成本费用率多少合理.docx

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成本费用率多少合理

成本费用率多少合理

篇一：

餐饮成本占营业额的比重及52道公式

餐饮成本占营业额的比重及52道公式

营业成本系指在营业过程中,扣除直接成本后的间接成本。

可以分为固定成本和变动成本，一般来说，餐饮店经营中的营业成本主要指以下内容：

1、用人成本，即所雇用人员的工资费用，一般占营业收入的9％-12％。

可以通过同行业的平均水平来测算需要雇用人员的数量及需要支付给他们的工资水乎。

2、工资税和员工福利费，一般占营业收入的0.4％，在国家颁布的文件中有明确的划分办法。

3、水电费，一般占营业收入的2％-3％，根据餐饮店拥有的设备设施及使用时间来测算。

4、燃料费，一般占营业收入的0.5％-1％，主要包括煤、煤气等。

5.保险费，一般占营业收入的0.15％，属固定费用。

6、物料消耗及低值易耗品摊销，一般占营业收入的2％，这可根据餐馆的装修档次及要求进行测算。

7、折旧费，属固定费用。

按常规，酒店三五年一小修，十年一大修。

需根据自己的投资额及准备使用年限进行计算。

8、维修费，一般占营业收入的0.2％，主要指日常经营中维修用配件、原料等的费用。

9、工装及洗涤费，一般占营业收入的0.2％-0.3％，可以根据人数、每人每年应配几件工装、多长时间洗一次计算。

·

10、办公费，属可控费用，完全取决于管理水准。

主要包括业务费、通讯费、纸张费、印刷费、管理费等。

11、保险费，属固定费用，可根据投资额来计算。

12、广告及促销费，可根据经营要求及营销方案计算得来。

13、财务费，如果从银行贷款就存在财务费，可根据银行贷款利率计算。

14、税收，税务部门收取5.5％的营业税。

15、租金，为固定成本。

16、其他费用，根据经营过程中可能发生的费用进行测算。

酒店的成本和费用占营业收入的百分比各酒店的成本和费用占营业收入的百分比是不同的，先进的效益型酒店其成本和费用占营业额百分比的范围是：

1、成本占营业额的22%—25%。

其中餐饮营业成本占着营业额的40%—50%；娱乐场所的营业成本占其营业额的10%—15%；

2、经营费用：

占营业额的20%—30%；

3、管理费用：

占营业额的8%—10%；在费用中间，可控的有工资、燃料、水电、物料消耗、低值易耗品摊销、招待费、电话费、广告宣费。

其中工资占费用总额的20%—25%，占营业总额的10%—15%；燃料费占费用总额的5%—6%，占营业总额的2%—4%；水电费占费用总额的15%—20%，占营业总额的8%—10%；低值易耗品摊销占费用总额的0.4%—0.8%，占营业总额的0.1%—0.2%；物料消耗占费用总额的5%—8%，占营业总额的2%—4%；招待费占费用总额的1.5%—2%，占营业总额的0.5%—0.8%；电话费占费用总额的2%—3%，占营业

