餐饮服务基本标准.docx

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餐饮服务基本标准

餐饮服务基本标准

主要是“四感”、“三性”、“二化”。

“四感”指的是：

可口感——为顾客提供正宗新鲜、营养丰富、色、香、味、型俱全、风味爽口的与星级酒店相当的优质上乘菜肴、食品和饮料，使客人有一种美味可口的感觉。

舒适感——就餐环境、布置摆设、格调高雅、色调柔和、美观诱人、舒适方便和富有吸引力，使宾客在餐厅就餐有一种舒适感。

亲切感——对任何客人都一视同仁，提供热情周到、殷勤有礼、愉快友善的友情服务，不仅在物质上、而且在精神上使客人感到满意，使他们有一种“顾客至上”、“宾至如归”的亲切感。

安全感——不仅要为宾客提供货真价实的、符合食品卫生要求的膳食，而且在服务上，例如上饭、上菜手指头不能触及食物，以避免污染；汤汁和酒不外溢和滴到客人衣物上，使客人就餐在心理上有一种放心感和安全感。

“三性”指的是：

主动性——要勤观察、勤服务、洞察客人的就餐要求，主动关心客人、为客人着想、餐厅要及时向厨房反馈客人对菜肴的意见和要求，主动为客人提供各种小服务。

针对性——要针对不同省份、不同地区、不同身份、不同宗教信仰的宾客对饮食的需求，提供特殊的服务，尊重他们的饮食习惯和风俗，提供恰倒好处的服务。

及时性——要掌握好各种菜肴、食品的上桌时机，严格上菜顺序上菜，视客人用餐速度，保证不断档、无差错，不使客人等菜时间过长。

“二化”指的是：

餐前、餐中、餐后等各项服务必须按标准要求实现程序化、规范化。

（一）摆台、摆餐具标准

摆台、摆餐具是指餐台的摆设。

摆设整齐、划一、美观将给进入餐厅的客人留下美好的第一印象，在一定程度上影响客人就餐的情绪和气氛。

因此摆台、摆餐具是餐前准备一项重要内容。

其铺设的样式是依据提供膳食服务的不同规格和内容来确定的。

1、准备工作

（1）了解情况，有否预订，留坐及客人对菜肴、饮料、酒水的特殊要求。

（2）洗净双手。

（3）领取和准备各类餐具、玻璃器皿、台布、口布或餐巾纸等（包厢摆台还要领取台裙、转台套），并检查有否手印、皱纹、破损、污迹，是否洁净光亮，不符合要求的，应擦净或另行调换。

