秘制东坡肉.docx

1、秘制 东坡肉秘制 - 东坡肉 秘制 - 东坡肉黑马乐园1 _ d1 w9 h8 Y( j; Y黑马乐园7 % 2 D- W$ 5 ; * 材料：猪肉1000克 生姜4片 香葱50克 调料a：冰糖80克 生抽70ml 老抽1/4小匙 花雕酒50ml 清水600ml黑马乐园& 0 G. H. r. 1 U& u& |调料b：花雕酒30ml 大红枣6颗做法：（酒店做法:采用过油法，先炖再蒸，少水）黑马乐园6 l$ o3 A- N ( * 9 V5 V1.首先选肉要选肉厚，多层次,肉质紧致的带皮五花猪肉。2.将猪肉切成40mmx40mm的方块，并用粗棉绳绑成十字结，扎口朝下。黑马乐园, 5 Z* V4

2、 ?5 q$ e& T( ?黑马乐园# q$ s- / l$ |3.平底锅内放半碗油，将肉皮朝上，中小火慢慢煎出油脂，取出肉块备用。黑马乐园. S/ U3 W1 8 w4 C( t1 X) F O4.取一大砂锅，锅底铺上一张竹篾。（这样防止肉块烧焦）黑马乐园0 q0 f T 8 x# Q5.在锅底垫上香葱及姜片。 黑马乐园0 z; B+ q0 H: E6.将煎好的肉块平铺在锅里。黑马乐园 u( G1 U2 u- |% _5 B7.炒锅内放入80克冰糖及50克清水，小火烧至冰糖溶化。黑马乐园3 A( R/ I# Y m. : b8.锅内冒烟，冰糖转为深褐色。黑马乐园7 f# f / g5 R*

3、_9.放凉后加入清水50ml,重新加热将糖色煮成褐色糖浆水。黑马乐园7 t2 2 I+ L7 S8 p1 W( Q n4 X5 _黑马乐园1 w a3 C7 K# g3 m3 K$ B10.将生抽，老抽，糖浆水，花雕酒50ml加入锅内。黑马乐园% * I, I |* K1 N% a5 a$ ?9 j黑马乐园: ( 0 P1 _ G6 O11.注入清水600ml,水量至猪肉的2/3位置，加盖大火烧开后转小火焖约60分钟。黑马乐园# j8 n7 F; E9 F2 H5 X- I7 w5 c黑马乐园# T* o9 G3 Z! 12.约30分钟时，将猪肉翻转猪皮朝下继续焖制。约45分钟时再翻转过来，直

4、制水份焖至只剩锅底位置。黑马乐园8 q6 m* i4 2 ( Y( 黑马乐园2 L; k- m* P7 P% , M13.将猪肉摆放在大碗内，倒入剩下的汤汁，放入剪开口的红枣，再倒入花雕酒30ml。黑马乐园* t B* t: p* + ?8 q s/ N i11.锅内烧开水，将肉放上加盖大火蒸60分钟即可。黑马乐园2 _9 K* T2 $ 制作心得：1.为什么锅底要加竹篾子？因为在长时间焖制过程中，肉块接触到锅底的位置会烧焦，而且在烧制中又不能像炒菜时那样翻动。如果肉块有烧焦的位置就会影响到一锅肉的质量了。这是我前两个月做过一次的经验。整锅肉都非常好吃，就是美中不足有点焦味。 2.这次采用了用

5、水炒糖色的方法，原本是糖色转褐色后马上加入热开水溶化，但糖色会马上溅出锅来，所以我想出了这个办法，是让糖色放凉后，再加入凉水，重新加热让其溶化成糖浆水。这样对新手来说就安全了。3.酒店采用过油法，就可以把肥肉部份的油脂煎出来，而不那么油腻。我们可用平底锅用半锅的油煎出油脂，皮部份不要煎。4.红枣在蒸的时侯比较不容易入味，要剪开口子，才容易蒸出味道来。黑马乐园3 ) X) |/ X) t l, l; P& w0 C黑马乐园* C$ D) X. : a% x; P$ q* f+ O5.放酒是这道菜的一大特色，原菜是用绍兴酒，而我更偏爱花雕酒，因它具有金黄色的色泽，香甜可口。所以这道菜少不了它，分两

6、次放的原因是在煮制过程中，酒的味道会慢慢散去。所以在蒸的过程中又加少量，让肉中带有淡淡的酒香。但不能太多，以免酒味过浓。黑马乐园2 |7 |4 Q! z3 Y. O2 G% i黑马乐园3 c6 D 2 k+ j0 Y6. 要想肉块切的方正整齐，最好还是整块肉先氽烫熟，再切方块。黑马乐园1 D% ?& W! B2 P H+ B黑马乐园6 O# V. y) O9 J W! 黑马乐园* |5 r3 - T2 3 F9 D9 I% p& ?, S黑马乐园2 Q) m& N! J( N5 k5 S1 B4 k; J黑马乐园& r k; z R- n# E7 E) x9 材料：黑马乐园- v: o1 d8

