餐饮部厅面管理制度.docx

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餐饮部厅面管理制度

大酒店餐饮部厅面管理制度

（一）餐饮厅面各岗位职责:

1、餐饮部经理岗位职责:

1）全面负责餐饮部的食品饮料生产和服务的计划、组织和管理工作，保证日常业务正常地开展;

2）与厨师长一起进行菜单的筹划和确定菜肴的价格,不断推出新的菜肴品种；

3）研究餐饮市场的动态和顾客的需求，有针对性地开发和改善餐饮产品服务；

4）与主厨师长对厨房生产作好周密的计划，组织厨房生产，提高菜肴质量、减少生产中的浪费；

5）督导餐厅、酒吧和厅面主管组织好餐饮的服务工作,提高餐饮服务质量；

6）加强对膳务管理的领导,做好保障餐饮生产、服务的后勤工作.每周与厨师长、采购员一起巡视市场，检查库存物资，了解存货和市场行情，对餐饮物资和设备的采购、验收和贮存进行严格的控制；

7）全面负责餐饮成本和费用的控制.每周召开餐饮成本分析会,审查菜肴和酒水的成本情况；

8）计划和组织餐饮的推销活动,扩大餐饮销售渠道,增加餐饮收入;

9）督导餐饮区的环境卫生管理，餐具和食品卫生管理和安全防火管理工作。

10）全面负责餐饮部人员的劳动组织和安排，对本部门职工的工作表现进行评估，监督部门培训计划的执行，实施有效的激励手段。

2、厅面宴会主管岗位职责：

1）巡视各餐厅、宴会厅、酒吧的营业及服务情况，指导、监督日常经营活动,提出有关建议;

2）检查各餐厅的卫生、摆台标准、所需物品,确保工作效率；

3）参加餐饮部例会，提出合理化建议，听取工作指示；

4）每周作好餐厅主管的排班表，监督各餐厅制定排班表，招聘新员工，实施员工在职培训计划，评估员工表现，执行酒店各项规章制度，解决有关问题;

5）发展良好的客人关系，满足客人的特殊服务，处理客人投诉；

6）与有关部门密切联系和合作，向厨师长提出有关食品销售的建议，共同向客人提供优质餐饮服务；

7）完成餐饮部经理交给的其它任务。

3、包房主管岗位职责:

1）指导完成餐厅日常经营工作，编制员工出勤表，检查员工的出勤状况，检查员工人仪表及个人卫生、制服、头发、指甲、鞋子是否符合要求；

2）具有为酒店作贡献的精神，提高管理艺术,负责制定餐厅包房推销策略，服务规范和程序并组织实施,业务上要求精益求精；

3）重视属下员工培训工作，定期组织员工学习服务技巧和技能，对员工进行酒店意识、推销意识的训练，定期检查并做好培训记录；

4）热情待客、态度谦和，妥善处理客人的投诉，不断改善服务质量.加强现场管理，营业时间坚持在一线，及时发现和纠正服务中出现的问题;

5）加强对餐厅包房财产管理,掌握和控制好物品的使用情况,减少费用开支和物品损耗;

6）负责餐厅包房的清洁卫生工作，保持环境卫生,负责餐厅美化工作，抓好餐具、用具的清洁消毒；

7）及时检查餐厅设备的情况，建立物资管理制度，做好维护保养的工作，并做好餐厅安全和防火工作；

8）与厨师长期保持良好的合作关系。

根据季节差异、客人情况研究制定特别菜单.

