专心山西广为流传的晋式三大蒸菜粉蒸肉小酥肉酱梅肉.docx
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专心山西广为流传的晋式三大蒸菜粉蒸肉小酥肉酱梅肉
【关键字】专心
人一生中要学会两件事:
第一,健康是无价之宝,留得青山在,不怕没柴烧;第二,要打好自己手中的牌,与其羡慕别人,不如把握自己的长处,建立自己的风格。
山西民间宴席,多用蒸法制菜,凡数十种,讲究原汁原味、软嫩香酥,其中流传最广、最有名的,尤以粉蒸肉、小酥肉和酱梅肉为代表,并称“晋式三蒸”。
A.“晋式第一蒸——粉蒸肉”:
山西:
宫廷千年御膳秘方的“三晋第一蒸菜”——定襄蒸肉
“蒸”之烹技,晋源流长,陶寺遗址出土的陶甑,表明距今4000多年前山西已“蒸谷为饭”(《古史考》),至今平定等地仍用陶甑,晋南民间以其蒸糕,称“甑糕”。
《千鼎集·伊尹蒸考》有“雪鹄之蒸”,说明夏商时已有蒸肉而食。
《周语》记,周定王设宴,晋襄公任相礼,以“肴蒸”款待士会。
晋地民间袭此“宴礼”,改为加米与肉相蒸,成粉蒸肉,传承至今,成为山西传统“行菜”之一、民间宴席的底座菜。
晋菜中还有一道荷叶粉蒸肉,始于三国。
粉蒸肉在山西省忻州定襄一带,有其独特的吃法,采用特殊方法精制而成,以精瘦猪肉为主,加入土豆泥、淀粉和面粉,拌以调味料蒸制,食用时加热切成块,味香迷仙甚是独特,被称为“忻州蒸肉””“定襄蒸肉”或“山西蒸肉”,是当地过去“九簋八盘”宴席的主打菜。
定襄蒸肉悠久历史可追溯千年,创制于隋唐,盛行于明清,原为宫廷御膳秘方配置,历代宫廷御苑将它视为珍品,在清代早年传入民间,成为农家宴席的必备佳肴。
B.“晋式第二蒸——小酥肉”:
山西:
十大碗之一的传统名晋菜“第二蒸”——小酥肉
小酥肉是山西传统名菜,是山西著名的十大碗之一,是晋菜三蒸中的第二蒸。
酥肉是用猪肋条肉切块,经过煮、炸、蒸等多道工序制作而成。
《名堂掌故》记,永乐二年,明成祖朱棣封其第三子朱高燧为赵王,府内侍女知赵王有喜食烤肉习惯,就选用上好猪肉先煮再蒸后炸,配大葱,面酱佐食,深得赞赏。
因其加入紫苏调料,称为“紫苏肉”。
C.“晋式第三蒸——酱梅肉”:
酱梅肉是晋商庄菜的代表菜,也是晋式第三蒸,酱豆腐汁和五花肉相蒸,不仅去腥而且提鲜,因此,命名为“酱梅肉”。
相传,晋商常家的创业始祖常威,本一介书生,学端木经商,乾隆初年已累财十万,后将生意交子经营,自己则专心教孙读书。
常威发现这些个读书郎嫌腻,常将菜中白肉挑出。
一次有人给他送来一罐酱豆腐,常威灵机一动,将白肉蘸酱豆腐吃,果然咸香不腻了。
于是他叫厨房每次制作肉时必加酱豆腐相蒸,取名“酱梅肉”,夹在馍里给这些读书郎吃。
久而久之,酱梅肉在晋中一带传播开来,进入了八碗八碟宴席当中,成了一道山西地方特色菜。
【原材料和调味料】:
【原材料】:
五花肉500克。
【调味料】:
【五花肉焯煮调味料】:
生姜1片、葱段、自制花椒水1汤匙。
【五花肉蒸制调味料】:
腐乳汁100克、自制花椒水1汤匙、食盐1/2茶匙、生姜丝、小葱段、八角1个。
【五花肉的处理与清洗】:
1.准备一块带皮五花肉,肥瘦层叠相间。
2.用夹毛钳把肉皮上残留的细小猪毛拨干净。
3.用刀背轻轻刮去猪皮上的杂质。
4.将处理好的五花肉用清水冲洗干净。
5.五花肉表面带有肋骨的,用刀把肋骨部分切下,留下五花肉块。
【五花肉的焯煮过程】:
1.锅内放入冷清水适量,放入切好的肉块,水面以没过肉块为准。
2.放入生姜片和葱段。
3.加入1汤匙自制花椒水。
4.大火烧开,煮至水面有浮沫飘起,用勺子撇掉浮沫。
5.继续煮至五花肉六成熟,用筷子可以扎透,但是扎的时候带有一定的阻力。
6.将五花肉捞出,立即用清水冲去表面的杂质。
【五花肉的调味过程】:
1.冲凉的五花肉用刀切成长6CM、厚0.6CM的薄片。
2.切好的五花肉片肉皮朝下,整齐码放在碗中。
3.小碗中放入100克腐乳汁,加入1汤匙自制花椒水。
4.加入1/2茶匙食盐,搅拌成调味汁。
5.调味汁倒在大碗里。
6.肉片上铺生姜丝、葱段和八角。
【五花肉的蒸制过程】:
1.大碗上盖一层保鲜膜。
2.锅里放适量清水,支好蒸架,碗放在蒸架上,盖好锅盖,大火蒸40分钟至肉熟。
3.从蒸锅里取出碗,滗出汤汁,留下肉片。
4.肉片倒扣在盘子中,周围用黄瓜片做装饰。
5.滗出的汤汁倒在锅里,大火加热至汤汁黏稠。
6.把汤汁淋在肉片上即可。
做好的酱梅肉,肉质色泽嫣红粉嫩,入口浓香酥烂,肥而不腻。
酱梅肉在太原全晋会馆改良吃法,配以荷叶饼、酥方、葱丝、黄瓜丝等,深得顾客称赞,成为一道畅销名菜。
荷叶饼的做法:
新手入厨不用发面做出如馒头般松软的饼——家庭自制荷叶饼
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