（4）洗净所有调味品瓶及垫底的小碟，重新装好。

（5）包厢或宴会要进行口布摺花。

折好餐巾。

2、摆台

（1）铺台布时服务员站在餐桌左侧或右侧，向前将台布抖开，台布图案花饰要端正，中间折线要直对主位，十字折线要居中，四边下垂长短要一致，四角的边脚直线垂直。

多桌宴会时，所有台布规格、颜色要一致。

高级宴会桌要用台裙周边。

（2）转子摆在桌面中央，检查转子是否旋转灵活。

（3）摆台应力求布局合理。

——主桌放在面向宴会厅主门显眼的位置或中心位置，能观宴会厅全貌。

——主宾入席与退席所经过的通道要比其他客人的通道适当宽敞一点。

——其他台椅的摆法，要背向中心点对准，桌椅齐全；餐椅要对准餐具，分布平均、安全、清洁。

——要疏密均匀，桌与桌之间的距离要根据宴会的桌数与宴会厅的面积来决定，但不宜拥挤，以便服务员上菜，使宾客坐得舒适。

3、摆餐具

（1）拿餐具一律使用托盘。

托盘用干净毛巾或口布铺垫。

左手托盘，右手拿餐具。

（2）拿酒杯、水杯时，应握住杯脚，拿不锈钢器时，应拿柄部，拿瓷器餐具时，应尽量避免手指与边口的接触，减少污染。

落地后的餐具，未清洗消毒不得再使用。

（3）宴会餐具摆设。

可依据各包厢和大厅餐桌的大小等具体情况而定。

A．骨碟置于座位正中，有商标的要按图案摆准位置，离台边一般为1—2公分，先在台布折缝两端各放一只，然后在折线两侧各摆放4只，餐具视人数而定（通常10人一桌）。

B．骨碟的右上角放筷架，并将筷子搁在筷架上。

C．骨碟的左上方摆口汤碗，前面放调羹，调羹柄朝右。

D．骨碟的右前方摆水杯，水杯内插摺花口布，正面朝向客人。

E．垫盆铺公筷四副，其中正副主人面前各一副，另两副均匀地分放两面。

F．调味品摆在离餐具五寸左右的位置，每桌相称地放一副酱油瓶，一副胡椒瓶、牙签盅。

G．烟缸每一桌相对称的放两只（火柴两盒）。

H．花瓶放在转子正中（内装鲜花）。

台卡对准门口，席卡对准座位。

每一席姓名卡是否摆放视宴会需要而定。

I．菜单放在主人面前或左侧。

菜单铺设数量视规格而定。

（4）零点餐具摆设

A.零点摆台无主次之分。

B.每个席位铺一只骨碟，距桌边1—2厘米距离，如有店标，应正对客人。

骨碟内叠放一块口布。

C.骨碟右边放套了纸套的筷子，筷子底部距桌边1—2厘米距离。

D.骨碟前放一只口汤碗，匙羹放在口汤碗内，匙柄向右。

E.口汤碗右边放一只水杯，杯上花纹或店标应正对客人，口汤碗内的匙柄应在水杯后面。

F.桌上配齐酱、醋瓶（壶）一副；盐、胡椒、牙签盅一个（如不放牙签盅，则在每个席位的筷子右边，放上每人一份封纸套的牙签）；小方桌放烟缸一个，（31）大圆桌则放烟缸两个。

G.桌子中间摆放鲜花。

H.鲜花右边可放台号卡，号码要朝进门处。

I.按照铺设的席位，配备椅子，椅子与席位对应。

团体包餐（婚宴）

视团体规模和要求，可参照点菜摆设方案，也可视包餐团体要求摆设。

摆台后检查

（1）台面摆设有无遗漏，转子是否旋转灵活。

（2）台面铺设是否规范、符合要求。

（3）椅子是否配齐、完好。

（二）餐巾折花标准

餐巾（又称口布）是客人用餐时必备的一种用具。

用餐前将餐巾围在胸前，防止食物或汤汁油落在身上沾污衣物。

餐巾应该洗涤清洁，熨烫平整挺括，无破损。

餐巾折花大致分为花类、动物类。

当前国际上开始流行不折花，因为不符合卫生要求，一般采用盆花花型，如规格不高，也可用餐巾纸，餐巾纸的折法，一般采用三折法：

先把纸对折，然后两边打折角，折后形成菱形。

（三）餐厅领台服务标准

1、迎接（礼仪、咨客）

（1）仪表端庄、衣着整洁，站立于1F大门两侧，面带笑容，迎接宾客。

（2）见宾客前来，面带微笑，主动上前说普通话、使用敬语招呼：

“您好，欢迎光临。

”对熟悉的客人或常客，还可以用他（她）的姓氏打招呼，以示尊重。

对不熟悉的客人，则称先生、太太、小姐等。

（3）问清客人人数，（4）是否有预订，（5）是否团体客人，（6）然后后退半步作出“请的姿态领台。

2、引座

走在客人左前方2—3步，按客人步履快慢行走。

3、入座（楼层服务员）

（1）将客人引至桌边或包厢时，征求客人对桌子及方位的意见，待客人示意同意后，请客人入座。

（2）把椅子拉开，（3）当客人坐下时，（4）双手送一下椅子，（5）使客人坐在离桌子合适的距离内。

（6）将值台服务员礼貌地介绍给客人。

4、送客

（1）微笑送客人，用普通话说：

“欢迎再次光临！

”

