新疆蟠桃的贮藏与加工进展现状分析综述.docx

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新疆蟠桃的贮藏与加工进展现状分析综述

新疆农业大学

专业文献综述

题目:

新疆蟠桃的贮藏与加工发展现状分析综述

姓名:

鲍敏

学院:

食品科学与药学学院

专业:

食品质量与安全

班级:

食安102

学号:

2

指导教师:

朱璇

2012年12月31日

新疆农业大学教务处制

新疆蟠桃的贮藏与加工进展现状分析综述

鲍敏指导教师：

朱璇

摘要：

综述最近几年来蟠桃贮藏加工技术的研究功效，要紧涉及高新技术在桃加工方面的应用、桃果实的成熟度对贮藏品质的阻碍、桃果实的贮藏前处置及桃果实的贮藏保鲜技术等方面进行综述，分析了桃果实贮藏加工的进展趋势及存在的问题，为桃果实贮藏加工的进一步研究提供参考。

关键字：

蟠桃；贮藏；加工

新疆是蟠桃的原产地，蟠桃在新疆、内地其它省区均有栽培，但从品质、色泽、口感、各类营养成份上比较，数新疆的蟠桃最好。

新疆的蟠桃从口感外貌到营养价值都属于蟠桃的桃中极品。

是一般桃子的营养四倍。

蟠桃汁多味美，营养丰硕，是人们超级喜爱的夏食水果。

由于蟠桃栽培容易，结果早、生效快，近几年在北疆地域进展极为迅速。

可是蟠桃极难贮藏，采后2～3天内果肉迅速软化，褐变失去食用价值；再加上采收期比较集中，每到7～8月间，大量鲜蟠桃涌入市场，难以销售，致使价钱大幅度下降；销售不完者，造成大量腐臭，污染环境。

因此，解决蟠桃的贮藏与加工问题，躲开采后上市顶峰，延长市场供给期，提高其产值，是蟠桃生产和经营中亟待解决的问题。

1蟠桃的贮藏

蟠桃难贮藏的缘故

蟠挑是呼吸跃变型果实，常温下呼吸强度大，呼吸顶峰来得快．因此果实趋向衰老也较迅速。

但是蟠桃在低温条件（0~5℃）下，呼吸作用变得十分缓慢，抑制作用比较明显。

据测定，蟠桃采后在40~50天的冷藏进程中，有两个呼吸顶峰，当第1个呼吸顶峰到来以后果肉开始变软；第2个呼吸顶峰来到以后，果肉第一从维管制开始变褐，继而发展到整个果肉变褐。

常温下，果实变软和褐变的生理机制在于果实酶的活性十分活跃，尤其是果胶分解酶、纤维素酶，多酚氧化酶、过氧化酶和过氧化物酶等的活性迅速提高。

增进了果肉软化。

并随果实的衰老，酶促褐变速度的加速造功效肉褐变。

蟠桃在贮藏进程中，尤其是在较高（20℃上）温度条件下，内源乙烯的生成量较大，释放速度较快（在这种条件下，蟠桃内源乙稀的生成量和释放速度高于苹果、香蕉、仅次于巴梨），从而造成贮藏环境中外源乙烯含量增高，加速了对桃的催熟作用，促使其果实尽快衰老，果肉变软。

