期用途，可能直接或间接转移到食品中，并由此可能造成人类不良健康后果的因素。
食品安全方针foodsafetypolicy
由组织的最高管理者正式发布的该组织总的食品安全（）宗旨和方向。
湖南麒月香食品有限公司
章节号
1-3
生效日期
2016年6月1日
标题
管理手册
版次
A
修改状态
00
文件编号
QYXQFA-2016
终产品endproduct
不再进一步加工或转化的产品。
注：
需其他组织进一步加工或转化的产品，是该组织的终产品或下游组织的原料或辅料。
流程图flowdiagram
以图解的方式系统地表达各环节之间的顺序及相互作用。
控制措施controlmeasure
<食品安全>能够用于防止或消除食品安全危害（）或将其降低到可接受水平的行动或活动。
前提方案/计划prerequisiteprogram,PRP
前提条件prerequisite
<食品安全>在整个食品链（）中为保持卫生环境所必需的基本条件和活动，以适合生产、处理和提供安全终产品和人类消费的安全食品；
注：
前提方案/计划决定于组织在食品链中的位置及类型（见附录C），等同术语如：
良好农业操作规范（GAP）、良好兽医操作规范（GVP）、良好操作规范（GMP）、良好卫生操作规范（GHP）、良好生产规范（GPP）、良好分销规范（GDP）、良好贸易规范（GTP）。
操作性前提方案/计划operationalprerequisiteprogram;operationalOPRP
为减少食品安全危害在产品或产品加工环境中引入和（或）污染或扩散的可能性，通过危害分析确定基本的前提方案/计划（）。
关键控制点criticalcontrolpoint,CCP
<食品安全>能够进行控制，并且该控制对防止、消除食品安全危害（）或将其降低到可接受水平所必需的某一步骤。
注：
改编自文献[11]。
关键限值criticallimit,CL
区分可接收和不可接收的判定值。
注1：
改编自文献[11]。
注2：
设定关键限值保证关键控制点（CCP）（）受控。
当超出或违反关键限值时，受影响产品应视为潜在不安全产品。
监视monitoring
为评估控制措施（）是否按预期运行，对控制参数进行策划并实施的一系列观察或测量活动。
纠正correction
注1：
在本标准中，纠正与潜在不安全产品的处理有关，所以可以连同纠正措施（）一起实施。
注2：
纠正可以是重新加工、进一步加工和（或）消除不合格的不良影响（如改做其他用途或特定标志）等。
湖南麒月香食品有限公司
章节号
1-3
生效日期
2016年6月1日
标题
管理手册
版次
A
修改状态
00
文件编号
QYXQFA-2016
纠正措施correctiveaction
注1：
一个不合格可以有若干个原因。
注2：
纠正措施包括原因分析和采取措施防止再发生。
确认validation
获取证据以证实由HACCP计划和操作性前提方案/计划（OPRPs）安排的控制措施有效。
注：
本定义基于文献[11]，比GB/T19000的定义更适用于食品安全（）领域。
验证verification
更新updating
为确保应用最新信息而进行的即时和（或）有计划的活动。
湖南麒月香食品有限公司
章节号
4-8
生效日期
2016年6月1日
标题
管理手册
版次
A
修改状态
00
文件编号
QYXQFA-2016
4管理体系
总要求
本公司食品安全小组人员和各部门按照ISO9001和ISO22000要求建立管理体系，并形成文件，加以保持和实施，并予以持续改进。
本公司确保：
a）识别评价合理预期的、可能发生的食品安全危害，并进行控制。
b）公司内部及整个食品链的沟通，使相关信息在各个环节上准确、有效的传递，确保食品的安全卫生。
c）定期对食品安全危害体系进行评价，需要时进行更新调整，保证体系的有效性实施。
