秘制东坡肉.docx
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秘制东坡肉
秘制---东坡肉
秘制---东坡肉
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材料：
猪肉1000克生姜4片香葱50克
调料a：
冰糖80克生抽70ml老抽1/4小匙花雕酒50ml清水600ml
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调料b：
花雕酒30ml大红枣6颗
做法：
（酒店做法:
采用过油法，先炖再蒸，少水）
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1.首先选肉要选肉厚，多层次,肉质紧致的带皮五花猪肉。
2.将猪肉切成40mmx40mm的方块，并用粗棉绳绑成十字结，扎口朝下。
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3.平底锅内放半碗油，将肉皮朝上，中小火慢慢煎出油脂，取出肉块备用。
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4.取一大砂锅，锅底铺上一张竹篾。
（这样防止肉块烧焦）
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5.在锅底垫上香葱及姜片。
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6.将煎好的肉块平铺在锅里。
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7.炒锅内放入80克冰糖及50克清水，小火烧至冰糖溶化。
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8.锅内冒烟，冰糖转为深褐色。
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9.放凉后加入清水50ml,重新加热将糖色煮成褐色糖浆水。
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10.将生抽，老抽，糖浆水，花雕酒50ml加入锅内。
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11.注入清水600ml,水量至猪肉的2/3位置，加盖大火烧开后转小火焖约60分钟。
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12.约30分钟时，将猪肉翻转猪皮朝下继续焖制。
约45分钟时再翻转过来，直制水份焖至只剩锅底位置。
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13.将猪肉摆放在大碗内，倒入剩下的汤汁，放入剪开口的红枣，再倒入花雕酒30ml。
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11.锅内烧开水，将肉放上加盖大火蒸60分钟即可。
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制作心得：
1.为什么锅底要加竹篾子？
因为在长时间焖制过程中，肉块接触到锅底的位置会烧焦，而且在烧制中又不能像炒菜时那样翻动。
如果肉块有烧焦的位置就会影响到一锅肉的质量了。
这是我前两个月做过一次的经验。
整锅肉都非常好吃，就是美中不足有点焦味。
2.这次采用了用水炒糖色的方法，原本是糖色转褐色后马上加入热开水溶化，但糖色会马上溅出锅来，所以我想出了这个办法，是让糖色放凉后，再加入凉水，重新加热让其溶化成糖浆水。
这样对新手来说就安全了。
3.酒店采用过油法，就可以把肥肉部份的油脂煎出来，而不那么油腻。
我们可用平底锅用半锅的油煎出油脂，皮部份不要煎。
4.红枣在蒸的时侯比较不容易入味，要剪开口子，才容易蒸出味道来。
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5.放酒是这道菜的一大特色，原菜是用绍兴酒，而我更偏爱花雕酒，因它具有金黄色的色泽，香甜可口。
所以这道菜少不了它，分两次放的原因是在煮制过程中，酒的味道会慢慢散去。
所以在蒸的过程中又加少量，让肉中带有淡淡的酒香。
但不能太多，以免酒味过浓。
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6.要想肉块切的方正整齐，最好还是整块肉先氽烫熟，再切方块。
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做法：
（酒店做法:
采用过油法，先炖再蒸，少水）
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1.首先选肉要选肉厚，多层次,肉质紧致的带皮五花猪肉。
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2.将猪肉切成40mmx40mm的方块，并用粗棉绳绑成十字结，扎口朝下。
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3.平底锅内放半碗油，将肉皮朝上，中小火慢慢煎出油脂，取出肉块备用。
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4.取一大砂锅，锅底铺上一张竹篾。
（这样防止肉块烧焦）
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5.在锅底垫上香葱及姜片。
6.将煎好的肉块平铺在锅里。
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7.炒锅内放入80克冰糖及50克清水，小火烧至冰糖溶化。
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9.放凉后加入清水50ml,重新加热将糖色煮成褐色糖浆水。
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12.约30分钟时，将猪肉翻转猪皮朝下继续焖制。
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11.锅内烧开水，将肉放上加盖大火蒸60分钟即可。
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整锅肉都非常好吃，就是美中不足有点焦味。
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2.这次采用了用水炒糖色的方法，原本是糖色转褐色后马上加入热开水溶化，但糖色会马上溅出锅来，所以我想出了这个办法，是让糖色放凉后，再加入凉水，重新加热让其溶化成糖浆水。
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3.酒店采用过油法，就可以把肥肉部份的油脂煎出来，而不那么油腻。
我们可用平底锅用半锅的油煎出油脂，皮部份不要煎。
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4.红枣在蒸的时侯比较不容易入味，要剪开口子，才容易蒸出味道来。
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所以这道菜少不了它，分两次放的原因是在煮制过程中，酒的味道会慢慢散去。
所以在蒸的过程中又加少量，让肉中带有淡淡的酒香。
但不能太多，以免酒味过浓。
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6.要想肉块切的方正整齐，最好还是整块肉先氽烫熟，再切方块。
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