酒店技能大赛试题.docx

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酒店技能大赛试题

餐厅服务（中餐宴会摆台）专业理论理论题库

一．客观题

（一）填空题

1．餐厅按经营方式分类可分为。

2．餐厅服务基本技能包括、上菜与分菜、餐厅结账及其他服务技能等。

3.餐厅结账方式主要有

4.斟酒的基本方法有两种：

。

5.托盘操作按其所承载的重量分为和两种。

6.中国菜可分为。

7.中餐厅是提供，在设计装潢，布置上应突出中国民族风格和地方特色，在服务方式、上菜程序上反映中华名族的饮食文化传统。

8.目前我国面点可分为三大流派。

9.服务员给客人斟倒礼貌茶应。

10.迎宾时应与客人保持的距离，步速与。

11.会议团体客人会集中进入餐厅。

因此，服务员要提前上冷菜，注意荤素、色彩搭配得当。

12．酒的品质鉴定主要有两种方法：

。

13.客人用餐过程中，当其杯中的，应及时添加。

14.中式宴会中寿宴菜单字体可选用古朴的。

15.中餐宴会的菜肴服务一般有等三种服务。

16．第一次派菜完后，盘中宜余下的菜肴，以示菜肴的宽裕。

17.清香型白酒以为代表，其口味醇厚、绵软、爽口、酒味纯净。

18.按进餐形式划分，宴会可分为。

19.乌龙茶制作方法介于红茶与绿茶之间，属于，有“叶红镶边”的独道之处。

20.夏天宴会厅的温度控制在，未开空调时，应将窗户打开通风或换气。

21.中国第一名酒是茅台酒，其香型是，产地是贵州省仁怀县茅台镇酒厂。

22.和信誉已成为竞争的重要内容，自毁企业形象，无疑将失去顾客。

23．国家标准《旅游饭店星级的划分与评定》（GB/T14308---2010）于日正式实施。

24.旅游饭店星级标志由和图案构成。

25.四星级和五星级（含白金五星级）饭店是完全服务饭店，评定星级时应对进行全面评价。

（二）判断题

26．热毛巾箱、电饭锅、微波炉、空调等电器使用后一定要切断电源，电器设备周围严禁堆放易燃易爆物品。

（）

27．餐厅是指向客人提供食物、饮料及休闲设施，使客人补充体力、恢复精神的公共就餐场所。

（）

28．在使用托盘服务客人上应注意在操作过程中，不能把托盘放在客人的餐桌上。

（）

29．零点餐厅是指宾客随点随吃，自行付款的餐厅，一般设置散桌，并接受预约订餐。

（）

30．大、中圆形托盘常用于传菜、托送酒水和盘碟等较重物品。

（）

31.五星级饭店要求咖啡厅应提供品质良好的自助早餐、西式正餐。

（）

32．示酒，是斟酒服务的第一个程序，它标志着服务操作的开始。

（）

33．上菜顺序各地不尽相同，原则上根据地方习惯安排上菜顺序。

（）

34．上菜时中国传统的礼貌习惯是“鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊”。

（）

35.分菜时，服务员要做到心中有数，做到给每位客人的菜肴要大致等量。

（）

36.中餐酒水一律斟至八分满，红葡萄酒斟至1/2，白葡萄酒斟至2/3，香槟酒斟至2/3。

（）

37.服务员应视客人用餐人数多少进行餐位的增减。

（）

38.服务员介绍菜肴时应根据客人的喜好及餐厅特色有针对性地介绍，并注意语言技巧和客人的饮食禁忌。

（）

39.传菜员在厨师做好菜肴准备送至餐厅时，划单员应将贴在白板上的同一台号的点菜单上相应菜肴用笔划去，以示此台号的某道菜将马上送至客人所点菜的餐台。

（）

40.接受电话订餐时，务必要提醒客人餐厅留座时间。

（）

41.服务员应尊重客人的饮茶习惯，先向客人问茶，然后按需开茶。

（）

42.客人起身离座时，服务员应帮助客人拉椅、提醒客人带上自己的物品并向客人道谢。

（）

43.团体餐-般要等客人到齐后再上菜，不能提前上菜上饭，要注意做好对先入座客人的解释工作。

（）

44．为客人分汤，要求每碗均匀，从宾客的右侧送上，分完了要告知客人。

