食品安全管理为食品服务及零售业经营者自愿使用HACCP原理的操作手册.docx
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食品安全管理为食品服务及零售业经营者自愿使用HACCP原理的操作手册
食品安全管理:
为食品服务及零售业经营者自愿使用HACCP原理的
操作手册
更多的复印件可从以下机构获得:
OfficeofCompliance
DivisionofCooperativePrograms（HFS-625）
CenterforFoodSafetyandAppliedNutrition
FoodandDrugAdministration
5100PaintBranchParkway
CollegePark,MD20740
（Tel）301-436-2350
美国卫生及公共事业部
食品及药品监督管理局
食品安全及营养应用中心
[2005年7月]
食品安全管理：
为食品服务及零售公司经营者自愿使用HACCP原理的操作手册
第一章简介1
目的和范围1
谁对保证食品安全有责任?
1
卫生监督员在公司帮助我们预防食源性疾病中扮演什么角色?
2
这本手册帮助我怎样去防止食源性疾病?
2
怎样准备?
3
谁监控我?
3
这是一个执行基于HACCP原理的食品安全体系的要求吗?
3
在使用这本手册时,我需要什么辅助?
4
背景5
什么是零售和食品服务行业?
5
什么是食品安全危害?
6
食源性疾病的因素是什么?
7
什么是有效的管理控制?
8
运用HACCP作为食品安全管理体系9
HACCP的7个原理?
9
HowcanHACCPprinciplesbeusedinretailandfoodserviceoperations?
11
怎样运用HACCP原理到零售和食品服务行业
概要11
第二章过程方法13
零售和食品服务业中HACCP的运用13
方法步骤是什么?
13
食品的流程图?
14
在零售和食品服务行业最经常用到的3种食品准备方法?
14
第1种–不用热处理步骤的食品准备14
第2种–为当天食用的食品准备PreparationforSameDayService14
第3种-混合食品的准备14
危险点图表15
危害分析16
判定在加工过程中的风险因素17
Facility-wideConsiderations18
第1种–不用热处理步骤的食品准备18
第2种–为当天食用的食品准备PreparationforSameDayService19
第3种-混合食品的准备20
第三章提高你的食品安全管理体系21
预备21
什么是食品安全小组?
21
怎样使用这个手册22
程序步骤1:
先决条件24
控制食品污染的先决条件25
控制细菌生长的先决条件25
设备维护的先决条件26
程序步骤2:
将你的菜单/产品分类27
表1:
过程细节列表27
程序步骤3:
进行危害分析28
程序步骤4:
在先决条件或HACCP计划的CCP中建立控制措施及设定关键限值31
在零售或者食品服务行业常用的操作步骤32
接受32
保存33
预备35
烘烤36
冷却37
再加热38
保持（热、冷/时间）39
设定、分配及包装40
服务/销售40
程序步骤5:
建立监控程序41
程序步骤6:
建立纠偏行动42
程序步骤7:
建立确认程序43
确认的频率44
确认–样本数44
程序步骤8:
记录保持46
关于记录的特别说明48
程序步骤9:
建立周期性的验证49
验证工作表50
结论52
术语表53
附件1资源及参考书59
部门59
论文62
书籍64
FDA出版发行及联邦法规65
附件2水产品参考资料67
附件3危害分析70
附件4HACCP样表76
第一章—简介
目的和范围：
在美国,食源性疾病是导致人们悲痛的主要原因之一,阻止死亡,避免经济负担.Mead等人（1999）估计美国每年有760000000疾病由食物引起,并导致325000例住院,5000人死亡...由此引起的疾病和痛苦,生产力下降及医疗费用高达10-83亿美元.
2001食品法规
公共卫生部–食品及药品监督管理局，美国卫生及公共事业部
食源性疾病的统计表明,要预防或减少食源性疾病,官方、零售商及食品服务商必须相互配合。
USFDA制定的这本手册，是为联邦、州、地方管理部门、工业、学术界和消费者去辅助零售业和食品服务业建立生产安全食品的一个规范。
谁对保证食品安全有责任?
“将安全的食品分送到餐桌上是许多人最重要的工作。
生产者、运输者、制造者、分销商、操作员及很多其它人的活动对食品安全都是有影响的。
只有每个人尽力做好他们的本职工作，美国人的食品才能远离物理危害、低于致病菌的危险水平及避免化学危害。
2001食品安全战略计划
目标2–风险管理
总统食品安全顾问班子http:
//www.foodsafety.gov/~fsg/cstrpl-4.html#chap2
在农场到餐桌的食品链中，每一个有对食品安全都有不同程度的责任，你通常都是食品到达消费者之前的最后一道防线。
因此，每个人都有重大责任去保证食品安全。
通过自愿执行一个食品安全管理体系，你可以更好的保证你所服务或销售食品的安全。
卫生监督员在公司帮助我们预防食源性疾病中扮演什么角色?
