专心山西广为流传的晋式三大蒸菜粉蒸肉小酥肉酱梅肉.docx

1、专心山西广为流传的晋式三大蒸菜粉蒸肉小酥肉酱梅肉【关键字】专心人一生中要学会两件事：第一，健康是无价之宝，留得青山在，不怕没柴烧；第二,要打好自己手中的牌，与其羡慕别人，不如把握自己的长处，建立自己的风格。 山西民间宴席，多用蒸法制菜，凡数十种，讲究原汁原味、软嫩香酥，其中流传最广、最有名的，尤以粉蒸肉、小酥肉和酱梅肉为代表，并称“晋式三蒸”。A.“晋式第一蒸粉蒸肉”： 山西：宫廷千年御膳秘方的“三晋第一蒸菜”定襄蒸肉 “蒸”之烹技，晋源流长，陶寺遗址出土的陶甑，表明距今4000多年前山西已“蒸谷为饭”(古史考)，至今平定等地仍用陶甑，晋南民间以其蒸糕，称 “甑糕”。千鼎集伊尹蒸考有“雪鹄之蒸

2、”，说明夏商时已有蒸肉而食。周语记，周定王设宴，晋襄公任相礼，以“肴蒸”款待士会。晋地民间袭此“宴礼”，改为加米与肉相蒸，成粉蒸肉，传承至今，成为山西传统“行菜”之一、民间宴席的底座菜。晋菜中还有一道荷叶粉蒸肉，始于三国。 粉蒸肉在山西省忻州定襄一带，有其独特的吃法，采用特殊方法精制而成，以精瘦猪肉为主，加入土豆泥、淀粉和面粉，拌以调味料蒸制，食用时加热切成块，味香迷仙甚是独特，被称为“忻州蒸肉”“定襄蒸肉”或“山西蒸肉”，是当地过去“九簋八盘”宴席的主打菜。 定襄蒸肉悠久历史可追溯千年，创制于隋唐，盛行于明清，原为宫廷御膳秘方配置，历代宫廷御苑将它视为珍品,在清代早年传入民间，成为农家宴席的

3、必备佳肴。B.“晋式第二蒸小酥肉”：山西：十大碗之一的传统名晋菜“第二蒸”小酥肉 小酥肉是山西传统名菜，是山西著名的十大碗之一，是晋菜三蒸中的第二蒸。酥肉是用猪肋条肉切块，经过煮、炸、蒸等多道工序制作而成。名堂掌故记，永乐二年，明成祖朱棣封其第三子朱高燧为赵王，府内侍女知赵王有喜食烤肉习惯，就选用上好猪肉先煮再蒸后炸，配大葱，面酱佐食，深得赞赏。因其加入紫苏调料，称为“紫苏肉”。C.“晋式第三蒸酱梅肉”：酱梅肉是晋商庄菜的代表菜，也是晋式第三蒸，酱豆腐汁和五花肉相蒸，不仅去腥而且提鲜，因此，命名为“酱梅肉”。相传，晋商常家的创业始祖常威，本一介书生，学端木经商，乾隆初年已累财十万，后将生意交子

4、经营，自己则专心教孙读书。常威发现这些个读书郎嫌腻，常将菜中白肉挑出。一次有人给他送来一罐酱豆腐，常威灵机一动，将白肉蘸酱豆腐吃，果然咸香不腻了。于是他叫厨房每次制作肉时必加酱豆腐相蒸，取名“酱梅肉”，夹在馍里给这些读书郎吃。久而久之，酱梅肉在晋中一带传播开来，进入了八碗八碟宴席当中，成了一道山西地方特色菜。【原材料和调味料】：【原材料】：五花肉500克。【调味料】：【五花肉焯煮调味料】：生姜1片、葱段、自制花椒水1汤匙。【五花肉蒸制调味料】：腐乳汁100克、自制花椒水1汤匙、食盐1/2茶匙、生姜丝、小葱段、八角1个。【五花肉的处理与清洗】：1.准备一块带皮五花肉，肥瘦层叠相间。2.用夹毛钳把

5、肉皮上残留的细小猪毛拨干净。3.用刀背轻轻刮去猪皮上的杂质。4.将处理好的五花肉用清水冲洗干净。5.五花肉表面带有肋骨的，用刀把肋骨部分切下，留下五花肉块。【五花肉的焯煮过程】：1.锅内放入冷清水适量，放入切好的肉块，水面以没过肉块为准。2.放入生姜片和葱段。3.加入1汤匙自制花椒水。4.大火烧开，煮至水面有浮沫飘起，用勺子撇掉浮沫。5.继续煮至五花肉六成熟，用筷子可以扎透，但是扎的时候带有一定的阻力。6.将五花肉捞出，立即用清水冲去表面的杂质。【五花肉的调味过程】：1.冲凉的五花肉用刀切成长6CM、厚0.6CM的薄片。2.切好的五花肉片肉皮朝下，整齐码放在碗中。3.小碗中放入100克腐乳汁，

6、加入1汤匙自制花椒水。4.加入1/2茶匙食盐，搅拌成调味汁。5.调味汁倒在大碗里。6.肉片上铺生姜丝、葱段和八角。【五花肉的蒸制过程】：1.大碗上盖一层保鲜膜。2.锅里放适量清水，支好蒸架，碗放在蒸架上，盖好锅盖，大火蒸40分钟至肉熟。3.从蒸锅里取出碗，滗出汤汁，留下肉片。4.肉片倒扣在盘子中，周围用黄瓜片做装饰。5.滗出的汤汁倒在锅里，大火加热至汤汁黏稠。6.把汤汁淋在肉片上即可。做好的酱梅肉，肉质色泽嫣红粉嫩，入口浓香酥烂，肥而不腻。酱梅肉在太原全晋会馆改良吃法，配以荷叶饼、酥方、葱丝、黄瓜丝等，深得顾客称赞，成为一道畅销名菜。 荷叶饼的做法：新手入厨不用发面做出如馒头般松软的饼家庭自制荷叶饼分享此文档是由网络收集并进行重新排版整理.word可编辑版本！