（）

45.九转大肠是山东菜的代表菜，蟹粉狮子头是江苏菜的代表菜，东江盐焗鸡是四川菜的代表菜。

（）

46.山东菜的风味特点是鲜咸为本，葱香调味，注重用汤，清鲜脆嫩。

（）

47.四川菜的风味特点是清鲜醇浓、麻辣辛香。

（）

48.中式菜肴以选料严谨、制作精细、风味多变而享誉世界。

（）

49.如客人是凭餐券就餐，应按桌点齐人数先上菜、上饭，后收取餐券。

（）

50.传菜员迅速将菜传至餐厅，直接上菜。

（）

二．简答题

1．国家制定的食品卫生标准有哪几项指标。

2.请列举中国菜的特点。

3.简述中餐厅电话接受订座的程序。

4.中餐午晚正餐开餐前的准备工作包含有哪些主要的内容。

5.请简述中餐早餐问位开茶的服务要点。

6.简述接受点菜的要点。

7.宴会的发展趋势有哪些。

8.简述宴会场景设计的基本要求。

9.中餐宴会的“八知”“三了解”是什么。

10.精品饭店具有的特点。

三．应变题

1.当遇上菜遇到到整鸭、整鸡、整条鱼时，应注意些什么?

2.对用餐过程中出现客人用餐感到不适时应如何处理？

3.客人因等菜时间太长，要求取消食物，怎么办?

4.当客人用餐期间遗失东西应如何处理？

5.发现未付账的客人离开餐厅时该怎么办？

6.当客人在餐厅跌倒时怎么办？

7.对儿童服务要注意些什么?

8.当客人起身敬酒时，不慎将邻座的酒杯碰翻，服务员应做哪些工作呢？

9．当客人提出菜肴不熟时，服务员应该做些什么？

10.当服务员不慎将菜肴汤汁溢出时，服务员的正确做法是什么？

　英语口语试题

中餐宴会摆台——中译英

1.您一共有几个人用餐？

（）

2.请问您预订的用餐时间是什么时候？

（）

3.请问以谁的名义预订？

（）

4.您喜欢坐哪个位置？

（）

5.这个餐桌的位置可以吗？

（）

6.抱歉让您等这么久。

（）

7.您现在点菜吗？

（）

8.您想喝什么酒？

（）

9.给您再添点米饭好吗？

（）

10.我们会尽快给您答复.（）

中餐宴会摆台——英译中

1.Theminimumchargeforaprivateroomis200Yuanperperson.（）

2.Hereisyourcardandinvoice.（）

3.MayIhaveaprintofyourcreditcard?

（）

4.Whatkindofcuisinedoyouserveinyourrestaurant?

（）

5.What’syourrecommendationforus?

（）

6.WouldyouliketotryourHouseSpecialty?

（）

7.Itlooksgood,smellsgoodandtastesgood.（）

8.Wewillchangeyoutonon-smokingarea.（）

9.Howlongdoesittakefromheretotheairport?

（）

10.Beggar’sChickenisoneofthemostfamousdishesofHangzhou.（）

中餐宴会摆台——情景对话

1.Youarethewaiter/waitress,andyouwanttheguesttosignthebill,whatshouldyousay?

（）

2.Whatwouldyousaytotheguestifyouwanttoconfirmhis/herreservation?

（）

3.Whatwouldyousaytoconfirmtheguest’sorder?

（）

4.Whatis“MapoTofu”?

（MapoTofuisspicybeancurd,itisaclassicalChinesedish.）

5.Iftheguestwantstohavesomethingwhichyourrestaurantdoesn’thave,whatwouldyousaytohim?