规定的食品监督程序可将你们公司可能导致食源性疾病的几个条件控制的如何反馈给你，尽管卫生监督员可以提供如何提高卫生条件的建议，但是他或她却不可能将大家日常的操作活动或职责逐一检查，知道这些限制，你就会很清楚知道食品安全的最大影响是什么。
这本手册帮助我怎样去防止食源性疾病?
“Voluntaryapproachescancomplementregulatoryprograms,particularlywheregovernmentactionsenhanceexistingincentivesforindividualstoadoptpracticesthatincreasefoodsafety.Otherapproachesrelyonthepowerofinformationtoinfluencebehavior.Suchvoluntary,prevention-orientedapproacheswillhaveagreaterchanceofsuccessiftheyarepromotedinpartnershipwiththeaffectedstakeholders”
自动的方法可以辅助调整计划，特殊的政府行为为单独的采用实践提高现有的动力提高食品安全。
其他的手段依赖权威的信息去影响行动。
这样自动防止导向系统将取得一个很大的成功，因此他们同时提高一系列的持有者
2001FoodSafetyStrategicPlan（2001年食品安全战略计划）
ThePresident’sCouncilonFoodSafety（食品安全总理事会上）
ThisManualprovidesyouwitha“roadmap”forwritingandvoluntarilyimplementingafoodsafetymanagementsystembasedonHazardAnalysisandCriticalControlPoint（HACCP）principles.ByvoluntarilydevelopingandimplementingafoodsafetymanagementsystemliketheonesuggestedinthisManual,youcantakeaproactiveroleinensuringthatthefoodservedorsoldinyourestablishmentissafe.Ratherthanrespondingtoafoodborneillnesswhenitoccurs,youcanpreventitbytakingactivestepstoeliminate,prevent,orreducetoanacceptablelevelfoodsafetyhazardsthatcausesomeonetobesickorinjured.
这个手册提供给你一个路标为写和自动贯彻食品安全管理系统在HACCP控制点上。
自主地发展和贯彻食品安全体系象是一个建议在这个手册中，在你确保建立安全的食品服务和销售过程中你能得到暗示。
因为一个病人或者受害者宁可确认它是食品危害你们通过能通过积极的方式驱逐制和现实减少接受食品安全危害的水平。
Ifyoualreadyhaveanexistingfoodsafetymanagementsystem,youmayusetheconceptsinthisManualtoupgradethesystemyouhaveinplace.Whetheryouaredevelopinganewfoodsafetymanagementsystemormerelyupgradingtheoneyoucurrentlyhave,thisManualencouragesoperatorsandregulatorsofretailandfoodservicetopartnertogethertomakethegreatestimpactonfoodsafety.
假如我们已经有了一个现有的食品安全管理体系，你可以用这个理念去提高你已经有的体系。
无论你是发展一个新的是亲安全体系还是仅仅去提高一个已有的系统，这个手册都将激励操作员并且调整零售和视频服务的整体并且将极大的影响食品安全。
Howwasthismanualprepared?
怎样准备这个手册？
TheproceduresandinformationpresentedinthismanualwerepreparedwithfeedbackreceivedfromregionalFDAfoodsafetyseminarsandFoodSafetyInitiativegrassrootsmeetings.Inaddition,theConferenceforFoodProtection（CFP）hasreviewedandendorsedthismanualandhasprovidedFDAwithcommentsandsuggestionsontwoseparateoccasions（inDecember2001andagaininNovember2002）.CommentsreceivedfromthesereviewswereincorporatedintothisdocumentbytheFDA.
在手册里面的程序和信息将被准备，反馈信息将从地方性FDA食品安全委员会和食品安全组织接收。
另外，在CFP已经评价并且签署了这个手册并且提供一些注释和建议在2部分（2001年12月和2002年11月）注释的接收，FDA是整个文件合为一体。
Whoregulatesme?
（谁管理我）
AlthoughthisdocumentwaswrittenbyFDA,yourrespectivestate,local,ortribalgovernmentdirectlyregulatesyouroperation.UnderstandthattherequirementsofyourregulatoryauthoritymaynotbethesameaswhatisrecommendedinthemodelFDAFoodCode.The2001FDAFoodCodeisusedasthebasisofthisdocument,butitisneitherfederallawnorfederalregulation.Italsodoesnotsupercedetherequirementsofyourstate,local,ortribalgovernment.However,moststateshaveadoptedtheFoodCodetoregulateretailandfoodserviceestablishmentsundertheirjurisdictionsinceitrepresentsFDA'sbestadviceforauniformsystemofregulationtoensurethatfoodatretailissafeandproperlyprotectedandpresented.Withthisinmind,youshouldcomparetherequirementsofyourstate,local,ortribalgovernmentwithanyFoodCoderequirementsmentionedinthisManualtomakesuretheyareconsistentwithoneanother.
尽管这个文件已经被FDA撰写，你们分别州、地方或者种族的政府直接管理你们的操作。
了解权威部门的要求可能是不一样的作为FDA食品编码被推荐。
2001年FDA食品编码作为这个文件的一个基础，但是他既不是联邦法律也不是联邦规章。
他也不能代替你的周、地方或者种族政府。
尽管如此许多的州已经采用了食品编码在管理零售业和食品服务行业的建立，它是FDA最好的执行系统，确保食品在零售是安全和受到适当的保护的。
IsitarequirementthatIimplementafoodsafetymanagementsystembasedonHACCPprinciples?