（2）如在楼上，应站在就近梯口处，送客人上电梯。

（四）托盘服务标准

餐厅服务员要做到送物不离托盘，并讲究礼节。

轻托：

1）用于派菜，送菜。

2）理盘：

将盘子洗净擦干，在盘内垫上洁净的茶巾或专用的盘巾，铺平拉挺，四边与盘底相齐。

3）装盘：

根据物品的形状、体积、派用的先后，进行合理装盘。

一般重物、高物在内侧；先派先用的物品在上，在前；重量分布要得当。

4）操作方法：

左手弯曲，掌心向上，五指分开，用手指和手掌托住盘底平托于胸前，略低于胸部。

重托：

1）主要用于托送菜点，酒水，盆碟等，盘中重量一般在10—30斤。

2）理盘：

使用前，要仔细检查擦洗，无油腻。

3）操作方法：

左手伸开五指，用全掌托住盘底，掌握好重心后，用右手协助。

将盘向沙锅内托起，同时左手向上弯曲，盘子随之向左向右旋转180度，由左手擎托于左肩上方。

操作要求：

“平、稳、松”。

平：

起托、后转、擎托和放盘时，都要掌握好重心，保持平稳。

行走时要盘平、肩平、两眼平视前方。

16．

稳：

装盘要合理稳妥，不要装载力不能及的重量，擎托盘稳不晃动，行走步稳不摇摆，穿越灵活不碰撞。

松：

动作表情要显得轻松胜任，面部表情自然，上身挺直，不歪扭，行走自如，步伐不乱。

4．注意问题：

勿将拇指放入托盘内，托盘行走时，要注意避开地面障碍物。

托盘下放时，要弯膝不弯腰，以防汤汁外溢，或翻盘。

（五）端茶、送毛巾、斟酒服务标准

1、端茶

（1）泡茶：

一般泡八成，可事先准备好茶叶，在杯子里把茶叶先泡开,等客人来了，再泡至八成满，端送给客人。

（2）端茶：

端茶要用双手拿住杯子的下部分，放下时要轻，并用敬语“先生/女士，请喝茶！

”杯柄要放在宾客的右手。

2、送毛巾

（1）一般用小方巾，要站在客人的右侧，左手托住放毛巾的盘子，右手用夹子夹住小方巾递给客人。

（2）天热时用冷水湿后绞干，天冷时用热水湿后绞干，可适当放些花露水，四折平摊放在盘内。

3、斟酒

（1）姿势：

站在客人身后右侧，左手用小圆盘托着酒水，右手拿酒瓶倒酒，拿酒瓶的方法一种是直拿，一种是横拿，身体与客人不要离的太远，也不要太近。

大约15厘米左右。

（2）顺序：

从客人的右边进行，从主宾斟起，先宾后主、先女后男，朝顺时针方向进行。

（3）注意事项：

（1）在斟酒水的时候，先征求宾客的意见，看其喜欢什么然后再斟。

倒酒时应拿酒瓶的下半部。

酒的商标朝外，以便客人了解是什么酒。

酒瓶打开后要用口布擦一下瓶口。

倒酒不要太满，约八成左右。

倒酒时切忌左右开工。

倒酒时酒瓶不要拿的太高，倒酒后把瓶子往右边转动，以免溅出杯外，也不要碰上酒杯。

倒酒后，酒瓶不要从客人头上越过。

倒啤酒，可沿杯壁倒下，速度不要太快。

（2）要随时注意客人饮酒的情况，如看见客人杯中的酒水还有1/3时，就要给客人斟酒，切不可等到客人杯空。

（3）主宾或主人离座发表祝词时，主台服（务员在托盘内摆好红、白酒各一杯，待讲话完毕时递给讲话人。

客人去各桌敬酒时，服务员应随其身后及时斟酒。

（六）餐厅结帐服务

客人用餐完毕，问清不再需要什么时，可为客人结帐。

问清统一开帐或分开帐单。

呈送帐单前将发票复核一下是否相符。

用收银盆或收银夹送上帐单：

“这是您的帐单。

”