4、厅面领班岗位职责：

1）编定每日早、中、晚班人员,做好部门人员、迎宾员的考勤记录；

2）每日班前检查服务员的仪表、仪容；

3）了解当时用餐人数及要求,合理安排餐厅服务人员的工作,督促服务员做好清洁卫生和餐、酒具的准备工作;

4）随时注意餐厅就餐人员动态和服务情况，要在现场进行指挥,遇有V。

I。

P客人或举行重要会议,要认真检查餐前工作和餐桌摆放是否符合标准，并要亲自上台服务，以确保服务的高水准；

5）加强与客人的沟通,了解客人对饭菜的意见,与公关销售员加强合作，了解客人档案情况，妥善处理客人的投诉，并及时向厅面主管反映;

6）定期检查设施和清点餐具,制定使用保洁制度,有问题及时向厅面主管汇报；

7）注意服务员的表现，随时纠正他们在服务中的失误、偏差，做好工作记录，作为评选每月最佳员工的依据；

8）负责组织服务员参加各种培训、竞赛不断提高自身和属下的服务水平;

9）如有VIP客人要亲临现场服务；

10）积极完成上级交派的其它任务。

5、餐厅服务员岗位职责:

1）服从领班领导，做好餐前准备工作；

2）严格执行工作程序、服务程序和卫生要求,努力提高服务质量;

3）按主动、热情、耐心、礼貌、周到的要求，不断完善服务态度；

4）要做到手勤、脚勤、眼勤、口勤，及时为顾客提供服务；

5）熟悉菜牌和酒水，积极向客人推销，按规格填好客人的菜单和酒水单；

6）做好餐厅餐具、布草、杂项的补充替换；

7）积极参加培训和训练，不断提高服务技能技巧，提高服务质量;

8）牢记使客人满意并不难，但需要多一些微笑、多一些问候、多一些服务。

8、厅面传菜员岗位职责:

1）负责开餐前的传菜准备工作，并协助值台服务员布置餐厅和餐桌、摆台及补充各种物品，做好全面准备；

2）负责将厨房蒸制好的菜肴食品准确及时地传送给餐厅值台服务员;

3）负责将执台服务员开出的饭菜订单传送到厨房;

4）严格把好饭菜食品质量关,不符合质量标准的菜有权拒绝传送；

5）严格执行传送菜点服务规范，确保准确迅速；

6）与值台服务员和厨房内堂保持良好的联系，搞好餐厅与厨房的关系；

7）负责协助值台服务员做好客人就餐后的清洁整理工作；

8）负责传菜用具物品的清洁卫生工作；

9）积极参加各种业务培训，提高服务水平，完成上级交派的其它任务;

（二）餐厅宴会服务程序：

1、准备工作：

1）检查：

检查餐具，清洁无污染，餐巾、席巾无洞、无污迹，台椅摆放整齐统一。

2）了解宴会通知单：

根据宴会通知单了解宴会情况，作好准备，如麦克扩音器的调试，骨碟的准备等。

3）备料：

客到前15分钟，上好冷菜.

2、迎接客人：

1）站在宴会厅门口迎接客人;

2）客人到时笑脸相迎，使用敬语。

根据当时时间向客人问好：

如：

早上好/下午好/晚上好，先生/小姐，欢迎光临!

3、入座:

服务员应协助客人入座并为客人接挂衣帽：

客人入座时，将椅子向后微拉，入座后，将椅子推回至原来位置。

4、上香巾:

服务员从客人右侧递上小毛巾：

客到时、上虾蟹等手抓食品时、上汤时、上饭后、上水果后时、客人离席回来后递巾。

5、斟茶:

1）按客人选择之茶叶冲茶，从客人右侧为客人斟倒茶水，并说：

先生/小姐,请用茶.

2）茶水斟倒4/5杯即可

（三）自助餐宴会服务程序:

1、准备工作:

开餐前半小时将一切准备工作做好，自肋餐台的食品要上齐并加热，餐厅门打开,领位员站在门口迎接客人，服务员站在桌旁面向门口位置。

2、迎接客人:

客人进入后主动与客人打招呼，并向客人问好，为客人搬开座椅，客人坐下后从右侧为客人铺口布。

3、服务饮料：

询问客人需用什么饮料，然后从右侧倒入杯里;

4、开餐服务:

1）询问开始用餐后，服务员要随时将客人用过的空餐具撤下；

2）随时为客人添加饮料,更换烟缸；

3）客人吃甜食时，要将主刀、主叉、汤勺、面包刀、面包盘等餐具撤下来；

保持食品台的整洁，随时添加各种餐具和食品;