总额的0.5%—2%；宣传广告费占费用总额的5%—10%，占营业总额的3%—5%

餐饮管理的52道公式你知道吗？

1.餐厅定员=座位数×餐次×计划期天数含义：

反映餐厅接待能力

2.职工人数=（期初人数+期末人数）/2含义：

反映计划期人员数量

3.季节指数=月（季）完成数/全年完成数×100%含义：

反映季节经营程度

4.座位利用率=日就餐人次/餐厅座位数×100%含义：

反映日均座位周转次数

5.餐厅上座率=计划期接待人次/同期餐厅定员×100%含义：

反映接待能力每餐利用程度

6.食品人均消费=食品销售收入/接待人次含义：

客人食品消费水平

7.饮料比率=饮料销售额/食品销售额×100%含义：

饮料经营程度

8.饮料计划收入=食物收入×饮料比率+服务费含义：

反映饮料营业水平

9.餐饮计划收入=接待人次×食物人均消费+饮料收入+服务费含义：

反映餐厅营业水平10.日均营业额=计划期销售收入/营业天数含义：

反映每日营业量大小

11.座位日均销售额=计划期销售收入/（餐厅座位数×营业天）含义：

餐厅座位日营业水平

12.月度分解指标=全年计划数×季节指数含义：

反映月度计划水平13.餐饮毛利率=（营业收入－原材料成本）/营业收入×100%含义：

反映价

格水平

14.餐饮成本率=原材料成本额/营业收入×100%含义：

反映餐饮成本水平

15.喜爱程度=某种菜肴销售份数/就餐客人人次×100%含义：

不同菜点销售程度

16.餐厅销售份额=某餐厅销售额/各餐厅销售总额×100%含义：

餐厅经营程度

17.销售利润率=销售利润额/销售收入×100%含义：

反映餐饮销售利润水平

18.餐饮流通费用=∑各项费用额含义：

反映餐饮费用大小

19.餐饮费用率=计划期流通费用额/营业收入×100%含义：

餐饮流通费用水平

20.餐饮利润额=营业收入－成本－费用－营业税金含义：

反映营业利润大小=营业收入×（1－成本率－费用率－营业税率）

21.餐饮利润率=计划期利润额/营业收入×100%含义：

餐饮利润水平

22.职工接客量=客人就餐人次/餐厅（厨房）职工人数含义：

职工劳动程度

23.职工劳效=计划期收入（创汇、利润）/职工平均人数含义：

职工贡献大小

24.职工出勤率=出勤工时数/定额工时数×100%含义：

工时利用程度

25.工资总额=平均工资×职工人数含义：

人事成本大小

26.计划期库存量=期初库存+本期进货－本期出库含义：

反映库存水平

27.平均库存=（期初库存+期末库存）/2含义：

月度在库规模

28.期初库存=年预计销售额/资金周转次数×0.5×（1+月度销售额/各月平均销售额）鼠标轻

29.期末库存=平均库存×2－期初库存含义：

年末预计库存额含义：

计划利润下的收入水平

30.月度流动资金平均占用=（期初占用+期末占用）/2季度流动资金平均占用=∑季度各月占用/3含义：

、季、月流动资金占用年度流动资金平均占用=∑各季度占用/4水平

31.流动资金周转天数=计划期营业收入/同期流动资金平均占用含义：

流动资金管理效果

32.流动资金周转次数=（流动资金平均占用×计划天数）/营业收入=流动资金平均占用/日均营业收入含义：

流动资金管理效果

33.餐饮成本额=营业收入×（1－毛利率）含义：

反映成本大小

34.边际利润率=毛利率－变动费用率=（营业收入－变动费用）/营业收入×100%=（销售份额－变动费用）/销售份额×100%含义：

反映边际贡献大小35.餐饮保本收入=固定费用/边际利润率含义：

反映餐饮盈利点高低36.目标营业额=（固定费用+目标利润）/边际利润率含义：

反映原材料利用程度

37.餐饮利润额=计划收入×边际利润率－固定费用含义：