不要报出帐单上的价格。

如客人签字，应为客人指点签字处：

“清您将姓名签在这儿。

”并核清签名。

收受现金要点清，并唱票，找零与加盖付讫印章放置于收银盆或收银夹内一起交还客人。

结帐完成，向客人表示感谢。

不收受小费和客人馈赠的礼品。

（七）宴会服务标准

（1）餐前准备

A.开好班前会。

安排布置当班宴会的具体任务，使服务工作做到“八清”、“四了解”。

“八清”是弄清主办单位、人数、桌数、地点、开餐时间、标准、菜色品种、出菜顺序；“四了解”是：

了解生活忌食、特殊要求；了解会议、休息室的安排及其他要求。

做好准备工作。

B.准备好宴会菜单，菜单装潢要美观精巧。

熟悉菜单。

根据菜单所列菜式的服务要求、计算餐具的用量，进行服务用具的准备。

C.备足各类酒水饮料。

根据菜单的特色准备作料。

D.物品准备。

根据桌数和菜单选配银器、玻璃器皿、台布、口布、小毛巾、桌裙、转台等必备物品，餐具准备时要留有余地。

E.准备水果、香烟。

水果要洗净消毒、大小均匀、摆放美观，尽可能选时令鲜果。

香烟应根据通知单要求备足。

用布擦净酒瓶和各类饮料的瓶子。

在工作台或工作车上摆放整齐。

布置宴会厅。

根据宴会的类别、档次进行合理布置，确保灯光、室温、音响、家具、设施完好。

F.搞好宴会厅的环境卫生。

按规定标准铺台、摆餐具，做好铺台后检查。

G.服务员自查

检查个人着装、卫生、仪容仪表，做到干净、整洁、端庄。

开餐前复查一遍本分区内的台子、台面、台布、餐具、调味品、烟缸等放置是否齐全整洁、符合要求。

菜单、托盘、备用餐具、小毛巾、工作台内储存物品等是否齐全、清洁。

（2）准备迎客

准备就绪后，客到前5—10分钟，负责经理、主管和领位员站立餐厅门口，迎接宾客。

其余宴会区服务员站立于分工区域规定的迎接位置，仪表端庄，准备迎接宾客。

（3）餐中服务

迎客入座。

1）客人进入宴会厅时，迎宾人员应面带微笑，热情迎接，主动敬语招呼：

“您好，欢迎光临。

”

2）要热情地为客人拉椅请座，并接挂衣帽。

3）客人在休息室入座后，随即端茶送香巾，按先女宾、主宾，后主人顺序进行。

4）当客人坐下时，让客人坐在距离桌子合适的距离，一般以客人坐下后前胸与桌的间隔距离10—15厘米为宜。

点菜服务

5）领台员一离开，服务员应马上来到桌边，站在客人右后方，对客人表示欢迎，并作简单自我介绍。

6）点菜服务时站在斜后方可以看清面部表情的地方，上身微躬。

7）在客人阅读菜单时，可轻声征询主客：

“是否先要些什么饮料或茶水？

”同意后，应立即开票领取。

斟酒服务。

见斟酒操作程序。

宴会过程中，应注意随时添酒，不使杯空。

上菜服务。

一般的上菜顺序：

1）拼盘、小碟—热荤—鱼翅或羹—炸、烤品—汤—鱼类—饭、面—甜菜--甜点心、水果。

2）宴会前10分钟左右，冷盘上菜，有造型的冷盘，将花型正对着宾客。

3）上菜前，要先上小毛巾，巾放在垫盘里。

4）上菜一律使用托盘。

用右手从陪同的右边上菜，上每道菜时要报菜名，作适当介绍，如遇特色菜要介绍其特色之处，略详.

5）放菜时要手轻，有造型的菜要放在主宾面前。

6）冷盆按分批派菜法为客人服务。

7）热菜时，把菜拿给主宾看一下，作简单介绍，然后放在转台上向所有客人转一圈，之后在工作台上把菜分好，再从主宾起顺时针方向依次在客人的右边把菜端上，大菜盆内留少许备添。