5、服务咖啡和茶：

1）客人开始吃甜食时,服务咖啡和茶；

2）先将糖盅、奶罐准备好，摆在桌上;

3）询问客人用咖啡还是用茶，然后接新鲜的热咖啡和茶为客人服务

6、送客:

客人用餐结束时，要为客人把椅子搬开，然后站在桌旁礼貌地目送客人离开

（四）接受客人用餐预订：

1、问候客人：

1）当客人来到餐厅时，领位员首先问候客人,应说“Goodmorningsir/madam”or“goodafternoonmorning,sir/madam”or“goodeveningsir/madam"

2）当知道客人是来订餐时，需主动告诉客人自己的名字，并表示愿意为客人提供服务；

2、接受预订:

1）礼貌地问清客人的姓名及房间号或联系电话，客人用餐人数，用餐时间.准确、迅速地记录在订；

2）问客人对就餐是否有其它特殊要求；

3）如果客人需要预订宴会,应主动向客人提供宴会预订服务.

3、重述客人预订：

用礼貌热情的语气询客人无其它意见后，重述客人预订姓名、房间号、用餐人数、用餐时间及特殊要求,并获得客人确认。

4、电话预订：

如果客人通过电话方式预订，服务员按照接听电话的程序和标准操作，并完成以上几步程序。

5、通知有关人员

1）通知当班领班按预订人数摆台；

2）将客人的特殊要求告知厅面主管和厨师长。

（五）送餐服务程序：

1、接听电话:

订餐员听到电话声响后拿起电话,并说您好,餐饮部,我能帮助您吗？

2、点菜:

仔细聆听并复述客人菜式.

3、送餐：

订餐员将写在菜单上,交给送餐员；送餐员备完菜后，送至宾客。

4、结帐:

送餐员介绍完菜后,询问客人有无其它需求；问清楚客人是签帐还是付现金。

5、交帐：

送餐员离房前与客人礼貌道别，到餐厅后将帐交于帐款员.

6、收回餐具：

送餐员在客人用完餐后收回餐具，并核对数量.

（六）餐前检查制度：

1、餐前餐厅摆台及桌椅检查：

1）圆桌主位面向玻璃窗，正主位和副主位在同一条线上；

2）各餐具间距离相等；圆桌主位面向玻璃窗，正主位和副主位在同一条线上；

3）各餐具间距离相等;

4）小方桌扶手椅横竖在同一条线上。

2、餐前餐厅内卫生检查：

1）圆桌上玻璃转盘干净且居于圆桌正中，转动底盘转动自如；

2）沙发及桌椅上干净，无饭粒、牙签一类的杂物；

3）服务边柜干净，边柜上铺有干净的台布；

4）地面干净；

3、餐前服务边柜检查：

1）边柜内备齐开餐所用的餐具；

2）边柜内餐具分类摆放整齐；

3）边柜里侧抽屉内应放:

1本点菜单，1本酒水单，一盒牙签.

4、检查餐厅内的灯光照明情况、空调及背景音乐:

1）开餐前1小时打开所有照明设备，如发现故障,立即通知工作部维修更换（电话通知后补请修单）保证开餐时所有照明设备工作正常;

2）开餐前一小时,检查空调情况，保证餐厅温度在20-24度间;

3）午餐前半小时开背景音乐开关.

5、开餐准备：

1）开餐前15分钟做好开餐前准备，在边柜上面放好3个圆托盘,食品及饮品定单各两本,干净无破损的酱油壶一个,内装4/5酱油；

2）准备2个干净的不锈钢冰桶架及冰桶，2个红酒篮及4块叠好的专用的口布.

6、检查宴会预定摆台：

1）所摆餐位要符合宴会预订人数；

2）检查客用宴会菜单中英文打印正确程度并应复印清楚、干净；

3）鲜花新鲜，插制美观；

4）宴会指示牌干净，且内容正确；

7、打开餐厅门：

每天10点30分和16点30分整,领位打开所有的餐厅门。

（七）中餐派菜服务程序：

1、桌面分菜:

1）准备用具：

a.分鱼和禽类菜品时，准备一刀、一叉、一匙;

b.分炒菜时准备匙、叉各一把或一双筷子、一把长柄匙.