文件要求
总则
食品质量安全管理体系文件应包括：
a）形成文件的食品安全方针和目标；
b）本准则要求的形成文件的程序和记录；
c）公司为确保食品安全管理体系有效建立、实施和更新所需的文件，包括记录。
文件控制程序
见本公司制定的《文件控制程序》。
记录控制程序
见本公司制定的《记录控制程序》。
5管理职责
管理承诺
总经理承诺建立和实施食品安全管理体系并提供证据，本公司制定的经营目标符合支持食品安全管理体系的要求。
承诺的证据包括：
a）正式签署的文件，如管理承诺或经营目标；
b）体系运行的记录，与食品安全管理体系建立与实施有关的会议及措施培训课程的签到记录、票据和计划。
食品质量安全方针
本食品安全方针和食品安全目标，是由本公司总经理提出，主要内容如下：
食品质量安全方针
见上面04
食品质量安全目标
见上面04
管理体系策划
管理体系策划的时机
为保证目标的顺利完成，需进行相应的食品安全管理体系策划。
总经理负责对食品安全管理体系进行整体策划，在下列情况下需进行食品安全管理体系的策划：
湖南麒月香食品有限公司
章节号
4-8
生效日期
2016年6月1日
标题
管理手册
版次
A
修改状态
00
文件编号
QYXQFA-2016
a）按照食品安全管理标准建立、改进食品安全管理体系；
b）本公司的食品安全方针、食品安全目标、组织机构发生重大变化；
c）本公司资源配置、市场情况发生重大变化；
d）现有体系文件不能涵盖的特殊事项。
食品安全管理体系策划的内容
a）公司需达到的食品安全目标及相应的食品安全管理过程及过程间的接口关系；
b）识别为实现食品安全目标所需建立过程的资源配置；
c）对食品安全目标的实施进行定期评审；
d）根据评审结果寻找与食品安全目标的差距，确保持续改进，提高食品安全管理体系的有效性；
e）策划的结果形成的文件，如PRPs、OPRPs、GMP、SSOP、HACCP计划等。
管理体系策划的原则
由总经理提出：
a）对食品安全管理体系进行策划满足总要求以及食品安全的公司目标的要求；
b）在食品安全管理体系的变更进行策划和实施时，保持体系的完整性。
相关文件
《文件控制程序》
《内部审核控制程序》
职责和权限
公司组织机构图（见附录）
员工总体要求
a）全面理解和掌握本公司食品安全方针、安全目标和对顾客承诺，并坚持贯彻执行；
b）遵照执行PRPs、OPRPs、GMP、SSOP、HACCP计划等管理与技术文件的规定要求，以工作质量保证产品质量；
c）遵守劳动纪律和工作纪律，开展岗位自主管理，认真完成本职工作；
d）自觉遵守公司规定，努力维护公司利益及形象，爱岗敬业，严格自律，积极上进，勤学苦练，努力提高自身素质和业务水平，成为一名技能丰富的“多学历”的人员。
e）职责和权限的内容进行相互沟通。
所有员工有责任汇报与食品安全管理体系有关的问题，根据各部门的作业指导书，发生问题时应向上级主管报告，相关责任人在接到汇报后，应在规定的职责和权限内采取适当措施，并记录结果。
f）积极合作，互相帮助，充分发扬团队精神，更好的完成各项工作。
其他岗位和有关细则执行公司各部门岗位职责和要求。
食品安全小组组长
廖进夫任食品安全小组组长，负责确认本公司食品安全管理体系的整体运行情况。
湖南麒月香食品有限公司
章节号
4-8
生效日期
2016年6月1日
标题
管理手册
版次
A
修改状态
00
文件编号
QYXQFA-2016
食品安全小组成员及职责
见《HACCP计划》。
沟通
见本公司制定的《沟通管理程序》。
突发事件准备和响应
见本公司制定的《应急准备和响应程序》。
管理审评
见本公司制定的《管理评审程序》。
6资源管理
资源提供
本公司确保提供所需要的资源，以：
a）实施、保持食品安全管理体系并持续改进，保证其有效性；
b）通过满足顾客要求，增加顾客满意度。
人力资源
见本公司制定的《人力资源管理程序》。