8）如果是鸡、鹅、鸭、鱼等有头有尾的菜，上菜时头的一边要朝向正主位，要主动为客人用刀叉划开、剔骨。

9）所上的菜如有佐料的要跟齐，并先上。

烤乳猪除所在跟佐料外，还要跟功夫茶，白灼虾、蒸蟹要跟毛巾、洗手盅（放在客人右边）。

10）当传菜服务员去拿下一道菜时清理台面，从客人的右边撤下骨盆。

11）掌握上菜时机，快慢适当，大型宴会视主台的用餐速度进行上菜。

12）上翅、羹或汤之前，要先上一套小汤碗，客人喝汤后，要派一次毛巾，冷天热毛巾，热天冷毛巾。

分汤时，将汤锅放在转台上转一圈，然后在工作台上逐一分在口汤碗内，口汤碗垫好底盆后从客人左侧把汤送上。

13）用完腥、辣、甜和骨剌多的菜肴后要更换骨盆。

换盆时服务员用右手从主客的右边依次撤去。

14）上最后一道菜后，要上一道新鲜的热菜，放在客人的右边，然后再上主食。

15）最后上甜品、点心、水果。

上甜点和水果前，撤去所有餐具，换上干净盘子，视情摆上刀、叉、调羹等餐具。

16）餐毕上香巾（热天冷毛巾，冬天热毛巾）。

17）整个宴会服务过程，值台服务人员必须坚守岗位，并注意“三轻”，即：

走路轻、说话轻、动作轻。

（4）餐中小服务

1）按客人用餐快慢，与厨房联系，灵活掌握起菜时间。

2）及进调换碰脏的餐具、失落的刀、叉、筷等。

3）如客人要抽烟，主动为客人点烟，拿、换烟缸。

4）注意及时满足客人添加菜、点、饮料等要求。

（5）餐后服务

1．宴席结束。

1）宾客送毛巾。

左手托盘，在客人右边，用右手送上毛巾盘。

同时说“先生（太太小姐），请您用毛巾。

”

2）为客人拉开座椅让路，递送衣帽、提包，在客人穿衣时主动配合协助。

2．送客道别

1）送客至餐厅门口或电梯口，帮助按电梯按钮。

2）微笑送别客人，说“谢谢，欢迎再次光临”。

3）大型宴会结束后，服务员列队在餐厅门口欢送。

4）检查座位和台面，及时送还遗留物品。

3．收台工作。

1）客人离开后，要及时翻台。

2）收台时，按收台顺序依次先后收玻璃器皿、银器、口布、毛巾、烟缸，然后依次收去桌上的餐具。

3）整理清扫后台服务区域，清理工作台、工作车。

揩清台面上用具，按规定放回原处。

餐厅恢复原样。

（八）点菜服务

（1）餐前准备

开好班前会，使点菜人员明确当日工作安排和要求。

点菜员仪表整洁，佩带好工号牌。

开餐前摆好位，餐具摆放要整齐。

台布要干净，下垂四角要匀称。

工作位备足各种茶叶、佐料。

熟悉当天的供应品种和数量。

准备好开账小票、点菜小票、笔、整洁的菜单，托盘、备用餐具、小毛巾、工作台内储存品等。

就餐区域保持清洁卫生准备就绪后，经理、主管组织部分服务员站立门口，迎候客人。

（2）餐中服务

领台服务

（1）笑脸迎宾。

看到客人到来，主动迎向前去，在相距1—2步时，用敬语讲：

“先生/女士（对熟悉的客人最好用他（她）们的姓氏打招呼），欢迎光临！

”随后请问就餐人数，“先生/女士，共几位？

”

（2）引客入座。

在问清几位宾客后，五指并拢指向前方，成45度角，做“请”的动作，领至餐桌或包厢时，请宾客就座，眼睛看着客人，判别座位或包厢是否让客人满意，如果客人满意，即可离去；如不满意，再引领到适当的位置，递上点菜单。