反映利润大小

篇二：

餐厅成本率与毛利率

餐饮成本率与毛利率

1、成本率与毛利率

成本率是指成本量与营业额（销售额）之间的比率，表示实现一定量的销售额需要多少比例的成本资源消耗。

成本率越低，表示企业实现单位业绩付出的资源代价越小，释放出的收益空间越大；相反，如果成本率越高，表示企业实现单位业绩付出的资源代价越大，释放出的收益空间越小。

当然成本率的降低并不是无条件，无约束的，成本率是考察成本变动和企业经营能力的重要指标，将成本率控制合理的范围是经营成功的关键。

毛利率是指毛利与营业额（销售额）之间的比率，表示实现一定量的销售额可以延伸出多少比例的费用覆盖和利润释放区间。

毛利率和成本率成反比关系，即一个正增长多少，另外一个就负增长多少。

如：

毛利率由48%增长1%，则成本率就由52%增长-1%。

毛利率与成本率之和永远都是100%，即1。

虽然毛利率与成本率相辅相成，并存在着总量恒定的数学关系。

但从管理角度而言，两者还存在另外的逻辑关系。

即毛利率永远依附成本率的变化而变化，也就是说管理者只能直接控制成本率，而无法直接控制毛利率，只有通过调整成本率来控制毛利率。

中国某餐饮连锁A公司一分支机构20xx年10月至20xx年3月成本率与毛利率数据如下表1—2成本率=成本量÷营业额×100%

毛利率=毛利÷营业额×100%=1-成本率

毛利率+成本率=100%=1

表1—2

从表1—2中可知20xx年11月的成本率最低（41%），20xx年1月的成本率最高（49%）。

也可以解释为20xx年11月每实现1元的营业收益，需要约0.41元的成本资源消耗；20xx年1月每实现1元的营业收益，需要约0.49元的成本资源消耗。

也就是说每实现1元的营业收益，20xx年1月比20xx年11月要多付出约0.08元的资源消耗。

在20xx年11月的成本率水平下，20xx年1月的成本量为：

1，989，452.00元×0.40910967=813，904.05元；而实现20xx年1月成本量为971，649.44元，多出了971，649.44-813，904.05元=157745.39元，多出的部分是如何实现的呢？

答案是:

由多付出的约0.08元/1元的营业收益实现的，即1，989，452.00元×（0.48840054-0.40910967）=157745.38.

酒店餐饮成本管理与经营预测的关系

酒店餐饮经营预测准确的进行营业额预测的目的是全球酒店成本管理与控制，管理人员必须通过正确的预测准确的计算来确定酒店未来每个时期的营业额情况，从而在根源上对酒店未来每个时期所发生的成本进行管理与调整。

在酒店餐饮经营过程中，厨房必须保证所生产菜肴的供应及时全面，并符合各项质量要求。

但是酒店餐饮所使用的大部分原材料在储存保管环节上，有很强的时间性限制，质量标准要求，那么即要保证所售菜肴及时全面供应，又要做到不必要的原材料成本损失，就必需进行准确的营业额预测。

正确的营业额预测是以每日实际营业额为基础，根据每日正常销售、预定等影响营业额的几个因素而定，如季节、气候、节假日、日期等。

每日正常营业额初步发展至每周、到每月营业额预测，尽量避免误差，及时根据实际情况予以更正，借着预测营业额的帮助适当调整生产能力与食品原材料需求量，在预测出现较少误差时按实际情况加强推销能力或方式，尽量降低不必要的损失，如预测结果与实际消耗差较大，应找出差距原因。

在预测营业额与成本管理时，ABC分析法是必要的，在一段时间内可以确定消费者欢迎的菜点，对原材料的购进与存货进行调整，首先根据周、月销售量表将各类商品从销售额最大的依次排下，依序除心总销售额，得出每种商品的销售额比例，将此比例从最大比例开始加总累计至75%时，即A类产品，接着累计到95%时称为B类产品，剩下的5%为C类产品。