7、 M4 a1 S7 H! a猪肉1000克 生姜4片 香葱50克 黑马乐园( Y3 7 N5 Z9 y1 k调料a：冰糖80克 生抽70ml 老抽1/4小匙 花雕酒50ml 清水600ml黑马乐园( ! y S$ c; V9 z R& g; 调料b：花雕酒30ml 大红枣6颗黑马乐园# h4 m0 B: * C0 c& i做法：（酒店做法:采用过油法，先炖再蒸，少水）黑马乐园8 c8 J; S1 X- 8 |* k3 V1.首先选肉要选肉厚，多层次,肉质紧致的带皮五花猪肉。黑马乐园- B! U3 b) q% W D2.将猪肉切成40mmx40mm的方块，并用粗棉绳绑成十字结，扎口朝下。黑马乐园

8、& ? g# 8 R/ X黑马乐园4 R4 ; h* ?4 w3 l p3.平底锅内放半碗油，将肉皮朝上，中小火慢慢煎出油脂，取出肉块备用。黑马乐园 d6 O9 J. 4 J& i4.取一大砂锅，锅底铺上一张竹篾。（这样防止肉块烧焦）黑马乐园- t& p! S u9 V% C0 L5.在锅底垫上香葱及姜片。 6.将煎好的肉块平铺在锅里。黑马乐园. E% ) f 5 l/ H# k7 k黑马乐园 P6 j0 z- c$ x v! w( A; B; a4 ) P7.炒锅内放入80克冰糖及50克清水，小火烧至冰糖溶化。黑马乐园# _1 E A0 7 u# J黑马乐园 ) u: - 1 f6 a, j

9、5 8.锅内冒烟，冰糖转为深褐色。黑马乐园. / V t4 f4 K: ! N0 w6 Y% n$ h9.放凉后加入清水50ml,重新加热将糖色煮成褐色糖浆水。黑马乐园+ q# B8 L2 & S8 b5 j黑马乐园 E7 i$ 8 q9 K; o5 S10.将生抽，老抽，糖浆水，花雕酒50ml加入锅内。黑马乐园! w7 U$ G6 O; F! J ?6 O% b4 R# F11.注入清水600ml,水量至猪肉的2/3位置，加盖大火烧开后转小火焖约60分钟。黑马乐园9 P7 T# V6 q7 z, D2 * f. d ! x; K8 Y12.约30分钟时，将猪肉翻转猪皮朝下继续焖制。约45分钟

10、时再翻转过来，直制水份焖至只剩锅底位置。黑马乐园 N7 U9 i( s1 m9 g+ v) 1 黑马乐园0 9 q- + J R0 w5 I D& U q13.将猪肉摆放在大碗内，倒入剩下的汤汁，放入剪开口的红枣，再倒入花雕酒30ml。黑马乐园 N1 P( G; G& Q7 B( f& G) S11.锅内烧开水，将肉放上加盖大火蒸60分钟即可。制作心得：黑马乐园 6 z5 m! d* V$ F1.为什么锅底要加竹篾子？因为在长时间焖制过程中，肉块接触到锅底的位置会烧焦，而且在烧制中又不能像炒菜时那样翻动。如果肉块有烧焦的位置就会影响到一锅肉的质量了。这是我前两个月做过一次的经验。整锅肉都非常好

11、吃，就是美中不足有点焦味。 黑马乐园2 M; x9 x, r# X, j 5 j! T2.这次采用了用水炒糖色的方法，原本是糖色转褐色后马上加入热开水溶化，但糖色会马上溅出锅来，所以我想出了这个办法，是让糖色放凉后，再加入凉水，重新加热让其溶化成糖浆水。这样对新手来说就安全了。3.酒店采用过油法，就可以把肥肉部份的油脂煎出来，而不那么油腻。我们可用平底锅用半锅的油煎出油脂，皮部份不要煎。黑马乐园0 l/ | Y6 v : F4.红枣在蒸的时侯比较不容易入味，要剪开口子，才容易蒸出味道来。黑马乐园 j6 6 i& u$ I) r1 M/ d* c5.放酒是这道菜的一大特色，原菜是用绍兴酒，而我更偏爱花雕酒，因它具有金黄色的色泽，香甜可口。所以这道菜少不了它，分两次放的原因是在煮制过程中，酒的味道会慢慢散去。所以在蒸的过程中又加少量，让肉中带有淡淡的酒香。但不能太多，以免酒味过浓。黑马乐园 Y4 y1 h. c$ _4 F9 e& K6. 要想肉块切的方正整齐，最好还是整块肉先氽烫熟，再切方块。