这是一个需要贯彻食品安全管理体系的基础在HACCP体系里
TheFoodCodeclearlyestablishesthattheimplementationofHACCPatretailshouldbeavoluntaryeffortbyindustry.If,however,youplanonconductingcertainspecializedprocessesthatcarryconsiderablyhighrisk,youshouldconsultyourregulatoryauthoritytoseeifyouarerequiredtohaveaHACCPplan.ExamplesofspecializedprocessescoveredinChapter3oftheFoodCodeincludeformulatingafoodsothatitisnotpotentiallyhazardousorusingperformancestandardstocontrolfoodsafety.
Federalperformancestandardsdefinepublicfoodsafety3
清楚地建立事情安全编码，HACCP的执行自动的影响自动化工业。
无论你的计划在管理某些专门的过程会带来相当高的危险，有应该考虑调整去看是否你必须去用HACCP计划。
例如在第三章食品编码详细阐述了食品，以便没有潜在的危险或者履行标准去控制食品安全。
联邦执行标准详细说明公共的食品安全
expectationsforaproductusuallyintermsofthenumberofdisease-causingmicroorganismsthatneedtobedestroyedthroughaprocess.Forexample,insteadofcookingchickento165ºFfor15secondsasdictatedintheFoodCode,performancestandardsallowyoutouseadifferentcombinationoftimeandtemperatureaslongasthesamelevelofpublicsafetyisachieved.Useofperformancestandardsallowsyoutouseinnovativeapproachesinproducingsafeproducts.
通常产品大量的致病微生物需要通过加工被破坏。
例如：
烘烤鸡肉165ºF15秒作为食品编码的规定，执行标准允许你采用不同的时间方法和温度同样保证食品公共安全水平。
采用的标准允许你去采用新的方法生产安全的产品。
Whenusingperformancestandardsorwhenconductingotherspecializedprocesses,theFDAFoodCoderequiresanestablishmenttoobtainavariance,orexemptionfromtherequirementsoftheCode,andtoimplementamorecomprehensiveHACCPplanthanisoutlinedinthisManual.TheregulatoryauthoritymustnotonlyapprovethisHACCPplan,butrecordsgeneratedinsupportoftheplanmustbemadeavailableforreviewwhenrequested.
当采用标准和操作特殊加工，FDA食品编码要求建立不同的或者解除要求的编码，并且将比原来的手册里采用更加全面的HACCP计划。
这个调整的权利不仅仅需要HACCP计划批准但是生产纪录将被提供在需要提供的时候。
JurisdictionsthathavenotadoptedtheFoodCode,butotherwiseallowtheuseofperformancestandardsorotherspecializedprocessingmethods,mayalsorequireyoutoobtainavariance.Insuchcases,theregulatoryauthoritymayalsorequirethatyoudevelopamorecomprehensiveHACCPplanthanisoutlinedinthisManual.Insomejurisdictionsaroundthecountry,theimplementationofHACCPprogramsisarequirementregardlessoftheprocessingmethodsused.Youshouldconsultyourregulatoryauthorityifyouareunsureofyourrequirements,ifyouplanondeviatingfromtherequirements,orifyouplanonconductingspecializedprocesses.
食品编码不被采用但是尽管允许才用或者其他特殊的加工方法，可能也需要你去取得一个变更。
这是因为这个调整权利也可能需要你发展比手册里面更加全面的HACCP计划。
在一些有权限的国家周围，执行HACCP计划是要求不需要考虑加工方法。
你应该考虑你调整的可能性，如果你不确认你们的需要，如果你的计划偏离了这个要求，或者如果你的计划在执行特殊的操作过程。
WhatdoIneedtoassistmeinusingthismanual?
在运用手册是我需要辅助做什么？
ThisManualshouldbeusedinconsultationwithyourfederal,state,local,ortribalregulatoryauthorityorotherfoodsafetyprofessionals.Yourregulatoryauthoritycanbeanimportantresourceinthedevelopmentofyourfoodsafetymanagementsystem.Regulatoryfoodsafetyprofessionalscanprovideimportantinformationaboutthepublichealthrationaleforcontrollingaparticularfoodsafetyhazard.
手册应该被用作联邦国家、州、地区、种族地区的权利或者其他食品安全行业。
你们的权利是一个非常重要的发展食品安全管理体系的资源。
从事食品安全行业可以提供重要的关于食品公共健康原理为控制特殊的食品安全险情。
ItisrecommendedthatyouusethelatestversionoftheFDAFoodCode,ifapplicable,oracopyofyourlocalorstateregulationsasareference.ManyoftherequirementsintheFoodCodeoryourlocalorstateregulationsprovidefundamentalprerequisitestoimplementingafoodsafetymanagementsystembasedonHACCPprinciples.IfyoudonothaveacopyoftheFoodCode,youcanrefertoAnnex1ofthisManu
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