蟠桃贮前预备

选择适宜的品种

作为贮藏的蟠桃不仅要求耐贮性强，而且要具有外观鲜艳、个头大、香味浓的特点，还应当有较好的贮后品质和风昧。

适时采收

要采摘成熟度适当的果实。

成熟度高那么果实专门快软化衰老，也不便于运输和销售，一样果实的硬度为7~8kg/cm2，可溶性固形物含量为10%以上的蟠桃进行贮藏较为

适宜，采收时用手握住全果、向果实长向相反的方向，旋转采摘，要幸免拉伤梗洼。

采收应选择在晴天和露珠干后的早晚进行，采后放阴凉处，避免太阳暴晒。

选果：

要在选择耐贮品种的基础上，严格挑选无病虫害、大小均匀、色泽鲜艳、无机械伤和雹伤的果实。

包装：

蟠桃柔软多汁，成熟时皮薄肉嫩，对震动碰撞、摩擦的耐力根弱，因此包装容器要小而且有必然支撑力，装载数量宜少，最好将蟠桃包装于木箱中的塑腔盘内。

每层20~30个蟠桃，此方式蟠桃受损害较小。

生产上也可用木浆纸箱、瓦楞纸箱做为容器，将桃采收后用软质棉纸或草纸单果包裹，然后整齐、紧密地摆放在纸箱内；每层中间用纸板隔开，以幸免果实摩擦挤伤。

蟠桃果实的贮藏保鲜技术

冷藏法保鲜

蟠桃的最正确贮藏温度0~2℃，相对湿度90%，入库前要求第一预冷，预冷的温度维持在5~8℃，时刻2~3天，然后再在贮藏温度的条件下进行贮藏。

此种贮藏方式，可贮藏42~63天，其品质较好。

气调贮藏保鲜

将蟠桃贮藏在含O：

8%~10%，含CO23%~5%的气体成份中，相对温度0~2℃条件下，蟠桃可贮藏42~63天。

高CO2和低O2的气调环境有抑制蟠桃组织中叶绿体分解，减缓呼吸乙

烯释放，维持营养物质的作用。

采纳加入高新材料制成的特种保鲜袋及气调保鲜剂可使此法简化，适用于生产。

变温贮藏法保鲜

将气调、冷藏的蟠桃冷藏14~21天后移到18~20℃的空气中敞放2天、再放回原气调室贮藏，能较好地维持蟠挑的品质，幸免或减少贮藏损害，贮藏期长选5个月。

这是蟠桃贮藏最长的方式之一，也是最有效的方式之一。

防腐保鲜剂保鲜

最近几年来果品的防腐保鲜是研究热点，要紧有化学保鲜和天然保鲜两大类。

在生产实践中经常使用多菌灵、甲基托布津等化学保鲜剂来降低果实腐臭率。

相对化学保鲜剂，高效无公害的生物保鲜剂愈来愈受到人们的重视。

用茶多酚处置蟠桃果实，能有效抑制褐变、失水及可溶性固形物（SSC）的消耗，显著延缓蟠桃硬度降低与维生素C的消耗，调剂蟠桃多酚氧化酶（PPO）的活性，降低蟠桃丙二醛（MDA）的含量[1]。

用浓度范围为~50mg/mL的柚皮提取物培育离体褐腐菌，对褐腐菌菌丝生长具有显著的抑制作用[2]，对桃果实采后褐腐病的抑制具有专门好的借鉴。

高分子膜技术保鲜

目前，蜡型被膜的商业应用超级普遍，市售有Pro-long和Semper＆.esh高分子膜[3]。

纯天然可食性、符合“绿色”食物要求、具有良好的水蒸气屏障的高分子被膜（如多糖膜、蛋白质及脂类等很多复合膜）正在被研制和应用，其中，壳聚糖保鲜膜的研究较多[4]。

刘卫东等用%壳聚糖涂膜处置新鲜蟠桃后，放在4℃的低温环境中贮藏20d，好果率仍达到93%[5]。

生物技术保鲜

生物技术保鲜是最近几年来新兴起的具有进展前途的贮藏保鲜方式，其中，生物防治和利用遗传基因进行保鲜是生物技术在果品贮藏保鲜上应用的典型例子[3]，我国在这一方面研较少。

据报导，已从桃等水果中分离取得了ACC合成酶基因，经实验说明，操纵ACC合成酶基因的表达，能够阻碍乙烯的生成速度，有利于桃等水果的采后保鲜[6]。

其他贮藏保鲜技术

章伯元[7]等在常温下将蟠桃放入含有蚕茧保鲜剂的纸箱中，一按时刻后，与对照组相较，采纳蚕茧保鲜剂的蟠桃贮藏期比空白对照延长6d左右，这可能是因为蚕茧能吸附乙烯，可延长蟠桃后熟期。

另外，HCF保鲜剂[4]、ClO2（二氧化氯）[8]、1-MCP（1-甲苯环丙烯）、BTH（苯并噻重氮）和PHC（原己活力钙）[9]等对桃果实也有延长贮藏期的作用。