各岗位人员的规范和要求请参考各部门的“职责与权限”。
基础设施
目的
本公司提供适宜的基础设施，并对基础设施进行维护，以使之持续符合食品安全管理体系的要求。
见本公司制定的《设备设施维护保养程序》。
范围
适用于公司内所有设备和生产、生活的工器具。
职责
a）使用部门负责对本部门设备和工器具的保养。
b）质检部负责对公司设备和工器具的保养、维护。
工作内容
a）所有设备和工器具申购均需经相关负责人员签核后，方可进行采购。
b）所有设备均需统一编号，对设备必须有贴示标识。
c）使用部门必须对设备做日常保养且有记录。
d）未使用的设备必须作标识“此机待修”、“暂停使用”等字样。
e）对于需维修、报废的设备须按相关程序、规定执行。
f）所有设备的维修状况均须作记录。
相关文件
《设备设施维护保养程序》
《监视和测量设备控制程序》
工作环境
目的
湖南麒月香食品有限公司
章节号
4-8
生效日期
2016年6月1日
标题
管理手册
版次
A
修改状态
00
文件编号
QYXQFA-2016
形成一个良好的工作环境，确保公司效率上、制度上、品质上、安全上、库存品保存等各个方面能进行合理化管理。
范围
本公司各部门。
职责
a）各部门人员负责对本部门工作环境的维护和保持。
b）公司及各部门主管负责监督、评价工作环境。
具体内容
见本公司制定的《PRP/GMP》等有关文件。
7产品的策划和实现
总则
本公司策划和开发安全产品实现所需的过程，通过有效开发、实施和监视策划的活动，保持和验证食品加工和加工环境的控制措施，并当出现不符合时采取适宜措施来实现。
前提方案/计划
总要求
本公司建立、实施和保持前提方案/计划，为了：
a）控制食品安全危害通过工作环境进入产品的可能性；
b）控制产品的生物、化学和物理污染，包括产品之间的交叉污染；
c）控制产品和产品加工环境的食品安全危害水平。
前提方案/计划PRPs包括两种类型：
a）基础设施和维护方案/计划（见）
b）操作性前提方案/计划（见）
基础设施和维护方案/计划
《设施设备维护保养程序》等规定。
设备维修保养程序
监视和测量设备控制程序。
操作性前提方案/计划OPRP
详见本公司制定的《OPRP》和《PRP》。
另外：
a）原辅料的管理
见本公司制定的《OPRP》和《PRP》中原辅材料的卫生质量管理的规定。
b）产品处理（如贮存和运输）
详见本公司制定的《OPRP》规定。
实施危害分析的预备步骤
总则
本公司以受控文件形式收集、保持和更新所有实施危害分析所需的相关信息，
并保持记录。
湖南麒月香食品有限公司
章节号
4-8
生效日期
2016年6月1日
标题
管理手册
版次
A
修改状态
00
文件编号
QYXQFA-2016
食品安全小组
食品安全小组成员和成员职责
我公司成立食品安全小组，编写《管理手册》，同时食品安全管理小组负责协调食品安全管理体系实行过程中出现的问题，并对食品安全管理体系进行验证。
其成员及其分工职责
见《HACCP计划》。
产品特征
原料、辅料与产品接触的材料
a）《PRP》；
b）《OPRP》；
终产品特性
见《HACCP计划》。
预期用途
本公司建立产品的预期用途，并将其包括在终产品特性中（见）上述规范保持更新，包括按照要求进行更新。
流程图、过程步骤和控制措施
流程图
见《HACCP计划》。
步骤和控制措施的描述
见《HACCP计划》。
危害分析
总则
食品安全小组针对每类产品和（或）过程合理预期发生的食品安全危害进行危害分析。
当变更（见）、各验证结果的评价结果（见）、确认的结果（）和体系更新的结果（见）有要求时，食品安全小组重新进行危害分析。
危害识别和可以接受水平的确定
危害评价
控制措施的识别和评价
见本公司制定的《HACCP计划》。
操作性前提方案/计划的设计和再设计
本公司在受控文件中规定属于操作性前提方案/计划的控制措施，包括：