根据此方法也可以对菜谱加以调整、修正或淘汰菜点。

订立酒店经营目标和有效提高顾客平均消费额。

将实际的每周营业额和预测每周的营业额相比较进而准确的订立每月营业额目标。

首先，计算顾客平均消费额。

公式：

月营业额÷30天=每日营业额

每日营业额÷餐厅餐位总数=每位顾客消费额（客单价）然后根据午餐、晚餐上客成数来划分消费额。

有效提高顾客平均消费额是实现并提高每月经营目标的重要手段。

在原有适应市场的餐饮产品空间上，首先要推动餐饮产品的开发，应该适应以下原则

（1）新餐品的开发应符合餐厅价格定位；

（2）新产品质量必须确保；

（3）将原材料以别出心裁的创意烹制成具有特点的产品；

（4）开发的菜品或食品原材料具有高附加值；

（5）顺应消费趋势开发新产品；

（6）运用新老顾客意见开发新产品；

（7）不断进行新产品改良，适应顾客要求，延长产品寿命；

（8）选取新的食品材料来加工新产品；

（9）中西结合出新菜；

（10）以新的烹调方法制做产品；

（11）在餐具的选用上推陈出新，合理选用；

（12）使用新的设计、色彩、信用方法、名称等，开发魅力产品（此类产品应具有季节性和节日性）；

（13）独特的推销方法等。

只有不断的在开发餐饮产品上进行探索，才能有效的提高顾客平均消费额，完成或超出目标营业营业额！

酒店餐饮成本管理与核算

A根据烹饪行业的生产经营特点来划分直接成本和间接成本。

一般把烹调菜肴、制做糕点的各类原料耗费称为直接成本工又称为可控成本。

可以通过操作人员精湛技术和高度责任心来加以压缩或稳定在一定水平上。

而把各项不易直接分摊在各个菜点成品中的各项耗费称为

“间接成本”又称为“不可控成本”。

如工资、修理费、燃料费、劳动保护费等等，此类成本可通过严格的规章制度约束。

可控成本与不可控成本是相对的。

其即可能是可控的又可能是不可控的，所以要运用科学的主法来研究，分析实际工作中所发生的各类成本，以便加强管理降低消耗避免不必要成本发展。

现实工作中要把厨房的成本和费用划分出具体责任，以加强成本和费用管理，那么厨房就应实行责任成本制度，也就是干什么负责什么的原则，把成本和各项费用指标的管理和经济责任结合起来。

具体的落实到各加工间、班组个人，目地是使之对一定的成本负责，调动生产积极性，努力挖掘降低成本的潜力。

B篇：

在酒店厨房成本管理过程中很重要的一点就是标准成本的建立与产生。

其本质是在一定的范围内消降混乱实现统一。

建立正规的加工制作程序。

首先必需考虑到菜肴本身的约束条件，如：

原材料价格，消费者意见、技术条件，人员情况，其次保证菜品的质量规格，其作法可有力的稳定成本对菜品质量的一致性起着很大的作用。

在厨房成本管理中，应有一整套的标准菜肴成本汇编。

其来源于现代科学的加工主法于烹饪技术与大量的实践经验结合。

是每道菜肴在加工过程中最切合实际的原材料配制和加工方法。

体现着严格的成本管理。

具体应用标准成本时应将关键内容，如用料、规格、要求，从全面的标准提出，制成简表。

张贴于工作台上，以便工作人员随时参照标准、掌握质量和投料标准，管理人员要经常对菜点进行抽检与菜点标准对照，控制生产状态。

厨房标准成本中重要的就是全面的菜点，标准，它规定了某点的规格、质量和耗用原材料的详细内容，一般将菜点标准分成两个部分：

一部分是菜点整体情况，包括名称。

图片、单位、成本、精确度、生产方式、质量标准、加工程序、耗用原材料明细等；一部分是菜点耗用原材料的详细情况，即：

耗用原材料名称、重量单位、成本等。

所以在要求的时间段内将所有售出菜肴标准成本加总，即是标准耗用原材料成本，将它与实际耗用原材料成本相比较，差距小于1%时称为一级精确成本；差距小于1%—5%时称为二级精确成本。