2蟠桃的加工技术研究进展

生物酶解法在桃加工中的应用

酶法去皮在桃产品处置中的应用

最近几年来，酶法去皮已经慢慢应用于果蔬加工工艺中。

袁洪燕等[10,11]针对热碱去皮法中存在的问题，通过实验取得了酶解去皮的最优工艺：

果胶酶质量浓度L、酶解温度45℃、时刻40min、。

在此条件下桃果可大体维持原有的感官特性，且去皮后的酶液可继续利用，降低了对环境的污染。

IkemToker等[12]研究了Peelzym对桃皮的处置工艺，实验结果说明，操纵温度41~46℃，时刻为44~54min，pH为~，Peelzym流速为~100cm

即可达到专门好的去皮成效。

利用酶法去皮能够最大程度地保证最终产品的质量，并能够在必然程度上降低热处置温度，减少工业废弃物的产生。

生物酶解法在蟠桃汁澄清工艺中的应用

为了幸免蟠桃汁最终产品显现浑浊、沉积等现象，加工进程中一样都需进行澄清处置。

工业上蟠桃汁的澄清一样添加果胶酶、明胶、硅溶胶等来完功效胶的降解及非溶质物质的物理化学沉淀。

周红等[13]将果胶酶活化处置后，添加到蟠桃汁中，40~50℃恒温维持2h。

实验结果说明，果胶酶的最正确利用量为%，如增加用量，可溶性固形物含量增加，而对澄清成效的提高不显著，且本钱加大。

稳固性工艺研究在蟠桃饮品中的应用

传统果汁澄清通常采纳酶法加助凝剂处置，操作复杂、周期长、费用高。

针对这一问题，许晖等[14]以壳聚糖作为天然阳离子澄清剂探讨壳聚糖澄清蟠桃汁的工艺参数。

实验得出最适工艺条件为壳聚糖用量L、温度40℃、pH为。

李增新等[15]以为目前利用的壳聚糖澄清剂存在用量难以把握、操作不易操纵的缺点，而利用麦饭石负载壳聚糖制成稳固的澄清剂，那么更有利于蟠桃汁的澄清。

实验得到的最正确工艺参数为壳聚糖－麦饭石添加量10g/L、作历时间40min、作用温度30℃左右，蟠桃汁的透光率可达到80%，且产生的滤泥废料可用做动物饲料添加剂，减少环境污染。