注意：

引客人入座前应事先了解哪些桌子和包厢已订，避免临时找座位或包厢，使客人在店内无头绪的走来走去。

饭市。

（3）客人进入餐厅

A．服务员微笑问好，拉椅让座，送上菜谱，派毛巾,斟茶。

如太忙不能马上服务，也要先与客人打个招呼，并尽快为客人服务。

B．在客人的右面斟倒第一杯礼貌茶。

C．上小菜，为客人脱去筷套，收换毛巾。

D．介绍酒水，在客人右侧斟倒酒水。

（4）点菜

A．征询客人是否可以点菜。

B．主动介绍当天供应的新品种，并当好客人的参谋。

C．在点菜卡上写上客人所点的项目，向客人复述一遍，签上名后下单。

D．下单要迅速、准确、注意分单，并在单上签名，台号、日期、入单时间要写清。

（5）上菜

A．操作一律用托盘。

B．所有热菜（视情加上菜盖后），由传菜员送进大厅或包厢，再由负责服务员把菜送上桌。

C．上菜时要报菜名，如有配料要同时跟上。

D．每上一道菜，要在该台的菜单卡上划去此菜名。

E．传菜时不能菜碟叠菜碟。

F．餐台上的菜不要重叠起来放。

G．上第一道热菜时，主动征询客人是否要上饭或面点

H．上汤时要主动为客人分汤。

I．上带壳的食品，要跟上毛巾，或湿巾纸。

J．上菜时切不可从客人头上越过，应与客人打个招呼，再从客人身侧的空隙中上。

K．中盘以上的菜或豆腐之类多汁的菜式，要加公勺。

（4）席间服务

A．服务员必须严守自己的岗位，双腿直立（站直）、双手自然下垂，头正、肩平、胸直，姿势自然，不双手抱胸插腰，身不靠墙、靠物，仪态端庄，面带笑容。

并注意经常在客人的餐台旁边巡视，以便随时为宾客服务。

B．要经常为客人撤换烟缸，同时收去餐台上的空酒瓶、空罐和菜碟等。

C．在收菜碟时要注意，只要菜碟里还有些食物，便不要撤下，以免发生误会。

D．如客人的骨碟中盛满了骨头，应及时撤换。

E．点菜后15分钟要出第一道菜。

点菜后30分钟，应检查客人的菜是否到齐。

客人进餐到一定时间，应主动征求客人意见，是否需要加些什么。

F．要经常为客人加满酒水，饭后要换上热茶。

G．客人吃完饭，主动为客人上甜品或果盘。

（5）餐后服务

客人用餐完毕，应尽快收去餐台上不需要的餐具，但要记住不要催促客人。

客人要求结帐时，先送上毛巾，并征求客人意见，然后送上帐单。

收款时要当面点清，做到找钱清楚，找钱或给客人发票时要说：

“谢谢。

”

结帐时，发票要写上日期、台号，并要签名。

客人离开餐厅时，要向客人道“再见”、“欢迎下次光临”，并及时检查有无遗留物品，如有，设法归还客人。

下班时间虽到，但只要还有客人在就餐，就不能有搞卫生、扫地、关灯等不礼貌的事出现。

中餐宴会摆台

步骤程序标准

1仪表仪容

按规定着装，戴正工号牌，面容整洁，女服务员淡妆上岗；精神饱满，面带微笑，站姿规范；动作大方，美观轻巧，不拖不拉；头发梳理整洁，发型符合酒店要求；手、指甲干净，并要消毒。

2物品准备

准备宴会摆台需要的桌椅、各种餐具、酒具和物品，桌子不得有破损桌腿要拉平稳定不得摇动，根据宴会人数准备好椅子，椅子要稳没有任何破损，椅背椅面不能松动，餐酒具要多备1/5；所备餐、酒具无残缺、符合卫生标准和宴会使用要求，准备物品时要使用托盘，轻拿轻放。

3铺台布

台布要干净无破损及褶皱然后站在主人位的右侧，将折叠好的台布放在餐桌中央，将台布打开，找出台布正面朝向自己一侧的边缘，任选一种方法将台布一次铺成；要求台布中心凸缝向上，且对准正、副主人，台布四周下垂部分均等。