（）

客房中式铺床竞赛试题

一、客观题：

（一）填空题：

　　1.根据客人的活动规律，饭店客房可范围五大功能区，即：

。

　　2.以标准间为例，客房配备的设备有：

家具、电器、四大类。

　　3.客房的最主要的家具是 。

　　4.宾客的气质类型大致可分为。

　　5.客房用品主要分为两大类，即一次性消耗品和 。

　　6.房态缩写OCC指。

　　7.房态缩写S/O指。

　　8.房态缩写DND表示。

　　9.房态缩写MUR指。

　　10.hoteluse指的是。

　　11.客房的茶具消毒方法分为物理消毒和。

　　12.床的高度，考虑到美观、协调及便于服务员操作等因素，一般应在。

　　13.客房部一般下设六个部门：

经理办公室、楼层、公共区域、。

　　14.国外饭店客房部习惯采用的对客服务的模式是。

　　15.客房服务质量的构成包括客房设施设备质量、客房实物产品质量、客房环境质量、等五个方面。

　　16.为了保证房间状态的准确性，客房部必须每天三次向前台出示房态报告，时间分别是。

　　17.酒店行业对遗留物品的保管期没有硬性规定，惯例为普通物品保管 ，贵重物品保存期通常为   。

　　18.挂有“请勿打扰”牌的客房，一般在不要敲该房的门，但应记下房号及挂牌时间。

　　19.领取和补充小酒吧的酒水和食品时，要检查酒水的质量和。

　　20.根据我国的习惯，会见厅客人与主人座位安排是客人在主人的。

　　21.客房服务项目的设立要遵循的基本原则。

　　22.个性服务分为被动服务和    两个层次。

　　23.根据设备的使用区域及范围，客房部的所有设备又可分为。

　　24.电视机长期不使用，夏季应每月通电一次，时间在。

　　25.是饭店的四大资源之一，也是饭店最基本、最重要、最宝贵的资源。

（二）判断题：

　　26.客房产品设计的基本原则是协调性、实用性、适应性、安全性、美观性、环保性、舒适性、发展性等七项。

（）

　27.客房的安全设备包括防盗扣（链）、走火图、猫眼、烟感器、自动喷淋、保险箱等。

（）

　　28.客房用品摆放位置要讲究协调合理性。

（）

　　29.客房服务员应按饭店要求做到“五到”，即客到、微笑到、敬语到、水果到、鲜花到。

（）

　　30.果汁玻璃杯、葡萄酒杯、白兰地酒杯、香槟酒杯、高脚玻璃杯等都是客房常备的饮品杯。

（）

　　31.特色房的基本类型有：

无障碍房、无烟客房、女士客房、蜜月客房等。

（）

　　32.客房内的装饰有墙饰、摆件、绿化、插花等。

（）

　　33.开夜床服务主要包括三项内容，分别是做夜床、洗马桶、洗浴缸。

（）

　　34.饭店分配给客人使用的钥匙是客用钥匙。

（）

　　35.电子密码锁系统是一种新型门锁系统。

（）

　　36.干粉灭火器适用于扑灭带电的低压电器火灾。

（）

　　37.热感报警器是饭店配置的一种自动报警消防设施。

（）

　　38.灭火的基本方法有隔离法、窒息法、冷却法、抑制法等四种。

（）

　　39.问讯员（或行李员）可直接把钥匙发放给任何客人。

  （）

　　40.在客房中可以多用红色调这一类带有兴奋色彩的颜色。

 （）

　　41.饭店应尽量把客房装点得富丽堂皇，宾客用品也尽量名目繁多。

（）

　　42.家具家具饰物应有防火阻燃性，还要具备防滑、防盗、防碰撞等性能。

（）

　　43.住宿超过一天的客人，饭店应当要求他继续使用原有的毛巾，不更换床单。

 （）

　　44.客房服务员不需要把外宿房状况通知总台。

  （）

　　45.在高星级饭店一般不设三人间。

 （）

　　46.自动喷淋每房一个，安装在房间的顶部，当温度达到50℃时，自动喷水灭火，喷水量约为2吨左右。

 （）

　　47.有客人要求服务员为他打开房门时，应核对客人的姓名、有效证件和房卡或欢迎卡（）。

　　48.客房楼层接待工作仅有迎前准备、到店迎接、入住日常服务等三个环节。

（）

　　49.引发洗衣纠纷的常见原因有客衣丢失、衣物破损和客衣染色、褪色等。

（）

　　50.客人对客房服务的要求可概括为求整洁、求宁静、求安全、求方便、求尊重等五个方面。

（）

　　　二、简答题

　　1．请简述套房的类型

　　2．精品饭店通常具有哪些特点？

3.客房部内部逐级检查制度？

　4..服务员在收取客衣时应核对的项目？

5.客房清扫的基本方法？

　　6.对晚间来访客人应如何接待？

　　7.选择对客服务模式的依据主要有哪些？

8.饭店防火工作要求服务人员的“三懂”是什么？

　　9.饭店防火工作要求服务人员的“四会”指什么？

　　10.失物处理的简要程序是什么？

　　三、应变题

　　1、当发现客人不懂使用客房的设备时怎么办？

　　2、一位住店客人在房间摔跤而受伤，服务员应如何处理？

　　3、客人住下后，要求调房时怎么办？

　　4、客人反映在客房失窃时，服务员该如何处理？

5、发生火灾时应如何处理？

　　6、在楼面发现可疑人怎么办?