因此在比较精确成本百分比时，管理人员就可以发现问题，应及时采取适当的措施，控制生产过程中发生的问题。

厨房成本计算

厨房成本计算核心是计算耗用原材料成本。

耗用原材料成本是指实际生产菜点时用掉的原材料，具体计算时要求得出两种基本数据，即单位成本和总成本。

A：

酒店购入的原材料大部分都要进行必须的技术处理。

去掉不适用部分，分解组成各类各种档次的净料或半成品，为进一步加工制作做准备，当原材料在初步加工时，重量必然发生变化，紧跟重量的是原材料价格变成净料成本，那么初加工后每种原材料的成本即原材料单位成本，单位成本加总即重量的比率，来表示对原材料进行某项加工前后重量的比率规律（即原材料出材率），在计算成本、分析原材料状况，计划原材料用量等方面都有很大的实际作用，（出材率是表明原材料利用程序的指标），其公式为：

出材率（%）=加工后可用材料总量÷加工前可用材料总量×100%得出原材料出材率后，在某些简单的情况下，可利用出材率与计算方法来得出净料或半成品的单位成本。

也可以检验加工处理水平，由于出格率与原材料品质，加工方法和技术水平有很强的相关关系。

如果把原材料品质固定在一个标准水平，让加工方法也统一的条件下，可以通过出材率来考核操作人员的加工水平，因为一定的出材率决定于原材料品质与加工处理水平。

如原材料品质被控制在一定的标准内，出材率就与加工处理的技术水平有关了，而标准的加工处理水平。

如原材料品质被控制在一的标准内，出材率就与加工处理的技术水平有关了，而标准的加工处理技术要求一般是按稍高于操作人员平均水平制定的。

因此出材率的高低也就反映出被测者的加工处理技术水平的高低。

另外在鉴定原材料上有很大的作用，把操作人员技水平稳定在一个标准上，则可通过出材率来判断原材料的品质等级。

毛利率的计算方法

为了解决厨房菜点价格与成本计算，所以引入毛利率的概念。

毛利率是毛利与某些指标之间的比率。

威望常用的指标是成品销售价格和成品的耗料成本。

以这两个指标定义的毛利率称为“销售毛利率”。

公式①：

成品销售价格=耗用原材料成本+营业费用+营业税+利润。

（也可简化为：

耗用原料成本+毛利率）=成品销售价格

公式②：

销售毛利率（%）=（成品销售价格－耗用成本）÷成品销售价格×100%。

从本行业的特点来分析，销售毛利率是毛利占销售价格整价的百分比较为合理，由于菜点制做方法各异，投入人力、物力消耗多少不一，为了合理的计算成品销售价格，在一定的范围内，应按各个菜点的实际情况确定毛利率的高低。