2）分菜：

a.由两名服务员配合操作，一名服务员为客人送菜；

b。

分菜服务员站在副主人位右边第一个位与第二个位中间,右手持叉、匙夹菜，左手持长柄匙接挡，以防菜汁滴落在桌面上；

c.另一位服务员站在客人的右侧，把餐盘递送给传菜的服务员，待菜肴分好后将餐盘放回客人面前

3）上菜：

上菜的顺序：

主宾、副主宾、主人、然后按顺时针方向分送；

2、服务桌分菜：

1）准备用具:

在客人餐桌旁放置服务桌,准备好干净的餐盘，放在服务桌的一侧，备好叉、匙等分菜用具；

2）展示：

每当菜品从厨房传来后，服务员把菜品放在餐桌上向客人展示，介绍名称和特色，然后放到服务桌上分菜；

3）分菜：

分菜服务员在服务桌上将菜均匀、快速地分到客人的餐盘中；

5）上菜：

菜分好后，由服务叫将餐盘从右侧送到客人面前，顺序与桌面分菜。

（八）餐饮包房服务程序:

（一）第一阶段

1.领台、经理、副理在客入到达门口时,向客人问候“您好，欢迎光临"。

2。

领台要询问客人有无订位，领台要再确认订位者的姓名。

3。

领台应走在客人之前，带领客人进入餐厅，并确定客人跟随在后，并告之当区领班或服务员，客人的尊姓大名。

4.客人的人数超过一人时，领班和服务员要帮忙拉开椅子,以协助客人就坐。

5。

服务员随后收掉空位上的餐具，三人时花瓶、烟灰缸移到空位那边，二人时,花瓶、烟灰缸移到平分线中间，一人时,移到对面正中间。

6。

领班及服务员帮客人摊开口布,并放在客人腿上。

·领班以左手带着菜单走近客人的桌前，从客人的右边,以左手扶持菜单，用右手打开第一页,递给客人。

7。

领班离开一会儿，让客人阅读菜单，约三、四分钟，再走向客人旁边.

8。

领班站在客人的左后方点菜,“请问您，我能帮您点菜了吗？

”

9。

如果客人准备好了，领班站在客人的左后方，左手拿点单，右手拿笔，写下客人所要点的菜。

10。

领班点菜时,可一边向客人推荐当日所要促销的菜色。

11。

领班写点单时，第一行留空以待点汤，然后以客人点菜的顺序依次写下。

12.除例汤以外，客人点的汤要附注座次号码.

13。

领班重复点单上的菜色。

14.领班从客人的手中收回菜单。

15.领班将点单的底联撕下放回该区服务台的黑色夹板上。

16。

服务员从备餐室准备１９公分餐盘出来，上至客人面前的ｓｈｏｗｐｌａｔｅ上面。

17.领班将点单的第一联交给出纳，第二、三联交给服务员。

18.服务员将点单拿到厨房出菜*＊给控案员，再回到服务区。

（二）第二阶段

１、服务饮料

1.站在客人左后方，领班询问客人的餐前饮料：

“请问您晚餐喜欢喝点红、白酒，还是白兰地？

我们也有威士忌.”“请问您在餐前习惯喝点啤酒还是果汁？

……”“请问您要喝点新鲜果汁还是矿泉水？

……"

2。

点饮料时，从女士开始询问，领班写下客人所点的饮料,并附注座次号码.

3。

从女士优先，领班重复客人的点单.

4.领班在点单上，填上日期、桌号、人数和本人的签名。

5。

领班将点单第二、第三联交给服务员。

6.服务员走到吧台。

7.服务员从吧台点饮料及领取饮料。

8。

服务员以左手拿托盘取饮料。

9。

服务员走到客人桌前,站在客人的右后方，女士优先，将饮料从客人的右方顺时针方向上到客人的右前方.