4摆放转台

在规定的位置，将转台摆放在餐桌的中央，转盘的中心和圆桌的的中心重合，转盘边沿离桌边均匀，误差不超过1厘米，并试转转盘是否旋转灵活。

5摆垫盘、吃盘

从主人位开始，按顺时针方向摆放，先摆垫盘，吃盘放置在垫盘上；图案对正（店徽在上方），摆放距离均等，距桌边1.5厘米。

6摆勺垫、勺

勺垫置放于吃盘正上方，与吃盘间距1厘米，勺垫中心与吃盘中心对正，勺置放于勺垫中，勺柄向右。

7摆筷架、筷子

筷架放于勺垫的右侧，将带筷套的筷子放在筷架上（筷套图案向上），以出筷架1/3为准，筷子尾部距桌边1.5厘米，筷子与吃盘相距3厘米并与吃盘中心线平行；若使用多用筷架和长柄匙，应在吃盘正前方摆味碟，间距1厘米，筷架放于味碟右侧，将筷子、长柄匙置于筷架上，匙柄与吃盘相距3厘米，尾端离桌边1.5厘米。

8摆牙签

小包装牙签，放在筷子的右侧1厘米处，牙签距桌边5厘米；牙签盅放在正、副主人筷子的右上方。

9摆酒具

在勺垫正前方摆红酒杯，中心要对正，杯底与勺垫相距1厘米；在红酒杯的右侧摆白酒杯，间距1厘米，左侧摆啤酒杯，间距1.5厘米；三杯中心成一横直线。

10摆盖碗在筷子的右侧放盖碗，距筷子2厘米，距桌边1.5厘米。

11摆烟缸烟缸摆放四只，分别摆在正、副主人的右侧和左侧，距转台3厘米，成正方形。

12摆香巾托香巾托摆在吃盘的左侧，距吃盘2厘米，桌边1.5厘米。

13叠口布花

餐巾折花，要求用七种手法，折叠十种不同造型的口布花；花型要分出主次，花型为植物、动物、实物类；要一次成型，形象逼真，拿褶均匀，美观大方，并符合卫生要求；叠花完毕按要求放入啤酒杯中，花型按照主次宾客，位置摆放得当。

14摆花插花插摆放在转台正中，花朝向主人。

15摆椅子

摆放为三、三、两、两，即正、副主人侧各放三张椅子，另两侧各放两张椅子，椅背在一直线上（开餐前，要将椅子整齐拉好，要求椅背中心正对餐盘，椅面内沿紧贴桌布或台裙，椅背绕成圆形）。

注意事项

摆台操作时一律使用托盘；摆台后要检查台面摆设有无遗漏，摆放是否规范、符合要求，如是多桌宴会，所有用具、台布、围裙、椅子等规格和颜色均应一致，要保持整体的协调。

2、中餐零点摆台的程序及规范

步骤程序标准

1仪表仪容

按规定着装，戴正工号牌，面容整洁，女服务员淡妆上岗；精神饱满，面带微笑，站姿规范；动作大方，美观轻巧，不拖不拉；头发梳理整洁，发型符合酒店要求；手、指甲干净，并要消毒。

2物品准备

准备摆台需要的各种餐具、酒具和物品，餐酒具要多备1/5；所备餐、酒具无残缺、符合卫生标准和宴会使用要求，准备物品时要使用托盘，轻拿轻放。

3铺台布

圆桌站在主人位的右侧（方桌站在一侧），将折叠好的台布放在餐桌中央，将台布打开，找出台布正面朝向自己一侧的边缘，任选一种方法将台布一次铺成；要求台布中心凸缝向上，且对准正、副主人，台布四周下垂部分均等。

4摆放转台

在规定的位置，将转台摆放在餐桌的中央，转盘的中心和圆桌的的中心重合，转盘边沿离桌边均匀，误差不超过1厘米，并试转转盘是否旋转灵活。

5摆吃盘从主人位开始，按顺时针方向摆吃盘定位，吃盘边沿距桌边1.5厘米，盘间距离距均匀。

6摆筷架、筷子吃盘右侧放筷架、筷子，筷尾离桌边1.5厘米

7摆汤碗、勺在吃盘左上方放口汤碗，距盘边1厘米，勺置于碗中，勺把向左。

8摆酒具、茶具吃盘右上方摆酒杯，距盘边、汤碗各1厘米

9叠口布花

餐巾折花，主桌花型要分出主次，其它各桌可选择相同的花型；餐巾折花根据情况选择花型，位置摆放得当；要一次