Ibarz等[16]利用吸附树脂进行了桃汁脱色动力学研究，实验对照了10℃到50℃不同温度下，吸附树脂对桃汁的澄清成效，其中吸附平稳用吸附等温线进行量化。

分析结果说明，随着树脂含量的增加，吸附效率会明显升高，但温度对吸附效率没有明显阻碍。

杀菌钝酶新技术在蟠桃加工中的应用

超高压杀菌钝酶技术在蟠桃加工中的应用

传统的桃汁加工工艺多采纳高温杀菌，高温易使香气减弱，乃至会使产品产生异味，阻碍产品的销售，而超高压技术能够在必然程度上保证桃汁原有的风味。

等[17]研究了超高压处置对蟠桃汁的阻碍，结果说明超高压处置后蟠桃汁中的蔗糖、VC、抗氧化剂等均无显著转变。

张俊松等[18]研究了超高压处置蟠桃汁后，其风味的转变。

该研究以桃果为原料，利用固相微萃取装置提取超高压处置前后蟠桃汁的挥发性化学成份，并对其香气成份的转变进行了GC-MS分析。

结果说明，与传统热处置相较，超高压处置后蟠桃汁的特点香气增强，青鲜香气突出，为超高压技术应用于蟠桃汁加工工艺提供了必然的理论依据。

高压脉冲电场杀菌钝酶技术在蟠桃加工中的应用

有研究[19]说明，脉冲电场可对流体和半流体食物中微生物繁衍和酶活力有明显的抑制和钝化作用，同时能更大程度维持食物原有营养成份、物理特性和感官性能。

因此，该技术在食物的杀菌钝酶单元操作方面，具有较好的应用前景。

从而实此刻保证食物货架期内卫生平安的同时，进一步提高食物外观和营养品质。

殷涌光等[20]运用高压脉冲电场这一非热加工技术对蟠桃汁进行杀菌处置。

研究发觉，高压脉冲电场几乎能够达到完全杀菌的成效，而且杀菌后的蟠桃汁维持了原有营养品质和新鲜风味，其物理、化学性质也并未发生明显转变。

GulsumAkdemirEvrendiled等[21]在研究脉冲电场对桃露中含有孢子的青霉菌的抑菌作用进程中发觉，脉冲电场能够造成微生物细胞形态学上的改变，从而致使其活性丧失。

还有学者[22]

指出，阻碍高压脉冲电场在果蔬汁加工中应用的要紧缘故是脉冲电场难以使果蔬汁中的酶完全失活，必需结合其它非热加工技术或温和热处置提高对微生物的破坏作用和对酶的抑制成效，才能在保障果蔬汁产品稳固性和平安性方面发挥更大作用。

高压二氧化碳杀菌钝酶技术在蟠桃加工中的应用

高压二氧化碳技术是一种结合压力和二氧化碳作用的非热杀菌技术，在处置进程中形成高压、高酸环境，达到杀菌钝酶的成效。

高压二氧化碳技术对致病菌、腐败菌、微生物营养体和孢子、真菌、霉菌等都能产生必然的破坏作用。

研究[23]说明，高压二氧化碳处置对大部份细菌和霉菌杀灭成效可达到降低4~7个对数单位，对果蔬汁中常见的致病菌，如大肠杆菌、沙门氏菌等进行高压二氧化碳处置，都能够达到较好的灭菌成效。

ZhouLinyan等[24]用高压二氧化碳处置蟠桃汁，观看到高压二氧化碳加速了蟠桃汁中沉淀物的形成。

实验结果分析说明，高压二氧化碳致使了较大的果汁粒度散布，蛋白质和酚类化合物呈现明显下降趋势，同时果汁中的果胶甲酯酶活性大幅降低，饮品黏度明显增大，从而使沉淀物在果汁中均匀散布。

这一研究有利于新型蟠桃汁饮品的开发，并能够保证货架期内蟠桃汁饮品的良好品质，但同时也发觉，高压二氧化碳处置后的蟠桃汁风味特点有所损失。

因此，该技术的完善与应用仍需进行深切的研究。

干燥新技术在蟠桃加工中的应用

变温压差膨化干燥技术

果蔬变温压差膨化干燥技术是一种新型的果蔬干燥技术，其原理是将除去部份水分的果蔬原料，放在变温压差膨化罐中升温加压，保温一段时刻后刹时泄压，促使物料内部水分刹时汽化蒸发，物料刹时膨胀，并在真空状态下脱水干燥，进而生产出体积膨胀、口感酥脆的天然果蔬膨化食物。

何新益等[25]通过实验得出了膨化桃片的最正确工艺为预干燥后水分含量30%，膨化温度105℃，抽暇干燥温度75℃，抽真空干燥时刻120mn，在此条件下膨化的桃片具有良好的色泽和酥脆性。