10.如果是小瓶进口啤酒或是矿泉水，帮客人倒八分满杯,可将瓶子放客人杯子旁边.

11服务员须注意客人点的所有酒水，必须在上菜前服务完毕。

２、服务白酒

1.服务员到吧台领取客人所点的白酒、白酒杯、ｗａｉｔｅｒｔｏｗｅｌ、冰桶架，并在冰桶内放入适量的冰块及水。

2。

服务员将酒放入有冰块的冰桶里，将杯子放在托盘上，并将其带回服务区.

3。

服务员托着杯子走向客人桌前。

4.服务员由客人的右后方，女士优先，顺时针方向将杯子放在客人的右前方。

5.服务员将酒放入冰桶置于桶架上，盖上ｗａｉｔｅｒｔｏｗｅｌ,搬至客人桌边。

左手拿着ｗａｉｔｅｒｔｏｗａｌ，服务员右手从冰桶内将酒取出，放在左手的ｗａｉｔｅｒｔｏｗｅｌ上，标签朝上ｓｈｏｗ给点酒的人看.

6.服务员要对客人说:

“这是您点的×××。

”·当点酒的人确认后，服务员将酒摆回冰桶内.

7.服务员拿起开酒器，以左手握住酒瓶,右手划刀割起铝箔盖，在冰桶内开酒。

8。

割开铝箔盖时，服务员拿起ｗａｉｔｅｒｔｏｗｅｌ,擦拭木塞口上的污垢.

9.服务员将酒刀的螺旋，对准木塞的中心点插入，并转入木塞,拉起木塞.

服务员右手拿开瓶器,将软木塞转出来，拿ｗａｉｔｅｒｔｏｗｅｌ擦干酒瓶,并用ｗａｉｔｅｒｔｏｗｅｌ包住酒瓶，勿遮住酒瓶的标签.

10.服务员将酒的标签朝向客人，右手拿ｗａｉｔｅｒｔｏｗｅｌ包住酒瓶，左手背在身后倒一小口酒，请点酒的人试酒。

·当点酒的人点头示意，服务员由女士右侧开始倒满二分之一杯，顺时针方向倒酒，主人最后倒酒。

11。

服务员将酒放回冰桶中，并将ｗａｉｔｅｒｔｏｗｅｌ折整齐垂挂在冰桶上。

12。

领班帮客人推荐说：

“这瓶酒配你的菜，佐餐很适合。

”

３、服务红酒

1.领班重复客人点的酒名。

2.领班收回客人的酒单，放回服务台上。

3。

领班将点单交给服务员。

4。

服务员走向吧台领取所点的红酒、银底盘,及正确的红酒杯.

5。

服务员将酒垫上银盘放在服务台上。

·服务员将酒杯放在托盘上，走向客人.

6.服务员由客人的右后方，女士优先，顺时针方向，将酒杯放在客人的右前方。

7.服务员将手推车（ｇｕｅｒｉｄｏｎ）搬到客人桌边。

8。

服务员左手拿着折好干净的ｗａｉｔｅｒｔｏｗｅｌ，右手取酒瓶放在左手的ｗａｉｔｅｒｔｏｗｅｌ上，酒的标签朝向客人ｓｈｏｗ酒。

9。

对客人说:

“这是您点的×××。

”

10。

当点酒的人点头示意后，服务员将酒垫上银盘放回手推车上。

11。

服务员以左手握住酒瓶,右手划刀割起铝箔盖。

·服务员割开铝箔盖，拿起ｗａｉｔｅｒｔｏｗｅｌ，将软木塞口上的污垢擦拭干净。

12.拿起开酒器插好螺旋转,转入软木塞，将软木塞拉出酒瓶。

服务员右手拿酒瓶，左手拿ｗａｉｔｅｒｔｏｗｅｌ，酒的标签朝向客人，倒出小口酒，请点酒的人试酒,然后用左手ｗａｉｔｅｒｔｏｗｅｌ沾一下瓶口。

13.当点酒的人点头示意,服务员由女士右侧开始倒满四分之三杯，顺时针方向倒酒,主人最后倒酒.