a）确定的食品安全危害通过相应控制措施进行控制；
b）该控制措施所隶属的操作性前提方案/计划；
c）能够证实操作性前提方案/计划运行的相关监视程序（参数、频率和记录要求）；
d）如果监视显示控制措施不符合，采取的纠正和纠正措施；
e）每个操作性前提方案/计划所涉及的具有职责和权限的控制措施的细节。
HACCP计划的设计和再设计
湖南麒月香食品有限公司
章节号
4-8
生效日期
2016年6月1日
标题
管理手册
版次
A
修改状态
00
文件编号
QYXQFA-2016
计划。
关键控制点的识别。
关键控制点中关键限值的确定。
关键控制点的监视系统。
监视结果超出关键限值时采取的措施
见《HACCP计划》。
预备信息、规定前提方案/计划文件和HACCP计划的更新
本公司为确保食品安全管理体系有效运行，在每次设计或重新设计后，在危害分析前，对规定的信息进行更新；必要时，对HACCP计划及组成操作性前提方案/计划的程序和指导书进行修改，任何更改都要有记录。
验证策划
见《HACCP计划》中验证程序的规定。
可追溯性系统
见本公司制定的《产品召回程序》的规定。
不合格品控制
目的
对产品实现过程中的不合格和管理体系的关键控制点关键限值以发生的偏离，包括对偏离期间的产品和偏离产生的原因进行分析识别，从而制定出应采取的措施进行纠正，使发生偏离的参数重新控制。
在关键限值范围内，预防潜在不合格，以防止这种偏离和不合格品的再次发生。
达到杜绝因偏离导致有碍健康的产品进入流通领域的目的。
适用范围
适用于本公司食品安全管理体系的纠正措施。
职责
质检部负责识别，发生偏离的原因和制定消除偏离和防止再发生的技术措施。
程序
对关键控制点关键限值的纠偏恢复控制：
a）识别、评审“控制记录”提供的偏离数据信息；
b）确定消除偏离，制定重新受控和防止再发生的措施；
c）完成关键控制点纠正措施过程记录。
具体内容
a）为了防止偏离的再次发生，对该关键控制点制定实施纠正措施。
b）但关键限值再发生偏离时，应调整加工工艺或重新评估食品安全管理体系。
重新评估的结果是可能导致做出修改HACCP计划的决定。
必要时，要采取有效措施以清除或最大限度的降低发生偏离的原因。
c）识别潜在的不合格，并采取纠正措施，以清除潜在不合格的原因，防止不合格发生。
所采取的纠正措施应与潜在问题的程度相适应。
湖南麒月香食品有限公司
章节号
4-8
生效日期
2016年6月1日
标题
管理手册
版次
A
修改状态
00
文件编号
QYXQFA-2016
及时了解体系运营的有效性、过程、产品、环境质量趋势及顾客的要求和期望。
日常对食品安全管理体系运行的验查和监督过程中，及时收集分析各方面的反馈信息。
——供方供货统计、产品质量统计、市场分析、顾客满意程度调查等。
——以往的内审报告，管理评审报告。
——纠正、预防、改进措施执行记录等。
d）发现有潜在的不合格事实时，更具潜在的问题影响程度确定轻重缓急，由食品安全小组召集相关部门讨论原因，订出纠正措施和责任部门；质检部门跟踪验证实施效果，食品安全小组负责对有效性进行评审。
记录
为了对纠正措施进行有效控制，，积累纠偏经验保留证据，防止再发生，因此规定对偏离和偏离期产品的处置过程实行全部记录，并保存档案。
记录内容：
受控品名、描述偏离、纠正措施（包括对受影响产品的最终处理）采取纠正措施的负责人的姓名、必要时要有结果的评审。
不安全产品的处理
见本公司制定的《不合格品控制程序》。
召回
见本公司制定的《产品召回程序》。
8管理体系的确认、验证和改进
总则
食品安全小组验证、确认和更新食品安全管理体所需求的过程进行策划和实施。
这些活动的结果：
a）证明符合本公司食品安全目标的要求（见
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