　　7、清扫房间时，如发现房内有大量现金怎么办？

　　8、服务员清扫客房时，客人在房间应怎么办？

　　9、清扫客房时，如房门上挂有“请勿打扰”牌应怎么办

10、当你在岗位上工作时，如有客人缠着你聊天，你应如何处理？

　　英语口语比赛参考题如下：

题型一中译英

1.这是239房间，我想加一个枕头。

（）

2.您可以在房间直拨国际长途。

（）

3.我们提供快洗服务，加收50%的额外费用。

（）

4.对不起，请问有没有要洗的衣服？

（）

5.好像电话有问题。

（）

6.2135房间的浴缸坏了，请派人来修理一下好吗？

（）

7.我想要一个转换插头（）

8.这是8976房间，请送一个电熨斗。

（）

9.我想要一个客房送餐服务。

（）

10.客房里有小冰箱。

（）

11.我的房间现在还没打扫过，已经12点了。

（）

12.请接受我代表酒店向您道歉。

（）

13.我房间的电视图象不清楚。

（）

14.这件毛衣要用冷水手洗。

（）

15.在房间上网是免费的。

（）

16.房间有保险箱。

（）

17.这个房间是海景房。

（）

18.这是您房间的钥匙。

我们的行李员会带您去房间。

（）

19.我来取您要洗的衣服。

（）

20.酒店为客人提供免费的擦鞋服务。

（）

题型二英译中

1.Housekeeping,MayIcomein?

（）

2.Whenwouldyoulikemetocleanyourroom?

（）

3.Goodevening.MayIdotheturn-downserviceforyounow?

（）

4.Ineedonemorepillowplease.（）

5.Theair-conditionerdoesn’twork.（）

6.We'lldry-cleanthedress.（）

7.WhencanIhavemylaundryback?

（）

8.Doyoupreferyourlaundrybyexpressserviceorreturnedonsame-day?

（）

9.Theindemnityshallnotexceedtentimesofthelaundrycharge.（）

10.Thewatertapwasdrippingallnightlong.（）

11.Ifyouhaveanyproblemsorrequests,pleasedon’thesitatetoletusknow.（）

12.Pleasedeposityourmoney,jewelsandothervaluablesinthehotelsafe.（）

13.Sorrytohavecausedyousomuchtrouble.（）

14.Iassureyouitwillneverhappenagain.（）

15.Pleasekeepyourroomkeywithyouallthetimeincaseyouneeditwhenyousignyourbills.（）

16.Youcanmakelongdistancecallfromyourroom.（）

17.Localcallsmadefromthehotelroomarefreeofcharge.（）

18.Here’saletterforyou,Mr.White.（）

19.Thebusinesshoursarefrom9:

00a.m.to10:

00p.m.（）

20.Isitpossibletorentabikehere？

（）

题型三情景对话

1.Iftheguestwantstomakeaninternationalcall,howwouldyoutellhim?

（）

2.Iftheguestcomestoyouandsayshe/shecannotopenthedoor,whatwouldyoudo?

（）

3.Whentheguestasksyoutotakeherclothesforlaundrybyphone,whatwouldyousay?

（）

4.Whenyouaregoingtocleantheroomfortheguest,andtheguesttellsyouitisnotconvenientforhimnow,whatwouldyoudo?

（）

5.Whentheguestcallsthehousekeepingservicecenter,andwantsanextrapillow,whatwouldyousay?

（）

6.Iftheguestcallsthehousekeepingservicecenter,andsayshe/sheisverycold,howwouldyoudo?

（）

7.Whenyouaregoingtomaketurn-downservicefortheguest,buttheguestisworking,whatwouldyoudo?