耗用原材料成本核算与毛利率综合检查

A有存贮环节期间的，耗用原材料成本核算公式：

本期间原料耗用成本=厨房上期间结存额+本期领用额－厨房本期间末盘存额。

B：

无存贮环节期间的，耗用原材料成本核算公式：

本期间耗用原材料成本=厨房上期结存额＋本期间购料额－厨房期间末盘存额。

有存贮环节的依据是领料单，必须正确划分各期间的原材料成本界限，不能提前盘点，绝对不允许估算，避免漏算，应准确复核。

在核算综合毛利率的过程中，主要是指一个时期厨房销售产品总体反映出的毛利率水平。

应一定的期间为核算期间，计算出此期间菜点销售额外负担和全部耗用原材料成本。

然后利用销售毛利率法计算，老谋深算出毛利率，即为综合毛利率，将其和规定的标准毛利率比较以确定经营情况的优劣。

求相对误差的方法是：

标准毛利率一实际毛利率÷标准毛利率×100%

餐饮的毛利率——看紧毛利煮熟的鸭子别飞了

成本主管盯住七点一切OK

1、厨部原料及调料验收检查（每日记录，每月汇总）

2、各档口收货及用料审核检查（每日记录，每月汇总及公布）

3、冰库管理检查（不定期，每10天汇总，每月公布）

4、重点损益原料的跟踪检查（每10天汇总并申报记录，每月公布）

5、库存检查（每10天记录，每月公布）

6、包席单据的核查及每日申购的检查（不定期）

7、原调料价格核查及价格对毛利的影响核查（不定期，每月汇总并申报）

注解：

第一条针对进货端口

只有购进的原料和调料均符合标准菜卡的要求，才能制作出标准菜卡上要求的菜品，以达到标准菜卡的毛利要求。

如果购买了不合格的产品，损失由刘路田承担。

第二条控制各档口取用的原料和调料，毛利每日一审核

该店规定每天有三个时间段可以从仓库取所需的原料和调料，分别是10：

00-11：

00、16：

-17：

00和13：

00-13：

30，中午的半个小时是补料时间，以防某道菜备份少，中午就卖光了。

由于每条线都做固定的几道菜，由灶头师傅估计当天每道菜销售的份数，等于给自己定一个指标，切配再根据标准菜卡上每道菜所需的原料和调料算出所需领料，拿着师傅列的菜单（菜名和数量）及自己估计所要的原料（原料总数要根据原料的净料率适当加大）和调料总数支仓库领取。

仓库由刘路田管理，因为刘路田非常熟悉各种原料的净料率，经他审核过的领料单，万无一失。

每天收档，刘路田会根据销售科反馈的数据，对照领料单，去检查各档口原料和调料的剩余情况。

比如某档师傅估计青椒炒肉能卖50份，领取了制作50份菜的肉、青椒和油，如果档口没有剩下任何料而销售上却显示卖了40份，就证明此菜的毛利低了。

如果剩下了10份原料，而销售上却显示50份卖光了，就证明毛利过高，坑骗客人。

如果当天毛利超出允许浮动的毛利（一般为2-3个点）范围，刘路田不会立刻处罚该厨师，而是及时提醒，让其抓紧调整，但如果月底仍然达不到要求，就要按制度办事了。

假设青椒炒肉的规定毛利是50%、浮动点为2个点，如果月底结算时，这道菜的平均毛利是51%，高出1个点，则奖励100元钱；高出2个点，奖励200元钱；但如果毛利达到53%，超出了浮动点1个点，就要扣罚100元，超出2个点，扣罚200元?

?

以此类推。

反过来，如果月底这道菜的平均毛利低于规定毛利，比如49%，即使是在浮动点之内，也要按1个点100元扣罚。

篇三：

生产企业成本指标计算参考项

生产企业成本指标计算参考项

存货周转率（次数）＝销货成本额／存货平均占用额

反映一定时期内利用存货的效率

成本费用利润率＝利润总额／成本费用总额

考察企业成本费用与利润的关系，说明1元成本实现多少利润

销售成本费用率＝成本费用总额／销售收入

考察每1元销售收入耗费成本、费用多少

经营杠杆系数＝利润增长%／销量增长%

＝基期边际贡献／基期利润

由于企业存在固定成本，会使企业利润增长幅度大于产销业务量增长幅度，这种现象称为“经营杠杆”。

经营杠杆产生的原因是固定成本，固定成本越大，经营杠杆作用越大。

目标成本＝预计价格－目标单位成本

＝预计单价／市场可接受价格×基期实际成本

＝基期原材料费用／［1－（基期公司费用比重+基期制造费用比重）］

成本升降临界点（分析）产销量＝固定成本／（单位成本－单位变动成本）

最低单位成本＝固定成本总额／该设备最大生产能力+单位变动成本

除上述指标外，分析方法：

生产费用和成本分析内容：

成本总额分析——按产品分别进行成本总额分析；按成本项目进行成本总额分析。

影响企业成本总额的因素：

生产规模、技术装备、地理位置、资源条件、原材料和燃料的价格水平、市场占有率、劳动者文化水平和技术熟练程度以及经营管理水平等。

可比产品成本降低指标分析：

因素分析法——产量变动对成本的影响、品种结构变动的影响、单位成本变动的影响、价格变动的影响等等。

成本习性分析——变动成本的影响和固定成本的影响

单位成本分析——成本项目分析（材料、工资、制造费用等）

技术经济指标对成本影响——产量变动、质量变动、劳动生产率变动、材料消耗变动。