14.服务员将酒瓶垫上银盘放回手推车上,并将ｗａｉｔｅｒｔｏｗｅｌ折成方块放在酒瓶旁边。

（三）第三阶段

1。

服务员走入备餐室,用托盘拿取数种不同的小菜。

2。

服务员以左手托着托盘，走到客人桌前。

服务员站在客人右后方，将小菜托盘ｓｈｏｗ给客人看。

“请问您是否需要来点开胃小菜？

”

3。

照客人选定的,将小菜放置在桌上中央。

4.如果客人点的是一盅的汤，则只须将汤盅垫上底盘，再架上瓷汤匙放在圆托盘上，附带调味品，走到客人右后方顺时针方向将汤上到客人面前的餐盘上.如果餐盘上有小菜，则将汤上至餐盘右侧，并对客人说：

“请慢用”。

（羹类及酸辣汤附带胡椒粉罐，虫豪油翅及红烧类附带醋壶，清汤翅不必附带，客人要求才给醋壶，上翅时必须帮客人加醋。

5。

如果客人点的是例汤或是大碗的汤，服务员走进备餐室准备第一道汤要用的汤底盘及汤匙.

6。

服务员把场底盘及汤匙放在圆托盘上，走回当区ｓｉｄｅｂｏａｒｄ前，先将餐具放在上面。

7。

服务员将手推车搬到客人餐桌旁边。

8.服务员将汤底盘及汤匙放置在手推车上，等待第一道汤来。

9。

传菜员将汤传递到ｓｉｄｅｂｏａｒｄ上，服务员将汤端到手推车上分好放在托盘上。

如果餐盘上有小菜，则将汤上至餐盘右侧，并对客人说：

“请慢用”。

10.服务员托着用过的餐盘放在托盘上,送回备餐室。

11.传菜员将拼盘传递到手推车上,服务员将拼盘架上公匙，并将双味碟的沾酱架上两支小茶匙放在托盘上。

当客人喝完了汤,并将汤匙放下时,服务员托着拼盘走近客人桌前

（九）点菜服务程序1：

1．递上菜单

（1）客人入座后，服务员询问客人需要什么茶水.准备好茶水后，按“女士优先，先宾后主"的原则从右边为客人斟上茶水

（2）将菜单打开第一页,按照“女士优先"原则，用双手从客人右侧将菜单送至客人手中，然后站在客人斜后方能观察客人面部表情的地方，上身微躬

2．推荐介绍酒店菜品

（1）在客人点菜前,服务员应留有时间让客人翻看菜单

（2）在客人翻看菜单时，应及时向客人简单介绍菜单上的菜，回答客人的询问

（3）向客人介绍厨师长今日特别推荐的菜品、其他的特色菜、畅销菜和高档菜等菜品，并介绍其样式、味道、温度和特点

3．接受点菜

（1）服务员先在点菜单上记下日期、本人姓名及台号、就餐人数等

（2）客人点菜时，应注视客人，听清客人点的菜名，适时帮助客人选择菜品和主动推介菜品，准确地记录菜名

（3）对于特殊菜品，应介绍其特殊之处，并问清客人所需火候、配料及调料等

（4）若客人用餐时间较紧，点的菜需时间较长，则应及时向客人征求意见；若有客人点相同的菜式,如汤和羹或两个酸甜味型的菜时，应有礼貌地问客人是否需要更换菜式

（5）若客人有特殊要求，应在点菜单上清楚注明，并告知传菜服务员

4．复述点菜内容

（1）客人点菜完毕后，服务员应清楚地重复一遍所点菜品内容，并请客人确认

（2）复述完毕后，在点菜单的右上角写明当时的时间，以便查询

（3）收回菜单并向客人致谢，同时请客人稍等，说明大致的等候时间

5．分送点菜单

（1）服务员将点菜单的第一联送至收银处

（2）将点菜单的第二联送至厨房

（3）将第三、四联交给传菜员、值台服务员留底备查 

点菜程序2：

1、征询：

迎宾员为客人服务点菜时，主动走向客人餐桌,询问客人是否可以点菜；

2、推荐:

1）为客人介绍菜单及厨师长推荐的菜品，使客人了解菜品的配料、味道及制作方法,使用礼貌用语，不得强迫客人接受；

2）要有推销意识，及时推荐高档菜品及厨师长推荐;

3）必要时向客人提出合理化建议，考虑菜量的大小、食品的搭配情况,注意味别的反搭配。

3、填写菜单:

1）在点菜单上写清服务员的姓名、台号、日期、客人人数，字迹要清楚;

2）点菜单顺序为：

凉菜、热菜、面食、甜食、水果；

3）书写时将点菜单放在点菜夹上，不能放在客人的桌子上。

4、重述菜单：

为客人重述点菜单内容，以获得客人确认；

5、送出菜单:

1）将客人的菜单收回，放在服务边柜上；

2）用最快的速度把点菜单分给收银、厨房、传菜部、服务员。

（十）点酒水程序:

1、征询:

服务员为客人服务点酒水时，主动走向客人餐桌,询问客人是否可以点酒水；

2、推荐:

1）为客人介绍酒水单,使客人了解酒水的口味，使用礼貌用语，不得强迫客人接受；

2）要有推销意识,及时推荐高档酒水;

3）必要时向客人提出合理化建议。

3、填写酒水单：

1）在酒水单上写清服务员的姓名、台号、日期,字迹要清楚；

2）书写时将酒水单放在点菜夹上,不能放在客人的桌子上。

4、重述酒水单：

客人重述酒水单的内容，以获得客人确认；

5、送出酒水单：

1）将客人的酒水单收回，放在服务边柜上;

2）用最快的速度把酒水单分给收银、酒吧。

（十一）更换餐具程序：

1、准备工作：

1）客人用餐过程中，随时观察客人的餐桌,当预计需给客人更换餐盘时，应立即做相应的准备；

2）一般情况，不超过两道菜为客人换一次餐盘；

3）从边柜中取出干净的餐盘码放在托盘上。

2、更换餐盘：

1）服务员左手托托盘，走到客人面前，礼貌地问客人，“Excuseme,sir/smadam，MayIchangeyourplate?

"

2）得到客人允许后,拿起客人用过的餐盘，放在托盘中；

3）将干净的餐盘放在原位；

4）按顺时针方向，从客人右侧为客人换餐盘。

（十二）结帐程序:

1、为客人拿帐单：

1）当客人要求结帐时，服务员请客人稍等，并立即去收款台为客人取帐单；

2）服务员告诉收款员所结帐单的台号,并检查帐单的台号，并检查帐单台号、人数、食品及饮品消费额是否正确；

3）将取回的帐单夹在结帐夹内，走到主人右侧,打开结帐夹,右手持帐夹上端，左手轻轻帐夹下端，递至主人面前，请主人检查,注意不要让其他客人看到帐单，并对客人说：

“对不起，打扰一下，先生/小姐，这是您的帐单！

”

2、请客人签单：

1）如果客人是住店客人，服务员在为客人送上帐单的同时,为客人递上笔，并礼貌地提示客人需写清房间号、正楷姓名及签字;

2）客人签好帐单后，服务员将帐单重新夹在结帐夹内，拿起帐夹，并真诚地感谢客人;

3）将帐单送回收款员处。

3、信用卡结帐：

1）收款员做好信用卡收据好,服务员检查正误后将收据、帐单及信用卡夹在结帐夹内，拿回上餐厅；

2）将结帐夹打开,从主人右侧递给主人，并为客人递上笔，请客人分别在帐单和信用卡收据上签字，并检查签字是否与信用卡上的签字一致；

3）将帐单第一页、信用卡收据中的客人存根页及信用卡递给客人,并真诚地感谢客人；

4）将帐单第二联及信用卡收据另外三页送回收款员处。

4、现金结帐：

1）如客人付现金，应在客人