微波联合干燥技术

微波干燥是一种以微波介质加热，利用微波在快速转变的高频电磁场中与物质分子彼此作用，把微波能量直接转化为介质热能，并使物料水分蒸发的干燥方式。

目前微波干燥方式已见报导，但其应用一直受到技术和设备本钱的限制，无法大规模的推行。

而微波联合干燥方式能使微波干燥本钱降低，增进干燥新技术的研发。

常虹等[26]为提高果蔬干制品质量，降低干燥能耗，进行了微波真空干燥桃脆片的工艺研究。

实验取得的最正确工艺条件为微波功率600W，干燥时刻120min，物料厚度3mm，所得产品水分含量低于6%。

研究者以为，在干燥进程中，物料一直处于低温、低氧、避光的环境中，产品较好的维持了蟠桃果原有的感官品质和营养成份，证明微波真空干燥较适用于蟠桃脆片的加工。

真空油炸－热风联合干燥技术

相对常温油炸，真空油炸能够在专门大程度上降低产品含油率，可是单一的真空油炸并非能生产出令人中意的果蔬脆片。

由此，李伟荣等[27]选择新鲜蟠桃果为原料，研究了桃脆片的真空油炸－热风联合干燥规律，实验得出了最正确工艺参数：

切片厚度2mm、烫漂3min、真空油炸温度87℃

、分时期干燥的水分转换点16%、热风干燥温度66℃。

在此加工条件下，测得联合干燥桃脆片的含油率为%。

上述对干燥技术的研究为桃脆片实际生产技术的改良提供了理论指导。

食物添加剂在桃加工中的应用

蟠桃罐头产品的果肉硬化研究

GeorgeAManganaris等[28]通过对蟠桃果肉的结构和组织性能的测定说明，随着蟠桃果肉细胞壁中钙含量的增加，蟠桃果肉中水不溶性果胶和水溶性果胶部份有更好的硬度，但钙和细胞壁理化性能之间的彼此作用也还有待进一步探讨。

通过不同的钙盐处置，最终以为利用丙酸钙处置蟠桃果肉硬化效果最好，不溶性果胶与可溶性果胶可达到最高比值。

生物防腐剂在蟠桃罐头、蟠桃汁产品中的应用

乳链菌肽（Nisin）是美国食物药品监督治理局（FAD）批准的唯一一种可用作食物添加剂的菌类，它是由乳酸链球菌素生产的一种多肽型天然防腐剂，对革兰氏阴性菌和病原菌有专门好的抗菌成效[29]。

目前全世界约50个国家和地域已在普遍应用Nisin，中国的《食物添加剂利用卫生标准》也明确规定了Nisin的利用范围和利用量。

蟠桃罐头属酸性食物，添加Nisin对抑制罐头杀菌后残余的孢子有专门好的成效。

添加2~kg的Nisin即可降低蟠桃罐头的杀菌温度，并有利于维持罐头色泽[30]。

程卫东等[31]研究Nisin在蟠桃汁中的应历时发觉，利用Nisin的防腐和抑菌作用，可使ＵＨＴ杀菌温度从135℃降低至105℃，时刻由35s降低至15s；第二次杀菌时刻由92℃降低至83℃

，时刻由25s降低至10s，并能够使产品维持良好的品质和状态。

由此可见，天然抑菌剂Nisin可用于果蔬汁的生产，而且在食物加工业具有较好的应用前景。

3前景与展望

伴随着科学技术的不断进展，蟠桃果实贮藏保鲜技术将向宏观和微观两方面进展。

宏观方面，各类果品库存保鲜技术将大力进展，如临界低温高湿保鲜、细胞间水结构化气调保鲜、臭氧气调保鲜等。

微观方面，以分子生物学为依托，基因技术将更普遍地应用于蟠桃果地贮藏保鲜中。

另外，无污染、纯天然、可食用的保鲜材料对蟠桃果实的贮藏保鲜也有推动作用。

而将多种贮藏保鲜技术组合利用，从而使得蟠桃果实的贮藏保鲜期进一步延长，也是一种进展趋势。

基于新疆蟠桃种植散布与产量的优势，特有品种的优良品质和加工产品的进展现状，蟠桃加工产品的多样性与新技术的普遍应用必将推动新疆蟠桃加工业的全面快速进展，增强新疆蟠桃加工产品在整个水果产业链和世界范围内的竞争力。

4存在的问题及希望

新疆石河子蟠桃成熟及采收期相当集中（8月10日一9月5日）。

亟待研究早、中、晚熟品种搭配，延长市场供给和销售时刻，尽快探讨出最正确保鲜方案。

不耐贮运。

新疆石河子蟠桃属核果类，浆果。

产品成熟过度，不易贮运，成熟度过轻，不能突出本品种的特性和风味。

品味变化快而大。

果实成熟采收后，如不及时保鲜贮藏，果实2—3内天迅速腐臭变质或完全失去本品种风味和商品性。

希望能寻求最先进、最科学的方式方法，解决贮藏保鲜中存在的问题，使花园蟠桃这一优质特色产品，在市场供应和销售时间上得到延长，满足人民群众的需求。

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