（）

8.Iftheguestcallstheservicecenterandsaysthebulbinhisroomisbroken,whatwouldyoudo?

（）

9.Howwouldyouintroduceyourguestroomtotheguest?

（）

10.Iftheguestcomestotellyouthathisroomissmokyandhewantstochangeit.Butyoudonothaveanotherroomavailable.Whatwouldyoudotosolvetheproblem?

（）西餐宴会摆台专业理论理论口试题库

一、客观题

1.（）是世界三大烹饪国之一，菜肴以美味可口出名，口味注重浓、鲜、嫩、民间喜欢吃蜗牛、鹅肝、奶酪等食品。

酿酒业和矿泉水也闻名世界。

A.美国B.英国C.法国D.俄罗斯

2.火鸡是西方（）餐桌上的主菜

A.复活节B.圣诞节C.感恩节D.情人节

3.西式餐厅在照明上要求（）

A.热烈B.华丽C.宁静D.无要求

4.“XO”是（）陈酿的白兰地酒。

A.40年B.25年以上C.12—20年D.10—12年

5.外国酒非常注重保管及储存方式，白葡萄酒和香槟应存放于（）

A.避光库B.常温酒库C.恒温酒库D.低温酒库

6.西式早餐客人一定饮用（）

A.果汁B.咖啡和红茶C.啤酒和红茶D.咖啡或白兰地

7.关于西餐宴会上菜服务的说法，不正确的是（）

A.先宾后主B.先女士、后男士

C.第一主宾、第二主宾、上完后，可顺时针方向依次服务

D.先主后宾

8.由于使用大量银质餐具，讲究礼节，风格典雅而被称为“大银盘服务”的是（）

A.俄式服务B.英式服务C.法式服务D.美式服务

9.西餐宴会一般餐巾花要折成（）

A.杯花B.动物花C.植物花D.盘花

10.西餐中，红葡萄酒应斟酒杯的（）

A.二分之一B.三分之一C.三分之二D.五分之一

11.玫瑰在很多国家或民族中被视为（）的象征。

A.喜B.爱C.美D.忠

12.下列关于西餐的上菜顺序说法正确的是（）。

A.汤类—头盘—副盘—主菜—奶酪—甜点

B.头盘—汤盘—副盘—主菜—奶酪—甜点

C.甜点—头盘—汤盘—副盘—主盘—奶酪

D.头盘—甜点—汤盘—副盘—主盘—奶酪

13.下列不属于西餐的器具配备的是（）

A.沙拉刀B.大汤勺C.黄油刀D.筷子

14.（）是西餐中重要内容，通常可分为沙拉汁和热少司两大类。

A.调味汁B.酱油C.佐料D.作料

15.西餐中，餐台与餐台之间的距离不得小于（）

A.4mB.3mC.2mD.1m

16.西餐习惯男女穿插安排，如以女主人为准，主宾在女主人（）

A.右上方B.左上方C.对面D.以上都不对

17.关于开香槟酒的说法不正确的是（）

A.左手斜拿瓶颈处呈45度角

B.右手持钳转动金属丝，将其剪断

C.木塞暴露后，右手捏瓶塞上段，左手旋转酒瓶

D.瓶口可对准客人

18西餐厅女服务员服装可选用（）

A.旗袍B.少数民族服装C.我国传统的绣花服D.西式小礼服

19.服务员在与客人交谈时。

眼睛应（）

A.左顾右盼B.看着地面C.目光斜视D.看着对方的眼睛

20.鸡尾酒会应供应（）为主。

A.酒水B.冷菜C.热菜D.小吃

二、简答题

1、西餐正餐上菜顺序？

2、美式早餐都包含哪些食品？

3、服务白葡萄酒的准备工作有哪些？

4、西餐宴会服务的注意事项

5、客人在就餐时弄洒酒、菜时怎么处理？

6、.客人用餐时餐具掉地，应怎么提供服务？

7、为客人撤换餐具时，应注意哪些问题？

8、为客人提供点用的酒水时为什么要先示酒？

9、香槟酒的斟酒技巧及标准是什么？

10、如何开香槟酒？

三、应变题

1、客人来餐厅用餐时，已超过用餐时间，怎么办？

2、如有宾客嫌菜单上